“Pumpkinhead”投稿了10篇大虾有什么烹饪方法，以下是小编精心整理后的大虾有什么烹饪方法，希望对大家有所帮助。
黄金芝士虾球
材料
食材：鲜虾、奶酪、鸡蛋、淀粉、面包糠
配料：盐、白胡椒、橄榄油、香油
做法
1、鲜虾500克、洗净去壳去虾线，剁成虾糜。
2、鸡蛋一个，搅成全蛋液;面包糠少许、淀粉少许、奶酪适量切成碎丁。
3、虾肉糜中放入适量盐、白胡椒、橄榄油、香油、淀粉。
4、调和均匀即可。
5、戴上一次性手套，取适量虾肉放在手掌中央。
6、在虾肉上放1—2粒马苏里拉。
7、让虾肉完全包裹住芝士，并搓成圆球。
8、让虾球在淀粉中滚动一圈，使表面均匀包裹淀粉。
9、包裹好淀粉的虾球放入全蛋液中。
10、从蛋液取出后表面滚一层面包糠即可。
11、依次制作好虾球，间隔摆在盘中。
12、锅中倒入食用油、加热至六七成热时，下入虾球，小火炸至金黄色时即可出锅。
小诀窍
1.虾肉糜粘手，最好戴上一次性手套操作，徒手操作时可以在手掌适量抹一些油。
2.油面有少量小泡，油温至六七成热时即可下入虾球，这样虾球既不容易炸散也不容易表面炸焦。
3.炸制时全程小火操作，炸好后控油即可食用。
椒盐大虾
1.个鸡蛋,一茶勺淀粉,半茶勺盐,一茶勺料酒.
2.葱花,蒜丁,姜末各一汤勺,盐少许,花椒面半茶勺,小红干辣椒两个剪小丁.(也可用五香粉代替,不喜欢香料味的,或不喜欢放姜蒜的可不加)
1.洗净大虾并去肠,剪掉虾须,放在干净的盆里、加入.个鸡蛋、一茶勺淀粉、一茶勺料酒、半茶勺盐半均、味上20分钟左右。
2.锅里加油烧至7分热时、下虾两面炸2分钟、夹出来大虾备用。
3.炒锅留底油、爆香葱花、蒜丁、姜末、辣椒丁、同时回锅大虾、加盐和花椒面、半炒几下即可起锅装盘。
DIY麻辣虾
大虾、辣椒、蒜、葱、姜、生抽，盐，料酒，淀粉、辣椒、花生米
1、辣椒，蒜，葱姜都切好。
2、大虾剪开整个背部，挑出虾线，加生抽，盐，料酒，淀粉少许拌匀，腌制20分钟。
3、锅里热油，加入辣椒，一半的蒜，葱姜爆香。
2.倒入大虾翻炒均匀，至变红时，加入花生米和剩余的蒜，根据口味再调入少许盐，翻炒均匀即可出锅。
清蒸大虾
补肾壮阳，益脾胃，色泽鲜艳，清鲜可口，是怀孕初期妇女的理想菜肴。
主料：大虾500克，香油，料酒，酱油，味精，醋，汤，葱，姜，花椒各适量。
1、大虾洗净。
2、将大虾剁去脚、须，摘除沙袋、沙线和虾脑，切成四段。
3、葱切条，姜一半切片，一半切末。
将大虾摆入盘内，加入料酒、味精、葱条、姜片、花椒和汤，上笼蒸10分钟左右，取出。
拣去葱、姜、花椒装盘，用醋、酱油、姜末和香油对成汁，供蘸食。
腰果咖喱大虾
红咖喱酱50G、植物油适量、椰浆250G，水250G，鱼露适量、盐适量、海虾适量、番茄一个、花菜1/3棵、胡萝卜2根、煎过的老豆腐(蔬菜随个人喜好，还可放蘑菇等)、小洋葱一个、姜2片、腰果适量、核桃适量、罗勒2片(装饰用)。
1.大虾洗净沥干。
2.姜切片、洋葱切小片。
3.腰果、核桃烤箱烤至2面金黄，取部分捣碎备用。
(烤箱170度8分钟左右)
4.番茄放在深碗里，加开水烫15分钟，剥皮切小块备用。
5.花菜、胡萝卜洗净切块。
6.椰浆入煮锅，加入红咖喱酱，煮开。
7.加水继续煮开、煮至液体表面看得见红咖喱酱里出的红油。
(红咖喱酱的做法说明上写：再加入250G椰浆煮开，我觉得放这么多椰浆会腻，所以以水替代，放高汤应该更好)
8.加入红萝卜块、番茄块、腰果核桃碎煮开转小火，炖15分钟左右至红萝卜块软糯。
辣椒芒果大虾
甘美多汁的芒果，酥脆的大葱，加上辣椒和新鲜生姜，给这盘色彩夺目的炒大虾增添了甜甜酸酸的`味道。
大虾(去壳)20只，共约250克，大葱50克，生姜1块，长21x2厘米，大蒜1瓣，新鲜小红辣椒1根，芒果2个，各重约400克，番茄茸2茶匙，酱油1汤匙，中等浓度雪利酒2汤匙，麻油1/2茶匙，栎叶莴茞(OakLeafLettuce)或卷叶莴茞(FriseeLettuce)叶4—6片，花生油2汤匙，盐、黑胡椒适量
1.在每只大虾背部深切一刀，去掉黑色肠脏。
2.大葱洗净沥干，斜切成片;生姜去皮切丝;大蒜去皮拍碎;辣椒洗净对切，去籽切片。
把以上配料一起放入碗中待用。
3.芒果去皮去核，果肉切成5公厘厚的片。
4.番茄茸、酱油、雪利酒及麻油拌匀，置于小碗内。
5.莴茞叶洗净沥干，排放在每个上菜盘中待用。
