为加强学校饮食安全，防止病从口入，对食堂的餐具、炊具、室内设施的消毒做如下规定：
1、食堂对炊具、餐具的清洗消毒，要严格按照“洗、冲、消”程序进行，坚持每日用餐后，用消毒柜消毒，每天对餐具用开水蒸煮10－20分钟。食堂炊具、餐具的消毒由专人负责，清洗消毒并记录，未消毒的炊具、餐具一律禁用，消毒的炊具、餐具贮存到保洁柜内，餐后所剩餐具要一律送回洗消间再次清洗，防止交叉感染。
2、每日对食堂的地板、水沟用火碱消毒。泔水垃圾桶应保持清洁，并加盖。
3、每餐工作前，食堂工作人员必须用流水洗手后方能上岗。
4、学生每次打饭前在厨房外用流水洗手、洗碗后，再打饭。
5、采购灭鼠、灭蚊、灭蝇的药物，加强除“四害”工作，清除有害生物繁殖的场所。
6、食堂工作人员的工作衣帽应常用消毒水清洗。
7、使用药物消毒时，必须使用经国家批准使用的药物，正确的配制使用，保证消毒有效。
消毒管理制度
消毒是指用化学、物理、生物的方法杀灭或清除环境中的致病微生物，达到无害化，是预防和控制疾病的重要措施，特别是对尚无特效预防和治疗方法的传染病，消毒更是控制其传播和流行的有效手段。
一、消毒的分类
1、卫生防疾、防疫消毒:指对疫源地与疫源地以外的消毒处理,防止传染病消毒的分类的流行。
2、预防性消毒：指在未发现传染病的情况下,对有可能被病原微生物污染的物品、场所、和个体等进行消毒。
3、疫源地消毒：指在有传染源(患者或带菌者)的情况下进行消毒。
4、随时消毒：指为及时杀灭或清除由传染源排出的病原微生物而随时进行消毒。
二、消毒的方法
1、物理消毒法：热力灭菌法、电离辐射灭菌法、紫外线消毒法、自然净化法、机械除菌法。
2、化学消毒法：利用化学因素的作用,杀灭或清除病原微生物。
三、消毒剂的使用和配比
含氧消毒剂、过氧化物类消毒剂、醛类消毒剂、杂环类气体消毒剂、醇类消毒剂、酚类消毒剂、季铵盐类消毒剂、其它消毒剂。
84消毒液浓度配比比例为1：200,泡腾片配比比例为1:4。
四、消毒时的注意事项
1、根据不同的病原体选择不同的消毒液和消毒方法。
2、根据污染现场的特点、条件,选择合适的消毒方法。
3、不宜使用刺激性强的气体消毒剂,以免影响人们的健康。消毒时必须考虑周围人群的健康安全性。
4、传染病流行时，必须准确了解传染源、传播媒介和传播途径,使消毒工作重点明确,确保消毒方法具有针对性。
库房管理制度
为保证餐饮食品卫生，保障消费者身体健康，根据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮业食品卫生管理办法》的有关规定，制定本制度。
一、入库食品及其原料必须查验检验合格证或化验单，并建立台帐登记，内容包括品名、供货单位、生产厂家、生产日期、保质期、进货日期等。无证单的食品一律不准入库。
二、储存食品的场所、设备应当保持清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等有害昆虫。
三、主副食品应分库存放。禁止存放有毒有害物品、非食品物品和个人生活物品。
四、各类食品应当分类、分架、隔墙、离地存放,码垛整齐、并有标识。
五、对库存食品应定期检查，掌握食品进出动态情况，及时处理变质和即将超过保质期限的食品。
六、库房应保持通风良好，有机械通风设备和防鼠设备。
七、冷库内要保持清洁，及时除霜。直接入口食品与食品原料应分库冷藏。
八、食品库房要保持地面、墙体、门窗清洁，无卫生死角，坚持使用防鼠设施。库房内灭鼠使用灭鼠版，不得采用鼠药灭鼠。
九、库房物资安全问题。
学院食堂原材料出入库管理制度
一、学校要建立健全食品出入库管理制度和收发登记制度，设立规范的入库和出库台账，对采购的食品及原料认真验货，做好登记，并与采购人员双方签字认可交接，验收合格后方可入库保存，验货要做到检验食品质量、规格、数量、价格。
二、当天或当餐需出库的食品或原材料，应坚持用多少就出多少的原则，由具体负责领用人员做好出库登记，出库单要有领用人和保管员双方签字。
三、货架上应对每类每批食品严格标明采购日期、产品名称、产地、规格、生产日期及最终保质时限，做到帐、卡、物相符，挂牌存放，并做到先进先出。
四、存放的食品及原料应有包装，并标明产品名称，定型包装食品应贴有完好的出厂标识。禁止存放无标识及标识不完整、不清晰的食品及原料。
五、经常检查所存放的食品及原料，发现有霉变或包装破损、锈蚀、鼓袋、胖听等感官异常、变质时做到及时清出，清出后在专用区域内落地另放并标明“不得食用”等字样，及时销账、处理、登记并保存记录。
