果蔬加工是指以新鲜果蔬为原料，依照不同的理化特性，采用不同的方法和机械，制成各种制品的过程，主要的制品有果蔬罐头、果蔬汁、果酒、
腌制品、糖制品、果蔬速冻制品等。
二、我国果蔬的产量、质量及产业的现状
从20世纪80年代以来，是我国果蔬产业发展最快的20年，产量迅速增加，目前蔬菜和水果生产在我国仅次于粮食作物，居种植业的第二和第三位，2000
年的总产值近4000亿人民币(2000年中国农业的总产值为24915亿人民币)。先
来看看二十年来果品生产的情况。
1.水果的产量、质量
（1）水果的产量
表1我国果品生产的情况
19786571982
771
1986
1348
1996
4652
1998
5452
2000
6237
2003
6325
产量(万吨)
水果产量从1978年的657万吨上升为2003年的近6325万吨，全国果园面积已达1.3亿亩（即866.73万公顷），目前，我国已经稳居世界第一大水果生产国。其中苹果和梨的产量列世界第一位，柑桔产量排在世界第三位，仅次于巴西
和美国。但是，我国人均水果占有量仅为50千克左右，比世界水平的75千克还
少25千克，预计到2010年，水果总产量突破1亿吨，人均水果占有量近70千克，才接近世界发达国家80年代人均70千克的水平，而营养学家的研究表明，
为了维持人体的健康，每人每年需消耗80千克左右的水果，我们离此目标还有
一段距离.
（2）水果的质量
我国水果总体质量不高，优质水果不超过30%，能与国外进口水果相抗衡的
高档优质水果不到5%，我国水果出口不到2%。果实大小不一，果形不正，果
面粗糙，色泽不好，肉质发面味淡，香气不足。加工不到10%，贮藏不超过30%.2.蔬菜的产量、质量
（1）蔬菜的产量
2000年我国蔬菜播种面积已达1334.7万公顷，总产量4.05亿吨，每年的蔬菜生产总值2500-2800亿元，在种植业中仅次于粮食，居第二位，按人均蔬菜占
有量计算，我国年人均蔬菜占有量已达311.1千克，远远超过世界人均105千克的水平。
表2我国蔬菜生产的情况
19801990
1.51997
3.45
3.85
4.4
5.06
产量（亿吨）0.83
对于蔬菜，1990年为1.5亿吨，1997年则达3.45亿吨，增长了一倍，1998年3.85亿吨，2000年，蔬菜产量超过4亿吨，其中西红柿、辣椒、黄瓜、萝卜、菜豆、白菜、蒜薹、马铃薯、茄子十大品种占了总产量的70%以上，我国蔬菜的
品种、数量、总产量、人均消费量和出口量均已居世界前列，我国人均蔬菜占有
量，比世界人均占有量第二位的意大利高出100千克，1997年，我国人均蔬菜
占有量就达279千克，1999年超过300千克，排名第二、第三位的意大利、日
本分别只有140千克/人、125千克/人，美国和俄罗斯分别为100千克/人、45千克/人。我国蔬菜出口总量也是世界第一，而且出口数量年年扩大，发展世态良
好，1996年为30万吨，出口额为5亿多美圆，1997年为35万吨，1998年为45万吨，1999年为52万吨，2000年为70万吨，2001年为314万吨，出口额已达20.3亿美圆。全过范围内的蔬菜大市场大流通格局正在形成。蔬菜业成为农民增
收的重要途径，蔬菜种植业在许多地方已经成为名副其实的支柱产业。目前我国
蔬菜种植面积在2万公顷以上的县有55个，被誉为“蔬菜之乡”的山东省寿光县，目前农民人均纯收入近4000千元，其中80%以上的增幅源自于蔬菜产业。
（2）蔬菜的质量
与国际先进水平比较，我国蔬菜的生产、加工和流通仍处在粗放型的发展阶
段，蔬菜生产未能从数量规模型向质量效益型转变，蔬菜产品的总体质量不高，
农药残留严重，外观性状如大小、形状、色泽、整齐度等和内在品质如糖度、矿
物质、维生素、风味物质等营养成分含量，也与国外发达国家有较大差距；而且
我国人均蔬菜占有量多，是对生产资源的一种浪费，联合国粮农组织（FAO）对
蔬菜的合理摄取作了推荐，认为150-180千克/人、年比较合理。从加工方面看，
蔬菜经过小包装、精包装后上市的洁净菜很少，加工量更少，全国年蔬菜加工量
仅占蔬菜总产量的2-4%左右，而蔬菜的贮藏保鲜仅限于蒜薹等少数几个品种。
3.在果蔬生产方面存在的问题
（1）水果
水果生产中主要存在的问题；一是果品总产量高，但单产低。我国果品单产
远远落后于其他国家，我国果品单产8279千克/公顷，而美国为25164千克/公顷；2000年全国果园面积为866.73万公顷（1.3亿亩），按照这个面积和单产水平计算，我国人均水果占有量达100千克以上，而实际为51千克，柑橘栽培面积为
世界第一，但产量排第三。
二是结构失衡，表现在苹果、柑橘、梨三大果树的比重偏大，这三大水果的
面积占果园总面积的54.2%，产量占水果总产量的63%。其次是产期过于集中，
比如柑橘中的中熟品种和苹果中的晚熟品种分别占总产量的70%以上。
三是质量不高，据调查估计，我国水果中优质水果仅占水果总量的1/3，有50%的产品是大路货，还有近15%是属于质量差的不合格产品，根本没有上市的
资格，水果总产量中仅有5%能够参加国际竞争。
四是采后薄弱，表现在采后商品化处理不到1%，贮藏能力不到15-20%，加
工能力仅为10%，苹果、柑橘的加工只有5%左右，与世界的平均水平相比差距
教大，目前韩国苹果的45%、柑橘产量的70%都用于加工。美国、日本农业总
投入的30%用于采前，70%用于采后，农产品保鲜规模达到70%以上，意大利、
荷兰为60%，西欧其他国家为50%。产后产值与采收时自然产值相比，美国为
3.7：1，日本为2.2：1，而我国仅为0.38：1。据资料显示，我国果蔬采后的损