1、第八章第八章良好农业规范（良好农业规范（GAP）、良好生产规范、良好生产规范（GMP）与食品安全）与食品安全第一节第一节GAP与食品安全与食品安全第二节第二节GMP与食品安全与食品安全第三节第三节无公害食品、绿色食品及有机食品无公害食品、绿色食品及有机食品第1页第一节第一节良好农业规范（良好农业规范（GAP）与食品安全）与食品安全良好农业规范良好农业规范（goodagriculturalpractice，GAP）：为确保食品质量安全而制订）：为确保食品质量安全而制订落实于农业生产落实于农业生产（种植、养殖）全过程（种植、养殖）全过程一系列方法一系列方法、技术要求技术要
2、求和和监控监控办法办法。强调。强调生产过程生产过程和和产后产后良好行为规范。良好行为规范。GAP利用现有知识来处理农业生产过程和产后利用现有知识来处理农业生产过程和产后环环境境、经济经济和和社会社会可连续性。经过可连续性。经过环境控制环境控制、病虫害综病虫害综合防治合防治、养分综合管理养分综合管理及及保护性农业保护性农业等可连续性农作等可连续性农作方法来实施，从而取得健康、安全农产品食物。方法来实施，从而取得健康、安全农产品食物。第2页GAP对对食品安全食品安全、环境保护环境保护、产品可追溯性产品可追溯性、工工人福利、动物福利人福利、动物福利等提出要求，在等提出要求，在控制食品安全危害控制食
3、品安全危害同时，兼顾同时，兼顾可连续性发展可连续性发展要求，以及要求，以及区域文化和法律区域文化和法律规范规范要求，并以要求，并以第三方认证第三方认证方式推广实施。方式推广实施。第3页GAP实施实施从农场到餐桌从农场到餐桌（fromfarmtotable）全过程质量安全控制体系，生产安全食品。全过程质量安全控制体系，生产安全食品。第4页一、一、GAP基本标准基本标准1、坚持把、坚持把人人（生产者、消费者）、（生产者、消费者）、动植物动植物和和环环境境作为作为一个有机整体一个有机整体，表达了完整可连续发展观。，表达了完整可连续发展观。要求：要求：产地环境产地环境符合卫生要求；符合卫生
4、要求；生产过程生产过程不污染食品和环境；不污染食品和环境；农兽药使用者农兽药使用者必须采取适当防护办法；必须采取适当防护办法；动物饮用水动物饮用水必须洁净等。必须洁净等。第5页2、坚持农产品、坚持农产品外观外观与与内质内质和和卫生卫生与与安全安全有机统有机统一前提下，一前提下，重点处理重点处理农产品农产品卫生卫生和和安全安全。只有四者有。只有四者有机统一，农产品才有市场价值。机统一，农产品才有市场价值。文本内容文本内容虽只强调卫生与安全，没有外观、内质虽只强调卫生与安全，没有外观、内质详细要求，实际上详细要求，实际上只要按照只要按照GAP要求操作，生产出产要求操作，生产出产品必定是四者有机统
5、一优质农产品品必定是四者有机统一优质农产品。第6页说明两点：说明两点：GAP不是农产品标准，而是不是农产品标准，而是到达农产品标准生到达农产品标准生产技术规范产技术规范。GAP不单纯是安全食品生产技术规程，而是按不单纯是安全食品生产技术规程，而是按照照“外观、内质、卫生、安全外观、内质、卫生、安全”四位一体标准制订四位一体标准制订。与。与普通普通“农产品生产技术规程农产品生产技术规程”不一样。不一样。第7页3、认为能够适度使用农兽药、化肥等农业化学认为能够适度使用农兽药、化肥等农业化学投入品投入品。因传统农业尤其是有机农业模式不足以处理世界因传统农业尤其是有机农业模式不足以处理世界农产品数
6、量要求问题，难以协调农产品数量要求问题，难以协调数量与质量矛盾数量与质量矛盾，即，即认为农产品质量与安全问题根源不在于农业化学品投认为农产品质量与安全问题根源不在于农业化学品投入本身，而在于其科学合理使用，从而入本身，而在于其科学合理使用，从而表达表达GAP现实现实主义理念主义理念。第8页4、符合质量安全要求、符合质量安全要求农产品是生产出来，而不农产品是生产出来，而不是检测出来是检测出来。检测当然主要，但只是一个验证伎俩。检测当然主要，但只是一个验证伎俩。必须建立必须建立健全从农场到餐桌、以农产品生产过程质量控制体系健全从农场到餐桌、以农产品生产过程质量控制体系为关键为关键质量确保体系质量
