各省人民谁也不服谁，有时更隔空开启“舌战”，说上三天三夜也不想停歇：
“云南的这个辣，是为了辣而辣，没办法去理解和接受的。”
“真正辣的菜，其实在湖南和贵州。”
“辣椒是湘菜之魂，这个说法是错的。”
“川菜太油的话，上不了档次，给人感觉在吃调料。”
当然，也会有人出来说，“水煮鱼、回锅肉，都是川菜，他们都是学我们的。”
当吃辣的人越多，这场唇枪舌战也就越不会停歇。仅围绕“谁最辣”这个话题，各省人民竞争了多年也没有一个结果。
那么，到底谁才是……真正的吃辣高手？
01
辣椒，从「花」到「蔬」
用一个世纪，成为最受追捧的调料
辣椒，是原产于南美地区的作物，直到明末清初才传入中国的东南沿海地区。
“丛生，白花，果俨似秃笔头，味辣色红，甚可观。”汤显祖也在《牡丹亭》花卉名列中提到了一种特殊的“辣椒花”。
清朝文学家蒲松龄的《农经》、园艺学家陈淏子的《花镜》，都将其归入到“花谱”中。
这份从异国他乡远渡重洋而来的礼物，一直在静待有心人打开。
康熙四十年，《广群芳谱》把辣椒这一物种纳入了“蔬谱”之中。
在当时，有股异香的辣椒和中国所有的食材、香料都不一样，所以《食宪鸿秘》又把它归到了“香料”一类。
从此，辣椒就在中国的饮食江湖里开始大展拳脚。
从东南沿海地区开始，经长江航道与湖南擦肩而过，去到了第一站——贵州。
古代的贵州苗族土司地区，山区地形复杂，能种植作物少之又少，食物匮乏。当地居民只能吃一些寡淡的杂粮度日。
但是作为最早的吃辣地区，辣椒尤其合适长在这里：
种植起来占地面积小；栽种门槛低；还有产量高的特点，四月播种六月就能收获。而且，收完一茬，没过多久又能再长一茬，断断续续能吃上大半年。
前有康熙六十年的贵州《思州府志》里，就记载了它最早的食用纪录：“海椒，俗名辣火，土苗用以代盐。”
后有广东人曹雨在《中国食辣史》说，“辣椒广泛地进入中国饮食，当始于贵州省。”
贵州腌稻花鱼。图/网络
对于食物而言，盐能提百味。
在盐分稀缺的年代里，这些能刺激味蕾的辣椒，则被人赋予了“以辣代盐”的使命，成为了当年的“下饭神器”。
虽说辣味不是一种味觉，而是一种味蕾被辣椒素刺激而产生的痛觉。但这种隐约的爽快感，却让人觉得更过瘾。
凭着自己的努力，辣椒在贵州这片土地上横冲直撞、野蛮生长，无时无刻都在展现着它的高光时刻。
贵州遵义糯米饭。图/韩诗扬
这种食辣的传统便慢慢向周边地区传播出去：东至湖南、江西；南至广西以北；西至川渝滇；北至湖北。
以贵州为中心，逐渐形成「长江中上游地区」食辣地图。
这也是“长江中上游地区”的人之所以爱吃辣的重要原因之一。
作为自古以来的吃辣大省，辣椒自然能在贵州遍地开花。
这里的辣椒品种，多到让其他省都望尘莫及，红透了贵州的半边天。而另一半，是属于“国民女神”老干妈的。
贵阳花溪辣椒，色泽深红，末端处带着个小尖勾，一个字，辣。
但实际上，它在贵州产的辣椒里算不上辣，特点是在于有辣的“回甘”，和其他辣椒不一样的是，花溪辣椒的肉质肥厚，香气十足。
做辣子、辣酱时，加一些，就是很好的天然调味剂。
毕节大方辣椒，长得细长，外皮稍微皱些，据说是“国民女神”老干妈的原材料之一；独山皱椒，起先尝不太辣，到后面越吃越辣，不知不觉就能出一层薄汗；
凯里酸汤鱼。
