极具暴力美学的“瀑布”系列；延续去年，热度不断的贵州酸辣系列；极具差异化的地标食材系列……
火锅餐见盘点2023八大爆款菜，并拆解它们爆火的逻辑，为明年产品风向提炼关键词。
第1511期
文|文博
“瀑布”系列
主抓份量感，呈现极具暴力美学
提到“瀑布”，我们想到的就是“飞流直下”“壮观”，此系列也是如此，出品、摆盘极具“暴力美学”，一下子就能抓住眼球。
瀑布肥牛
之前，许多肥牛会平铺在盘子上，或者做成圆形蛋糕似的摆盘。这种瀑布肥牛，通过阶梯式的摆盘，让肥瘦相间，颜色鲜艳的牛肉整齐垂下，谁看了不说一句“壮观”！
有的店还会让店员戴着牛头面具上菜，为这道菜增加仪式感，像金姐、西川霸牛等都上新了此类产品。
瀑布土豆片
在此基础上，窗花藕片、鱼网土豆也是同样原理，不过大家还是对瀑布土豆片的接受度更高。
瀑布毛肚面
今年，许多门店也把千层肚当作爆品打，比如这种毛肚面，摆出来比脸大，直接当面条嗦，脆爽入味。
酸辣味型系列
延续去年风采，贵州酸潜力巨大
在去年的爆款菜总结中，酸辣味型就曾上榜，餐见君说它在等待更多挖掘。这不，今年酸辣味型依然非常火爆，尤其是贵州酸更是成为“宠儿”。
一些贵州夺夺粉火锅、酸汤火锅等门店在成都、杭州等地逐步占领区域榜单。酸汤火锅开始在贵州之外开枝散叶。
因此，酸辣味型系列产品今年也常在火锅中出现，调味的主要原料以酸萝卜、老坛酸菜、糟粕醋、百香果、柿子等为主。
红酸汤锅底
海底捞的贵州区域新出了红酸汤锅底番茄发酵的酸味，整个锅底看着很浓郁，当地人亲鉴，“是我们都爱吃的味道”。
怂厂酸汤锅
还有怂火锅上新的怂厂酸汤锅，入口既有清香，还有开胃的醇酸感，里面又加了几种酸笋还有糯米（没有螺蛳粉的那种臭），还配有酸汤酱汁。
酸萝卜猪肚锅
一些品牌开始把酸汤变得更加“有料”，像巴奴的酸萝卜猪肚锅，在锅底煮开后服务员会把猪肚下锅。
还有朱光玉的酸菜蹄花锅，里面的蹄花配着酸菜，开胃又解腻。
国风、新中式系列
多个赛道里的隐形爆款
近两年的餐饮市场，“新中式”是个火爆的概念。这个概念之下，多个细分赛道都能看到和“新中式”有关的产品——新中式茶饮、新中式面馆、新中式咖啡、新中式烘焙……
在火锅中，随着茶馆、泥炉等火锅的兴起，“新中式”“国风”元素产品也成为隐形的爆款公式。
熊猫元素
在新中式系列中，“熊猫”是被运用频率特别高的一种元素，一方面，它与火锅一样，和川渝紧紧绑定；另一方面，今年熊猫界顶流女明星“花花”频上热搜，让它更加出圈。
我们能看到熊猫竹面、抱抱竹奶茶、熊猫甜品、熊猫牛油等不断出现。
茶元素
一方面，川渝一直有喝盖碗茶的传统；另一方面，火锅+茶馆也在不断走红，使得这类元素产品更具文化和地域特色。
之前盖碗多用于九宫格、六宫格之类的小份菜，今年的盖碗已用于主要产品中。比如盖碗茶千层肚、盖碗丸子、茉莉茶香虾滑等。
地标食材系列
核心还是差异化的菜品故事
地标食材指产自特定地域，经审核批准以地理名称进行命名的产品，并进行地域专利保护。