7、确保体系，从源头上保障农产品基本质量，从源头上保障农产品基本质量安全。安全。5、必须坚持、必须坚持科学性与可行性统一科学性与可行性统一。即农产品质。即农产品质量安全指标制订既要科学严格，又要对农业生产切实量安全指标制订既要科学严格，又要对农业生产切实可行，是经过努力能够到达，而不是高不可攀。可行，是经过努力能够到达，而不是高不可攀。第9页6、坚持农产品质量、坚持农产品质量可追溯性制度可追溯性制度。普通要求生产者建立普通要求生产者建立最少连续两年最少连续两年完整生产档案。完整生产档案。以此证实以此证实一直一贯地实施质量控制一直一贯地实施质量控制。同时也便于在出现问题时，同时也便于在出现问题时，
8、能追溯根源，寻找能追溯根源，寻找对策对策。可追溯制度是可追溯制度是GAP重大创新重大创新，是，是GAP关键理念关键理念和和本质特征本质特征。GAP已成为农产品流通尤其是国际贸易中已成为农产品流通尤其是国际贸易中安全质安全质量诚信制度量诚信制度。第10页二、GAP主要内容介绍1、欧盟GAP（EUREPGAP）1997年：欧盟农产品生产者与零售商联合工作组（EUREP）提出；年：EUREP首次将EUREPGAP标准对外公开公布。EUREPGAP是当前世界上最完整翔实、最严格详细、最权威、最具可操作性，也是当前唯一开始国际认证GAP体系。第11页EUREPGAP标准体系：标准体系：（1）“必须做
9、必须做”（required）农业操作规范：重点）农业操作规范：重点是最高是最高农药残留限量农药残留限量（MRL）控制和）控制和生产档案生产档案。（2）“勉励做勉励做”（encoureged）农业操作规范：）农业操作规范：重点是一些重点是一些有利于提升农产品质量安全办法有利于提升农产品质量安全办法，如有机，如有机肥使用等。肥使用等。第12页2、美国美国GAP1998年年10月月26日美国日美国FDA、USDA联合公布关联合公布关于降低新鲜水果蔬菜微生物危害企业指南，其中提于降低新鲜水果蔬菜微生物危害企业指南，其中提出出GAP概念。概念。主要针对未加工或最简单加工（生）出售给消费主要针对未加工
10、或最简单加工（生）出售给消费者或加工企业大多数果蔬产品种植、采收、清洗、摆者或加工企业大多数果蔬产品种植、采收、清洗、摆放、包装、运输过程放、包装、运输过程常见微生物危害控制常见微生物危害控制。自愿自愿，但，但FDA、USDA强烈提议强烈提议新鲜水果、蔬菜新鲜水果、蔬菜生产者采取。生产者采取。第13页美国美国GAP原理：原理：（1）防范优于纠偏防范优于纠偏。（2）种植者种植者、包装者包装者、运输者运输者都应在他们各自控都应在他们各自控制范围内采取制范围内采取GAP。（3）新鲜农产品在沿着）新鲜农产品在沿着农场到餐桌农场到餐桌食品链中任何食品链中任何一点，都一点，都可能受到微生物污染可能受到微
11、生物污染，主要污染源是，主要污染源是人类活人类活动动或或动物粪便动物粪便。第14页（4）应）应降低水微生物污染降低水微生物污染，尤其是与农产品接，尤其是与农产品接触水。触水。（5）生产中使用）生产中使用农家肥应认真处理农家肥应认真处理。（6）工人）工人个人卫生个人卫生和和操作卫生操作卫生。（7）GAP建立应建立应恪遵法律法规恪遵法律法规或或对应操作标准对应操作标准。（8）各层农业机构必须）各层农业机构必须配置有资格人员配置有资格人员和和有效有效监控办法监控办法。第15页3、FAOGAP年FAO在总结各国GAP基础上，形成FAOGAP指南。包括三个方面：农业环境；人与动物健康、福利；农产品