六、加强对食品及原辅材料供应的监督检查，学校要成立食品采购检查领导小组，指定专门人员负责食品入库检查。
添加剂管理制度
使用食品添加剂必须符合国家法律和地方行政法规的规定，符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》，索取所购进食品添加剂的有效、合法证明文件。杜绝超量或超范围使用食品添加剂。
1.新增使用食品添加剂必须报饮食服务中心，经准许后使用，并记录备查。严格禁止各饮食网点私自使用任何食品添加剂。
2.饮食服务中心要建立专门的食品添加剂管理档案，随时对各个饮食服务网点的食品添加剂保管、使用情况进行检查。
3.使用食品添加剂，原则上要进行毒理鉴定，或取得生产厂家的有效检验合格报告，所使用食品添加判在使用范围内要保证对人体无害，对食品营养成分不起破坏作用。
4.应当首选使用不含铝的食品添加剂：采购、使用的食品添加剂包装标签上应注明“食品添加剂”字样，具体标签应当符合《食品安全法》第478和66条款的规定。
5.使用食品添加剂的食堂经营者和具体使用人员必须学习并掌握所使用食品添加剂的适用范围、使用量以及超量超范围使用的危害性：应当了解所使用添加剂的成分构成、国家使用标准。
6.食品添加剂要定点存放,存放场所(或板窗)应上锁并标明“食品添加剂”字样，定人管理，定量使用,使用专门的称量器具，做好使用记录。
7.使用食用色素时，优先选择天然色素，使用人工合成色素的要严格按照本制度执行。
凉菜加工售卖食品安全管理制度
为保证食堂食品安全卫生，保障师生身体健康，根据《中华人民共和国食品安全法》和《学校食堂食品安全与营养健康管理规定》制定本制度。
一、基础设置和运行要求
1.餐饮服务单位加工销售凉菜，必须经过属地市场监管局验收许可，并在《食品经营许可证》“经营项目”中明确。
2.凉菜间必须是单独设置的专间，设有进物口和出菜口；在入口处设预进间，进口或出口安装自闭式装置；预进间设置更衣、洗手设施，放置洗手液和手部消毒液，洗手池水龙头为非接触式。操作间配备空气消毒、空调、室温计、食品冷藏设施。
3.凉菜间在每次使用前，必须开紫外线消毒灯40分钟，进行空气消毒；每周使用95%酒精棉球对紫外线灯管进行一次擦拭，保持灯管清洁、无尘土、无油污,及时更换新灯管，保证消毒效果；高温季节必须先打开空调，空调制冷温度不高于18℃，室内温度不高于25℃，做好消毒和温度记录。
4.凉菜制作必须由专人操作，非凉菜制作间人员不得进入凉菜间。操作人员在工作时不得佩戴首饰、手饰，必须穿戴清洁的工作衣、头罩，佩戴口罩，洗手消毒，直接接触食品时使用一次性手套。
5.凉菜间加工用具必须专用，用前必须洗净、消毒，并保持清洁，至少保证上班前、下班后进行清洗消毒；下班后用具存放要具备防污染条件。直接切配调制的蔬菜、水果等食品原料，必须洗净消毒，未经清洗消毒的，不得进入凉菜间。
6.食堂售卖凉菜必须现场调制，必须有防蝇、防尘、防飞沫、防污染等防护装置，并保证待调制食品存放环境温度不高于25℃。
二、进货验收
1.严格执行进货查验制度。所有物品必须从学校指定的集中采购。
2.供应商严选新鲜食材，确保食材健康、营养，履行进货查验职责。采购蔬菜应保证新鲜、卫生、外观完好整洁，从购进至加工不超过24小时。
4.采购预包装食品、干制食品原材料必须仔细查验食品包装标识，标识信息完整方可采购，开封后留存外包装标识、合格证等；购买食用农产品（如散装海带丝、石花菜等等）必须经市场监管部门书面认可。
5.严格实行索证索票制度。进货时索取载有食品名称、规格、数量、进货日期、供货商公章、送货人姓名、联系方式等内容的进货票据，索证索票后将票据贴于台账记录本上以备查验。
6.严格进货台账记录制度。根据进货票据如实记录食品名称、规格、数量、生产单位、生产批号、进货日期、保质期、供货商名称与联系方式、验收情况以及验收人签字等内容，同时台账记录保存期限不少于2年。
三、食品储存加工
1.蔬菜必须经初加工后方可进入凉菜加工环节，清洗干净的蔬菜、菌类等要放入凉菜间或冷藏区域，须设置必要的防尘、防蝇、防蟑螂、防污染设施。按照生熟、成品、半成品严格区分，不得混放、堆积或挤压，同时要在冰柜或冷藏盒上贴明显标识。
2.定期对冰柜等存放设备除霜、清洁、消毒和保养，保证设备正常运转。每餐对储存食品的容器、工具及设备进行卫生清理消毒，保持清洁。
3.蔬菜要勤洗少洗，不留存，每餐用尽。毛菜清洗加工要按照以下流程：去根去杂质（及时清理产生的废弃物）→清水浸泡30分钟以上→第一次清洗→第二次清洗→第三次清洗。
