央广网北京12月3日消息作为曾经的街头“三大霸主”，沙县小吃、兰州拉面、黄焖鸡米饭已经是名副其实的“国民小吃”。可是随着消费升级浪潮的出现，这三大国民小吃一度引以为傲的价低管饱优势逐渐丧失了。
近年来，一股创新升级风潮终于在这三大赛道中刮起来，以兰州拉面为甚，赛道中的新锐品牌们频频受到资本的青睐。可见，这三大国民小吃中还是蕴藏了大把的机遇。
红餐品牌研究院数据显示，在今年的前10个月里，在我国餐饮行业融资事件的总数中，小吃快餐品类融资次数占到了五分之一，名副其实的吸金能力第一名。比如炸串界的喜姐炸串、夸父炸串，卤味界的菊花开、研卤堂，小面界的遇见小面等，均在年内拿到了融资。
因为可复制性强，品牌化趋势明显，小吃品类也挥别了路边摊散乱的状态，开始了连锁化规模化之路，进而成为资本界竞相追逐的香饽饽，热度甚至已经超过了咖啡、茶饮。
尤其是去年以来，以兰州拉面为代表的国民小吃赛道掀起了创新巨潮，涌现出了一批新锐品牌，让大家的目光再次聚集到了小吃赛道。
曾经，沙县小吃、兰州拉面、黄焖鸡米饭这三大“国民小吃”，因为消费基数够大，都曾被寄予成为“中国麦肯”的厚望，可是这么多年来却一直未能真正实现。
如今，它们终于有了变革的迹象，观察君不禁想要知道，这三大国民小吃如今呈现出怎样的发展态势呢？哪个又有望率先破局？
沙县小吃：不缺话题度，品质化升级是趋势
很多人可能不知道沙县在哪，但一定吃过沙县小吃。
有关数据显示，目前沙县小吃在全国有8.8万家门店，年营业额500亿元，带动就业30多万人，是中国街头餐饮店的绝对王者，甚至在海外60多个国家和地区都能看到它的身影。
沙百味经典招牌鸡腿饭（品牌方供图央广网发）
沙县小吃之所以能开遍世界，离不开政府这个强有力的推手，主要依靠“三驾马车”——沙县小吃集团、沙县小吃办和沙县小吃同业公会。
从90年代起，沙县小吃就开始进军全国，这也得益于沙县政府的推动。彼时的沙县政府为了鼓励当地人外出开店，不仅提供免费学做小吃的机会，甚至报名参加培训的还能得到几百块钱补贴。
有资料显示，2004年，沙县小吃进军上海时，每开一家门店，沙县政府就给1000元补贴；2007年，北上攻占北京市场时，沙县政府对前100家北京门店给予每店3000元的补贴。
到了2016年，在沙县党委、政府的领导下，沙县小吃开启“标准化、连锁化”的转型升级之路，开始对全国各地的沙县小吃，采取统一管理、统一装修、统一产品的现代经营模式。
但由于门店体量实在庞大，“统一”之路并不顺畅。据海峡都市报报道，截至今年10月，已发展了沙县小吃加盟连锁门店3203家。按照8.8万家总门店数来看，沙县小吃的加盟门店的连锁率仍然只有3%左右。
所以，在许多消费者的眼里，沙县小吃仍然是来自沙县的小吃集合体，是一个品类，而非一个真正的品牌。
绝大部分沙县小吃店铺还是以“夫妻店”为主，出品、门头、甚至名字都没有统一标准。同样的一碗馄饨，在一些店里叫扁肉，另一些则叫“香脆馄饨”“飘香馄饨”“清香馄饨”。
此外，即使有集体商标的加持，都使用了同样的吃豆人形象logo，但是各家门店的名字也并不统一，除了必须存在的“沙县小吃”这四个字以外，店名前缀五花八门，“福建”“正宗”“精品”……
有媒体以“沙县小吃招安难”来评价如今的局面。今年，这种情况迎来了一些好的转机，一方面是因为政府的推动，另一方面则是来自市场竞争的推动，沙县小吃或迎新机遇。
1.“沙县小吃”动不动上热搜
上个月，沙县小吃又火了一把。
起因是这样的，微博博主“@刚刚火了”发起了一个帖子，同时配了两张图：一张是沙县小吃的经典形象——黄底红字，吃豆人logo；另一张则像一家轻食餐吧，门头是冷淡的银灰底色配着设计简约的字体，很现代。
（图源自微博央广网发）
据知情人留言称，这家店就位于泉州的领秀天地，它家对面就是一家普通的沙县，反差挺大的。不过观察君在大众点评上没有搜到该店。
就在上月那篇热搜贴的下面，观察君还看到，今年9月份，视频博主@QMoliQ，利用高档法餐常见的造型方式，把沙县小吃里的香干卤蛋狮子头，蒸饺拌面炸馄饨进行二次加工和重新摆盘，并称之为“沙县魔力大酒店”，也引来了大量网友围观。
虽然沙县小吃常年不变的形象和产品成为一代人的回忆，但也让消费者产生了疲劳感。每一次针对沙县反差的围观热议，正反映出消费者对其创新的期待，希望看到体验到不一样的沙县小吃。
2.创新者重塑沙县小吃
市场上也早有品牌洞察到这种消费需求，比如沙百味，2019年以“沙县小吃升级版”的姿态C位出道，目前全国有500+门店。
首先，它在店面形象上打造出了差异化的样貌，跟传统的沙县小吃门店截然不同，如今其门店已经升级到3.0版本，主打“国潮风”。
沙百味3.0门店（品牌方供图央广网发）
