一、单项选择题：本大题共15小题，每小题1分，共15分。在每小题列出的备选项中只有一项是最符合题目要求的，请将其选出。
1.肉制品冷藏厂的卫生要求，冷库一昼夜升降温度不得超过
A.1℃B.5℃
C.7℃D.9℃
2.为了控制牛乳中微生物的繁殖，净乳后应立即冷却到
A.0~5℃B.5~10℃
C.10~15℃D.15~20℃
3.为了便于废水排水，食品生产车间的地面斜坡度一般为
A.0.5~1%B.1~1.5%
C.1.5~2%D.2~2.5%
4.药物熏蒸法常用于
A.厕所消毒B.冷库消毒
C.更衣室消毒D.加工车间消毒
5.传统皮蛋加工的配方中，致癌物质的是
A.草木灰B.生石灰
C.氧化铅D.黄泥
6.多适用于淡水鱼类活体贮运的方法是
A.低温法B.麻醉法
C.增氧法D.无水法
7.果蔬腌制过程中，下列哪一种物质会增加
A.亚硝酸盐B.淀粉
C.葡萄糖D.组胺
8.水产品加工人员的手消毒方法常用
A.75%酒精B.药物熏蒸法
C.远红外消毒D.碱水消毒
9.水产品中的病毒危害主要来自
A.乙肝病毒B.朊病毒
C.丙肝病毒D.甲肝病毒
10.“回软”是哪一种果蔬制品的特有工艺
A.果蔬罐头B.果蔬汁
C.果蔬干制品D.果蔬腌制品
11.果蔬腌制品加工中，为了抑制霉菌，食盐浓度一般为
A.5%B.10%
C.15%D.20%
12.“曝气”是哪一种饮料生产的特色工艺
A.碳酸饮料B.饮用矿泉水
C.果汁饮料D.茶饮料
13.包装后的速冻食品要求贮藏温度为
A.-1℃
B.-5℃
C.-12℃
D.-18℃
14.速冻食品加工要求尽快通过最大冰晶形成带，最大冰晶形成带的温度为
A.-10℃以下
B.-7℃~-5℃
C.-5℃~-1℃
D.-1℃~0℃
15.果酒的酒精度一般为
A.12°B.20°
C.25°D.30°
A.人员B.牛体
C.贮存D.运输
E.设施
17.水产品低温保鲜技术主要包括
A.冰藏保鲜B.冷海水保鲜
C.微冻保鲜D.冻结保鲜
E.冻藏保鲜
A.车间布局不合理B.加工人员个人卫生不良
C.卫生操作不当D.清洁消毒不当
E.生、熟产品未分开
19.烘烤、烟熏、煎炸食品加工过程形成的致癌成分有
A.氰化物B.亚硝胺
C.甲醇D.3,4-苯并芘
E.醛类
20.饮料加工用水的净化处理方法有
A.混凝沉淀B.水的过滤
C.硬水软化D.水的蒸馏
E.水的消毒
21.二苯并蒽是烟熏成分中主要的致癌物质。
22.水产品腌制过程主要包括盐渍和熟成两个阶段。
23.肉干制品贮藏过程中容易出现病毒污染。
24.为了使腌腊肉制品颜色更鲜艳，可以根据需要量来添加亚硝酸钠。
25.有效的决策是建立在数据和信息分析的基础上。
26.冷冻库温度很低，可以抑制微生物的生长，不必要对冷库进行消毒处理。
27.采用充气包装的速冻食品，可以防止产品的氧化酸败和微生物繁殖。
28.固体饮料是指水分含量在10%以下，具有一定形状，必须经过冲调后才可饮用的饮料。
29.HACCP体系是一个预防性体系，并非是一个零风险的体系。
30.SSOP是“良好操作规范”的英文缩写。
第二部分非选择题
31.SSOP体系中，水的贮存方式有水塔、蓄水池和______。
32.废水的排放流向应从洁净区向______。
33.食品厂车间应该合理布局，做到生食品和_______分开，防止交叉污染。
34.肉制品腌制主要用料是_____。
35.我国卫生标准规定，原料肉应来自肉类屠宰加工注册企业，附有______证明。
36.皮蛋是利用_____使鲜蛋的蛋白质变性凝固。
37.熏烟是由木材缓慢燃烧产生的______、液体和微粒固体的混合物。
38.果蔬制品的污染可分为生物性污染、化学性污染和______。
39.软饮料生产主要水源有：地表水、___和城市自来水。
40.碳酸化是______和水(或饮料)混合的过程。
41.监控
42.果酒
43.操作限值
44.关键控制点
45.果蔬汁
46.简述冷鲜肉的安全生产控制技术。
47.简述原料乳的预处理。
48.简述果蔬汁安全生产控制要点。
49.简述大米加工安全控制技术。
50.分析ISO9001质量管理体系8项原则在酱卤肉制品生产企业的质量管理中的应用。