4.直接用于切配调制的蔬菜（如尖椒、黄瓜、生菜、香菜等）必须经过清洗、消毒、冲洗、沥水后方加工。消毒流程：按照标准（氯浓度10-25mg/L）配备的二氧化氯消毒液中浸泡作用3分钟，然后清水浸泡30分钟，流动水冲洗不少于5分钟，沥水后使用。
6.干制食品水发之前必须进行清洗，水发过程中要做好防护，防尘、防虫、防异物、防污染；预包装食品必须进行重复清洗冲泡，拆封后一次性使用完，不能用完的要密封保存并留存外包装标识。
7.所有煮制后进行调制的食品，煮制冷却后必须采取防护措施，不得在凉菜间、备餐间以外的其它部位暴露。
四、售卖环节
1.为防止交叉污染，凉菜售卖窗口必须进行有效防护，存放温度不高于25℃，出菜到售卖不得超过2小时。
2.盛放食材的容器必须放入就餐者不能接触到的备餐间、操作间内，做好食材的防护，采取隔离措施，严防飞沫、头发以及其它异物进入。
3.菜品明码标价，按照厉行节约的要求，按半份、一份分别定价，不允许擅自调价，如因食材采购价格上涨或者下降确需调整价格的须报后勤管理处审核，批准后方可调价。
4.为防止交叉污染，出餐时由档口工作人员依照就餐者要求为其添加所需的各种小料，如葱花、香菜、辣椒、麻油、蒜末、醋、沙司、芥末等。
5.面皮、凉粉、拉皮、面筋、碗托、扒糕等半成品采购加工和售卖宁缺勿多，当日剩余必须销毁，不得用于再次加工售卖。
带馅类食品经营品种环节食品安全管理制度
一、食材采购及进货验收环节
3.严格落实食品原材料以及食品添加剂索证索票制度。进货时索取载有食品名称、规格、数量、进货日期、供货商公章、送货人姓名以及联系方式等内容的进货票据，索票后要分门别类将票据贴于台账记录本上以备查验。
4.严格落实进货台账登记。根据进货票据如实记录食品名称、规格、数量、生产单位、生产批号、进货日期、保质期、供货商名称与联系方式、验收情况，验收人签字，台账记录保存期限不少于2年。
5.严格落实食品添加剂“六专”管理制度。即食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存、专秤称量。
在使用添加剂时，要根据当日所需面粉的用量，按标准计算好所需添加剂的用量，然后用专秤称其重量，并按要求做好相应的使用记录。定期校对已使用添加剂的用量与剩余添加剂重量，确保添加剂总量无误。
6.严格落实异常情况报告制度。对于有腐败变质迹象、出现异物、有异味的原材料，要妥善保留购货票据以及问题原材料，及时上报后勤管理处，不得私自处理。
二、食材储存环节
1.经营单位设专人负责管理食材。未经清洗处理的蔬菜类原材料要按照品种分类分架整齐摆放于毛菜间货柜或者货架上，做到离墙离地，保持毛菜间通风干燥以及卫生清洁。
2.清洗干净的蔬菜类原材料要放入操作间或冷藏区域，必须设置必要的防尘、防蝇、防蟑螂、防污染设施。
3.用于制作肉馅的肉类原材料应按照储存条件的要求分别存放于冰柜的冷冻区或冷藏区，用于保存食品的冷藏设备要按照荤素、生熟、成品、半成品及原材料严格区分，不得混放、堆积或挤压，同时要在冰柜上张贴明显标识。做好食材储存管理，做到先进先出，每日定时检查，及时清理临期食材。
5.定期对冰柜等存放设备除霜、清洁和保养，保证设备正常运转。每日对储存食品的笼屉、餐盘等容器、工具及设备进行卫生清理，清洗消毒，保持清洁。
三、食材粗加工环节
1.用于制作肉馅的肉类原材料清洗要按照以下流程：清水冲洗（及时清理血水与杂质，防止喷溅污染）→清水中浸泡30分钟以上→第一次清洗→第二次清洗→第三次清洗。蔬菜类原材料清洗要按照以下流程：去根去杂质（及时清理产生的废弃物）→清水浸泡30分钟以上→第一次清洗→第二次清洗→第三次清洗。
原材料务必按照流程至少进行三次清洗确保干净才可进入切配、待用环节。
2.食材切配按照需要进行手工切制或者机器切制，切配用到的刀具以及砧板要荤素分开，每日定时对切制工具、砧板、机器等进行清洁、维护保养，至少保证上班前、下班后进行清洗消毒；下班后用具存放要具备防污染条件。
3.馅料调制前要认真进行原材料检查，对于未清洗干净的食材返回毛菜间重新清洗，对有品质、感官异常的食材及时清理，选取新鲜、合格、卫生的食材进行馅料制作。
四、加工制作环节
五、成品售卖环节
1.盛放带馅类面点的容器应放入就餐者不能接触到的备餐间、操作间内，做好食材的防护，食材必须进行隔离管理，严防飞沫、头发以及其它异物进入而引起交叉污染。