12、质量。第16页FAOGAP内容包含内容包含：土壤、水、作物和饲料生产、植物保护、动物生土壤、水、作物和饲料生产、植物保护、动物生产、动物健康、动物福利、收获、初加工与贮藏、能产、动物健康、动物福利、收获、初加工与贮藏、能源与废弃物管理、生产者福利、健康和安全、野生动源与废弃物管理、生产者福利、健康和安全、野生动物和景观等。物和景观等。FAOGAP只是只是为各国制订和实施为各国制订和实施GAP时时提供参考提供参考，不具可操作性不具可操作性。第17页4、中国中国GAP中国中国GAP标准是标准是国家推荐性标准国家推荐性标准（GB/T），但它），但它不是农产品标准不是农产品标准，而是以标准形式颁
13、布农产品生产技，而是以标准形式颁布农产品生产技术规范。术规范。良好农业规范为良好农业规范为GB/T4系列标准系列标准。包含：包含：GB/T4.1GB/T4.13计计13个部分内容。个部分内容。GB/T4.1术语术语GB/T4.2农场基础农场基础控制点与符合性规范控制点与符合性规范第18页GB/T4.3作物基础作物基础控制点与符合性规范控制点与符合性规范GB/T4.4大田作物大田作物控制点与符合性规范控制点与符合性规范GB/T4.5水果和蔬菜水果和蔬菜控制点与符合性规范控制点与符合性规范GB/T4.6畜禽基础畜禽基础控制点与符合性规范控制点与符合性规范GB/T
14、4.7牛羊牛羊控制点与符合性规范控制点与符合性规范GB/T4.8奶牛奶牛控制点与符合性规范控制点与符合性规范GB/T4.9生猪生猪控制点与符合性规范控制点与符合性规范GB/T4.10家禽家禽控制点与符合性规范控制点与符合性规范GB/T4.11畜禽公路运输畜禽公路运输控制点与符合性规范控制点与符合性规范GB/T4.12茶叶茶叶控制点与符合性规范控制点与符合性规范GB/T4.13水产养殖基础水产养殖基础控制点与符合性规范控制点与符合性规范第19页GAP主要内容：主要内容：食品安全危害管理要求食品安全危害管理要求。利用。利用HACCP方法识方法识别、评价和控制食品安全危
15、害，在种植业、养殖业生别、评价和控制食品安全危害，在种植业、养殖业生产过程中，针对不一样生产特点提出了详细要求。产过程中，针对不一样生产特点提出了详细要求。农业可连续发展和环境保护要求农业可连续发展和环境保护要求。要求生产者。要求生产者恪守环境保护法律法规和标准，营造农业生产过程良恪守环境保护法律法规和标准，营造农业生产过程良性生态环境，促进农业可连续发展。性生态环境，促进农业可连续发展。员工职业健康、安全和福利要求员工职业健康、安全和福利要求。动物福利要求动物福利要求。第20页GAP实施关键点：实施关键点：生产用水与农业用水生产用水与农业用水良好规范；良好规范；肥料使用肥料使用良好规范；良好
16、规范；农药使用农药使用良好规范；良好规范；作物和饲料生产作物和饲料生产良好规范；良好规范；收获、加工及储存收获、加工及储存良好规范；良好规范；员工健康员工健康良好规范；良好规范；卫生设施卫生设施良好规范；良好规范；溯源溯源良好规范；良好规范；第21页GAP目标目标第22页第二节第二节良好生产规范（良好生产规范（GMP）与食品安全）与食品安全一、良好生产规范概念、分类一、良好生产规范概念、分类1、良好生产规范概念、良好生产规范概念良好生产规范良好生产规范（goodmanufacturingpractice，GMP），又叫良好操作规范：为确保食品质量安全），又叫良好操作规范：为确保食品
18、al）；）；设备设备（machine）；）；方法方法（method）。）。第25页食品食品GMP源于药品源于药品GMP。1961年发生一起年发生一起20世纪最大药品灾难，世纪最大药品灾难，1余例余例“海海豹豹”样畸形胎儿，因孕妇服用样畸形胎儿，因孕妇服用“反应停反应停”而引发。这起灾而引发。这起灾难源于欧洲（前联邦德国）、殃及澳大利亚、加拿大、难源于欧洲（前联邦德国）、殃及澳大利亚、加拿大、日本以及拉丁美洲、非洲等日本以及拉丁美洲、非洲等28个国家。个国家。1963年美国年美国FDA颁布药品颁布药品GMP法令，法令，1969年年WHO提议各国药品生产采取提议各国药品生产采取GMP制度，同年美