6.花生油用中式锅或大煎锅加热。
放入大葱混合料翻炒一分钟，加入虾继续拌炒。
7.虾肉开始变成淡红色时加入芒果片，炒至虾肉完全变成粉红色以及卷曲、芒果热透。
8.倒入酱油混合料煮沸。
用盐和黑胡椒调味，然后用匙舀到沙拉上，上桌。
虾色拉
虾仁，色拉酱，土豆，黄瓜，火腿
1、首先锅里水煮开，把虾氽一下熟了捞起备用。
2、土豆切丁，煮熟。
3、黄瓜切丁，盐水火腿切丁。
4、最后把这些食材跟色拉酱一起搅拌均匀就可以吃了。
虾饺
主料：虾仁300克，冬笋50克，肥猪肉100克，澄粉250克，
调料：盐4克，香油5克，胡椒粉3克，白砂糖3克，玉米淀粉4克，植物油15克
1.虾仁洗净抹干水，大只的切粒;
2.冬笋洗净切细丝放入锅中，不用下油炒干水，铲起待冷;
3.虾仁、笋丝、肥肉加调味拌匀便成馅料;
4.有孔的蒸板撒上少许油，放在蒸笼内;
5.水l-3杯放入煲内烧至大滚，调至最慢火，放入澄粉和淀粉迅速搅匀，立即离炉，盖上慢盖调五分钟，倒出台面，趁热用力搓匀，加油半汤匙搓成软滑之粉团;
6.把粉团搓成长条，再分成小粒搓圆，用刀按成圆形薄皮，在皮边招约十二个小招，放入馅料包成虾饺形，排在蒸板上，用中火煮八分钟即熟。
食物相克：
虾仁：虾忌与某些水果同吃。
虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。
如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。
海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。
龙井虾仁
口感菜品色如白玉翡翠，透出诱人的清香，食之嫩滑鲜美。
主料：河虾1000克辅料：茶叶6克鸡蛋清25克淀粉(蚕豆)20克调料：盐3克味精3克黄酒15克猪油(炼制)80克小葱10克详细步聚
1.将虾去壳挤出虾仁，盛入小竹箩内，用清水反复搅洗至虾仁洁白，沥干水盛入碗内;
2.虾仁内加入精盐和蛋清，用筷子搅拌至有粘性时，加入湿淀粉、味精拌匀，放置1～2小时，使调料渗入虾仁;
3.茶叶(龙井新茶)用沸水50克泡开，约1分钟，滗出茶汁30毫升，剩下的茶叶和茶汁待用;
4.炒锅置中火上烧热，滑锅后下猪油，至四成热时，将虾仁放入，并用筷迅速划散，至虾仁呈玉白色时，倒入漏勺沥去油;
5.锅内留油少许，放入葱段一煸，炒出香味捞出葱，将虾仁倒入锅中，随即把茶叶连汁一起倒入，烹上黄酒，将炒锅颠动片刻即可出锅装盘。
大虾烹饪制作提示
1.河虾要选大小均匀的鲜活大青虾，挤取虾肉上浆前一定要漂洗干净，必要时可先放入少许食盐或食碱粉搅拌后再漂洗;
3.火候先温后旺，油温不能过高或过低，以促使虾仁成熟一致;
4.此菜如用青碗豆或其他绿色蔬菜丁做配料，即成翡翠虾仁;
5.因有过虾仁过油过程，需准备熟猪油1000克。
蒸腊肉泥鳅
味型：豉香煳辣味
主料：腊泥鳅150克
辅料：四川老腊肉100克
调料：豆豉10克、辣椒15克、姜片10克、蒜片10克、茶油20克、味精4克、鸡精2克、煳辣辣椒圈10克、煳辣油20克
制作方法：
1、腊泥鳅用温水清洗并回软;
2、将腊泥鳅切段，辣椒切片;
3、四川老腊肉温水回软清洗后煮熟凉透切片;
4、净锅，上火，入茶油，用中火爆香豆豉、姜、蒜、入泥鳅炒香，调味;
5、将老腊肉片皮朝蒸碗底码放整齐后，再码入泥鳅段，入蒸箱，旺火蒸30分钟取出;
6、出菜时将原料扣入圆窝盘内，浇煳辣油椒圈撒香葱花少许即可。
手撕烤兔
味型：孜香麻辣味
主料：新鲜兔肉200克
辅料：洋葱丝50克、盐酥花生米15克。
调料：香葱头10克、辣椒酥20克、煳辣油20克、孜然粒15克、味精6克。
1、先把新鲜兔肉去掉骨头，加入姜片、料酒、盐、洋葱等调料腌制半小时，用细钢签串好，上炭火烤熟，待凉后撕开成兔肉丝;
2、净锅，上火，入油。烧至八成热，下入兔肉丝，把肉丝炸至金黄色捞出;
3、净锅，上火入煳辣油，入辣椒酥、孜然粒爆香后，倒入炸好的手撕兔肉丝炒匀，调味，撒上小葱头略炒装盘即可。
原料：猪肉(肥瘦相间的，最好是五花带皮肉)5千克。
调料：白酒50克，盐150克，花椒25克，白砂糖50克。
制作：
1.先将猪肉皮上残存的毛用刀刮干净，切成3厘米宽的长条，用竹签扎些小眼，以利于进味。
2.净锅上火，下入花椒，小火干炒至热，再下入盐炒烫，倒出晾凉。
