开篇：写作不仅是一种记录，更是一种创造，它让我们能够捕捉那些稍纵即逝的灵感，将它们永久地定格在纸上。下面是小编精心整理的12篇食品安全论文，希望这些内容能成为您创作过程中的良师益友，陪伴您不断探索和进步。
作者：黄吉光诸世楠彭杰单位：浙江宁波
生物芯片制备的基本原理
生物芯片技术在食品安全管理中的应用
(一)生产、销售不符合安全标准的食品罪
(二)生产、销售有毒、有害食品罪
二、食品安全刑法保护的缺陷
《刑法修正案(八)》对危害食品安全犯罪的修改，充分彰显了国家和政府对惩治危害食品安全犯罪的决心和打击力度。但目前，我国刑法对该类犯罪的设置还存在一定缺陷，主要表现在以下三个方面:
(一)罚金刑设置不合理
《刑法修正案(八)》将生产、销售不符合安全标准食品罪与生产、销售有毒、有害食品罪基本犯的罚金刑作了修改:将“单处或者并处”改为“并处”，并且取消了“销售金额百分之五十以上二倍以下罚金”的处罚标准。如前所述，取消销售金额的比例限制存在一定合理性，但修正后的条文仅以“并处罚金”四个字规定危害食品安全犯罪的罚金刑又太过宽泛，不仅不利于法官对案件的准确把握，也不利于对犯罪人人权的保护。此外在危害食品安全犯罪的立法中，未区分自然人和单位犯罪的罚金幅度也有欠妥当:一方面，经济犯罪一般涉案金额都较大，尤其是单位具有强大的生产能力和雄厚的经济基础，一旦实施犯罪所造成的危害范围之广、程度之深将远远超过自然人犯罪带来的危害后果;另一方面，与自然人相比，单位在经济活动中获利较大，其对罚金的承受能力远大于自然人。因此，在危害食品安全犯罪中应明确区分自然人和单位犯罪不同的罚金刑幅度，对单位犯罪规定的罚金幅度应大于自然人犯罪。
(二)资格刑的缺失
(三)违反缺陷食品召回制度刑事责任的缺失
三、食品安全刑法保护的完善
(一)罚金刑的相对确定与调整
(二)资格刑的引入
(三)增设违反缺陷食品召回制度的刑法规制
对于责任保险来说，并非投保人投保后发生的一切因被保险人责任产生的损害后果均由保险人承担，即责任保险并不是“一保到底”，如果由被保险人承担保险后果的事由属于除外责任，则保险人此时不承担给付保险金的义务。除外责任可以基于法律的规定或者基于合同的约定。例如《保险法》第27条第2款规定：“投保人、被保险人故意制造保险事故的，保险人有权解除合同，不承担赔偿或者给付保险金的责任。”
（一）因被保险人的故意而免责
在食品安全责任保险中，一般也认为除外责任包括被保险人故意违法生产、销售的产品或者商品造成任何人的人身伤亡或者财产损失而依法应当由被保险人承担的产品责任。如何判断和认定被保险人是否具有主观上的“故意”，这是一个非常重要又很难把握的问题。有学者认为，对于被保险人的故意行为是否属于保险单约定的除外责任，适用从严解释的原则：被保险人的故意行为引起的损害赔偿责任，仅以被保险人具有特定致害目的所造成第三人损害而应当承担的赔偿责任为限，属于除外责任。[4]笔者认为，作为食品的生产加工者，被保险人在食品生产加工过程中，有特定致害对象而故意生产加工有毒有害食品的情况比较少见，且如果出现这样的情况很有可能纳入《刑法》的范围对其进行制裁。实践中，大多数食品生产者在生产过程中可能明知生产的食品会对消费者不产生利的损害后果，仍然生产加工的，尽管其主观上并不希望发生安全事故，但其可以预见该行为产生的后果并具有放任的主观心态，即构成间接故意。因此只要食品生产者在生产加工食品时，明知其生产的食品可能造成损害后果，但仍继续生产加工的，即可构成间接故意，并不要求以特定致害对象为限，此时保险人不承担给付保险金的责任。
（二）免责的阻却事由———被保险人的过失
在保险合同有效期内，当食品生产者因疏忽或过失致使消费者食物中毒或因摄食使有毒有害物质进入人体而造成疾病，包括常见的食物中毒、肠道传染病、寄生虫病等以及化学物质所引起的疾病，但不包括与饮食有关的慢性病，如糖尿病等，按照法律规定需食品生产者进行赔偿的，此时食品生产者可以依据保险合同向保险公司提出赔偿请求，保险公司应当支付损害赔偿金。但是这种情况下也有例外，即若是保险公司能够证明其曾经指出存在安全隐患问题但由于食品生产者自身的原因未及时排除隐患，导致事故发生的，保险公司不承担赔偿责任或是仅承担部分赔偿责任。
二、推行食品安全责任保险的措施
针对食品安全责任问题，我国目前只是通过《食品安全法》、《产品质量法》和《侵权责任法》等来规范，并没有具体针对食品安全责任保险这一专业领域进行规范。笔者要讨论的是关于食品安全责任保险实施中的几个问题。
（一）纵向维度———分阶段实施