20、。如美国FDA制订制订低酸性罐头低酸性罐头GMP，中国卫生部制订食品企业通用卫，中国卫生部制订食品企业通用卫生规范（生规范（GB14881）、出口食品生产企业卫生要）、出口食品生产企业卫生要求、保健食品良好生产规范。求、保健食品良好生产规范。由由行业组织行业组织制订制订GMP。作为同类食品企业共。作为同类食品企业共同参考自愿恪守规范。同参考自愿恪守规范。由由食品企业自己食品企业自己制订制订GMP。作为企业内部管。作为企业内部管理规范。理规范。第28页二、二、GMP与普通食品标准区分与普通食品标准区分即使中国即使中国GMP以标准形式颁布，但其以标准形式颁布，但其性质性质、侧重侧重点点和和内
21、容内容上与普通食品标准有着根本区分。上与普通食品标准有着根本区分。（1）性质性质：GMP对食品企业对食品企业生产条件生产条件、操作操作和管理行为和管理行为提出规范性要求；提出规范性要求；普通食品标准是对食品企业生产出普通食品标准是对食品企业生产出终产品终产品提出提出量化指标要求。量化指标要求。（2）侧重点侧重点：GMP侧重点在成品出厂前整个侧重点在成品出厂前整个生产过程各个步骤生产过程各个步骤上，不但仅是终产品；上，不但仅是终产品；普通食品标准侧重于普通食品标准侧重于终产品终产品判定和评价。判定和评价。第29页（3）内容内容：GMP内容包含内容包含硬件硬件和和软件软件两方面。两方面。硬件硬件
22、：食品企业厂房、设备、卫生实施等方面技：食品企业厂房、设备、卫生实施等方面技术要求。术要求。软件软件：人员、生产工艺、生产行为、管理组织、：人员、生产工艺、生产行为、管理组织、管理制度、统计、教育培训等方面管理要求。管理制度、统计、教育培训等方面管理要求。普通食品标准内容主要是普通食品标准内容主要是产品必须符合卫生和产品必须符合卫生和质量指标质量指标。如理化、微生物等。如理化、微生物等污染物限量指标污染物限量指标；水分；水分（POV）、挥发性盐基总氮（）、挥发性盐基总氮（TVB-N）等食品）等食品腐败变腐败变质特征指标质特征指标；纯度、营养素、功效成份等与产品；纯度、营养素、功效成份等与产品品
24、各个步骤均提出详细运及销售）各个步骤均提出详细控制办法控制办法、技术要求技术要求和对应和对应检测方法及程序检测方法及程序，实施，实施GMP管理系统是确保每管理系统是确保每件终产品合格有效路径。件终产品合格有效路径。第32页促进食品企业质量管理科学化和规范化，提升促进食品企业质量管理科学化和规范化，提升食品行业整体素质食品行业整体素质。GMP以标准形式颁布，含有强制性和可操作性。以标准形式颁布，含有强制性和可操作性。实施实施GMP可使企业依据可使企业依据GMP要求要求建立和完善本身科学建立和完善本身科学化质量管理系统，规范生产行为化质量管理系统，规范生产行为，为，为ISO9000和和HACC
25、P实施打下良好基础，推进食品工业质量管理体实施打下良好基础，推进食品工业质量管理体系向更高层次发展。系向更高层次发展。第33页有利于食品进入国际市场有利于食品进入国际市场。GMP标准已被标准已被世界上许多国家认可并采纳世界上许多国家认可并采纳，GMP是衡量企业质量优劣主要依据之一，所以在食品是衡量企业质量优劣主要依据之一，所以在食品企业实施企业实施GMP，将会提升其在国际贸易中竞争力。，将会提升其在国际贸易中竞争力。第34页提升卫生行政部门对食品企业进行监督检验水提升卫生行政部门对食品企业进行监督检验水平平。对食品企业进行对食品企业进行GMP监督检验，可使食品卫生监督检验，可使食品卫生监监