3.将猪肉用花椒、盐、白糖揉搓，放在陶器盆内或搪瓷盆内，皮向下，肉向上，最上一层皮向上，用重物压上。
4.冬春季两天翻一次，腌约5天取出;秋季放在凉爽之处，每天倒翻一至两次，腌约2天取出。
5.用净布抹干水分，用麻绳穿在一端皮上，挂于通风高处，晾到半干;再放入熏柜内，熏两三天，中途移动一次。
6.使烟全部熏上腊肉(表层发黑)，肉质呈金黄色时，取挂于通风之处即成。
合格腊肉的标准
色金黄红亮，烟熏味香，咸鲜不败，肥而不腻，鲜美异常。
湖南腊肉的制作要诀
1.猪肉宜选皮落肥瘦相连的后腿肉或五花三层肉，这样的肉不仅成品颜色有层次感，主要的是在熏制时瘦肉易变干，而五花三层肉中的肥肉会使相邻层次间的瘦肉渗入油脂，减弱熏干力度，不易使成品变硬。
2.熏料上若加鲜桔皮少许，熏肉的过程中鲜桔皮的水分会散发，进而一起熏入肉中，腊肉香味更加浓郁。
3.按上面比例的肉熏制时，需配松柏木屑、干果壳各55克作熏料增香。
[腊肉烹饪方法有哪些]
常见烹饪方法之一――溜
熘所用的芡外可分为红芡和白芡两种，红芡多用于烟肉片(猪、牛、肝、腰片等);白芡多用于烟鱼片、烟鸡片等;其区别在于芡汁中是否加酱油。红汁加酱油，白汁只加盐。
芡汁中若加少量味精或浓肉汤，更能提味。
常见烹饪方法之二――卤
把食物放进卤水烹制称为卤，卤制食品味较香浓。
制作卤水的方法是用水和酱油各半，加适量的糖和酒，再用小纱布袋装上丁香、陈皮、肉桂、甘草、八角(又称大料)、花椒等香料同煮。
卤制食品时，如果是蛋类应先把蛋煮熟去壳，如果是肉类(如鸡、鸭、牛肉、猪肉等)应切成大块，再放进卤水中，加少量葱姜等，先将卤水武火烧沸，然后改用文火煮，蛋类煮约半小时，肉类煮至软。以入味为度。
为了使卤制品容易入味，可在蛋类或肉料的表面用小刀划几道花纹，蛋类也可用针刺些小孔。卤制食品一般应切成薄片食用。余下的卤水可留在下次使用或作调味料用。
保存卤水的方法是把卤水煮开，盛在玻璃、搪瓷或陶瓷器皿里，然后放置在阴凉处或冰箱里。不要用金属锅盆盛放卤水，以免盛具受到卤水中食盐的腐蚀而造成穿孔。
常见烹饪方法之三――炸
炸这种烹调方法，就是把食物投入油镬中加热至熟。要求达到外焦里脆效果的叫做干炸，所用油量要多，火力要旺。
常用的油温大致可分为温油、热油和滚油数种。用温油炸食物最费油，因为油温低，食物外表不易结成厚皮，油分容易进入食物内部，所以耗油多。用沸油或热油炸食物由于油温高，食物外层很快就形成一层焦黄层而变脆，油分不易进入食物内部，所以耗油较少。用滚油炸肉类时，由于肉类传热很慢，若切块太大，往往出现外面焦脆里面夹生的现象，很不卫生。所以，应该把肉块切小些，间歇地炸两三次，才能炸透。
油炸食物时，食物中的脂肪在高温下会分解生成一种能刺激胃部粘膜的物质，妨碍人体对食物的消化，而且食物中所含的维生素的损失较多，所以幼儿和病儿都不宜吃油炸食物。
常见烹饪方法之四――烩和蒸
烩：是指将原料投入镬中略炒或在滚油中过油或在沸水中略烫之后，放在镬内加水或浓肉汤，再加佐料，用武火煮片刻，然后加入芡汁拌匀至熟。这种方法多用于烹制鱼虾和肉丝、肉片，如烩鱼块、肉丝。鸡丝、虾仁之类。
常见烹饪方法之五――炖
炖：是指把主要的原料和配料放进炖盅内，加上佐料和适量水，盖好盅盖，放进镬内，用武火把镬内的水烧开，利用水蒸气把盅内的食物加热到熟。也可以先把原料在沸水中煮过，捞出之后放进冷水中略浸，再投入盅内炖熟。炖时要盖好镬盖，注意防止漏气。这样，水蒸气难于进入炖盅内，香味也较难于从盅内的食物逸出，炖出来的食物特别鲜美。
焖：一般分为水焖和油焖两种。
水焖：先将原料在沸水中烫一下，捞出后用冷水冲击血沫，然后加进少量鲜肉汤或水和佐料，用文火煮捻。
油焖：先把食物放进油镬中炸一下，然后放进锅里加佐料和少量水，煮至水开再改用文火焖软，所得汤汁少而浓。
成品的酱油色浅的叫黄焖，色深的叫红焖。
常见烹饪方法之六――炒
炒是家庭中最常用的一种烹调方法。用这种方法做出来的莱，不但味鲜、脆嫩，而且能在较大程度上保持食物的营养价值。因炒菜通常是使用武火快炒，不论肉类或蔬菜，比起其他烹调方法对维生素的破坏要少。
操作时要注意把油烧开，然后将原料下镬急炒，炒熟即可供食。如果是有配料的荤菜，应先将荤料先炒到五六成熟，然后与配料合在一起炒熟。如果是炒青菜，可在油中先放少量盐才炒，可使青菜保持青绿色。待莱快熟的时候再把盐放足，这是为了避免青菜出水过多而损失营养和影响食味。