这阵风刮起还是因为竞争激烈，不管是环境、服务，顾客都会审美疲劳，而产品食材的差异化却能给品牌带来一定的红利，你上的比别人早，或者推广的比别人早，在烂大街以前都是你的产品食材红利期。
柞水木耳
地标鲜肉组合
东北的熊喵来了火锅，宣传“一年有300天，熊喵都在全国寻找好食材”的口号。
比如他家的爆款组合：来自成都的鲜椒梅花肉，新疆的青花椒鸡，西安的孜然羊肉，重庆的麻辣牛肉，打出“39元能吃四种鲜肉，超高性价比”。
寻味湖北特色产品
武汉火瀑椒麻火锅打出“寻味湖北”的概念，有十堰的红薯粉，荆州的鱼糕，随州的香菇，武汉的小面窝等，都是极具地域特色的食材。主打一个“在火瀑椒麻，就能吃湖北特色”。
绿叶菜系列
健康趋势之外，用“超级颜色”引流
今年，火锅餐见发现，一些火锅店开始用绿叶菜做推广，最为明显的是之前火锅品牌在小红书上的的宣传图，色调经常很红、很艳，去年开始有黑金产品出现，红与黑的对比非常明显。
今年，又出现了红与绿的对比，一个锅底旁边，摆满绿油油的蔬菜，不得不说视觉冲击力很大。
除此之外，今年许多市井火锅上都出现了“块块菜”，即素菜只卖几块钱的市场价，以及贵州酸汤火锅的流行（许多贵州火锅，会免费提供素菜），也把涮素菜的风刮了起来。
活体豆苗
像海底捞今年上半年的新品“好苗头”，可以现剪现吃，同时还有手提包装，顾客可以自行回家培植。
豌豆尖
川渝人民爱叫它豌豆颠儿，到了冬天，更是属于豌豆尖爱好者的狂欢，像五里关火锅还推出11块8，畅吃豌豆尖的活动。在锅底里涮下，一口清新解腻。
香菜
一桌香菜涮火锅，爱吃香菜和不爱吃的都沉默了，但不妨碍“香菜涮火锅”“发给你的香菜搭子”，会戳中香菜脑袋以及小众猎奇者的心。
1元甜品系列
背后是流量思维和性价比感知
今年，很多重庆火锅菜单上，“1元/x元甜品”出现的频次越来越高，老板们也会把这种“薅羊毛产品”放到最显眼的位置，甚至做出专门的展示牌，搬到门店外，吸引顾客进店。
我们能看到1元茉莉冰豆浆、1元水果栋、3元芋泥冰汤圆，甚至一些块块钱菜品出现。
1元茉莉冰豆浆
从品牌角度看，疯狂价格战下，不与别人拼低价团购，做一两种低价薅羊毛的单品，1元甜品正是拿捏了人性，可用来引流；
3元芋泥冰汤圆
从顾客角度看，“1元”的产品是“优惠产品”，它有超过1元的价值，但现在这个品牌有活动，我能用更低的价格买到物超所值的东西，买到就是赚到。
炒饭系列
拼的就是一个下饭和实惠
一个冷知识，经济不发达的地区，人们多容易从事体力劳动，他们需要用最少的菜，下最多的饭。
今年在消费下行中催生的新品类，比如鲜烧牛肉、渣渣牛肉、冒烤鸭、下饭火锅菜等，都把“下饭”做为卖点之一。
同时，许多火锅店也不包子、饺子、花卷一起推了，大家在主食中聚焦蛋炒饭，拼谁家的原料最多，谁家的饭最好吃最管饱。
流心蛋炒饭
比如北步园的流心蛋炒饭，4个鸡蛋八两饭，每位米饭上都裹着鸡蛋，炒的特别均匀，再加上流心蛋一起搅拌，征服了很多吃货的心。
十个鸡蛋蛋炒饭
还有黄锅铲火锅的十个鸡蛋蛋炒饭，配菜随便加，价格都是16块，非常划算。
柚子蛋炒饭
有些火锅店还增加了肥肠、桔子、柚子，有的还专门做一个炒饭的小摊，烟火气十足。