26、督工作更具科学性和针对性督工作更具科学性和针对性，提升对食品企业监督管，提升对食品企业监督管理水平。理水平。第35页促进食品企业公平竞争促进食品企业公平竞争。企业实施企业实施GMP后，其产品质量将会大大提升，从后，其产品质量将会大大提升，从而带动良好市场信誉和经济效益。经过加强而带动良好市场信誉和经济效益。经过加强GMP监督监督检验，可淘汰一些不具备生产条件企业，促进公平竞检验，可淘汰一些不具备生产条件企业，促进公平竞争。争。第36页四、四、GMP主要内容主要内容我国食品我国食品GMP框架：框架：全部食品生产通用：全部食品生产通用：食品企业通用卫生规范食品企业通用卫生规范（GB1488
27、1-1994）出口食品生产企业卫生要求出口食品生产企业卫生要求（）（）各种各种主要类别食品主要类别食品生产一系列生产一系列GMP。中国食品企业通用卫生规范主要内容中国食品企业通用卫生规范主要内容1、环境环境卫生要求；卫生要求；2、食品、食品生产车间生产车间卫生要求；卫生要求；3、生产过程生产过程卫生控制；卫生控制；4、人员人员卫生控制。卫生控制。第37页中国食品企业通用卫生规范基本卫生要求：中国食品企业通用卫生规范基本卫生要求：（1）原材料采购、运输原材料采购、运输卫生要求；卫生要求；（2）工厂设计与设施工厂设计与设施卫生要求；卫生要求；（3）工厂工厂卫生管理；卫生管理；（4）生产过程生产过
28、程卫生要求；卫生要求；（5）卫生和质量检验卫生和质量检验管理；管理；（6）成品贮存、运输成品贮存、运输卫生要求；卫生要求；（7）个人卫生与健康个人卫生与健康要求。要求。第38页1、环境卫生要求、环境卫生要求（1）周围环境周围环境要求：要求：卫生情况良好卫生情况良好，远离粉尘、有害气体、放射性，远离粉尘、有害气体、放射性物质和其它扩散性污染源。物质和其它扩散性污染源。地势地势上比周围相对上比周围相对较高较高些。些。不宜建在闹市区和人口稠密居民区。不宜建在闹市区和人口稠密居民区。（2）水源水源要求：要求：水源水源充分充分；水源水源水质水质必须符合国家要求必须符合国家要求生活饮用水卫生标生活饮用
29、水卫生标准准（GB5749）第39页（3）工厂布局工厂布局要求要求：既要方便生产顺利进行，又要便于实施生产过既要方便生产顺利进行，又要便于实施生产过程卫生质量控制。程卫生质量控制。生产区、生活区应隔离。生产区、生活区应隔离。原料输入、成品运出应设置专用门口和通道，原料输入、成品运出应设置专用门口和通道，进出口分开。进出口分开。生产废料、垃圾、废水处理及畜禽宰前暂养区生产废料、垃圾、废水处理及畜禽宰前暂养区应远离加工区。应远离加工区。厂内植树、绿化等。厂内植树、绿化等。第40页第41页2、食品生产车间卫生要求、食品生产车间卫生要求（1）车间结构车间结构适合详细食品加工特殊要求，适合详细
30、食品加工特殊要求，空间空间与生产相适与生产相适应。应。人均拥有人均拥有面积面积（设备除外）大于（设备除外）大于1.5m，顶面，顶面高度高度不低于不低于3m，蒸煮间顶面高度不低于，蒸煮间顶面高度不低于5m。加工人员加工人员卫生设施卫生设施与加工建筑为联体结构，与加工建筑为联体结构，冷冷库库与加工建筑也应为联体结构。与加工建筑也应为联体结构。第42页（2）车间布局车间布局既要便于各生产步骤既要便于各生产步骤相互衔接相互衔接，又要便于加工，又要便于加工过程过程卫生控制卫生控制，预防生产过程，预防生产过程交叉污染交叉污染。加工过程为原料加工过程为原料半成品半成品成品，对应卫生布成品，对应卫生
31、布局为局为非清洁区非清洁区清洁区清洁区，使产品加工从不清洁步骤向，使产品加工从不清洁步骤向清洁步骤过渡，不允许有交叉和倒流。清洁步骤过渡，不允许有交叉和倒流。清洁区与非清洁区采取清洁区与非清洁区采取对应隔离办法对应隔离办法。车间适当位置设置工器具等车间适当位置设置工器具等清洗消毒间清洗消毒间。第43页（3）车间）车间地面、墙面、顶面及门窗地面、墙面、顶面及门窗地面地面防滑、坚固、不积水、不渗水、易清洁、防滑、坚固、不积水、不渗水、易清洁、耐腐蚀，设置耐腐蚀，设置1.52%斜坡度。斜坡度。墙面墙面铺有铺有2m以上墙裙，墙角、地角、顶角呈以上墙裙，墙角、地角、顶角呈弧形。弧形。有水蒸气产生
