“绿菜上有农药，香肠里是死猪肉，大米染化工原料，炒菜油靠地沟炼就……你说现在还能安心吃点啥？！”
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策划：本刊编辑部
主笔：本刊记者陈亚南图并文
破鼓万人捶？——对市民观点随机调查
作假货的人固然是罪魁祸首，可供假冒伪劣产品流通的场所自然也是最大帮凶。戴着“便宜没好货”帽子的批发市场成了理所当然的众矢之的。
也难怪，单以北京城而言，近郊区市场每天上市的生猪就在1万头左右，而蔬菜已经超过了1000万斤，牛羊肉也有35万公斤，这么大的供应量一多半来自外埠，就是从京郊几个农产品批发市场进入京城大门，从而再分散到市区各个农贸市场包括部分超市的。市民买到了农药超标的蔬菜，注了水的猪肉，或是用硫磺熏得发白的银耳等，一股怨气便撒向了批发市场——如果批发市场提高准入门槛把好质量关，假货哪里到得了农贸市场上？
点击——政府做法
早在2001年4月，农业部就提出实施“新世纪无公害食品行动计划”，要以市场准入为切入点，从产地和市场两个环节入手，实现从“农田到餐桌”全过程质量控制。为了把注水肉、病死鱼和毒果蔬拒之门外，商务部还组织起草了《农副产品绿色批发市场标准》和《农副产品绿色零售市场标准》，并于2003年10月1日正式进入实施阶段，从而成为我国全面实施食品市场准入制的开始。
无利不起早——对商户和市场态度的随机调查
上有政策，下有对策。政府的政策依据是有了，可要在批发市场真正贯彻执行起来，却非易事。首先抵触的便是市场里的商户。商品进市场的门槛高了，就意味着商户要接受更严格的管理，随便以次充好或以假当真糊弄消费者是肯定不行了，就算是正当经营，也明摆着要增加投入，短期利益肯定受损。正如一位市场的老总所言：“按一般商户的想法来说——我来你市场经营，又没少给你摊位费，卖什么是我自己的事情，你市场管得着么？！”听起来似乎也颇有道理。作为市场的管理者，收取的不过是租金，只要这个钱收上来了，市场似乎也没必要狗拿耗子多管闲事，何苦得罪商户呢。于是，很多批发市场的管理者便成了消极应对政策的第二股力量。
正是由于这种“你好我好大家都好”的想法，批发市场藏污纳垢似乎也成了定论，于是乎，媒体一曝光食品质量安全事件，多半便发生在批发市场，久而久之，也难怪广大消费者对批发市场的蔑视和不信任。
打铁还须自身硬——对八里桥市场的个案调查
注水肉的普及率更是达到了100%。猪肉批发户不仅不以注水为耻，反而竞相攀比谁家注水的本领更高。一年下来，市场接到质量投诉达310多起，几乎一天一起，结果兴市未成，劣质先行，市场反而成了小有名气的“窝假典范”。
这样的日子毕竟过不长久，市场痛下决心要改走优质兴市之路。从1999年起，市场提出要建绿色批发市场、放心批发市场，买进口设备建现代化的质量检测中心，建全国农产品批发市场里第一个现代化污水处理场和封闭式垃圾楼。硬件设施上来后，市场又攻商户们的观念关，从形势政策讲到商德和辩假技能。尽管为了把好食品质量安全关，市场先后投资了几百万之多，可这扔出去的钱并没有像很多人预料那一样“打了水漂”，商户也没有因为市场提高准入门槛而纷纷撤离，反而给市场带来了巨大的经济收益。
原来，经过提高门槛，市场里目光短浅只愿意投机倒把赚小钱的小商户逐渐呆不下去了，多数灰溜溜得离开市场，或被有品牌意识的大商户兼并，几年整治下来，八里桥反而成了全国闻名的放心交易市场，吸引越来越多的大商户进驻。
绿色门坎如何筑起——对肉菜粮蛋质检方法的分类调查