朝天椒，辣椒里的网红选手，自带色、香、味一体，堪称“国民辣椒”。
晒干后的朝天椒，自带一股烘焙气息，鲜干两椒混在一起做菜，吃几口嘴里就要开始冒火。
除了入菜，爱吃酸的贵州人还会把辣椒用醋、酒腌制。几乎家家户户都有一罐自己做的腌辣椒，千金不换。
贵州人不仅把辣椒入菜吃，还能把辣椒当零食，拌上花生、芝麻入锅炸透，嘎嘣脆；
涮菜时，还能把辣椒和蘸水混在一块，放上葱姜蒜末，油盐酱醋，和一小把鲜辣椒，一勺滚烫的汤汁，鲜味四溢，辣得过瘾。
关于吃辣，也许你根本想不到贵州人要有多努力，才能在吃辣的江湖里站稳脚跟。
贵州餐桌一角：辣辣辣，折折折耳根。图/城市漫游计划
02
四川、重庆、湖南
辣得各有特色，谁也不服谁
何为美食江湖？有人的地方才是美食江湖；
有了江湖，才有了之后的渊源相承，门派之别，口舌之争。
作为中国大家最为熟知的老牌“辣地”：四川、重庆、湖南，香、麻、辣，各有特色。
四川地区，到底能不能吃辣？纪录片是这样描述川菜的：
在川菜中，无论是作主料、辅料还是作调味料，辣椒都是宠儿，它给川菜烙上了鲜明的印记。
如果说泡椒和豆瓣，是四川人对辣椒的创造性使用，那么真正让川菜风靡中国的，是迷人的麻辣。
这是四川人对辣椒最为卓越的创造。
下图，传统郫县豆瓣酱的制作。
和让人直冒汗的贵州菜不同，四川的“辣”，更像是一种扑面而来的香辣、麻辣。
辣子一放，滚烫的菜籽油一浇，那香味能往外飘出个十里。
走在四川的街头巷尾，大多数时候还没见招牌，便已先闻到这股特殊的香味。
麻婆豆腐，那个比老干妈还要火的“女人”。
四川菜系之所以能让人着迷，多半因为川人对辣椒的运用能够如此熟练，在花样和使用上，一点也不比贵州差：
泡辣椒，做鱼香味；糊辣椒，做糊辣味；郫县豆瓣，做家常味；红油，酸辣味；加上其他调料，就能做一道怪味……
光是在四川，辣味就有24种基调，能演变出来的味道，更是千变万化，一般人，更是猜不透。
其实，这种花式吃辣椒的方式，不过是希望能在菜肴中勾出属于川菜的香。
水煮牛肉，仅追求一个字：香。
大多数搭配的食材也是带有味道的，如芹菜、蒜苗。再配以油炸过的刀口辣椒，用菜籽油一呛，就得到了让人着迷的糊香；
卤煮小龙虾，在调料的搭配上，四川地区还特意增加了辣椒和花椒的使用比例，浸卤后辣味齐放，舌尖享福，胃也不会难受。
这种复合味道的运用，只能藏在川菜大师的大脑和肌肉记忆里。
说到这个，其实在辣椒进入中国前，古代早有了一种历史悠久的特殊本土调料：花椒。
关于花椒，《诗经》里也有一些文字记录：“椒聊之实，蕃衍盈升”。
当辣椒进入中国后，“辣”的痛感，代替了花椒所产生的“麻”感。
再之后，就几乎被全面地取代了。但固执的四川人却留下了使用花椒的传统，并且与辣味结合。形成了今日的香香麻麻辣辣的四川菜系。
图/网络
到了隔壁的重庆，这里，价值就是麻麻麻麻麻辣味儿的。
重庆的辣，在川渝地区同样出众，麻辣、鲜香是重庆的江湖菜最大特点，吃进嘴里“麻”感比“辣”感稍微抢先一步，在舌尖上跳起了舞。
重庆火锅。
毛血旺，血旺加上毛肚、百叶等杂碎做成，口味重麻重辣，俗称西南“第一乱炖”；
酸菜鱼，一半花椒一半鱼，酸酸麻麻，麻麻辣辣，是嗜辣者的最低门槛之一；
水煮鱼，满面的辣椒十分养眼，吃水煮鱼就是为了“麻上头，辣过瘾”，当年全国刚流行吃辣那会，重庆的酸菜鱼和水煮鱼火得一塌糊涂；