（二）横向维度———分企业规模实施
我国推行食品安全责任保险的最终目的是要保护广大消费者的利益，不可避免的会有一些生产者采取放任的态度，或者说因并没有直接涉及到其自身的经济利益而导致投保的积极性不够高。尤其是现阶段对于中小企业来说，追求利益最大化仍是企业的根本和首要目标，在激烈的市场竞争中最有效的盈利方式就是尽一切可能降低生产成本，所以生产者很可能并不愿意主动投保，承担一份不确定的风险，从其心理上讲认为保险事故的发生概率很低，投保所带来的可能的损失补偿并没有不参加投保而节省下来的保费来的划算。相对而言，首先规模较大的企业在经济方面能够承受对食品投保的费用，从另一层面上讲，企业发展到一定规模之后并不仅仅再追求纯经济上的利益，他们更注重企业的无形价值财富，这包括企业的商誉、知名度、社会影响力等等。而企业给自己的食品投保无形中可以提高了食品的价值，给公众一份“安心保障”，也更多地承担起企业的社会责任，提升自己的品牌价值。所以笔者认为，对不同规模的食品生产、加工及销售企业设定不同的费率，并给予一定的费率浮动能够更好、更机动适应市场的需求，保障食品安全。
（三）整体打包———再保险风险转移
一、食品安全实施监管的作用和必要性分析
市场经济环境下，由于行业内部的竞争过于激烈，造成了商家利润率的降低，这在很大程度上影响了企业的发展。因此，为了能够在竞争中赚取利润，一些不良企业就通过降低成本来赚取利润，甚至是牟取暴利。其中，降低成本是以降低产品质量为代价的。尤其是在食品行业中，一些不合格甚至是过期的产品，经常会被曝光，不良企业就是将这些过期的食品提供给消费者，并通过降低价格，以获得销量[2]。近年来，我国食品安全问题越来越严重。那么，在这样的背景下，应采用怎样的方式才能有效控制住当前的局面，并且能够获得良好的效果呢。下文将针对食品安全的监管作用和必要性进行分析。
（一）食品安全实施监管的作用分析
（二）食品安全实施监管的必要性分析
二、基于云计算的食品安全第三方监管校企协同创新模式构建
（一）校企协同创新的实现
（二）基于云计算的第三方监管创新平台构建
三、结语
1.1原材料采购
食品原材料采购是食品进入餐饮企业的第一道关口，为了从源头上确保餐饮企业的食品质量安全，必须重视各类市售原材料食品的卫生安全，严把采购环节。而在社会餐饮企业经营的过程中，迫于同行之间的激烈竞争和谋取利益最大化的“双重压力”，一些餐厅往往选择价格较低的散装食材，而且很多企业采购后没有科学有效的验收标准，导致菜品的质量和安全难以令人满意[1]。
1.2食材储藏
各类食品在储存的过程中因其本身成分、微生物作用及存储环境等因素的相互影响会发生腐败变质，从而使食品降低或失去食用价值。据国家计生委办公厅统计2013年我国共发生食物中毒事件152起，中毒5559人，其中22起事件发生在餐饮企业，涉及人数1207，占食物中毒事件总中毒人数的21.7%；从引起中毒的原因来看，微生物引起的食物中毒事件49起，涉及人数3359人，占食物中毒事件总人数的60.4%，是引发食物中毒最主要的原因。引发这一数据的主要原因就是很多社会餐饮企业食品原材料储藏不符合要求，在原料的储存上没有分类存放或没有专门的储藏室，一些企业甚至直接将原材料堆放在厨房中，这样极不利于食材的保存。
1.3烹饪场所卫生和烹饪过程卫生
1.3.1烹饪场所卫生
厨房是烹饪加工的场所，厨房卫生是餐饮食品安全的前提和保障。与大型酒店相比，社会餐饮企业的厨房卫生令人担忧，有些小型的社会餐饮企业厨房内地上排水不通畅、易积垢；墙上油渍厚；由于厨房湿度较大，棚顶墙皮脱落，墙角发霉；厨房排烟设施差，整个厨房在烹饪时烟雾缭绕[2]；厨房没有专门的餐饮用具清洗消毒和保洁场所；甚至有的社会餐饮企业没有防止蚊蝇和鼠类进入的设备，夏天蚊蝇乱飞，整个厨房的烹饪环境脏、乱、差。
1.3.2烹饪过程卫生
1.4员工食品安全意识
目前，我国食品安全人才的培养大多是面对食品生产企业，这就导致我国在餐饮业方面的人才非常紧缺。对于酒店企业而言，其员工的福利待遇和工作环境较好，为打造其餐饮品牌，企业领导会聘请专家为其员工进行食品安全方面的培训，甚至肯花重金将其骨干员工送到国内或国外知名餐饮企业进行学习和交流。对于福利待遇较差的社会餐饮企业，其招聘员工的素质本身不高，对食品安全意识较薄弱，另外，由于这部分工作人员流动性较大，很多企业领导对于员工的培训工作不够重视，不愿在员工培训上投资，这就使得社会餐饮企业服务人员食品安全总体认识水平难以提高。
1.5食品安全监管