2.为防止交叉污染，带馅类食品售卖时应用专用夹取餐装盘，要随时拿取随时开关笼屉（电饼铛），并由档口工作人员依照就餐者要求为其添加所需的小料（如辣椒、醋等）。
3.所有带馅类食品常温存放不得超过2小时，当餐不能销售完毕的要妥善存入冷藏设备，次餐加热熟透、检查感官性状无异常后可售卖，严禁过夜后继续售卖。
六、全环节人员管理
1.持证上岗。所有员工务必有健康证，并且培训合格方可上岗。
2.所有员工应佩戴一次性网格纱帽将头发完全罩起来，应佩戴帽子、一次性医用口罩、一次性手套，所有一次性用品必须每天更换。
3.明确各个岗位职责以及操作规范，员工务必规范操作，在采购、储存、加工操作、售卖、售后等全部环节中按照标准要求执行。
4.加强员工个人清洁卫生管理，禁止佩戴各种首饰、手饰，员工每次进入后厨都要先用洗手液洗手，或配置手消液。
5.严格执行晨午检制度，对于生病、有外伤的员工立即停止工作，完全恢复后方可上岗，有腹泻、恶心等消化道症状的员工立即停工并及时上报。
烫煮类经营品种环节食品安全管理制度
一、进货采购环节
2、严格实行索证索票制度。进货时索取载有食品名称、规格、数量、进货日期、供货商公章、送货人姓名以及联系方式等内容的进货票据，索证索票后要分门别类将票据贴于台账记录本上以备查验。
3、严格进货台账记录制度。根据进货票据如实记录食品名称、规格、数量、生产单位、生产批号、进货日期、保质期、供货商名称与联系方式、验收情况以及验收人签字等内容，同时台账记录保存期限不少于2年。
1.经营单位设专人负责管理食材。未经清洗处理的蔬菜类食材按照品种分类分架整齐摆放于毛菜间货柜或者货架上，做到离墙离地，保持毛菜间通风干燥以及卫生清洁。
2.清洗干净的蔬菜、菌类等要放入操作间或冷藏区域，必须设置必要的防尘、防蝇、防蟑螂、防污染设施。
3.冻品以及鲜肉类食材按照储存条件的要求分别存放于冰柜的冷冻区或冷藏区，用于保存食品的冷藏设备要按照荤素、生熟、成品、半成品严格区分，不得混放、堆积或挤压，同时要在冰柜上贴明显标识。做好食材储存管理，做到先进先出，每日定时检查，及时清理变质、临期食材。
4.定期对冰柜等存放设备除霜、清洁和保养，保证设备正常运转。每日对储存食品的容器、工具及设备进行卫生清理，保持清洁。
5.对于当餐没有使用完的蔬菜、冻货等半成品先检查其感官性状，无异常则封存存入冰柜；有异常的食材立即清理。
三、食材加工环节
1、食材清洗要按照以下流程：去根去杂质（及时清理产生的废弃物）→清水浸泡30分钟以上（特殊食材如香菜要用10%盐水浸泡）→第一次清洗→第二次清洗→第三次清洗。食材务必按照流程至少进行三次清洗确保干净才可进入切配、待用环节。
2、食材切配按照需要进行手工切制或者机器切制，切配用到的刀具以及砧板要荤素分开，每日定时对切制工具、砧板等进行清洁、维护保养，至少保证上班前、下班后进行清洗消毒；下班后用具存放要具备防污染条件。
四、成品售卖环节
1、为防止交叉污染，麻辣烫、麻辣拌等经营品种应实行点餐模式，即由就餐者填报点餐单，填好后交给档口工作人员，工作人员根据点餐单为就餐者优选食材进行烹调。疫情防控期间禁止使用重复利用的点餐工具、卡标等。
2、盛放食材的容器应放入就餐者不能接触到的备餐间、操作间内，做好食材的防护，食材必须进行隔离管理，严防飞沫、头发以及其它异物进入而引起交叉污染。
3、食材要明码标价，按照厉行节约的要求，按半份、一份分别定价，不允许擅自调价，如因食材采购价格上涨或者下降确需调整价格的应报后勤管理处审核，经后勤管理处同意后方可调价。
4、为防止交叉污染，出餐时由档口工作人员依照就餐者要求为其添加所需的各种小料（如葱花、香菜、辣椒、麻油、蒜末、醋等）。
五、全环节人员管理
1、持证上岗。所有员工务必有健康证，并且培训合格方可上岗。
2、所有员工应佩戴一次性网格纱帽将头发完全罩起来，应佩戴帽子、一次性医用口罩、一次性手套，所有一次性用品必须每天更换。
3、明确各个岗位职责以及操作规范，员工务必规范操作，在采购、储存、加工操作、售卖、售后等全部环节中按照标准要求执行。
4、加强员工个人清洁卫生管理，禁止佩戴各种首饰、手饰，员工每次进入后厨都要先用洗手液洗手，或配置手消液。
5、严格执行晨午检制度，对于生病、有外伤的员工立即停止工作，等恢复后方可上岗，有腹泻、恶心等消化道症状的员工立即停工并及时上报。
餐饮管理员节假日值班制度
为加强食堂管理力度，管理用餐人员和食堂人员的规范行为，及时处理用餐过程的突发事件，更好地服务用餐人员，保证用餐人员的用餐质量，后勤处餐饮科安排食堂管理员节假日期间轮流值班，值班人员主要职责如下：