歌乐山辣子鸡，边炒边加入油炸过的二荆条辣椒。
鸡肉、花椒、辣椒，2：4：4的比例，这这这这这……就是在辣椒堆里找鸡肉啊！
离开了川渝地区，来到湖南。
“弗兰”小炒肉。
那也意味着，要更加小心谨慎。
千万别信湖南人的“这个不辣”！因为，有时候湖南人口中的不辣是指：不会辣到出事。
青辣椒、红辣椒、黄辣椒、干辣椒、辣椒油、辣椒粉……在湖南土家人的土司大年菜里，一道菜就要放至少五六种辣椒。
吃了让你辣得叫、辣得冒火、辣得一边满头大汗还一边往嘴里夹。
湖南人吃辣，有很多种方式，唯独离不开的是剁辣椒。
最知名的剁椒鱼头，就加了青红两种剁辣椒，酸酸辣辣，异常开胃。
但是，几乎外地人都会被辣到就是了。
03
陕西、云南、海南、江西
看似“不辣”，却藏着不少“大Boss”
不同地方的人，吃辣时，也会有属于当地的一套法则。
比如陕西，陕西人爱吃凉皮，也爱吃辣子，如果说辣子是凉皮的灵魂，而辣子的灵魂就是香料。
在陕西，无论在哪里，无论是什么，桌上总少不了油泼辣子。
陕西的油泼辣子，材料大多采用关中平原产的秦椒，辣味不重，香味特殊。是做油泼辣子的最好选择。
制作的时候，还会在里头加数十种香料。
在油泼辣子又香又辣的同时，还让香料的味道有种若即若离的存在，既不喧宾夺主，又能赋予了油泼辣子最为鲜明的标签——香。
嘿嘿，油泼辣子，真的不辣，你试试。
陕西人用香香的油泼辣子吃馍、吃锅盔，于是就有“油泼辣子废馍得很”这句话。
辣椒到了云南，傣族人手里，它又变成了酸辣口味的了。
云南，是中国食材最为丰富的地区，这里的鲜花和水果都可以作为烹饪食材。
而且，云南菜以配料丰富，为食材带来一股不同风味，吃过之后，只会惹人甚是想念。
还未成熟的青芒果刨丝，挤上一点柠檬汁，拌一些辣椒末，一道傣家人特制的青柠拌青芒果就做好了。
你可别小看这道凉拌菜，这道菜的隐藏威力非常大。
同一张饭桌上吃饭，神情淡定的通常是本地人，外地人早就被辣得说不出话了。
云南盛产数百种食用菌，被称为菌子的王国。
雨季来临时，菌子纷纷冒头，菜市场里又变得更加热闹，一道家常辣炒菌子就是云南人的快乐源泉。
和菌子最搭的，是云南特有的皱皮椒。
老的品种皮软，掰开有呛鼻的辣味，熟之后吃起来糯糯的，和菌子的香味相得益彰，意犹未尽。
云南同样盛产辣椒，小米辣，身板硬直，肉质够厚，依然是这里最常吃的辣椒之一；丘北辣椒、小雀辣、螺丝辣，辣度爆表，吃之前还得做好心理准备。
不过，在德宏象鼻涮涮辣眼前……
其他的辣椒，都不算什么辣。因为它是辣椒界里的大Boss——国内目前最高辣度的辣椒。
名字里“象鼻”的由来，据说是因为大象误吃了涮涮辣，辣到疯狂甩鼻。想象一下，连大象都疯了，人吃了……
以至于云南人民在吃辣方面，都多了几分硬气：
要问中国哪里人最能吃辣，
四川人说：我们不怕辣！
贵州人说：我们怕不辣！
湖南人说：我们辣不怕！
云南人说：有本事来尝尝我们的象鼻涮涮辣。
……
云南的黑暗料理：蚂蚁蛋。
云南地区潮湿、炎热，云南人爱吃酸辣以排湿气。
爱吃辣的云南人，在美食方面比一般人都要创新大胆，一道干腌菜西瓜汤惊到了众人的下巴。
原材料有西瓜瓢、干腌菜、大芫荽。看起来和辣椒毫无关系。
这道菜的精髓之处，是用刀把德宏涮涮辣给拍扁，稍微在热汤里涮几下，带来的辣味就已经比用辣椒熬煮的汤都要辣。
