《二毛的老菜谱》栏目将以不同的年代、地域、菜系、事件、名人为线索，在老菜谱里探寻美食文化的历史和变迁。
人物名片
二毛（原名，牟真理），上世纪60年代生于重庆酉阳。著名诗人，美食家，《舌尖上的中国》美食顾问，中国饮食类非遗传承与保护课题组专家（文化部和中国烹协），中国饮食文献收藏家。1987年直至现在，先后在重庆、成都和北京创立文化餐饮品牌“川东老家”和“天下盐”。著有《碗里江山》《妈妈的柴火灶》《味的道》《民国吃家》等美食著作。
口述/二毛
整理/封面新闻记者薛维睿
北京小吃历史悠久，我刚来北京的时候，对北京小吃的了解不多，认为没有几种。后来在北京生活多年，加上对北京小吃老菜谱的研究，对北京的小吃有了新的认知。
根据《中国小吃（北京风味）》，北京小吃可以追溯到公元14世纪。据考证，北京小吃中的肉饼、八宝莲子粥，就是从元代宫廷小吃“肉饼儿”“莲子粥”演变。元代太医忽思慧写过一本《饮膳正要》，是一部专讲饮食和营养的书籍，在其中也能看到北京小吃发展的脉络。
奶酪是一道著名的北京小吃，从北方少数民族发展到北京，有悠久的历史。奶酪又叫“醍醐”“乳酪”“洋酪”“牛酥酪”等，使用牛羊乳汁制成的半凝固食品。唐朝皮日休在诗里有过描述：“雕胡饭熟醍醐软，不是高人不合尝”。宋代诗人辛弃疾也有诗句“香浮乳酪玻璃碗，年年醉里偷尝惯”，以形容奶酪鲜美。
北京小吃博采众长。北京曾是金、元、明、清的都城，又是新中国的首都，让它能兼收各个地方小吃的精华和风味，最终呈现出丰富的面貌。明代万历年间有一位叫刘若愚的太监，他写了《明宫史·饮食好尚》和《酌中志》，其中记载了当时的人在正月会吃年糕、元宵、羊双肠、枣泥卷，二月吃黍面枣糕、煎饼，三月吃江米面凉饼，五月吃粽子，十月吃奶皮、酥糕，十一月吃羊肉包、扁食、馄饨，腊月吃灌肠、油渣。
到了清朝，宫廷里的小窝头、豌豆黄传到民间。乾隆时期的诗人杨米在《都门竹枝词》写过，“日斜戏散归何处？宴乐居同六合居。三大钱儿卖好花，切糕鬼腿闹喳喳。清晨一碗甜浆粥，才吃茶汤又面茶。凉果炸糕聒耳多，吊炉烧饼艾窝窝。叉子火烧刚卖得，又听硬面叫饽饽。烧麦馄饨列满盘，新添挂粉好汤圆。爆肚油肝香灌肠，木须黄菜片儿汤。”
北京小吃风味突出，与烹饪技术精湛分不开。比如著名的银丝卷，需要经过和面、发酵、揉面、溜条、抻条、包卷、蒸熟等七道工序，需要有熟悉的抻面技术才能胜任。经过连续就此的抻条，能抻出五百一十二根名为“一窝丝”的细面丝，每根长达两米多。在这种面丝的基础上，再接着抻上两次，由五百一十二根变成两千零四十八根，就是驰名中外的龙须面了。
附
北京小吃菜谱
口述：二毛（著名诗人，美食家，《舌尖上的中国》美食顾问，中国饮食类非遗传承与保护课题组专家，中国饮食文献收藏家）
供图：二毛
整理：薛维睿
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原标题：《【方志四川美食】《二毛的老菜谱》第15期：你所不知道的北京小吃，多到每个月不重样》