炒菜可分为红炒和白炒。红炒放酱油，白炒只放食盐。炒鱼片、青菜等应用白炒;炒肉、猪肝应用红炒。
常见烹饪方法之七――烧和煮
1、烧：烧这种烹调方法，多用于肉类，既可彻底消灭肉中的寄生虫卵，又容易咀嚼。
操作方法是武火烧镬，下少量油将生肉料加上佐料炒一遍，等肉料颜色变深，加上少量水，以刚浸过物料为度，煮开后，改用文焖透至软;再改用武火把汤汁焖稠。先用武火炒一遍的目的是使肉料表面的蛋白质通高温迅速凝固，使内部的精华不外溢，肉味鲜美。
烧可分红烧、半红烧和白烧。它们的主要区别在于有没有放酱油或糖。色深的称为红烧，较浅色的称为半红烧，只放食盐不放酱油的称为白烧。
2、煮：是在沸水中煮熟食物的烹调方法。煮肉类时，部分蛋白质遇高热凝固，不易溶解在水里，因此有人认为肉渣没有营养是不对的。
将食物原料置放在炊具中，添加清水和味料，用柴草顺风点火煮熟。由此可知，烹饪这一概念在古代包括了炊具、燃料、食物原料、调味品以及烹制方法诸项内容，反映出奴隶社会时期先民生活状况及其对饮馔的认识。还由于古代厨务没有明显分工，厨师既管做菜，又管做饭，还要酿酒、造酱、屠宰、储藏，因此烹饪一词，在古代实际是食品加工制作技术的泛称。
烹调，制作菜肴、食品的技术。一般包括原料选择、粗加工、细加工、临灶制作、用火、调味以及装盘的全过程。烹调一词，在唐宋时期即已出现。如陆游《剑南诗稿种菜》：“菜把青青间药苗，豉香盐白自烹调。”这时的“烹”加热烹炒，“调”即配料调味。烹调工艺，是制作各类食品的全部加工技法及其流程的概称。它的主要作用在于将烹饪原材料制成可口的食品，即有目的有计划有程序地对烹调原料进行切割、组配、调味和烹制，使之成为能满足人们饮食需要的菜品的规范方法。
二、菜、菜式、菜品
菜、菜式、菜品都指通过烹调制成的食品。但是，按餐饮业的语言使用习惯，它们的含义也有一些细微区别。菜，含义比较宽广，有时是单称(如这道菜)，有时是复称(如汤菜)，其内涵要视具体语言环境而定。菜式，多指菜肴的品种花色(如烧烤菜式)，主要见于南方。菜品，是手工食品的通称，包括菜点羹汤，如蒙古族菜品中就有“红食”与“白食”之分;现今使用菜品一词，主要是和轻工业食品、天然食品相区别。
三、面点、点心、小吃、主食
面点，是以米、麦、豆、薯等为主料，肉品、蛋奶、蔬果、调味品作辅料，通过制胚、包馅、成型、熟制等工序制成的食品。它的外延最宽，包括中点和西点、大路点心和筵席点心、日常小吃和节令小吃、通行面点和地方面点，以及历史名点、祭点、民族点心等。其特色是：历史悠久，品种丰富，帮式众多，宜时当令，可塑性强，在海内外影响深远。
点心，又称细点或花点，是面点中的一个大类。其特色是：注重款式和档次，讲究造型和配器，玲珑精巧，观赏价值高，多作席点或茶点食用。有些地区如上海和广东等地将面点统称为点心。小吃，也叫小食、零吃，系指正餐和主食之外，用于充饥、消闲的粮食制品或其它食品。也兼作早餐或夜宵。小吃的提法主要见于四川和北方，其特色为：一是用料荤素兼备，每份量大。二是多为大路品种，档次偏低。三是常由摊贩制
作，在街头销售。四是地方风味浓郁，顾客众多。主食，即面食。包括饭、粥、面、饼、包、饺、糕、粑等可以充当正餐的食品，一般由家庭或集体食堂制作，其特色也十分鲜明：一是用料大多单一，调配料较少，主要提供糖类，在膳食结构中占据主导地位。二是品种基本固定，四季三餐变化不大，人们食用已成习惯。三是工艺简便，易于
掌握，现做现吃，且与菜肴配套。四是成本低廉，每餐必备，有明显的地区指向性。
四、烹饪史、烹调(面点)工艺学、烹饪学
烹饪史，是烹饪的历史。它主要研究烹饪的发展历程及其规律。它以历代的烹调原料、炊饮器皿、调制技法、菜品属性、筵席格局和菜系演变作中心课题，还要解答饮食市场、饮食民俗、食疗健身和烹饪等方面的问题，并要勾划出各个时代的饮食风貌，论其成就与不足。这门科学与社会经济史、农艺史、畜牧史、渔业史、食物保鲜史、生物化学史、饮食器械发展史、营养学史、食疗史、饮食风俗史、各族文化史、中外经济交流史等关系密切，是烹饪研究中的重要领域。烹调(面点)工艺学，是研究烹调工艺的一门学科，是研究菜(点)烹调工艺中的法则与规律的科学。它着重探讨料、味、水、火、灶、器、刀、勺等诸要素在烹调中的作用，及其对菜品(面点)质地的制约或影响;它要总结各类技法的规程，使烹调工艺科学化;并提出菜品(面点)质量检测