我国食品安全监管体制采取的是多机构分段监管模式，由于部门之间缺乏协调和沟通，导致权责不清，难以形成监管合力，这样不可避免地出现一些监管的真空地带；另外，我国卫生监管法律体系不健全，现有的法律法规过于宽泛，对于监管责任规定不明确；再者，社会餐饮企业食品的加工多以手工操作为主，食品加工本身也存在诸多的安全隐患，其难控性也使得监管难度加大。
2对策分析
2.1严格控制食材采购和验收
采购和验收是社会餐饮企业食品安全管理的工作起点，也是薄弱点。要想严把食材的质量关就要制定采购和验收标准、提高工作人员专业素养。
2.1.2提高采购和验收人员专业素养
2.2储藏环境
相对于酒店餐饮而言，社会餐饮企业一般规模较小，很多企业没有独立的仓储室，这样不利于食材的存放，因此，应鼓励和监督这些餐饮企业建立单独的食材存储库房。库房要按照《餐饮服务食品安全操作规范》进行设计，库房内根据储存食材和物品的不同性质分区存放，不同区域应有明显的标识，定期对库房进行清洁与消毒，具体见表1。对于需要冷藏或冷冻的食材可以使用冰箱或冷柜储存，储存时应做到原料、半成品、成品严格分开，并有明显的分区标志；动植物食物也要分开保存；为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻温度要求，不得将食品堆积存放。另外，用于储藏的冰箱或冷柜应定期清洁和维修。
2.3加强后厨房和烹饪环节管理
2.3.1后厨房管理
餐饮企业后厨房的布局和环境是确保烹饪制品安全的重要影响因素。为解决中小型社会餐饮企业脏、乱、差的后厨房环境，首先要对厨房的设施做硬性要求，具体如表2所示。此外，还要对厨房食品的布局进行合理的规划。不能设置专间和备餐场所的中小型社会餐饮企业就要按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应这一流程合理进行厨房布局，使食品按照加工流程单一流向，避免在加工过程中生熟交叉污染[3]。
2.3.2烹饪过程
控制烹饪过程控制不当是引发餐饮企业的食源性疾病的重要原因之一。较星级酒店而言，社会餐饮企业的菜肴品种主要是热菜、冷菜、熟食。不同的食物类型在安全控制上存在不同，具体见表3。由表3可知，在热菜制作的过程中，为了避免烹调中产生有毒的化学物质，应选择合理烹调方法，如煮、炖、蒸、煨、熘等，这样不但可以很好地保留食材中的营养物质，而且有利健康。对于烹饪调料的使用也要讲究方法，使用不当也会产生有害身体健康的物质，如味精在使用时，最好在菜品已经做好后加入，否则在高温的条件下，味精会生成焦谷氨酸钠，不但失去作用，还有毒性。在冷菜和熟食的制作过程中，储存、改刀、切配、装盘各环节都有可能对食物造成污染，所以一定要严格按照各自的操作流程严格操作和保存，防止食源性疾病发生。除此以外，在烹调的过程中，我们还应寻找和开发更安全的加工方法，提高烹调过程中的食品安全问题。
2.4完善餐饮企业食品安全监管体系
2.4.1建立高效监管机制，完善法律法规
食品安全问题是一个世界范畴的问题，各国在进行食品安全研究的同时建立了符合自己国情的食品安全管理体系，我们可以在学习和借鉴他国先进经验的基础上，结合我国餐饮行业的实际情况，对食品安全管理的各主管部门进行明确的分工，避免相互之间责任推诿和权责不清，或建立一个专门的食品安全管理部门，对食品生产到消费的各环节进行统一监管的部门，实现政府、行业、企业、社会媒体、消费者互通机制，即在企业自律的前提下，政府监管为主，社会舆论和消费者监督为辅的监管体系，并在社会餐饮企业积极推行HACCP体系和食品可追溯体系[4，5]，形成有效的社会餐饮企业食品安全监管机制。
2.4.2完善自检设备
对于中小型的社会餐饮企业来说，建立中央厨房或成立检验室的可能性较小，但对于一些提高食品安全的基础设施和设备的投入却是必要的，如温度计、餐具保洁柜、餐具消毒设施等。
2.4.3加强企业自律意识，重视员工培训
2加强兽药残留和动物性食品安全管理的措施
2.1加强建设兽药残留限量标准
对兽药残留进行监控的基础就是兽药残留限量标准。我国制定的首要残留限量依据的是欧盟以及美国等国家的标准。然而，因为我国的兽药种类比较多，制定得这个标准并不能对我国兽禽养殖的实际情况。所以，我国需要对这个兽药残留限量标准进行进一步的完善；另外，还要依据我国广大人民的饮食习惯建立并完善兽药残留风险评估体制，进而保障动物性食品的安全。
2.2加强建设兽药的休药期标准
2.3制定并完善兽药残留的检测标准
3总结
1.食品安全的概念及内涵