中午10:00-12:30
下午16:00-18:30
2、食堂值班人员认真履行职责，禁止非操作人员进入食堂，有问题请示报告要及时，处理要及时迅速，办理结果要作记录。值班期间要保持联络信息畅通。
3、食堂值班人员要坚守岗位，认真履行值班职责。对于值班期间发现的问题，要及时处理。当时无法处理的，要落实好应急措施，通知有关部门及时处理，并迅速向领导汇报。
4、食堂值班人员在值班期间必须认真负责，个人不得擅自离开工作岗位，一旦出现问题，值班人员要承担事故责任。
5、对就餐人员的浪费现象提出并要求其改正，值班人员现场给予批评并劝其纠正。
6、对于就餐人员反映食堂饭菜质量及价格问题时，有权与食堂人员交涉，能够现场解决的问题应当场解决，并做好相应解释工作。
7、负责对餐厅食堂及外围卫生进行监督及检查，对于卫生情况不好有权要求食堂工作人员立即清扫。
8、值班人员必须收集就餐人员及食堂工作人员对食堂管理的各种建议和意见。
9、食堂值班过程中有关事项的应急处理过程需按照学校的有关规定办理。
餐饮安全消防防火管理制度
为进一步规范餐饮安全消防管理工作，确保食堂消防安全，防止火灾事故发生，根据国家《消防法》的有关规定和学院实际情况，特制定本管理制度。
1、食堂消防安全由食堂负责人负责。定期组织工作人员认真学习消防知识，增强消防安全意识，积极参加消防训练，熟练操作消防器材。
2、食堂每天安排的值班人员责任人负责检查食堂区域内安全工作的落实情况，对电源，气源，火源，易燃物品等有安全隐患的地方进行检查复查。发现问题，应及时采取措施，并向班组长汇报。
3、按照消防部门检查要求配置消防灭火器材，并放在明显和取用方便的地点;不得以任何借口封堵安全出口，占用消防疏散通道，保证安全出口、疏散通道畅通，标志醒目。
4、食堂内禁止吸烟，存放易燃的小气瓶和固体酒精，由专人保管，指定地点存放，随用随领。尤其严禁工作人员在库房、操作间等地吸烟。
5、炊事人员要严格按照安全操作规程使用明火，每周要对气体管道、阀门、开关、电源检查一次，发现故障及时汇报。厨房煎炸食品时，油量不能多，要控制好油温，厨师不能离开正在使用的油锅，保证安全。
6、食堂应配备与规模相对应的消防器材和设备设施，员工要熟悉掌握其使用方法和防火逃生知识，并妥善保管。煤气灶周围严禁堆放易燃、易爆、可燃物品。食堂内的煤气等各种火种的设备要有专人负责。
7、进餐人员严禁携带易燃易爆物品进入食堂，不能在食堂内燃放烟花爆竹，不准在餐厅内乱扔烟头火柴棒。
8、工作人员下班时，要认真进行安全检查，关闭门窗，切断不用电源、气源。
9、每天有人进行安全巡查，每周组织人员进行安全检查，寒、暑假前组织管理人员进行安全大检查。
10、清洁设备时应切断电源，设备有安全罩的应保持在正确位置。
11、正确使用电器，严禁违规操作，出现零件松动或设备故障应及时报修，未修好前做明显标记提醒他人；定期对线路检查，外部绝缘体破裂或插座头损坏应及时报物业科维修；发现电线走火时，迅速切断电源，切勿用水泼覆其上，以防导电。
12、厨房必须保持清洁，染有油污的抹布、纸屑等杂物，应及时清除，以免火屑飞散引起火灾，煤气灶、厨房排油烟管道，应定期请专业人员清理，油垢清洗要有记录。保持地面整洁，及时清理油污和积水以免滑倒他人。
13、严禁单人搬动重物，地面不得随意堆放杂物。
15、严禁非工作人员进入厨房，以免发生意外事故。
16、严禁使用包装有破损的食品，以免用餐人员误食；统一杀虫时要注意食品的保护以免发生意外事故。
17、使用煤气灶前必须先检查气门开关，然后再开始开气点火以确保安全，使用灶具时必须做到开火不离人，离人不开火。
18、各种机电设备和电器要做到先熟悉使用方法后才能使用，既确保用具使用寿命，又确保人身安全。
集中采购管理制度
1.学院所有餐饮公司都必须服从学校集中采购制度，并积极参加集中采购。
2.每周一将所需物资呈报饮食公司集采管理员，周二、周三组织发送到点。
3.周四、周五组织检查数量、质量、品种等。
4.在检查过程中如果发现超范围的自采行为，没收所采物品。
5.各食堂在使用过程中如果发现物品有质量问题，采购人员负责退换。
6.在集中采购范围内的物品，由采购员负责索证、管理、保存、备查，自采范围内的物品由各食堂负责索证、管理、保存、备查。
7.随时了解市场行情，想方设法选购物美价廉的物品，保障供应，不积压，不短缺。
8.一定选购国营或大型企业物资，相同的物品看质量，同样的质量看价格，同等的价格看信誉。
