从一个卖鱼仔打拼成身价数亿的企业家，凭一己之力把昔日的大排档做成了珠三角地区的餐饮名店。
《洪波高端访谈》周刊
栏目策划/主持：陈洪波(红餐网创始人)
吴荣开谈餐厅运营及扩张
从佛山市区驱车半个小时终于抵达西樵镇，车子停在了一座外观平实无奇的建筑物前。沿着挂有豉油酱醋宣传海报的围墙往里走，却发现别有洞天。
先是一阵阵粽香味飘来，接着一排带有尖尖帽子的蒸粽坛子便映入眼帘，上面清楚地写着的“旺阁裹蒸粽皇”六个大字，坛子下面红彤彤的木柴正在燃烧着。
△旺阁裹蒸粽展示区
能将视觉和嗅觉的双重刺激结合得如此之妙，不禁更让人好奇主人到底有何来头？
1971年，吴荣开出生在佛山市西樵镇的一个贫苦家庭。
他从13岁开始就过着半工半读的生活，白天读书，晚上当搬运工。吴荣开说：“家里条件不太好，就想早点出来工作赚钱。”
17岁从职高的建筑施工员专业毕业之后，在建筑工地工作了一年半，随后吴荣开便只身去广州当起了酒楼电工。
因为踏实肯干，吴荣开深受老板赏识，也迎来了人生的第一个机遇。恰好老板的酒楼海鲜池要找一个承包人，老板就把这个机会给了吴荣开。
那段时期，吴荣开骑着租来的摩托车往返于码头和酒楼之间，每天工作时长近20个小时。有一个月甚至每天都要载着500多斤重的货物跑300多公里的长途往返。
“每天凌晨两三点就要起床到码头抢收海鲜，还经常会因为货源问题和别人打起来。”吴荣开回忆说。
2年的起早贪黑，吴荣开终于赚到了人生的第一桶金。
渐渐的，吴荣开厌倦了每天争抢货源的日子，他开始向往稳定的生活。
1993年，他带着卖鱼攒下的40万回到西樵，开了第一家属于自己的“旺阁渔村”——只有不到10张圆桌的乡村大排档。
△旺阁渔村西樵店
由于毫无经验，吴荣开从外地请来了酒楼名厨做主厨，菜式定价都是由主厨说了算。
在90年代的西樵镇，一份凉瓜牛肉就要价38元，这可不是人人都能接受的。
刚开业的时候还有一些人光顾，日营业额也能做到3000多元。慢慢的，人越来越少，单日营业额一度跌到200多元。
一个月不到，这家店就因无法维持日常开销被迫停业，吴荣开也把40万一下子败光了。
首次创业失败后，吴荣开坐在家里反思了很久，“失败了认命是最可怕的，以后出现同样的情况我又该怎么办呢？”
最后，他决定东山再起。找父亲的战友借了3.5万元，让一位做装修工程的老板帮他垫资了第二次简单装修的费用。一个月后，他把旺阁渔村在旧地重开。
这次吴荣开吸取了上次的教训，从采购食材、下厨炒菜和价格制定都亲力亲为，“不懂我就去学，亏一点也没关系，首先要把人气做起来。”
原先卖38元一份的凉瓜牛肉，现在只要8块。没钱装空调，他就免费送冷饮。经过一番努力，生意逐步好转。
日营业额从1000元逐步上升，到1994年，甚至达到了10万元以上。座位也从10几张台慢慢扩展到400多个座位，每天还可翻台6次。一年下来营业额3000多万元，光纯利润就达90多万元。
随着旺阁渔村生意越做越红火，很多人纷纷在附近开起了类似的大排档。
感受到了危机的吴荣开，不顾父母的反对，借了700多万开始在附近的沙头镇筹建第二家店，总投资1300多万元。“第一家店的生意是不错，但是我认为人的眼光要放长远。”吴荣开说。
1996年新店开业，吴荣开顺势把旺阁渔村从大排档升级为酒楼。店里的生意一度好到2000多个餐位座无虚席，甚至把楼顶的天台都开辟出来摆餐桌。
△旺阁渔村后厨