火锅炒饭小摊
炸物系列
依托成熟供应链，不断升级
和+甜品、+主食一样，+炸物也属于火锅内卷化的表现之一。它本身具备成瘾性，且产品受众广，对空间的要求也不高。
同时炸物背后的供应链也已成熟，效率高，出餐快，操作上也更为容易。
可以看到，大多数火锅店的炸物还都非常基础，多为小酥肉、炸平菇之类，因此有更很大的进阶空间。
一些产品创新能力强的火锅店，把炸物升级，不仅现炸突出烟火气，还在造型上做出了花样。
现炸大麻圆
杨记隆府的一款产品，厨师在明档现场操作，一个圆圆的球在油锅里，没会儿就膨胀到篮球般大小，非常吸睛，官方称“一年卖出748万+份”。
后火鲜虾饼
后火锅的这款虾饼，是活蹦乱跳的虾和各色面粉组合，现炸捞出，1块2一个，在门口特别引流。
现炸一整只牛蛙
炸牛蛙，比手还大，裹着面包糠，外酥里嫩，像赵美丽、小小河边鱼等都有推出。
现炸脆皮桑叶
一些火锅店还推出了炸桑叶，酥酥脆脆的口感，像淡味的虾片，有顾客反馈很下酒。
最后
通过盘点，可以预见“超级价值感”“暴力美学感”“块块钱引流”“手工现制烟火气”“地域味型及食材”这五大方向，会是明年爆品的方向，我们拭目以待看到更多王炸新品。
他疫情用外卖自救，火到央视来打卡；创新“火锅+茶馆”模式，15天做到2亿流量......”
这两年，重庆火锅人仿佛掌握住了流量密码，在餐饮整体创新疲软的大背景下，他们却贡献着品类创新、模式创新最坚挺的力量。
今天，我们一起解读下“火锅+茶馆”模式以及创始人张伟的思考。
第1179期
文|田果
这两年，重庆火锅格局变了，重庆火锅老板思维也变了，让我们感叹残酷竞争下，这座城市的创新速度和迭代能力——
他们仍然坚守“鲜”是火锅食材的灵魂，但也擅长对传统产品微创新，摇身一变就是网红大单品；
他们之前总是单打独斗，与外界有着厚厚的隔阂，但现在更多地去做资源整合，抱团前行，从重庆走向全国；
他们埋头钻研这口锅，已达到忘我的状态，但也学会了借助互联网思维做流量，一批火锅新秀如雨后春笋般成长起来......
最近，餐见君发现重庆有个叫“北步园老火锅”的品牌，以“火锅+茶馆”模式，重新刷新了行业认知，我们听听创始人张伟的思考。
▲北步园客流不断
疫情用外卖自救，火到央视去打卡
如果真要说有什么餐饮基因，张伟父亲是做流水席的大师傅，或许有所耳濡目染。
北步园火锅，对于火锅同行来说可能有些陌生，但你肯定听过土货火锅，2020年疫情刚来的时候，因为外卖表现优秀，引来央视的报道。
土货火锅生于2019年7月，开业不到半年就遇到疫情，好在基本功够硬，逆势中发展出100多家，我问，这个品牌做对了什么？
张伟说，“最重要的还是产品组合型创新，土货九大碗和32道免费甜品，再加上新媒体运营，以及后来上了几次央视，让这个品牌焕发了新生。”
▲土货火锅产品
所谓九大碗，并不是指九个大碗装的菜，而是将重庆火锅必点的九种菜。如，毛肚、鸭肠、鸭血、麻辣牛肉、午餐肉等九道菜，分别装在九个小碗里，卖68元，够1-2人烫食。