国际标准化组织在食品安全管理体系标准ISO22000-2005中对食品安全的定义是这样规定的，食品安全（foodsafety）是指食品在按照预期用途进行制备和（或）食用时不会伤害消费者。根据世界卫生组织的定义，食品安全是“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。［5，6］其内涵主要包含以下三个方面：［5-6］食品数量安全、食品质量安全和食品可持续安全问题。食品数量安全是指一个国家或地区能够生产本民族基本生存所需要的膳食数量。要保证食品数量安全就要求人民必须既可以买得到又能够买得起维持其生存生活所需要的基本食品。食品质量安全主要指所提供的食品在营养，卫生等方面能够满足和保障人们的健康需要，食品质量安全涉及到食品是否受到污染、是否有毒，以及添加剂是否违规和超标、标签使用是否符合规范等问题。食品可持续安全问题主要是从发展角度要求食品获取需要注重良好的生态环境保护和资源的可持续利用。
2.食品安全的成因
二、食品安全与农地适度规模经营
1.农业产业化经营是我国食品安全最基础和最有效的保障
农业产业化经营是一种新型的农业生产经营方式，其通过市场牵龙头、龙头带基地、基地连农户的形式，将农产品生产、加工、销售等环节有机结合起来，实行区域化布局、专业化生产、社会化服务和企业化管理。［10，11］农业产业化经营的大力推进，可以促使各种生产要素向高效益的农业主导产业和优势产业的流动与集聚，从而促进农业产业结构和农村经济结构的优化与调整。因此，从本质上讲，农业产业化经营与我国农业以及我国农村的可持续发展目标是一致的，农业产业化经营打破了原有利益主体相互分隔的格局，促使其演变成一种“风险共担、利益共享”的利益联结体，从而形成了从食品源头的生产（种植、养殖）、储运、加工到销售全过程的相互促进机制，进而推动我国农业向专业化、集约化、标准化和现代化的转变，为我国的食品安全提供了最基础和最有效的保障，对保障我国食品安全起着举足轻重的作用。
2.农地适度规模经营是农业产业化经营和农业标准化生产的前提
从农副产品生产环节来看，我国农业生产方式的“小”与“散”制约了农业标准化生产，增加了农副产品安全生产风险。农副产品是食品安全的源头，农副产品的标准化生产对于保证食品安全具有决定性作用。实践表明，我国以所有权与使用权分离为典型特征的调动了农民的生产积极性，对上世纪70年代末至80年代中期的我国农业的迅速崛起、农民收入的提高和粮食安全的保障发挥了巨大作用。但由于我国农地资源的稀缺和人口众多的人地矛盾，均田承包的又造成了我国农地使用的过度细碎化和农地经营的超小规模化。这种超小规模化的生产状态不仅加大了农业生产和收割的难度，减低了农地的利用效率，制约农业产业结构的调整，影响农业专业化和精细化生产的发展，而且可能造成同一品种在不同人家种植、生产出来的农副产品质量不一样，严重制约了农副产品标准化的推行，增加了农副产品安全生产风险。而农地适度规模经营为农业标准化生产提供了有利条件，国内外农业发展的实践经验表明，农业标准化生产是提升农副产品质量安全水平的重要保证，从而可以有效降低食品安全风险。
3.农地适度规模经营为农副产品生产的安全监管创造了有利条件
建国以来，我国长期主要以为基础的分散小规模生产，使得农民对农副产品生产与企业对食品加工的环节相分离，非常不利于政府食品安全的全程跟踪监管，从而导致了我国食品安全监管成本过高。现阶段，我国的农业产业化程度仍然比较低，广大农村生产的原始食物产品，容易导致食品安全监管过程中的多头监管与协调矛盾等诸多问题。虽然在一些地区推行了“公司+农户”的模式后，食品加工企业与广大农户之间形成了一定的合作关系，但二者之间的契约关系仍然比较松散，并非完全唇亡齿寒的依存关系，企业也难以将产品质量标准延伸到农业生产过程中。对政府管理部门而言，一方面，质检部门负责监督和处罚企业加工环节造成的食品安全问题，但却没有权力去直接监管农户的生产环节中造成的食品安全问题，从而容易造成对食品安全问题责任的相互推诿。另一方面，农业管理部门对分散的农户进行食品安全监管却又不到位，最终造成无法实现食品从田间到餐桌的全程有效监管，同样增加了食品安全生产风险。农地适度规模经营促使农业标准化生产，这就要求在农业生产工程中使用统一的技术和管理，生产的农副产品具有统一的质量标准，为监管部门的安全监管提供了有利条件，有效降低了农副产品安全风险。
4．农地适度规模经营有利于食品安全追溯体系的构建
三、农地流转与适度规模经营
1．以及农村中分家习俗造成了