9.无论采购何种物资都要四证齐全。(《工商营业执照》、《食品流通许可证》、生产厂家《食品生产许可证》、同批次食品《质量检验报告》)。
食品原材料采购索证制度
一、采购的食品原料必须新鲜、无污染，符合应当有的营养要求，并具有相应的感官性状。
三、负责食品索证、索票验收和台账记录的人员应掌握餐饮业常用的食品安全法规规定、食品安全基本知识和感官鉴别常识。
四、餐饮公司的食品原材料采购实行集中采购管理制度，所有食品原材料必须均从固定招标后并已签订采购供应合同的供货商处采购，应留存每笔供货清单。需要自采商户需对方提供：营业执照、食品生产（经营）许可证、产品检验报告。
七、禁止采购下列食品：
1、有毒有害、腐烂变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物或其它感官性状异常的食品。
2、无检验合格证或化验单的食品及其原材料。
3、超过保质期限及不符合食品标签规定的定型包装食品。
4、无《食品生产许可证》、《食品流通许可证》的食品生产、经营者供应的食品。
八、采购食品添加剂必须选购国家允许使用的食用级食品添加剂。
九、运输食品的工具应当保持清洁，运输冷冻食品须有保温设施。
餐厅管理制度
1.凡进入餐厅者，必须遵守文明就餐规则。
2.严禁就餐者在餐厅内喧哗、打闹、影响他人用餐。
3.爱护餐厅公共财物和一切设施，严禁踩踏桌凳，若有损坏者照价赔偿。
4.就餐者要做到爱惜粮食、节约粮食，勿乱倒剩饭、剩菜。
5.餐厅卫生设专人负责清理，地面每星期大洗2次，经常保持光亮干净。
6.未经同意，学生不得擅自进入食堂进行娱乐活动和体育活动。
7.任何餐饮服务网点不得经营酒类饮品，餐饮服务负责人要对餐厅进行全程监控，发现学生自带酒类要进行劝阻，不听劝阻的情况要及时向上级部门或学校保卫部门报告。
8.学生就餐要遵守学校规定，不饮用酒类饮品。
从业人员健康管理制度
1、食堂从业人员、管理人员必须执行《中华人民共和国食品安全法》和掌握有关食品安全知识。
2、食堂从业人员必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证后方可上岗。如发现未办健康证上岗人员，立即辞退当事人，屡犯重罚直至解除委托管理合同。
3、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病源携带者），活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及有碍食品安全疾病的，不得从事食堂工作。
4、食堂从业人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因，排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。
5、食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯。必须做到：
（1）工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动水洗手；接触直接入口食品之前必须洗手消毒。用工具售饭。
（2）穿戴清洁的工作衣帽，并把头发置于帽内。
（3）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。
（4）不得在食品加工和销售场所内吸烟。
从业人员食品安全知识培训制度
1、根据《食品安全法》的规定，从业人员必须经过食品安全知识培训，取得培训证、办理健康证后方可上岗。各个岗位的从业人员必须掌握岗位操作规范要求，并自觉执行。
2、培训时要做到认真听讲，作好笔记，不迟到、不早退。
4、从业人员每学期必须进行食品安全知识的培训，并参加考试，合格后方可上岗。
5、对成绩优秀的从业人员给予奖励，不合格者给予批评指导，并重新培训。
6、不定期地督察从业人员的食品安全知识掌握情况，发现问题及时纠正。
7、鼓励从业人员积极参加省、市各职能部门举办的各项知识技能的培训、比赛，不断引进先进经验。
9、每位厨师必须经过正规的培训，取得合格等级证书后，方可上岗。
10、经常开展食品安全知识竞赛活动，促进食品安全工作的顺利进行。
食品加工、销售、饮食安全卫生“五四”制
卫生“五四”制内容如下：
1、由原料到成品实行“四不制度”