在315国际消费者权益日到来之前，记者特地走访了新发地、岳各庄、八里桥、玉泉路等京城几大农副产品批发市场，对目前鲜肉、蔬菜、粮油和蛋禽等几类关系居民日常生活的食品质量检测方法进行了分类调查。
1、对猪肉准入的调查：
猪肉检测方法成熟度：****
批发市场检查力度：*****
可食用安全指数：****
记者走访京城几家较大的农产品市场如新发地、八里桥和岳各庄批发市场等，发现这些市场由于管理较为严格，市场进入的门槛也比较高，注水肉现象基本已被杜绝。据了解，在这些规范的大型农产品批发市场里交易的生肉，都是经过闯三关斩六将才进来的，各市场对注水肉的检测方法基本相同。
这第一道关卡便是严格的场厂挂钩制。经过一套严格的考核程序，北京市精挑细选了34家定点屠宰场，由各批发市场与定点屠宰场自由选择，签订挂钩协议，定向的向各大市场输送生肉，由源头上砍掉造假的不规范屠宰场。经检验合格的白条猪被印上检疫标记后，由屠宰场出具一张写明运输进京车辆的车牌号码与白条猪的数量、品质等有关情况的白色票据，随车一起运往批发市场。因此，凡是认真规范执行场厂挂钩制度的批发市场，安全的进货源基本可以得到保证。这第一道门槛便布了下来。
尽管市场的进货源头已算是铜墙铁壁，可市场自身对商户的检查可一点也没放松。虽然都是定点挂钩的养猪场和屠宰场，但万一遇到浑水摸鱼的，对市民也是损失。为了尽量做到万无一失，接下来，便要看市场管理员火眼金睛的本事了，这乃是市场的第三大法宝。
管理员每天的重要工作内容之一，便是不定时的几次验看商户出售的鲜肉。据管理员们说，经过一闻二摸三看瞄上两眼，便很容易使水货浮出水面，这靠的乃是经验的累积。
科学来说，这叫做感官检查。据管理员们说，特别是病猪，表象及其明显，肉会变成暗红或黑红色，随便用刀划一下，会渗出暗红色血珠，有时还有水肿淤血。且注水肉除了色泽鲜明外，用手摸去没有一点油腻反而能摸到水。
感官检查虽然也较为准确，但毕竟是空口无凭，遇到死不认账的商户，管理员们便只能把最后的法宝——批发市场所设的质检中心搬了出来。据了解，京城几家大的批发市场都配备了农业部统一组织购买的注水肉快速检测仪，利用察看蒸发出来的水分所占样品比例的办法检查是否注水，高于77%的含水量，这里面就一定是有“猫腻”了。记者了解到，京城几大批发市场对生肉的监测都是每日必行项目，每周还有不定期抽查。
一头猪，从养猪场到居民的饭桌上，这一路可走得不容易。
点击：巧识注水肉
买鱼时要用手捏一下鱼肚子，注过水的鱼肉松且软，而正常的鱼肉有弹性。此外，注过水的鱼发呆不喜动，活不长。对肚子发鼓、又有点超重的鱼要小心，除了有子的外，十有八九就是注水鱼。
牛肉纤维组织粗，注水后的牛肉像洗过一样。猪、羊肉纤维组织细，注水后的瘦肉看上去水淋淋的发亮，不注水的瘦肉外表呈风干状，颜色略微发乌。用干净的餐巾纸，贴在瘦猪肉表面，稍压片刻，待纸略湿后揭下来，注水猪肉上的餐巾纸吸水过多成为碎湿纸片，而正常猪肉上的纸只要略有些湿，尚能基本完整地揭下来，并且可以点燃、烧着。
2、对蔬菜准入的调查：
蔬菜检测方法成熟度：****
近几年来，人们的生活水平提高了，餐桌上的绿色也跟着多了起来，似乎已经直接和健康挂起了钩，目前京城所需蔬菜的日供应量已经超过一千万斤，而农产品批发市场这个最大的中转站，对蔬菜农药残留问题的质量检测自然也是重点之一。如京东最大的农产品市场岳各庄批发市场，每天交易量80%来自蔬菜，有几百辆货车进出市场，这一关又如何来把守呢？
与鲜肉交易一样，几家较大规模的批发市场的蔬菜交易也都实行了“场地挂钩”的制度。几大批发市场与北京市定点的一百多个无公害蔬菜生产基地自由选择签订供应合同，从源头上来说基本安全。
3、对粮油准入的调查：
