蔬菜中含有大量水分，通常为70%～90%，此外便是数量很少的蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐及纤维素。判断蔬菜营养价值的高低，主要是看其所含维生素B、C、胡萝卜素量的多少。根据科学分析，颜色越深的蔬菜，所含维生素B、C与胡萝卜素越多，绿色蔬菜被营养学家列为甲类蔬菜，主要有菠菜、油菜、卷心菜、香菜、小白菜、空心菜、雪里蕻等。这类蔬菜富含维生素B1、B2、C、胡萝卜素及多种无机盐等，其营养价值较高。
随着栽培技术的不断进步，蔬菜的生长期已越来越短，而随着环境污染的加剧，蔬菜的病虫害也越来越重，绝大部分蔬菜需要连续多次放药后才能成熟上市。农药污染较重的有叶类蔬菜，其中韭菜、油菜受到的污染比例最大。茄果类蔬菜如青椒、番茄等，嫩荚类蔬菜如豆角等，鳞茎类蔬菜如葱、蒜、洋葱等，农药的污染相对较小。
目前在蔬菜生产中使用的农药主要有以下几种：
一是有机磷农药。二是有机氯农药。三是氨基甲酸酯类农药。四是拟除虫菊酯类农药。
那么应该如何去除蔬菜中的这些农药残留呢？接下来教你十大妙招巧去农药残留。
一、不合时令，提早上市的菜，因与气候不合，往往施用大量农药，要多洗几遍。
二、清洗蔬菜最好用清水。施用脂溶性农药的蔬菜用盐水反而不易洗净。
三、蔬菜不可先切后洗，以防营养流失。
四、蔬菜最好不要生吃。如果一定要生吃，应多洗几遍。
五、烫菜比煮菜好。烫菜部分农药会随水汽蒸发。
六、洗菜时，最好先放在水盆中泡洗，再在水龙头下冲。
七、包心菜、大白菜应去外围的叶片，再单片冲洗。
八、鸡毛菜、小白菜应先将根切除，直立冲洗。
九、苦瓜、小黄瓜如不去皮应用软毛刷刷洗。
十、豌豆、刀豆、韭菜花和小黄瓜等，由于采收期长，为了预防未成熟部分遭受虫害，农药洒得多，必须多洗几遍。
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