我国农地经营的细碎化，阻碍了适度规模经营的实施由于我国在实行时，为公平起见，一般会根据土地的肥瘦、距离居住地远近等分为不同的类别，采取好坏、远近搭配的方式使每个家庭分配到不同类别土地。在我国农村分家时，原来家庭的土地也会依照土地的肥瘦、距离居住地的远近等标准被分成多个部分，分开的每个子辈家庭将分到不同类别的土地。这样就导致了下本就细碎化程度较高的农地进一步细碎化，每个单一地块面积较小，使得农地过于分散，从而形成普遍的“超小型”的土地经营格局，土地资源没有得到优化配置，使本已高度稀缺的土地资源不能得到充分有效的开发利用，严重影响了我国农业的规模化种植、机械化生产和集约化经营，限制了劳动生产率、土地的产出率和农业整体效益的提高，从而严重影响了农业现代化的进程，已成为农业增效和农民增收的重要制约因素。实践表明，家庭联产承包经营制度的固有局限性已逐渐暴露出来，是阻碍我国农地适度规模经营、农业现代化和食品安全的一个重要因素。［11-13］
2．农地流转是适度规模经营的前提和基础
要实现农地规模经营，必须具有一定数量的可耕地，因此，要实现农地的适度规模经营应从解决农地流转为切入点，从而引导和实现农地的适度集中。即通过农地流转，使分散、零星的地块逐步集中形成一定规模，促进农地资源的有效配置，从而为用现代科学技术改造农业、用现代物质条件装备农业、用现代经营形式推进农业和用现代产业体系提升农业创造了良好条件。实现农地适度规模经营，把农业的产前、产中和产后诸环节有机衔接，形成完整的产业链条，从而有效解决农户小生产与社会大市场之间的矛盾。大力发展绿色、生态、有机、安全、高效农业和特色农业，建立规模化生产基地，促进农业升级和结构优化。促进农业产业化生产和标准化经营，从而提升农副产品质量和食品安全。
四、结语
本文作者：杨安华张伟工作单位：江苏师范大学管理学院
学校食堂食品安全问题
“注水肉”治理问题
问题食品“下乡”问题
>>食品安全法律制度保障的思考食品安全法律制度完善之思考完善我国食品安全法律制度的思考试论我国食品安全法律制度的缺陷及其完善食品安全法律制度的现状与改革论我国食品安全法律制度的完善以科学的理念完善食品安全法律制度我国食品安全监管体制的法律制度特征探析食品安全法律求变试论我国食品质量安全法律制度的完善我国转基因食品安全法律保障之探析河南省食品安全法律保障途径探析农村食品安全法律体制建设与完善建议探析流通环节食品安全法律监管对策探析美国学校安全法律制度概览食品安全法律监管机制研究食品安全法律体系完善路径探索关于食品安全法律问题思考食品安全法律规制问题研究中国食品安全法律责任初探常见问题解答当前所在位置：l，2010-04-10．
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[11]夏如菡.论我国食品质量法律规制．西北大学硕士学位论文，2008：23-24．
1我国食品质量安全供应链的现状
1.1源头环节
通常，农产品种植是食品质量安全供应链的源头环节，其种植质量对整体供应链质量产生重要的影响。当前，我国农产品种植仍存在化肥、农药使用不合理，工业污染严重等问题，为食品供应链质量安全埋下祸根，引发社会潜在食源性疾病，威胁公众身心健康[1]。
1.2生产环节
1.3流通环节
当前，我国食品流通体系较为标准、系统，具有较高的技术水平要求，国家投入力度较大，市场回报偏低，其原因在于我国食品物流基础设施建设发展水平落后，食品流通受阻，主要表现为食品运输机械设备专业水平低，大多为干线运输，湿度、温度、运输时长等问题严重影响食品质量；部分食品生产企业为了获取最大利益采用非专业运输方式，运输操作不符合标准流程，缺乏专业的运输设备[2]。
2加强食品质量安全供应链管理的对策
2.1加强立法、执法力度
2.2加强行业协会的组织协调力度
2.3提升食品企业质量管理水平
3结束语
食品质量安全与消费者安全存在密不可分的联系，影响社会安定、人民幸福。政府、食品企业以及食品行业协会应协同合作，承担起各自的责任，加大食品质量安全供应链的管理力度，共同努力为人民打造一个更安全、更健康、高品质的食品消费环境，推动我国食品行业持续健康发展。
【管理学博士论文参考文献】
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关键词：《食品安全学》教学改革教学内容教学方法考核方式
