1、食品安全性评价原理的基本概念和食品外源化学物与机体相互作用的一般规律。
2、食品外源化学物毒理学安全性评价程序和危险度评价的概念和内容。
3、食品中各主要外源化学物（天然物、衍生物、污染物、添加剂）在机体的代谢过程中对
机体毒性危害及其机理。
二、食品毒理学的作用
从毒理学的角度，研究食品中可能含有的外源化学物质对食用者健康的危害，检验和评价食品（包括食品添加剂）的安全性或安全范围，从而达到确保人类健康的目的。
三、食品毒理学的研究对象
外源化学物既包括有一定毒性的化学物（如农药、兽药），也包括毒性很小通常不称为“毒物”的化学物（如食用色素），以及潜在有益作用的化学物（如大蒜氨酸）。
二、表示毒性的常用指标致死剂量、阈剂量、最大无作用剂量、毒作用带。
二、外源化学物的主要吸收途径呼吸道、消化道和皮肤
三、毒物在体内的贮存部位包括：与血浆蛋白结合、肝和肾、脂肪组织、骨骼组织
四、毒物被排泄出体外的途径：经肾脏排泄、经肝与胆排泄、经肺和其它途径排泄
三、外源化学物经代谢活化生成的活性代谢产物包括
1、生成亲电子剂
2、生成自由基
3、生成亲核剂
4、生成氧化还原剂
四、代谢反应过程分为：
1、I相反应，主要包括氧化、还原和水解反应。通过I相反应，使毒物的分子暴露或增加功
能基团，例如-OH、-NH2、-SH或-COOH，通常仅导致水溶性少量的增加。
2、II相反应，又称结合反应，II相反应中，毒物原有的功能基因或由I相反应引入（暴露）
的功能基因与内源性辅因子反应。包括葡萄糖醛酸化、硫酸化、乙酰化、甲基化，与谷胱甘肽结合以及氨基酸结合，如甘氨酸、牛磺酸和谷氨酸。
二、化学毒物对生物膜的损害作用
1、化学毒物对生物膜的组成成分的影响。如某些环境化学物可引起膜成分的改变，还可影
响膜上某些酶的活力。2、化学毒物对膜生物物理性质的影响。
（1）对膜通透性的影响。如Pb、Hg、Cd等重金属可与膜蛋白的巯基、羰基、磷酸基、咪唑和氨基等作用，改变其结构和稳定性，从而改变膜的通透性。
（2）对膜流动性的影响。不少化学毒物可以影响膜脂流动性，影响膜的通透性和膜镶嵌蛋白质的活性。如DDT、对硫磷可引起红细胞膜脂流动性降低。
（3）对膜表面电荷的影响。细胞膜表面电荷的性质和密度可以反映细胞表面的结构和功能。因此，可通过测定细胞膜表面电荷来了解化学毒物与膜作用的途径和方式。
三、钙稳态失调的机制1、对能量代谢的影响2、微管功能障碍3、水解酶激活
1、细胞正常生理过程产生的自由基
2、外来化学物质在体内产生的自由基
六、自由基对生物大分子的损害作用1、脂质过氧化作用及其损害2、对蛋白质的氧化损伤
3、对DNA的氧化损伤
三、急性毒性试验设计内容
1、实验动物的选择。（1）动物种属选择：应尽量选择对化学物毒性反应与人近似的动物，要求试验操作方便、易于饲养管理、易于获得且价格较低的动物。（2）动物品系、性别及年龄的选择：在毒性试验中，最好采用纯品系动物，即“纯种”动物；性别选择依试验目的、要求而定。（3）年龄则一般选用初成年者。
2、各剂量组动物数及实验动物分组。急性试验中每个剂量组的动物数，小鼠应不少于10只，大鼠6-8只，家免4-6只，这样设计的重复性较好，95%可信限也不过大，可得到满意效果。实验动物分组时，原则上要求所有动物分配到各组的机会均等，以消除或尽量降低动物的个体差异对实验结果的影响。
3、实验动物喂养环境。实验动物喂养室室温应控制在（22±3）℃，家免可控制在（20±3）℃，相对湿度30%-70%，无对流风。
4、剂量选择及剂量分组。探讨外来化学物急性毒性应首先测定半数致死剂量或浓度（LD50或LC50）。以LD50值作为受试物的中间剂量组，再上下各推1-2个剂量组做预试验。
5、实验动物染毒方法。包括经口（胃肠道）接触、经呼吸道接触和经皮肤接触。
6、试验周期。以2周为宜。
四、LD50（半数致死剂量）的计算方法
LD50是急性毒性分级的主要依据。
1、寇氏法及改进寇氏法：
（1）寇氏法计算公式：50111log()()2
iiiiLDXXpp++=+-∑式中，（Xi+Xi+1）为相邻两组剂量对数之和；（pi+pi+1）为相邻两组死亡率之差
（2）改进寇氏法计算公式：50log(0.5)LDXkip=--∑
式中，Xk为最高剂量组对数值；i为组距（相邻两组剂量对数值之差）；
p∑为死亡率总和。
2、概率单位-对数图解法
将死亡率（反应率）转换成概率单位与剂量的对数值作图，则S形曲线转换成直线，在直线上找出概率单位等于5.0（即死亡率50%）的点，其相应的剂量对数就是logLD50值，查反对数即可求得LD50。
五、蓄积毒性作用常用试验方法
1、蓄积系数法。在一定期限内以低于致死剂量间隔分次给予试验动物，直至出现预计的毒性效应（或死亡）为止。计算达到预计效应的总蓄积剂量，求出此累积剂量与一次接触该化学物产生相同效应的剂量的比值，即为蓄积系数K。