他说，“以前火锅店的大盘菜，顾客吃了总要剩一些，看着很浪费，我们就做了这样的一个碗菜集合。”
这一做不当紧，因为越做越专业，干脆后来成立了甜品供应链公司，现在在业内也小有名气。
走“火锅+茶馆”模式，全方位渗透
有句老话讲，“每一门生意都值得重新再做一遍”。
这句话在餐饮业尤其适用，在存量竞争的当下，新模式的探索很艰难，但依旧有一批人能够从已有的品类或者模式之中找到新的切入点，从而获得顾客的重新青睐。
立项的时候，张伟就在思考，火锅是重庆火锅，也属于中国文化，不甘心仅仅当成一个餐饮来做，他想挖掘更多传统文化融入到火锅里面。
“当时我们寻找了很多元素，偶然发现，川渝老茶馆文化特别浓郁，外地人来重庆也会去打卡盖碗茶，茶也是中国传统文化必不可少的一部分，能不能火锅和茶馆相融合呢？”
▲开在火锅店的小北茶馆
在场景上，他把“小北茶馆”开到火锅店里，还原重庆老茶馆，淡黄色墙面、竹木桌椅、书法鸟笼，和三两好友人手一碗盖碗茶，配上瓜子胡豆，点上几份传统小吃，夜幕降临，移步涮一顿火锅，有点烟火人生那味儿了。
在形式上，推出盖碗火锅创新模式，大部分菜品的呈现，都是放在一个盖碗中，98吃18个菜，188吃36个菜，性价比非常高，铺满整桌，视觉冲击力很强，吃得很爽的同时，媒体传播也有点。
▲盖碗火锅，视觉冲击很强
此外，产品线中还加入了重庆传统小吃，像熨斗糕和三角粑等，瞬间唤起儿时回忆。
▲甜品和茶文化的结合
“餐饮最后的竞争，就是文化的竞争”，在张伟看来，任何创新都脱离不了顾客，所以他事事以顾客为出发点，这样的创新才是有效创新。
好比刚提到的小吃，他们在原有基础上，结合年轻人口味，做了微创新，推出抹茶、榴莲等流行口味，成为桌桌必点项。
15天做到2亿流量，他说要做矩阵
最近，他们在抖音、小红书、大众点评等平台一起发力，用了极低的投入，收回2个亿流量曝光。我问，这些平台是否有侧重点？
张伟答，“千万不要只做一件事情，要从各个环节击破，让顾客全面了解到这个品牌。”
拿抖音平台举例，张伟的逻辑与常人不同，他更喜欢做矩阵，其中包括3个方面：邀请外部达人探店；和官方合作，上榜抖音心动餐厅；做自己的IP流量。
单最后一项，他就做了3个不同的方向，一个来讲营运，偏向于干货输出型，一个是创始人IP，传递出品牌背后的真实故事，一个是讲产品，同时附带新零售产品推介。
▲重庆烟火人生
土货火锅侧重下沉市场，北步园侧重一二线城市，两者做营销的逻辑完全不同，匹配的渠道和内容都有差异。张伟也总结出几点生意经：
第一点，商圈餐饮要做的是新媒体创新，而下沉城市需要的是实在的打折优惠。
第二点，开业拉人气不是痛点，开完业没生意才是老板的最大痛点，所以要做持续营销。
产品方面，保证月月上新，邀请老顾客尝鲜，让大家知道品牌不断有新东西；活动方面，每月要有主题发声，如果效果不佳，就马上换一个点，重新来。前者是引流，后者是复购。
疫情打磨着餐饮人的心智，很多人无奈选择躺平，每天都上演着“旧人离去新人来”的洗牌与换血。
但张伟坚信，“餐饮越内卷，就越有消费点和突破口，餐饮大环境一直在变，消费者需求也在变，从危中找机，找到活下去的筹码。”