《食品安全学》是食品质量与安全专业的一门重要的必修课程，同时也是一门边缘学科，涉及分析化学、生物学、生物化学、病理学、遗传学、免疫学及流行病学等学科的知识与技能。其内容广博，应用性较强。因此，一般把它安排在大四上半学期，此时已学过大多数专业基础课或专业课，学生已打下了扎实的食品专业基础，已经掌握了食品分析、食品科学、微生物学、免疫学、食品卫生学、食品添加剂等基本理论和专业知识，受到了食品生产技术和企业管理等方面的基本训练，具有了食品分析、检测、贮藏加工、品质控制等科学研究方面的能力，奠定了一定的专业基础。学生熟悉了食品工业发展的方针、政策和法规，了解了食品质量与安全理论前沿动态和发展趋势，已经具有了较强的科学研究和实际工作能力，有较高的独立获取知识、处理信息和创新的基本能力和素质。
《食品安全学》从现代食品安全的角度，介绍了国内外食品安全方面存在的问题、应对策略及法规、科学研究的最新进展，重点是生物性污染和化学性污染的危险性分析及控制措施。通过本门课程的学习，要求学生掌握食品加工与贮藏、食品安全学、食品质量安全检测技术、食品标准与法规等方面的专业知识与技能。毕业后能从事食品工业领域的分析检测、安全评价、质量管理、品质控制等方面的工作。笔者担任该门课程的授课教师，为了更好地开展《食品安全学》的教学工作，在此针对教学过程中出现的一些问题，就本课程的教学内容、教学方法及课程考核方式等提出看法。
1.教材的选择
《食品安全学》教改中的重中之重是教材的选择，哪些内容应该保留，哪些内容需要更新，哪些内容需要删除，这些都是选定教材时首先要考虑的。特别是一些新的技术、新的法规、新的概念，这些都只有在新的教材中才能体现，特别在我国加入WTO以后，食品法规日益完善，食品检测、加工技术的要求越来越高，因此教材的更新速度需加快，适当选择较新的教材或者外文译本教材，是教改教材选择的一个方向。
由于前面已经学习了食品添加剂等专业课，因此当《食品安全学》涉及这类知识点时，则不做具体介绍，重点讲解它的应用安全性和其他应用性较强且容易理解的章节如食品中农药残留及危害，像食品中存在的天然毒素等内容则可以安排为自学内容。在此基础上，我们拟在此后几年的教学实践过程中累积的讲义的基础上，再结合本校食品质量与安全专业学生的特点，编纂一部适合本专业教学的《食品安全学》教材。
2.教学手段选择
《食品安全学》课程的特点决定了食品安全学的教学不能采用“填鸭式”课堂教学方式，而要以启发式教学为主，充分调动学生的学习主动性。另外，还可以适当运用多媒体辅助教学，将图、文、声、画融为一体，使教学过程融科学性和趣味性为一体，为学生创造生动形象的教学氛围，使知识的传播更直观、便捷[1]。如介绍教材中第五章“化学物质应用的安全性”时，可以利用多媒体向学生展示历史上重大食品安全事故的实例及受害人的图像资料，使学生更直观感受到化学物质应用的危害性。另外，通过各种图像资料能丰富封闭孤立的课堂教学，增加教学知识信息量，这是在传统教学模式下很难实现的。多媒体辅助教学还能克服抽象枯燥、理解困难的弊端，如教材第十章“食品安全法规与标准”，它涉及国家的一些法律法规及条文，比较枯燥，学生普遍兴趣不高。而穿插实例教学则可以避免这一弊端，并激发学生兴趣，在讲授条文的同时，介绍一些最近我国发生的重大食品安全事例，形象、直观，并可将整个安全性评价的程序分步展现出来，体现细节，给该专业学生提供一个工作参考范例。
完全依赖多媒体教学会使教学形式变得单一乏味，特别是采用整篇推出的显示方式，使教学内容一览无余，教师在多媒体教学中仅充当了解说员的角色。板书具有的灵活性和及时性，是幻灯片不能比拟的，好的板书设计能直观显示教学内容的脉络，突出教学重点，加深学生对知识要点的理解，把握知识体系，有助于培养学生思维的连贯性[2]。另外，全程采用多媒体教学，学生很容易产生视觉疲劳，导致注意力分散，如果穿插板书教学，则有利于学生调整学习状态。
3.课程考核方式选择
4.课程、实践环节的设置
在本科阶段教学过程中，不仅要让学生掌握该专业的基本理论和方法，更要注重学生应用创新能力的培养，开阔学生的创新视野，使他们了解和掌握科技创新和工程应用的思路、方法和手段，培养他们科技创新和工程应用的意识、思维，提高他们科技创新和工程应用的实践能力[3，4]。
《食品安全学》是一门实践性和实用性很强的学科，为了适应社会发展的需要，提高学生综合能力，必须改变以前重理论轻实践的课程设置，根据专业的特点，可以适当增加实验教学的课时。目前培养的食品学科的毕业生不同程度地存在实践动手能力的缺陷。要解决这一问题，就必须改变现有实践模式，增强实践教学的多样性、综合性和开发性，增加课程实践的课时数或者设置开放式实验室，使学生可以随时进实验室学习和工作，甚至可以参与教师的科研项目研究，充分挖掘和开发学生的创造潜能，培养学生的实际操作能力和创新精神，充分发挥学生的主体作用，全面提高学生的综合素质[5]。