和考评的理化指标和审美原则，研究如何制菜(点)才有利于健强国民体质，符合时代需求和国情;还要分析菜(点)风味特征的由来，建立科学的烹饪体系，中国烹调(面点)工艺学的研究目前刚刚起步，现有教材很不完善，需要几代人努力开拓。
[中国烹饪方法有哪些]
新土豆炖煮，老土豆烹炒
新鲜土豆口感细嫩稠滑，容易做熟。由于其水分多、糖分多、胶黏性较好，在水中仍能保持块状，吃起来口感很嫩，所以适合做汤、炖烧菜等;而老土豆相比新土豆，在营养上没有很大差异，但水分减少，口感爽脆，下锅后不会发生新土豆那样易黏锅、易糊的现象，适合烹炒。
削皮
土豆是一定要削皮的，但是削皮时不能马虎，削去薄薄一层即可，因为土豆皮下面的汁液中富含多种营养素。新土豆则可用冷热水交替去皮，把土豆放入热水中浸泡一下，再换到冷水中，这样也能很容易地去皮。
切完马上泡在水里
土豆中含多酚氧化酶，在氧气的作用下会发生褐变，从而影响土豆色泽。因此在烹饪过程中，切好的土豆应及时放在水里，以防氧化变黑。在浸泡时，可在水中加少许醋，一来可以有效地防止褐变，二来能让土豆口感脆爽、不黏不糊，三来能减少土豆中维生素和矿物质等的流失。需要提醒的是，土豆切完后最好马上烹调，以防营养素流失到水中。
最好用小火炖
土豆用文火炖煮，才能均匀地熟烂，若急火煮烧，会使外层熟烂甚至开裂，里面却是生的。另外大火炖，汤汁不断翻滚会使土豆块外面煮烂，更容易糊锅。
土豆泥带皮蒸营养更好
带皮蒸的整土豆营养损失更少，尤其是维生素C保留得更多，是最营养的吃法。去皮蒸会让水分更容易进入土豆中，这样蒸出来的土豆水分太多，口感不好。另外，做土豆泥时也最好带皮整个蒸熟后，再去皮捣制成泥。
话说在牛排烹饪界(其实不仅仅是牛排，猪肉羊肉也有)，一直有一个广为接受的技法，就是「煎封汁」(searing)。也就是在煎牛排的时候，一开始就用大火把肉类的边缘和表面封住，把前后左右上下六个面都烤得有一点点焦，然后再换成中火或小火，让里面的生肉在里面慢慢搞熟。
▲牛排烹饪必先封边/拍摄于“爱丽丝的偏爱”
用牛排夹夹住牛排下热锅，先煎侧边，再煎两面至变色，选择牛排油脂丰富的那一面，用牛排本身的油脂润锅。这种方法在各种烹饪教材、食谱网站中，教人先用猛火封住表皮的做法非常非常常见。
▲17世纪，也就是文艺复兴接近尾声之时，各行各业都希望来点自然科学。比如可以把食物煮到100℃以上的高压锅，是1679年由法国物理学家帕平发明，还有英国化学家玻义尔的气体定律等，为聪明厨子们提供了看待烹饪的新角度。
100多年过去，德国化学家李比希(JustusLiebig)在自己著作“ResearchesontheChemistryofFood”中提出了一套对肉类所含蛋白质的看法。“和肉汁比起来，那些使肉成为肉的纤维架构，根本不重要。”因此，请注意――烹调肉的时候，最关键的是要留住那些肉汁。于是，「煎封汁」这项技法诞生鸟。
▲不仅仅在德国，李比希的理论很可能也影响到法国料理之父艾斯高菲耶(AugusteEscoffier，1846-1935)。在他的厨艺书籍里，虽然用了更加花哨的语言，但给出的方法和「李比希封汁法」是一致的。让肉汁不要流失最重要的，并不是把肉的表面团团封住，而是掌握好准确温度。无论你怎么煎，什么时候焦掉牛排的表面，重点在于保证牛排内部的温度不超过140华氏度/60摄氏度，汁就不会流失。
▲澳大利亚谷饲肉眼牛排/拍摄于“大厨小菜”
关于封边之后牛排两面的煎法，业内有两种说法：一是两面各煎2分钟，切忌频繁翻面;二是英国电视名厨HestonBlumenthal比较推崇的，每15-20秒翻一次牛排以免内部过热。
就这事专门请教了大厨小菜的老板兼大厨ChefSean，曾任五星级行政总厨、上海顶级牛排馆主厨。在他看来，两种方法都有可取之处，只是视情况不同而选择。
第一种，适合已经恢复到室温状态的牛排，25℃;
第二种，适合刚从冰柜中取出的牛排(4℃)。
▲烹饪好的牛排最好放置5分钟，锁住肉猪，俗称“醒牛排”/拍摄于“爱丽丝的偏爱”
如果真心想想锁住肉汁，包括HestonBlumenthal在内的很多大厨都会建议，在肉烤完后让它休息5分钟再开始吃。这个做法背后的原因，是当温度停止变化后，肉里的蛋白质就随之停止变化，随着肉里的压力降低，肉质会放松。切时也不会一滩血水，饱含肉汁才是最美好的状态!