集中采购不送腐烂变质的原料；保管验收员不收腐烂变质的原料；加工人员（厨师）不使用腐烂变质的原料；营业员（服务员）不卖腐烂变质的食品（零售单位：不收腐烂变质的食品，不出售腐烂变质食品；不用手拿食品；不用废纸、污纸包装食品）。
2、成品（食物）存放实行“四隔离”
生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂物、药物隔离；食品与天然冰隔离。
3、用（食）具实行“四过关”
一刷、二洗、三冲、四消毒（蒸气、沸水等）。
4、环境卫生采取“四定”办法
5、个人卫生做到“四勤”
勤洗手，剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。
粗加工管理制度
1、粗加工必须有专用间（区域）和上、下水。分别设置肉类、水产、蔬菜原料洗涤池，分设操作台、用具，并有明显标志。
2、加工肉类（包括水产品）操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并明显标志。
3、加工过的原材料要与未加工的原材料分开，并明显标志。
4、蔬菜加工主要是摘、拣干净，然后用自来水冲洗，防止蔬菜残留的农药侵入人体。
5、土豆的加工要削皮，对于发芽的土豆一定要挖深、挖净芽根部位，防止土豆芽中毒。
6、肉类原料（包括水产品），在加工时先检查它的的色泽、味道，如果有异味一律不得使用。
7、用于加工原料、成品、半成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用定位存放，用后洗净并进行消毒。
8、调味品、奶制品、饮料等，检查生产日期，一旦发现有包装破损、过期等，一律不得使用。
9、检查米类食品是否生虫子，有无杂质。在加工时，先捡后淘。
10、注意节约粮食、原材料、水电、燃料，严格杜绝浪费。
11、废弃物要放在垃圾桶内不积压，不暴露，及时处理。
面食制作管理制度
1、使用前检查面袋上是否有市场准入证符号Qs，如果发现没有市场准入证号，一律不得使用。
2、检查是否有出厂日期，并有合格证。
3、检查面粉是否生虫子，尤其是夏季更要注意，如果发现生了虫子，不得使用。
4、检查面粉的味道，如果有异味、霉味不得加工、出售。
6、和面时，一定要用干净的面盆。不能用洗菜盆和面，以防菜盆洗不干净有农药残渣污染。
7、使用干净水和面，和面盆要保持干净，用后洗净，妥善保存。
8、和面的标准：第一是匀、透，不夹粉粒。第二是符合面团性要求。第三是和面的干净，达到三光（手光、面光、案板光）。
9、和好的面团放在案板上要加盖、罩存放。防止苍蝇及有害物品的侵入。不得乱放面团，以防交叉污染。
12、面条、河捞、刀削面等面食，一定要煮熟，不得夹生。
凉菜间卫生管理制度
为保证餐饮食品卫生，保障消费者身体健康，根据《中华人民共和国食品安全法》和《餐饮业卫生管理办法》制定本制度。
1.餐饮服务单位加工销售凉菜，必须经过餐饮服务许可单位进行验收许可，否则不得从事凉菜加工。
2.凉菜间必须是单独设置的专间，设有进物口和出菜口，在入口处设预进间，设更衣、洗手、消毒设施。配备有空气消毒、空调、食品冷藏设施。
3.凉菜间在每次使用前，必须开紫外线消毒灯30分钟，进行空气消毒。
4.凉菜制作必须由专人制作，非凉菜制作间人员不得擅自进入凉菜间。
5.操作人员在工作时穿戴清洁的工作衣帽，并将手洗净，戴口罩和一次性手套。
6.工用具必须专用，用前必须洗净、消毒，并保持清洁。
7.所使用的餐具必须经消毒处理，未经消毒处理的餐具不得使用。
8.加工用蔬菜、水果等食品原料，必须洗净消毒。未经清洗消毒的，不得进入凉菜间。
9.凉菜配制须现用现配，当餐用完，确系剩余尚须使用的必须存放于专用冷藏（冻）柜内。
备餐间管理制度
1、备餐间内必须摆放整齐，保持干净。
2、进入备餐间要进行二次更衣，穿戴整齐，佩带胸卡，头发置帽内，然后按照规定洗手。
3、饭菜进入售饭台前后，必须加盖、加罩，以防灰尘和苍蝇侵入饭菜中。
4、售饭时要用饭夹及工具售出，不准用手直接接触食品。
5、未经许可不准外人进入备餐间，否则罚款处理。
6、售饭时工作人员要佩戴口罩。
7、工作人员售饭时要唱收唱付。
8、剩饭、剩菜一定要保存在冷藏柜内。
9、售饭后及时清理周围卫生，保持干净整洁。
10、备餐间必须设置专门的消毒设施，保证清理工作完成后进行充足的消毒。
11、任何窗口不得进行现金销售。
烹调加工管理制度
1、操作间安装排气罩，排烟、排气良好。定期清洗排油烟系统，保证油烟系统的正常运行。