5.结语
借助改革这一机遇，使学生由被动接受者变为主动探索者，对新形势下培养高素质研究型本科生具有深远意义。《食品安全学》课程教学改革，一方面改变了以前填鸭式的教育模式，让学生主动参与教学，调动了他们的学习积极性。另一方面培养了学生分析、解决问题的能力。
总之，新教改要求教师不断更新教学观念，不断提高自己的专业技术能力，使教师的教学能力更适合培养新型人才，更适应培养现代食品科学研究和食品工业发展需要的高级专门人才的需要。
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[2]葛友华，袁健.课堂教学手段合理运用的探索[J].黑龙江教育，2007，（Z2）：136-137.
[3]杨兴林.应用型人才及其培养模式的研究[J].黑龙江高教研究，2007，6.
【关键词】食品安全；食品安全事件；媒体
Theanalysisoffoodsafetyincidentsexposedbythemediain2013inChina
（DepartmentofNutritionandFoodHygiene，KeyLaboratoryofPublicHealthSafety，MinistryofEducation，SchoolofPublicHealth，FudanUniversity，200032，Shanghai）
Keywords：foodsafety；foodsafetyincidents；media
1.资料与方法
1.1资料
收集2013年1月1日至2013年12月31日期间我国各类媒体曝光报道的食品安全事件。
1.1.1定义：根据世界卫生组织的定义，食品安全（foodsafety）是指“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”[1]。其中包含两个关键词：有毒有害物质、对人体健康影响（包含潜在危害）。《中华人民共和国食品安全法》对食品安全定义为：“食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害”[1]。食品安全事件指的是食品安全事故，包括食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。
1.2方法
用描述性流行病学方法对资料进行分析，并利用Excel软件进行统计分析。
2.结果
2.1地区分布
自2013年1月1日至2013年12月31日，我国大陆、香港、澳门和台湾累计新闻曝光报道的食品安全事件740件。其中曝光报道数最多的地区为广东，2013年全年总计130件，占总数的17.6%；其次为山东80件（10.8%）；浙江和江苏则分别为50件和37件；四个直辖市中，北京被媒体曝光报道的食品安全事件相对最多，为72件（9.7%），上海、重庆和天津分别为19件、9件和5件；740件媒体曝光报道食品安全事件中，其中45件波及范围较广，辐射全国多个省、市或自治区，占全年总数的6.1%；台湾地区的媒体曝光报道食品安全事件数总计32件，多于大陆大部分省、市及自治区；内蒙古、青海和新疆等相对较为偏远的地区媒体曝光报道的食品安全事件数相对较少（图1）。
2.3食品种类分布
肉及肉制品食品安全事件1月～12月的每月曝光报道率均较高，曝光报道事件数最多的月份为10月（18件），8月和12月各有17件；休闲食品在1月～3月的曝光报道率较之其他月份相对较高；有关焙烤食品和饮料在9月份的曝光报道率相对较高；涉及茶叶的报道在较为炎热的6月～9月相对高发（表1）。
2.4不同环节分布
食品不安全因素贯穿食品供应的全过程，从初级农产品的种殖养殖到食品企业的生产加工、流通、销售，直至餐饮消费。研究发现：超过半数的媒体曝光报道食品安全问题涉及食品的生产加工环节；约40%左右的曝光报道事件则涉及流通领域；餐饮消费环节占到3.8%；农产品的种养殖环节在2013年则涉及相对较少，仅为2.8%（图4）。
在食品安全事件曝光报道率最高的广东，130件报道中分别有57件和63件涉及食品的生产加工和流通（92.3%）；其后依次为山东、北京、浙江和江苏，均是生产加工和流通环节的问题曝光报道率相对较高；两湖以及河南、陕西等地食品安全生产加工环节的事件数则远多于流通及其他环节；在餐饮消费环节，广东、上海和浙江的曝光报道率较之其他省市相对较高；在广东、福建等地，也有为数较少的涉及初级农产品种养殖的食品安全事件被曝光报道（表2）。
