多图详解国宴菜谱：酸香麻辣东安鸡

东安鸡是一道历史悠久、驰名中外的美味佳肴，被列为国宴菜谱之一、八大湘菜之首。

想试试这个菜源于顶级厨师某期的节目，一个叫唐毅的湖南小伙含泪讲述了这道家传名菜，最终以酸咸麻辣香五味征服了三位挑剔的评委。这道菜真心好吃，鸡肉爽滑又有弹性，尤其是鸡皮Q弹，入口微辣微麻，醋香十足，让你一吃就停不下筷子。

一直觉得学做一道菜要学会的是它的烹饪方法和食材搭配的意义，不要纠结于那些枝端末节。中国菜本身就是变化多端的，就算是同一地方不同的家庭也都有自己的特色，更何况，任何菜品在传承的过程中也需要不断地被发扬光大，因此，学菜不能教条，不要盲目追求正宗，取其精髓最重要。

个人总结这道东安鸡最特色的地方在于以下两点：1、首先以白切的方式将鸡烫至刚刚断生，保证鸡肉的滑嫩。2、这道菜一改湖南菜的劲辣，以酸咸麻辣香五味见长。

以下几点纯属个人发挥，你可以根据自己喜欢调整：

1、这道菜除了青红辣椒我还用了原菜谱里没有的黑木耳作为配菜。黑木耳在这道菜里不仅不会对整体味道有任何影响，吸收了酸辣鸡汁香味的黑木耳反而特别受欢迎。同时，黑木耳也令整道菜色更加漂亮，另外多吃黑木耳的好处自己百度去吧。

2、青红辣椒我切成条状而不是传统的丝，因为我觉得这样搭配条状的鸡块看起来更谐调。

3、花椒我采取先干炒出香味再捣碎的方式，并且在稍后才加入，这样更能发挥出花椒的香气。

4、为了吃肉的同时有香浓的鸡汤喝，我在斩鸡的时候，仅仅把骨架上的肉剔下来切成条状，保留了完整的骨架，还有鸡脖子、鸡脚、内脏等都扔回原汤里继续煲足1.5小时。当然，大腿和翅膀就不剔骨了，否则这菜品得有多难看啊，哈哈。

主材：新鲜子鸡

配料：青红辣椒、黑木耳、干红辣椒、花椒、葱、姜

调味料：料酒、香醋、盐、糖

1、新鲜宰杀的嫩子鸡一只，洗净后斩去头、脖子和脚，光鸡留用，其它放入砂煲中。

2、瓦煲加适量水，加入一块拍散的生姜，大火煮开后加少许料酒、葱结，撇去浮沫，转小火加盖煲40分钟。

3、炒锅不放油，小火炒香花椒，放凉后捣碎，装碟备用。

4、青红辣椒去籽洗净后切条块，干红辣椒用厨房纸擦干净后撒成段，去籽。

5、黑木耳提前泡发洗净撕小朵，葱白切段，姜切片，所有材料准备好。

6、40分钟后，砂煲里已经有点高汤的味道了，正好烫鸡。开大火，将光鸡放入煲中，加盖，转小火，保持水似沸非沸的状态，烫约12至15分钟，捞出。

7、将鸡按自己喜欢的大小斩件，除了翅膀和腿，骨架我没直接斩，把肉整块剔下来切成条块，鸡骨架扔回砂煲中继续小火煲约1小时成为香浓的鸡汤。

8、起油锅，油七成热时入葱姜爆香，转中火依次放入干红辣椒、青红椒块和黑木耳翻炒约1分钟。

9、转大火，加入鸡块翻炒约2分钟，加入适量料酒，再加入花椒碎翻炒均匀。

10、加适量盐、少量白糖和稍多一点的香醋，翻炒约1分钟，加入适量原鸡汤，加盖焖约2分钟，开盖大火翻炒收汁即可。