32、作业区，有水蒸气产生作业区，顶面顶面材料不易凝结水球，材料不易凝结水球，同时形成适当弧度。同时形成适当弧度。门窗门窗防虫、尘、防虫、尘、鼠等，窗台鼠等，窗台1m高以上，高以上，45斜斜面。面。第44页（4）供水排水设施供水排水设施供水管用供水管用不生锈材料，不生锈材料，供水方向供水方向由清洁区流向由清洁区流向非清洁区，非清洁区，冷水管冷水管防止从操作台上方经过。防止从操作台上方经过。排水沟排水沟表面光滑，不渗水，不得出现凸凹不平表面光滑，不渗水，不得出现凸凹不平和裂缝，和裂缝，3%倾斜度，倾斜度，排水方向排水方向清洁区清洁区非清洁区，非清洁区，排排水出口水出口加防鼠网罩。地漏和排水出口应
33、有水弯水封，加防鼠网罩。地漏和排水出口应有水弯水封，防虫防臭。防虫防臭。备有备有供排水网络图供排水网络图，便于管理和维护。，便于管理和维护。第45页（5）通风采光通风采光良好通风采光条件良好通风采光条件自然通风自然通风面积与车间面积比大于面积与车间面积比大于1:16，自然自然采光采光窗户面积与车间面积比大于窗户面积与车间面积比大于1:4。机械通风机械通风换气量大于换气量大于3次次/h，气流方向气流方向清洁区清洁区非清洁区。非清洁区。第46页（6）控温设施控温设施及及加工设备加工设备易腐易变质产品易腐易变质产品车间应具备空调设施，肉类水车间应具备空调设施，肉类水产品夏季温度不超出产品夏
34、季温度不超出1518，肉制品腌制间温度不，肉制品腌制间温度不超出超出4。加工使用设备和工器具，尤其是接触食品应无加工使用设备和工器具，尤其是接触食品应无毒、耐腐蚀、不生锈、不易老化变形、易清洗消毒，毒、耐腐蚀、不生锈、不易老化变形、易清洗消毒，软管材质软管材质符合符合GB11331要求。要求。生产设备安装生产设备安装既要符合生产工艺布局要求，又既要符合生产工艺布局要求，又要便于生产过程卫生管理，同时还要便于对设备进行要便于生产过程卫生管理，同时还要便于对设备进行日常维护，设备与顶，设备与墙应保留一点距离。日常维护，设备与顶，设备与墙应保留一点距离。第47页第48页（7）人员卫生设施人员卫
35、生设施更衣室更衣室数量适宜，非清洁区与清洁区工作人员数量适宜，非清洁区与清洁区工作人员更衣室分开，通风采光良好，个人衣物与工作衣物分更衣室分开，通风采光良好，个人衣物与工作衣物分开放置。开放置。淋浴间淋浴间数量适宜（喷头与人员百分比数量适宜（喷头与人员百分比1:10），），通风良好，地面墙裙浅色、易清洁、耐腐蚀、不渗水，通风良好，地面墙裙浅色、易清洁、耐腐蚀、不渗水，地面防滑，排水通畅。地面防滑，排水通畅。第49页第50页第51页第52页第53页洗手消毒设施洗手消毒设施，车间入口设有洗手消毒设施，车间入口设有洗手消毒设施，数量适宜（数量适宜（1:10），非手动开关，冷热水供给，洗手），非手
36、动开关，冷热水供给，洗手液，消毒液，干手用具，车间内适当位置应安有洗手液，消毒液，干手用具，车间内适当位置应安有洗手消毒设施。消毒设施。卫生间卫生间不应设在加工作业区，普通在更衣室内，不应设在加工作业区，普通在更衣室内，墙面地面用浅色、易清洗消毒、耐腐不渗水，配有冲墙面地面用浅色、易清洗消毒、耐腐不渗水，配有冲水洗手消毒设施。水洗手消毒设施。第54页第55页第56页第57页（8）仓储设施仓储设施原料辅料库原料辅料库数量适宜、清洁卫生、防鼠虫害、数量适宜、清洁卫生、防鼠虫害、防腐败霉变等。防腐败霉变等。包装材料库包装材料库。成品库成品库。第58页3、生产过程卫生控制、生产过程卫生控制包含