2.5违法性质分布
研究显示：740件曝光报道的食品安全事件中，致病性微生物、农残、兽残和重金属超标的比例占到22.2%；其次为采用非食品原料生产或添加非食品用化学物；违反食品添加剂管理规定的比例则为12.3%；8%的媒体曝光报道食品安全事件涉及无证生产加工或经营；混有异物和腐败变质分别占6.8%和4.7%；相对而言，营养成分不符合标准、病死、毒死或死因不明畜禽肉品及其产品和过期产品的涉及相对较少（图5）。
图52013年我国各类媒体曝光报道食品安全事件违法性质分布
2.6危害性质
食品安全事件所致人体危害或潜在危害的主要可分为三大类：物理、化学和微生物。物理性危害包括食品中的异物，如石头、玻璃渣、昆虫等；化学性危害包括重金属、自然毒素、农/兽药化学残留、加工过程中可能有机械带入食品中的化学性危害以及餐具的不安全等；生物性危害包括微生物和寄生虫等。本课题收集2013年媒体曝光报道食品安全事件所致危害或潜在危害主要为化学性危害，占比75.0%，其中15.9%为非法添加或假冒伪劣，滥用食品添加剂占12.3%，农/兽药残留占3.2%，重金属超标占2.2%；其次为生物性危害，约占16.9%；混有异物等物理危害占比相对较少，仅占8.1%（图6）。
2.7食物中毒
3.讨论
3.1经济发展水平与食品安全事件曝光报道率存在一定关系
3.2肉及肉制品、零食等休闲食品的安全问题相对高发
164件涉及肉及肉制品的食品安全事件中，85件（51.8%）为生产加工环节，68件（41.5%）则出现在储运流通环节。在肉及肉制品的生产加工环节存在的问题主要涉及无证生产经营、非法添加非食品用化学物、掺杂掺假（如牛羊肉中掺杂鸭肉）等。流通环节主要是由于储存不当造成的微生物超标以及储运销售病死、毒死或死因不明畜禽肉及其制品。对于零食等休闲食品，在其生产加工环节违反食品添加剂管理规定，如非法添加禁用食品添加剂或超量添加防腐剂、香精、甜蜜素等较为常见（28.3%）。无证生产加工或经营、腐败变质以及过期问题则相对较少，分别仅有1件、3件和3件。
3.3生产加工和流通为食品安全高危环节
流通环节上承食品的生产和加工环节，下接食品的最终消费环节，包括包装、运输、贮存、装卸等各方面的风险环节，因而保证流通环节的食品安全，是保证整个食品生产链安全的重要因素[5]。但在食品的储运流通环节，部分环节难以监管和控制，加之部分企业或工作人员安全意识薄弱，致使这一环节的食品安全问题亦相对高发。
3.4致病性微生物、农/兽残、重金属超标和违反食品添加剂管理规定等问题相对突出
随着食品工业产品的多样化，食品添加剂的种类和数量发展迅速。据报道：国外使用食品添加剂的种类已达25000种以上，其中美国允许使用3200种，日本1100种，欧盟1100～1200种，而我国有2000余种。我国的食品添加剂仍然存在和乱用和滥用的问题，所以需要对其严格管理、加强评价和限制使用。我国2014年6月1日起实施的《食品添加剂标识通则》（GB29924-2013）对于食品添加剂的规范使用将提供新的标准要求[6]。
3.5化学污染是曝光报道食品安全事件的主要危害
3.6细菌性食物中毒需提高警惕
在所有食物中毒类型中，细菌性食物中毒最为常见。对于细菌性食物中毒的预防，一旦发生可疑中毒后，应立即报告当地卫生防疫部门，及时进行调查、分析、制定防疫措施，及早控制疫情。公众应提高自我保护意识，不吃不洁、腐败、变质食物或未煮熟的肉类食物。对于化学性食物中毒的预防，应注重食品生产环节的源头管理。有毒动植物所致食物中毒主要由于误食或出于好奇尝鲜或食用未炒熟的食品所致，故应重在规范个体的饮食行为。
参考文献
[1]钱建亚，熊强.食品安全概论[M].东南大学出版社，2006：1.
[2]厉曙光，陈莉莉，陈波.我国2004―2012年媒体曝光报道食品安全事件分析[J].中国食品学报，2014，14（3）：1-8.
[3]晓龙.我国食品安全问题的原因及对策研究[D].辽宁大学硕士学位论文，2013.
[4]LaurieBurkitt.WhyChinaStruggleswithFoodSafety，ChinaRealTimeReport，2011-04-25.
[5]王水含.我国食品安全存在的问题及对策研究[D].吉林大学硕士学位论文，2012.
[6]75项食品安全国家标准于2014年6月1日起实施[J].轻工标准与质量，2014，2：14.