一、酸辣炒蟹
主料：毛蟹2只
辅料：酸泡辣椒3个、蒜瓣1个、生姜1大块、香葱1根、盐2克、生抽5克、蚝油5克、陈醋3克、白糖3克、白胡椒粉2克、干淀粉适量、油30克
做法：
1、毛蟹洗净，加入盐、白胡椒粉腌制5分钟;
2、蒜瓣、姜末、香葱、酸泡辣椒剁碎，制成酱料，生抽、蚝油、陈醋制成酱汁;
3、把腌制好的毛蟹表面均匀沾上干淀粉;
4、锅里倒入油，烧热，把沾了干粉的毛蟹放到锅里炸至变色，取出备用;
5、锅里留油，下酱料炒出香气;
6、毛蟹下到锅里与酱料一起炒匀;
7、淋上调好的酱汁，快速翻炒入味即可;
二、香辣干锅鸡
主料：嫩子鸡半只
辅料：黄豆芽200克、香葱10克、大蒜8瓣、生姜20克、干红椒20颗、八角2颗、花椒10颗、炒熟白芝麻10克
腌鸡料：
盐1/4小匙、鸡蛋1/4颗
调味料：
生抽2大匙、蚝油1大匙、砂糖1小匙、鸡精1/2小匙、料酒1大匙、热开水1大匙、黑胡椒粉1/4小匙、香醋1小匙
1、将鸡切净斩块，香葱切长段，大蒜和生姜剁成蓉，黄豆芽剪去根部，
2、将干红椒剪段;
3、将切块的鸡加入盐，鸡蛋1/4颗少许腌制30分钟;
4、将生抽，蚝油，砂糖，鸡精，料酒，清水放入碗内调匀备用;
5、炒锅烧热了，放入少许油，凉油放入鸡块，用中火煸炒;
6、慢慢炒到鸡块缩小，里面的油脂逼出来;
7、将锅烧热，将油再度倒入锅内，放入花椒，八角，姜蒜蓉，葱白段，干红椒用小火煸炒出香味;
8、倒入鸡块，淋入调味料，黑胡椒粉，用大火翻炒，加入香葱、香醋，翻炒至水份完全收干;
9、干锅在火上加热，放入少许油，放入黄豆芽和盐，慢火炒至黄豆芽断生;
10、把鸡块倒在干锅上，洒上白芝麻，上干锅火上一边加热一边吃即可;
三、回锅肉
主料：五花肉八两
辅料：青蒜2两、花椒、大料、葱、姜、郫县豆瓣、永川豆豉、甜面酱、加饭酒、白糖、酱油、生油
1、准备好所有重要食材;
2、五花肉凉水下锅,放葱姜、几粒花椒、两个大料、干辣椒煮开撇沫捞出;
3、切大片,别切太厚,不入味;
4、豆瓣和豆豉剁细,青蒜洗净斜切驴耳朵备用;
5、坐锅下油小火煸肉片;
6、煸三四分钟出油后，温油煸豆瓣和豆豉吐油香酥，下一点甜面酱、加饭酒和酱油再煸两下;
7、把肉片和豆字辈儿们一起再接着煸,白糖放一小勺;
8、放青蒜,炒几下;
四、香辣啤酒鸭
材料：番鸭400克
辅料：新鲜青红椒各一个、生姜30克、大蒜1个、干红椒15克、八角两颗、花椒1茶匙、桂皮1块、盐1/4茶匙、生抽1大匙、啤酒300ml
1、锅内热少许油,放入花椒爆香,捞出花椒;
2、放入生姜,大蒜,干红椒,八角,及桂皮炒1分钟;
3、放入鸭块,继续编炒;
4、直至鸭块明显缩小,油脂逼出来;
5、倒入盐1/4茶匙生抽1大匙啤酒300ml,大火烧开后,转小火盖上锅盖焖;
6、焖至剩1/3的水量时,打开锅盖继续焖,让酒味散去;
7、水汁完全收干时,放入青红椒块炒至断生即可;
五、香辣美容蹄
主料：猪前蹄1000克
辅料：料酒1/3小碗、冰糖50克、生抽小半碗
材料A:大葱1根(切段)、姜片5片、大蒜4颗(切片)
材料B：花椒、草果、香叶、丁香、茴香、甘草、桂皮、山楂干
材料C：花椒、干红辣椒、炒香白芝麻
1、猪脚洗净，斩成小块。
锅内烧温水，放入猪脚煮开后，再煮约十分钟;
2、猪脚捞出用冷水冲洗干净，沥干水份备用;
3、锅内烧热两大匙油，用小火将猪脚放入翻炒，慢慢炒至表皮微黄即可;
4、锅内放一匙油，冷油放入大葱1根、姜片5片、大蒜4瓣、花椒、草果、香叶、丁香、茴香、甘草、桂皮、山楂干，小火炒至出香味
5、另起一锅，锅内放入将步骤4中炒香的材料及猪脚放入，加入料酒，生抽，清水;
6、大火煮开后，继续煮15分钟，转小火煮至汤汁浓稠，只剩一半的量;
7、锅内放入一大匙油，烧热后，放入50克冰糖炒糖色。
中途加入一大匙水;
8、一直炒至糖色浓稠，呈深赫色;
9、放入卤过的猪脚，翻炒至全部均匀的裹上糖色;
10、倒入一半的卤汁，用大火收汁，翻动;
11、一直炒到卤汁完全收干，盛出备用;
12、锅内冷油，放入花椒，红干椒爆至出香味;
13、倒入收好汁的猪脚入锅内。