37、对包含对原材料原材料、辅料辅料、工艺流程工艺流程、工艺配方工艺配方、生生产用具产用具和和生产人员生产人员卫生管理。卫生管理。（1）生产用水生产用水（冰）（冰）符合符合GB5749生活饮用水卫生标准指标要生活饮用水卫生标准指标要求，一些食品如啤酒饮料等，还要符合求，一些食品如啤酒饮料等，还要符合GB10791软饮料用水标准要求。软饮料用水标准要求。如使用如使用畜水池畜水池，则应定时清洗消毒，每年最少，则应定时清洗消毒，每年最少两次对两次对GB5749所要求指标进行全项目检测。所要求指标进行全项目检测。第59页（2）原辅料原辅料卫生控制卫生控制分析可能存在危害，制订控制方法。分析可能存在
38、危害，制订控制方法。使用使用食品添加剂食品添加剂应符合国家卫生标准，并是正应符合国家卫生标准，并是正当有对应资格生产厂家产品。当有对应资格生产厂家产品。第60页（3）预防交叉污染预防交叉污染划定清洁区和非清洁区。划定清洁区和非清洁区。半成品传递经过半成品传递经过传递窗传递窗进行，限制区域间人员进行，限制区域间人员和物品和物品交叉流动交叉流动。加工使用工器具、与食品接触容器加工使用工器具、与食品接触容器不得直接与不得直接与地面接触地面接触。不一样工序、不一样用途器具用不一样工序、不一样用途器具用不一样颜色加不一样颜色加以区分以区分，以免混用。，以免混用。第61页（4）车间设备及工具车间设备
39、及工具卫生控制卫生控制严格严格日常消毒日常消毒。加工加工易腐易变质食品易腐易变质食品如水产品、肉制品、乳如水产品、肉制品、乳制品设备和工器具在加工过程中应定时清洗消毒。制品设备和工器具在加工过程中应定时清洗消毒。生产期间生产期间，车间地面、墙裙应天天进行清洁，车间地面、墙裙应天天进行清洁，顶面、门窗、孔道网罩等定时清洁。顶面、门窗、孔道网罩等定时清洁。车间空气车间空气可采紫外线照射或臭氧法或药品熏可采紫外线照射或臭氧法或药品熏蒸法消毒。蒸法消毒。车间化学药品车间化学药品由专员负责保管，药品实施明由专员负责保管，药品实施明确标志、领用登记制度。确标志、领用登记制度。第62页（5）储存与运输储
40、存与运输卫生控制卫生控制仓库仓库定时清洁定时清洁，保持卫生，必要时进行消毒。，保持卫生，必要时进行消毒。相互串味产品相互串味产品不得同库存放不得同库存放，原料与成品不得，原料与成品不得同库存放。同库存放。库内产品库内产品堆放整齐堆放整齐，批次清楚（挂牌标明产品，批次清楚（挂牌标明产品名称、规格、产期、批次、数量等）名称、规格、产期、批次、数量等）堆垛堆垛与地面距离不少于与地面距离不少于10cm，堆垛与墙面、，堆垛与墙面、顶面距离保持顶面距离保持3050cm。第63页冷库装有冷库装有温度自动统计仪温度自动统计仪，同时用校准水银温，同时用校准水银温度计比较。度计比较。食品食品运输车、船运输
41、车、船保持良好清洁卫生情况，不能保持良好清洁卫生情况，不能与化肥、农药及其它有毒化学品混装，如已装运过有与化肥、农药及其它有毒化学品混装，如已装运过有毒化学品，则应严格清洗。毒化学品，则应严格清洗。第64页4、人员卫生控制、人员卫生控制（1）人与环境卫生人与环境卫生人是食品生产中人是食品生产中主要污染源主要污染源之一之一。人体产生皮屑等大量粒子。人体产生皮屑等大量粒子。人活动人活动影响生产环境。影响生产环境。人体带有人体带有微生物微生物，这些微生物对我们人体日常，这些微生物对我们人体日常生活来说是无害，但可能污染食品。生活来说是无害，但可能污染食品。第65页（2）个人健康个人健康生产
43、具后。器具后。正确洗手程序正确洗手程序：肥皂或洗手液洗：肥皂或洗手液洗流水充分流水充分冲洗冲洗0.3%漂白粉或漂白粉或75%酒精或其它消毒液酒精或其它消毒液流水流水充分冲洗充分冲洗一次性餐巾或消毒毛巾或暖风吹干。一次性餐巾或消毒毛巾或暖风吹干。第67页（4）生产人员生产人员卫生要求卫生要求保持衣帽整齐保持衣帽整齐。进车间穿洁净工作服，离开车。进车间穿洁净工作服，离开车间更换，工作衣帽天天由工厂统一清洗消毒、统一发间更换，工作衣帽天天由工厂统一清洗消毒、统一发放，车间入口处鞋（靴）要在消毒池消毒。放，车间入口处鞋（靴）要在消毒池消毒。重视操作卫生重视操作卫生。直接与食品原料、半成品、