粮油检测方法成熟度：***
批发市场检查力度：****
米面油是居民日常生活的主食，但连续几年国家质检总局的抽查结果却总是不容乐观，合格率基本在50%左右徘徊，同时滥用面粉增白剂现象严重，泔水油在对批发市场突击检查中屡被发现。
据批发市场的质检人员介绍，单以米为例，不法商户的招数就举不胜举。损招一，次米当作好米卖。“天津小站米、盘锦大米等全国知名大米的产量较少，就从河北和东北购进普通米当作名牌大米卖，主要都卖给了单位采购的。”损招二，陈米新磨。“东北大米口感好、价格适中好卖，可都在10月以后才上市，经常供不应求。我们就把上一年的陈稻子留到下年新米上市时到加工厂加工，磨出来的米看起来和新米一样，糊弄了不少人。”损招三，专打绿色食品主意。“现在人们也越来越精，很多人就找有绿色食品标志的大米，没有标志的再便宜也不买。广东等地发现有毒大米后，人们对大米要求更高了。没办法，就只好从南方买来大批印有绿色食品标志的包装袋包装，有时也把少量真正的绿色大米和普通大米混在一起卖。”更有甚者，还有米贩子为使自己的大米色泽好，油性大，用工业用油和有毒色素拌在大米中。
粮油市场普遍较为混乱的重要原因之一，便是全国范围内的粮油批发市场检测手段均较为落后，设备不易购买且价格颇为昂贵，即使是工商局或农业部，检测起来也有一定困难。记者走访京城几大批发市场，发现各市场基本都是用试纸检验法，检测结果的准确度不高。
有了这一系列措施来提高门槛，基本上伪劣假冒品便很难进入市场。八里桥市场还有一样绝招，便是引厂家入市——对于假名牌，即使市场质检人员难辨真伪，可到了真正的厂家专业鉴定人手里，自然轻易就会原形毕露。所以，八里桥经常将厂家请到市场里，帮着质检部门一起检验，来确保万无一失。
点击：如何鉴别毒大米：
专家推荐了“一看二摸三嗅”的办法：从外观上看大米的成色，优质大米应呈淡青白色或米青白色，具有光泽，呈半透明状，米粒呈长形或椭圆形，大小均匀，表面光滑，虽有少量碎米，但无霉、无虫、无杂质、无异味；用手摸大米是否有油腻感；闻一下有没有大米的自然香味。还有一种方法更直观，可以把米放入水中，漂油花的就是掺假大米。
另外，对于加了滑石粉和增白剂的劣质面粉，看上去颜色雪白，手感光滑；而呈奶油色、手触有颗粒感和粗糙感的面粉才是好面粉。
4、对禽蛋准入的调查：
禽蛋检测方法成熟度：**
在今年1月27日广西省发现禽流感后，北京市各大批发市场的活禽摊位在短短几天内便纷纷被市场关闭，商户们在市场管理人员的劝说下都回家等待消息，各批发市场的活禽和分割鸡销量都降到了零，尽管这一举动给批发市场造成的各项损失每月都在几十万元之多。
2月22日，我国禽流感首发地——广西隆安县丁当镇正式解除封锁，而各大批发市场的检疫却并未因此放松。据记者了解，为严格把关，北京新发地农产品市场等几大市场都规定，所有进入市场的禽类产品必须具备产地检验检疫合格证、产品出厂、出库合格证和运输途中公路消毒合格证，同时，对经营活禽的场所也由以前每天消毒一次改为两次。记者随意在市场里找了一位做鸡蛋批发生意的张先生询问，张先生称自己的鸡蛋在进入市场前已经被检疫人员用0.5%的过氧乙酸进行喷洒消毒，并出具了合格证明。而“拿着检疫部门的证明，才能把鸡蛋运进批发市场”，“从哪进货，必须有所在养鸡场的证明信，批发出去的鸡蛋我们也必须全部负责。”记者看到，由工商部门和检疫部门发的检疫单，到批发市场经过誊写交给进货商，这样在工商部门到各个点检查时，零售商就有据可依。
据了解，批发市场鲜蛋的交易量并没有大幅度的下降，目前对于鸡蛋，市场甚至工商部门也没有办法进行科学检测，只能从进货源头严格控制把好关。