加入一大匙清水，用小火翻炒至水收干，撒上白芝麻即可;
六、香辣水煮鱼片
主料：
主料：草鱼1条
辅料：黄豆芽、香芹、蘑菇
腌鱼片材料：料酒、盐、胡椒粉、蛋清、玉米淀粉适量
五香油材料：八角2粒、桂皮1块、香叶2片、小茴香2克、山奈2克、花椒10克、干辣椒20克、油适量
其它调味料：葱/姜/蒜适量、郫县豆瓣酱2大勺、鲜酱油1大勺、盐少许、糖1勺、花椒/干辣椒适量
1、鱼肉片成薄片，放盐、胡椒粉、黄酒、蛋清、玉米淀粉抓匀，浆制10分钟备用;
2、准备五香油，锅中倒油，把五香油材料放入，小火加热，香料炒出香味，捞出香料;
3、锅内留少许五香油倒入葱姜蒜、辣豆瓣酱煸炒，加入香料、黄酒、酱油炒匀，冲入沸水烧开，放少许盐、胡椒粉、糖，调好味稍煮片刻，捞出香料;
4、用做好的香辣汤底分别把芹菜、蘑菇烫一下，捞出铺在锅仔中垫底;
5、再次沸腾后，将腌制好的鱼片一片片地放入，煮约一两分钟至鱼片变白后即可关火;
6、鱼片连汤汁一同放入装有配菜的锅仔里;
7、另起一锅把五香油倒一部分在锅里，放入花椒和干辣椒段，用小火炸出香味，辣椒的颜色稍变就关火，随即将热油浇在鱼片上即可;
七、辣子鸡
童子鸡、干辣椒、花椒、葱姜蒜各少许
辅料：
盐、料酒、鸡精、白糖、油
1、将鸡洗净后切小块，加入料酒、盐拌匀，腌制20分钟入味;
2、锅中倒入油，烧热;
3、放入鸡块略炸，炸至金黄色后，盛出沥油;
4、再次下锅用大火炸一遍
5、炸至表面金黄，肉质更脆，出锅沥油备用;
6、在锅中留底油，大火烧热，放入姜、蒜片爆香，接着放入辣椒段和花椒，小火煸炒出麻辣香味;
7、放入炸好的鸡块翻炒;
8、加入炸好的花生米，撒鸡精、糖和葱段炒匀;
八、酸辣肉丝
主料：瘦肉200克、泡萝卜150克
辅料：泡姜1块、泡小米辣椒5个、大蒜3粒、香葱2根、酱油1.5汤匙、老抽2茶匙、红椒2个、花生油适量、生粉1茶匙、黄酒2茶匙、盐适量、花生适量、鸡粉1/3咖啡匙、香醋2茶匙
1、泡萝卜和泡姜切丝，泡椒剖切，香葱洗净切段，大蒜切末;
2、滴几滴清水，调入黄酒、1/2汤匙酱油、生粉，拌均匀。
再放3茶匙花生油，拌匀腌制5分钟;
3、倒入比较充足的油，将肉丝入锅里滑散后捞出;
4、锅里留底油，或另起锅放油，放入泡椒、泡姜、大蒜炒香;
5、放入泡萝卜丝炒出香味;
6、加入肉丝，炒均匀入味;
7、调入鸡粉和香醋炒匀;
8、放葱段翻匀，即可;
九、麻辣小牛肉
主料：风干小牛肉约300克
辅料：干辣椒一抓、花椒1/3碗、蒜3粒、姜片3片、大葱一小段、小葱一根、酱油适量、米酒适量、油适量
1牛肉洗净切薄片，辣椒切短;
2温锅入适量油，放入花椒，小火慢煎至香味四溢，倒入辣椒干，炒至辣椒颜色略为变浅，香味出来;
3放入蒜片，姜片爆香后，倒入小牛肉，中火炒至肉熟透;
4开大火，沿着锅边溅入少许米酒，炒香，打入少许生抽上色，放入大葱片，炒匀，撒入少许小葱花即可;
十、麻辣豆腐锅
主料：北豆腐1块300克、草菇150克、新鲜红椒2个、葱末20克、姜蓉15克、蒜蓉15克
辅料：花椒20颗、红油豆瓣酱1/2大匙、生抽1大匙、砂糖1小匙、鸡精1/4小匙、白胡椒粉1/4小匙、玉米淀粉30克
1、锅烧热后加热油，北豆腐切小方块，粘上干的玉米淀粉;
2、保持小火，一边粘一边将豆腐下锅煎;
3、直至煎至豆腐两面微黄色，盛出备用;
4、剩下的油放入花椒用小火炒至焦黄色，捞起花椒;
5、放入红鲜圈，葱末，姜蓉，蒜蓉炒出香味;
6、加入红油豆瓣酱炒出香味;
7、加入切片草菇，翻炒至变色;
8、加入煎好的豆腐，清水250ml，生抽，砂糖，鸡精，白胡椒粉，大火煮开后移入干锅;或是转小火煮至汤汁浓稠即可盛盘。
豉汁峨眉雪芋
原料：
雪魔芋、西兰花、火腿、猪龙骨、老鸡、珧柱、干葱、老姜、青椒米、红椒米、洋葱末。
调料：
盐、糖、味精、鸡精、豉汁、黄油、鸡油、清水、鲜汤、水淀粉。
1、炒锅里放入火腿、猪龙骨、老鸡、珧柱、干葱、老姜、鸡油和适量的清水烧开，然后把泡发好的雪魔芋放进去，煲入味以后捞出来待用。
2、另锅下黄油烧化，把雪魔芋放进去煎至酥香，再夹出来装盘并摆上汆熟了的西兰花。