44、成。直接与食品原料、半成品、成品接触人员不允许戴首饰、化装品等，不吸烟、饮酒、品接触人员不允许戴首饰、化装品等，不吸烟、饮酒、吃零食，不乱抓、不用勺直接品尝，不用手抓食品，吃零食，不乱抓、不用勺直接品尝，不用手抓食品，生产车间不得带入或存放个人生活用具。生产车间不得带入或存放个人生活用具。培养良好卫生习惯培养良好卫生习惯，努力克服一些不良卫生习，努力克服一些不良卫生习惯。勤洗手剪指甲、勤洗澡剪发、勤洗衣服被褥、勤惯。勤洗手剪指甲、勤洗澡剪发、勤洗衣服被褥、勤换工作服（四勤）。一天工作结束及时冲洗、清扫、换工作服（四勤）。一天工作结束及时冲洗、清扫、消毒工作场所。消毒工作场所。第68页第69页第
46、（2）食品检验内容）食品检验内容原料原料检验；检验；生产过程生产过程检验；检验；成品成品检验。检验。检验依据是检验依据是技术标准技术标准：国际国际标准、标准、国家国家标准、标准、行业行业标准、标准、地方地方标准等。标准等。第72页出口食品生产企业卫生要求出口食品生产企业卫生要求（）主要内容（）主要内容1、卫生质量方针和目标；、卫生质量方针和目标；2、组织机构及其职责；、组织机构及其职责；3、生产、质量管理人员要求；、生产、质量管理人员要求；4、环境卫生要求；、环境卫生要求；5、车间及实施卫生要求；、车间及实施卫生要求；6、原料、辅料卫生要求；、原料、辅料卫生要求；7、生产、加工卫生要求；
47、、生产、加工卫生要求；8、包装、储存、运输卫生要求；、包装、储存、运输卫生要求；9、有毒、有害物品控制；、有毒、有害物品控制；10、检验要求；、检验要求；11、确保卫生质量体系有效运行要求。、确保卫生质量体系有效运行要求。第73页食品法典委员会食品法典委员会（CAC）“食品卫生通则食品卫生通则”CAC/RCP1-1969，REV.3（1997）主要内容：）主要内容：1、初级生产、初级生产；2、加工厂、加工厂设计和实施；设计和实施；3、生产控制；、生产控制；4、养护与卫生；、养护与卫生；5、个人卫生；、个人卫生；6、运输；、运输；7、产品信息和消费者意识；、产品信息和消费者意识；8、培训。、
48、培训。第74页美国美国FDA颁布颁布GMP法规，主要有：法规，主要有：1、21CFRpart110良好生产规范良好生产规范；基本指导性文件基本指导性文件，对食品企业人员卫生、建筑、，对食品企业人员卫生、建筑、设施、设备、生产和加工控制管理等作出详细要求和设施、设备、生产和加工控制管理等作出详细要求和要求。要求。2、21CFRpart106适合用于婴儿食品营适合用于婴儿食品营养品质控制；养品质控制；3、21CFRpart113适合用于低酸罐头食适合用于低酸罐头食品加工企业；品加工企业；4、21CFRpart114适合用于酸化罐头食适合用于酸化罐头食品加工企业；品加
49、工企业；5、21CFRpart129适合用于瓶装饮料食适合用于瓶装饮料食品加工企业；品加工企业；第75页第三节第三节无公害食品、绿色食品和有机食品无公害食品、绿色食品和有机食品一、无公害食品一、无公害食品1、概念、概念无公害食品无公害食品（non-environmentalpollution/free-pollutantfood），也叫），也叫无公害农产品无公害农产品：依据：依据无无公害食品生产、加工规范生产公害食品生产、加工规范生产，符合无公害食品标准符合无公害食品标准，并许可使用并许可使用无公害食品标志无公害食品标志安全食品，安全食品，无公害食品生产过程中无公害食品生产
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