2、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、盆、筐、抹布以及其它工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。工作间配有工作台，专为配菜使用，专人负责清理，保持干净。
3、操作间应配备食用具存放台、架。存放时要保持干净、整齐。食用具存放台要加罩、帘遮盖，防止苍蝇、灰尘污染。
4、操作人员在工作前、处理食品原材料或直接人口食品之前都应将手洗净。不得涂指甲油、留长指甲、戴戒指和面对食品打喷嚏、咳嗽。不得在加工场所吸烟和嗑瓜子等。
5、食堂炊事员必须采用新鲜洁净的原料制作食品，不得加工和使用腐烂、变质和感官性状异常的食品及其原料，严格执行“五四”制。
6、加工食品必须做到熟透、需要熟制品加工的大块食品，其中心温度不低于70°C，加工后的熟制品应当与食品原料或半成品原料分开存放，半成品应当与食品原料分开存放，防止交叉污染。
7、食品不得接触有毒物、不洁物，不得向学生出售腐烂、变质或者感官异常，可能影响身体健康的食物。
8、烹调加工所用的原材料应保证新鲜，冷冻的肉、禽、水产品应在室温下缓慢地彻底融解，已解冻的食物不应再冷冻。（因为这样可导致食物质量下降，造成微生物的污染）。
9、剩菜、剩饭，不可暴露存放在室温下，不可在室温下过夜，再次食用剩饭、菜前，必须彻底加热，不可掺入新的热食品中。
10、食品添加剂的使用应严格按照国家卫生标准执行。严禁超剂量、超范围使用。并实行签字领取制度。
设备、炊具管理制度
1.凡食堂一切设备、灶具统一登记、记帐，每台机械定人维护管理，出现人为事故，个人承担经济损失。
2.设备报废必须由上级主管部门批示方可处理。
3.使用设备必须严格按照操作规程执行，定时检查运转情况，发现问题及时处理。
4.机械设备用完后要及时清洗，对使用认真负责、干净卫生、长期运转正常、无事故者给予奖励；对不按操作规程使用造成机械损坏者，视情节轻重赔偿。
5.一切炊具、灶具要轻拿、轻放，正确使用，严禁乱扔乱甩，用完后清洗干净按指定地址存放好，人为造成损失要照价赔偿。
6.定期清点核对财产、设备，保证帐实相符。
7.每年两假期为机械设备大修期，食堂所有设备和炊具该保养进行保养，该维修进行维修，该清洗进行清洗，确保下学期正常运转。
食堂安全制度
1.新职工参加工作，首先接受岗前安全教育，学习安全规程，炊事机械操作规程，防火、防盗及个人安全的基本知识。
2.炊事机械专人负责使用、维护、保养，不经允许任何人不得乱动。
3.各种食物存放整齐，生熟隔离并加盖，保证无霉烂、无病菌。
4.食堂操作间、食品仓库不准存放毒药和易燃、易爆危险品。
5.私人食品、物品一律不准带入食堂存放。
6.炉灶附近不准放易燃、易爆物品，出炉煤炭要负责侵息，并收拾干净。
7.食堂所有门窗，每天下班后由值班人员全面检查，并及时关好门窗，下班后不准随便开门。
8.食堂电源要经常有维修人员检查，发现问题及时报告电工处理。
9.防火、防盗设施要定点摆放，保证完好无损。
10.要切实提高警惕，万一发生事故或有可疑情况及时向保卫部门或有关领导报告，并保护好现场。
11.严格执行食品卫生法和饮食业卫生“五四”制。
12.特别把好食品进货关，必须“三证”齐全。（工商营业执照、卫生许可证、质量检验证）。
13.采购熟食还要有食品生产许可证。
14.严格执行挂牌经营（卫生许可证）带证上岗（健康合格证）。
15.所属范围严格杜绝食物中毒现象发生。
16.经常组织自查（一周至少一次）随时发现不安全，不卫生隐患及早解决、防患未然。
食堂卫生管理制度
一、认真执行食品卫生“五四”制，必须持有当年健康培训合格证上岗。
二、上班时工作衣帽整齐，做到四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤换工作服。
三、工作时不准随地吐痰，售出食品时要用夹子。
四、灶房、操作间、售饭台卫生按个人所划分的范围清理。
五、库房内原料保持通风，随时检查，防止变质。
六、加工蔬菜时要先洗后切，严格按操作规程执行。
七、一切灶具、餐具应按时消毒，按责任到人落实执行。
八、凡患有传染病者立即终止工作，患有感冒、痢疾者经康复后再上班。
九、夏季容易变质、腐烂的食品要及时放入冰箱，防蝇设备要及时使用。
十、食堂必须有健康的工作人员专门负责餐厅的清洁工作，保证餐厅内清洁卫生、空气新鲜、不出现滞留的剩饭菜、盘碗。
十一、各食堂要对规定的周边卫生区负责，不得出现脏乱差和塑料等垃圾。