3、炒锅下黄油烧热，投入青椒米、红椒米和洋葱末先炒香，再倒入自制豉汁并掺少许的鲜汤烧开，其间加入盐、味精、白糖、鸡粉等调味，待勾入少许的'水淀粉后，起锅浇在雪魔芋上便好。
酸汤爽脆
鲜豇豆、猪黄喉、毛肚。
盐、味精、美极鲜、辣鲜露、陈醋、香油、藤椒油、冷鲜汤。
1、把鲜豇豆切成2.5厘米长的节，下入加有油和盐的沸水锅里汆水并漂凉，捞出来沥水纳盆垫底。
2、把猪黄喉剞佛手花刀，毛肚改成片状，分别投入沸水锅汆水并投凉，待沥水后摆在盘中豇豆上边。
3、取美极鲜、辣鲜露、盐、味精、陈醋、香油、藤椒油和冷鲜汤，调成酸辣且带麻香的味汁，然后灌入装有黄喉和毛肚的盘中便成菜。
思语牛肉
小牛腱肉、酥椒末、小木耳、红椒丝。
卤水、咖喱酱、排骨酱、柱候酱。
1、小牛腱肉切成2厘米见方的丁，投入沸水锅里汆一水后，捞出来放高压锅里，掺入卤水并加盖压25分钟至牛腱肉熟透，取出来沥水。
2、另锅放咖喱酱、排骨酱、柱侯酱和适量的卤水汁，下压好的牛肉丁并用小火收汁，待汁干时取出来粘裹上酥椒末，装盘时配拌好的小木耳和红椒丝一起上桌便成。
一品豆腐
黄豆、牛奶、菠菜碎、口蘑、芦笋段。
盐、味精、鸡粉、蚝油、鲍汁、湿淀粉、化鸡油。
1、黄豆先用清水浸泡24小时，再磨成豆浆，沥去渣后，与蛋液、牛奶一起放盆里，搅匀并加入盐和味精调味，随后倒进方盒并撒上菠菜碎，上笼蒸20分钟，取出来晾冷待用。
挑选食材最基本的原则就是“新鲜”和“卫生”。
选择果蔬原料除了观察颜色、气味、形状之外，还应尽量选择当季和当地的果蔬。
“卫生”的概念非常广泛，对于食材而言，对卫生的要求就是防止食材中含有的或混入的各种有害因素对人体健康产生危害。
这些危害可能是致病微生物、毒素、寄生虫或者有毒化学物等。
一般而言，正规销售的食品均经过了食品安全方面的检验，可以放心购买。
同样的食材，烹饪方法不同，对您健康的影响也不同。
我国城乡居民平均每天烹调油的摄入量是42克，是世界卫生组织建议值的2.4倍。
因此，您应当养成清淡少盐的烹饪习惯，烹调过程中不要太油腻，不要加入太多的盐，尽量使用蒸、煮、炖、焖、这几种只利用水和蒸汽的热量制熟食物的方法。
不要摄入过多的动物脂肪，以及油炸、烟熏、腌制的食物。
在各种烹调方式中，油炸、油煎、烧烤等烹调方式容易引发食品安全问题。
油脂过氧化物、杂环胺、苯并芘等都是食品油炸、烧烤过程中形成的有害物质，其中大部分已经被证实是强致癌物，只有通过控制合理的.加工条件，才能把这些有害物质的含量控制在最低水平。
在我国居民的饮食(尤其是早餐)结构中，油炸食品占有较大比重。
食用油脂在煎炸食品的过程中，经高温加热可发生热氧化反应、热分解反应及热聚合反应，产生包括油脂过氧化物在内的多种有害物质，不仅使食品的营养价值下降，而且可能对消费者的健康构成威胁。
为保证煎炸食品的卫生质量，我国已于1994年8月1日起颁布实施《食用植物油煎炸过程中的卫生标准》。
近年来，西方国家已出现减少摄入煎炸食品的趋势，但我国随着人民生活水平的提高，煎炸仪器的品种及信用量均有明显增加。
鉴于目前我国街头煎炸食品工艺技术尚比较落后，油炸食品还是少吃为宜。
用木炭烧烤牛肉或猪肉，会产生多环芳烃类化合物，附着在肉食上。
这种芳烃类化合物含有苯并芘，是一种重要的化学致癌物，已证实与胃癌发病率有关。
据报道，一块木炭烧烤的牛排含有的多环芳烃化合物相当于吸600枝香烟。
苯并芘主要存在于熏制食品和烧烤食品中，如熏鱼、烟熏肉、烤羊肉串等。
在家庭烹调时，抽油烟机回收油中苯并芘含量明显升高;肉类食品加热烧焦时，也能产生苯并芘，这是由高温引起食品中各成分的热解作用所致。
据科研人员研究发现，高温烹调或油炸的肉食中含有诱变剂。
研究人员应用单克隆抗体，对经过高温烹调的牛肉、鸡、鱼等进行检验，结果测出10种致癌化合物。
经研究证实诱变剂不是由于炭火等热源将肉烧糊所致，而是肉食本身成分在高温下的产物—杂环胺。
杂环胺是富含蛋白质的食物在烤、炸、煎过程中蛋白质、氨基酸的热解产物，甚至谷类食物烤得过分或烤焦了(如烤面包、麦片等)也会产生。