傣家人吃饭，还有句俗话：“舂筒不响，吃饭不香”。
吃饭时，如果第一重要是蘸水，那“舂菜”就能排在第二。一切能入口的菜，比如鸡脚、木瓜、茄子、鱼、凉粉……再加些小米椒。
用力舂舂舂，舂出一道傣家人的好滋味。
提起海南，通常大家的印象都是碧海、蓝天、沙滩、椰子和文昌鸡。
想必，这里食物的味道也一样清淡可口吧？
然而这里的餐厅，几乎每张桌子上都有一罐海南黄灯笼椒制成的辣酱。
是的，看起来人畜无害，还特别下饭，大胆吃也没问题，吧？
那有椒就不同意了：“辣的厉害，不在于颜色。”海南黄灯笼椒，能让你辣到说不出话，吃过它的网友是这么说的：
海南的黄灯笼椒，原产自古巴、秘鲁地区，因为长得耀眼，味道霸道，被称为“辣椒之王”。
早餐嗦碗粉，是海南人每天的正确打开方式，要是粉摊里没摆上几罐黄辣椒酱，可是会影响生意的；
而且，一般外地人吃鸡是这样搭配的：酱油、青柠、蒜。而本地人吃鸡，还得来上一点黄灯笼辣酱才行。
在海南人心目中的地位，黄灯笼椒辣酱难以取代。
如同广东人的姜葱蒜末酱、沙茶酱，看起来平平无奇，实则是点睛之笔。虽说被外表给骗了，但吃过的人都真香了，也甘愿被骗。
尤其是沙茶酱，吃过潮汕牛肉火锅的人，一定对那个棕色、香喷喷还带着微甜微辣的酱料不陌生。
号称“万物皆可蘸，万物皆可拌”的沙茶酱，在一些不吃辣的广东人眼里，无疑也承担了辣椒的调味重担，仿佛小心翼翼地向辣界试探。
和电视剧、电影一样，大Boss一般总是最后才露面的。
据说，真正能吃辣的，其实在江西省。
如果说湖南的辣，是闷声在口腔里“爆炸”，那么江西的辣，则是360度立体环绕的那种辣。
图/消费主张
中国有千百种辣味，唯独江西的辣，辣得生硬，辣得让人“傻”，辣得让人“痛不欲生”。
图/美食纪录片《人生一串II》
在江西省内，又分了几个辣度，萍乡最辣，再到宜春……到九江，最后是南昌。
但无论是强是弱，在江西，辣椒都能拌饭吃。
别的菜系大多是放辣椒在调味、增香。
而江西菜，大多数是肉、菜和辣椒对半放，就要辣辣辣辣辣辣得过瘾。
甚至，还有了大众眼中的江西名菜：辣椒炒辣椒。如果不够辣，本地人可不买账。
江西辣炒田螺肉。图/网络
江西人对辣椒的热爱，到了广东人难以想象的地步，炒青菜、煎蛋都会放辣椒。
甚至，还会把辣椒制成辣椒饼，或者炸成辣椒脆来下饭。
辣椒粑。图/美食纪录片《味里故乡》
也许，江西就差瓦罐汤里没放辣椒了。
如果你是能吃辣的选手，来到江西，千万别忘了在江西人面前吃辣，可是要付出“轻敌”的代价的。
晒辣椒。图/网络
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到底哪里最能吃辣？
依然是一个被吃货们争论不休的话题。
每每谈及这个话题，其实更多折射出的是每座城市里千人千辣的性感特质。正如各地的风格，正在不断互相影响，以辣为媒介，诉说着这里的风土人情。
真要选出一个赢家，其实那颗小小的红色果实，早就赢了。
而作为吃辣界独树一帜的典型代表，不吃辣，也许就是广东人最后的倔强了吧…
参考资料：
1.聚齐云南、湖南、陕西、四川，能不能知道谁才是最能吃辣的那个，公众号“寻味星球”
2.到底谁，才是中国最能吃辣的省份？！，公众号“凤凰WEEKLY”