8月16日~19日，火锅餐见城市品牌游学将走进刘一手重庆火锅、珮姐重庆火锅、牛人李鲜牛肆、土货重庆火锅、北步园火锅、大芊金火锅串串、咖咖火锅，探寻火锅新动向。
详细流程如下
记录我的2024#
想象一下，窗外是银装素裹的世界，室内则是一片温馨和煦。一家人围坐在桌边，中间是一锅咕嘟咕嘟冒着热气的火锅，各种食材在锅中翻滚，散发出诱人的香味。孩子们的笑声，大人们的谈话声，交织成一首温暖的乐章。火锅的热气腾腾，不仅温暖了身体，更温暖了人心。
火锅的美妙之处，在于它的多样性和包容性。无论是麻辣的川味，还是清淡的粤式，亦或是异国风情的韩式、日式火锅，每一种都有其独特的风味和魅力。而网红火锅，更是将传统与创新完美结合，创造出让人耳目一新的味道体验。
简介：麻辣牛肉火锅以其鲜香麻辣的口感著称，是火锅爱好者的最爱。
烹饪原理：通过将牛肉片在麻辣汤底中涮煮，使其充分吸收汤底的香辣味。
食材清单：牛肉片、火锅底料（麻辣）、大葱、生姜、大蒜、香菜、豆芽、金针菇。
烹饪步骤：
简介：番茄鱼火锅以其酸甜可口、营养丰富而受到欢迎。
烹饪原理：利用番茄的酸甜和鱼肉的鲜美，通过煮制使两者味道融合。
食材清单：新鲜鱼肉、番茄、洋葱、大蒜、姜、香菜、豆腐、蘑菇。
简介：羊肉火锅以其温补的特性，适合在寒冷的季节食用。
食材清单：羊肉片、大葱、生姜、大蒜、香菜、白萝卜、胡萝卜、土豆。
简介：海鲜火锅以其鲜美的口感和丰富的营养而受到喜爱。
烹饪原理：通过将海鲜在清汤中涮煮，保留其原始的鲜美。
食材清单：虾、蟹、鱼片、贝类、大葱、生姜、大蒜、香菜、豆腐、蘑菇。
简介：药膳火锅结合了中药的滋补功效和火锅的美味，适合注重养生的食客。
烹饪原理：通过将中药材与火锅汤底结合，达到滋补的效果。
食材清单：鸡肉、当归、枸杞、党参、黄芪、大葱、生姜、大蒜、豆腐、蘑菇。
简介：酸菜鱼火锅以其酸辣可口、开胃下饭而受到欢迎。
烹饪原理：通过将鱼肉与酸菜结合，达到酸辣的效果。
食材清单：鱼肉、酸菜、大葱、生姜、大蒜、香菜、豆芽、金针菇。
简介：菌菇火锅以其鲜美的口感和丰富的营养价值而受到喜爱。
烹饪原理：通过将各种菌菇在清汤中涮煮，保留其原始的鲜美。
食材清单：各种菌菇（如香菇、金针菇、杏鲍菇等）、大葱、生姜、大蒜、香菜、豆腐、豆芽。
简介：牛肉丸火锅以其Q弹的口感和丰富的肉香而受到喜爱。
烹饪原理：通过将牛肉丸在火锅汤底中涮煮，使其充分吸收汤底的味道。
食材清单：牛肉丸、火锅底料、大葱、生姜、大蒜、香菜、豆芽、金针菇。
简介：鸳鸯火锅以其独特的双味汤底而受到喜爱，适合不同口味的食客。
烹饪原理：通过将两种不同口味的汤底结合，满足不同食客的需求。
食材清单：火锅底料（麻辣和清汤）、大葱、生姜、大蒜、香菜、各种肉类和蔬菜。
简介：素食火锅以其健康、低脂的特点，适合注重健康饮食的食客。
烹饪原理：通过将各种蔬菜和豆制品在清汤中涮煮，保留其原始的鲜美。
食材清单：各种蔬菜（如白菜、菠菜、豆芽等）、豆腐、蘑菇、大葱、生姜、大蒜、香菜。