2000年，1.8万㎡的平洲店开业，高峰时每天要接待近1万位客人，光日流水都几十万。到了2005年，和顺店开业，人气也是非常火爆……
诚信待客是吴荣开一直以来的经营原则。
在旺阁渔村，所有海鲜必须确保鲜活足量，绝不会出现缺斤少两的情况。吴荣开说：“我们称海鲜的称甚至都可以直接拿去卖黄金。”
△旺阁渔村海鲜池
得益于高效的前后端操作流程，旺阁渔村的上菜速度之快也常引得同行们前来取经。“客人在楼下才点完菜，楼上就已经上了两三道菜。”吴荣开满是自豪地说道。
此外，他始终坚持人性化的服务。譬如在点单环节，为了避免浪费，点菜员会主动告知客人有半碗饭和1/4例牌的炒菜卖。
吴荣开非常注重旺阁渔村的品质，对出品的要求很高。
△旺阁渔村部分菜品
在吴荣开看来，“哪怕是调味酱也是一顿佳肴的重要部分，缺少它们就做不出想要的味道。”苦于市面上买不到合适的调味酱，他就建了酱园来自产豉油酱醋，甚至还建有农场和养殖场。
旺阁渔村酱料采用传统的“日晒夜露”酿制工艺，平均要6个月以上才能成就一道好酱油。
△旺阁渔村酱园一角
“自建酱园和养殖场的成本很高，不一定赚钱，却是品牌和品质的保障。”吴荣开对此异常执着。
他的初心没有白费，自产的调味酱深受顾客喜爱，很多港澳人士及海外乡亲都特意托人代购调味料寄过去。
△旺阁渔村自制酱料售卖区
生意红火的时候，很多人前来要求合伙开分店，都被他拒绝了。目前，旺阁渔村只有4家门店。
吴荣开说：“很多年前就确定不想开太多门店，虽然用连锁的商业模式可以赚钱，但如果口味不能达到极致，我自己这一关过不去。”
正是因为这种严苛的精神，吴荣开可以把一道随处都可见的裹蒸粽做成招牌，连续畅销22年，每年端午节都要卖断货。
“旺阁90%以上的菜都是由我研发的，20多年来我总共设计出了2000多道菜品。”吴荣开一边说着一边展示起自己的手稿。
一些特色菜在上菜的时候都会随盘附上一张“出世纸”，里面会详细介绍它的创作灵感及特色。
△旺阁渔村出世纸
近年来，吴荣开逐步将重心放在兴建饮食文化主题酒店和食品工厂上，旨在构建一个以餐饮文化为主题，涵盖吃住游等多种需求的全产业链。
如今食品的生产已经进入大工业化时代，人们很难买到用传统工艺制作的食品。吴荣开看中了这一机会，决定将食品工艺跟旅游结合起来，在未来推出工业旅游项目。
他先后在肇庆和佛山买下了两块地皮，用于建设总面积为10万㎡的食品加工厂。通过传统的生产工艺加上现代化的智能流水线和仓储，将可实现生鲜食材、生油酱料和冷冻食品的规模化生产。
“传统的制造工艺又可作为一种展示文化吸引游客前来参观，未来会开辟工业旅游专线，客人可直接在工厂购买手信礼品，从而打造出一条自产自销的产业链。”吴荣开说。
这幢21层高，面积达6万多㎡的大楼，是吴荣开耗资了4个亿的项目，里面规划了五星级酒店、150席的国际宴会大厅、月子中心等项目。正式开业之后，未来还可跟工业旅游打通，一站式满足客人的吃喝玩乐需求。
△五星级酒店设计图
“现在我最大的愿望就是把食品工业和酒店这两个项目做好，谋划了这么久也该是亮剑的时候了。”吴荣开说完话，目光朝着窗外的那座大楼凝视了许久。
▌结语
明明有很多的机会去大肆扩张却只坚守着4家门店，为了追求食材的高品质甚至不惜重金建酱园和养殖场，他的行为很好地诠释了一个传统餐饮人对于口味和出品的极致追求。
在吴荣开看来，把自己能力范围之内的事情做精做细，可能这条路会走得更远。