其次，它在产品上复刻创新沙县小吃系列。今年更是携手沙县非遗小吃制作工艺第一批传人梁永辉，研发出了沙百味主打的“四大金刚”：虾仁柳叶蒸饺、飘香拌面、馄饨、养生瓦罐汤。其产品sku共有37+，囊括了小吃正餐等产品，覆盖了多种用餐需求，改变了传统沙县小吃创新力低的弊端。
此外，沙百味还在后端建设了自己的中央工厂以保证产品的稳定供应，通过强大的供应链，让有市场力的产品，可以在全国实现“统一标准”，避免出现传统的“千店千味”。
另一位创新者则是淳百味，2014年创立，从一开始就以“新一代沙县小吃”为定位，从门店形象到产品都不断升级，如今在全国已发展出500+门店。
门店形象上，淳百味已从第一家店的西式汉堡风格，迭代到如今的日式风和国潮风。在产品上，淳百味摒弃传统沙县小吃复杂的菜品，侧重于做减法，更注重爆品的研发打造。
在连锁管理模式上，淳百味开创了“单店股权合伙+连锁直营”的管理模式，可以说除了沙县小吃集团，淳百味是第一个把杂乱无序的沙县小吃进行连锁化运营的企业。
这个管理模式下，所有合伙人必须在总部进行系统训练，然后通过店长资格考试，以店长的身份经营门店，所有权和经营权分离，作为合伙人按比例分红，作为店长需持证上岗同时接受管理和考核。通过这个内部市场化的模式，既可以让员工实现内部创业，又可以培养出专业的店长，由此实现品牌的稳定连锁经营。
虽然这两个品牌的人均并不比街边那种夫妻店的高很多，沙百味在20元左右，淳百味16元左右，但却给消费者提供了全新的沙县小吃体验，不同程度地引领了沙县小吃的升级迭代方向。
3.政府助力沙县小吃转型升级、数字化运营
政府也在不断推动沙县小吃转型升级。上文我们提到，早在2016年，沙县党委、政府就启动了沙县小吃产业改革，如今全国成立了子公司23个，配送中心18个，升级后的门店平均营业额提升了50%以上。
据海峡都市报报道，从2019年以来，沙县开始启动小吃数字化建设，引导人流、资金流、数据流回归，已在北京等6个城市进行数字化经济试点，1600多家门店数据回流沙县小吃总部。
沙县开店者们也已享受到数字化带来的红利。据在深圳开店的老板李绍春介绍，以前生意好的店铺，光冰箱就要备两三台，调料一买就是10多件，就怕突然没货了，现在动动手指不管多少都直接送货上门，方便极了。而且品种多价格实惠，食品安全也有保障，对货品不满意还可以退换。
而下一步沙县小吃的重心是做新零售，打破门店经营固有的边界。“只要我们的供应链、收银体系、互联网销售做起来，就有源源不断的数据，这才是未来小吃集团最宝贵的财富。”沙县小吃产业发展中心副主任张鑫说。
4.沙县旗舰店开启全国征程
今年9月，全国首家沙县小吃旗舰店“沙阳荟馆”在厦门开业，被誉为沙县城市会客厅，占地1600平方米，以中式建筑风格为主体，通过扁肉雕塑、门牌、小吃明档等具有沙县特色元素的设置，打造出一个充满沙县人文风情的餐饮空间。
据了解，接下来沙县还会相继在北京、上海、福州等重点城市开设第一批旗舰店，每家门店提供约30样正宗沙县小吃特色品种，旨在核心城市打造出沙县小吃的高端展示平台。
此次旗舰店也是沙县小吃转型升级道路上的一重大举措。虽然沙县小吃当初正是靠“1元进店，2元吃饱”这种薄利多销的经营策略发家的，导致在大多数人的印象中，沙县小吃就是“草根、低端”的代名词，但观察君认为它依然有品质化、高端化的潜力。
沙百味菜品（品牌方供图央广网发）
首先，从其产品本身来说，沙县小吃的产品自带价值感，有较大溢价空间。比如，你能在每一家沙县的墙上，看到各类炖汤的功效：天麻猪脑汤——安神补脑；花旗参鸽子汤——十全大补……而买到这些产品，只需要花十几块钱。
另一个有利证据是，在年轻人活跃的某红书上，网红们早已把沙县小吃奉为减肥餐顶流，沙县小吃这四个字已经成了减肥博主和健身专家的流量密码。“专业人士”给出了鸭腿饭、蒸饺、云吞等每一样食物的热量、功效及正确打开方式。
（图源自手机截图央广网发）
同时，沙县小吃在国外走的就是高端路线。一份拌面3美元，一份蒸饺6美元，据媒体报道，美国第一家沙县小吃开业当天，因为生意太火爆，营业才3个小时食材就售空而不得不停止营业。
观察君认为，基于产品本身清淡、健康、养生的属性，沙县小吃的转型升级是可以往品质化高端化方向走的。
比如同样脱胎于福建本土小吃的莆田餐厅，早在2016年，新加坡的一家店就摘得米其林一星。还有上述提到的那家“沙县轻食”，火了之后，老板就更名为“沙百味”了，开到了当地购物中心的4楼。
所以，随着可选择的餐饮品类、品牌越来越多，特别是以前依靠低价收割的策略已经不那么奏效的前提下，适当提高价格，同时升级就餐环境、产品品质，把健康养生牌打出去（减脂餐就是一个很好的思路），再加上强反差的话题营销手段，或许能让那些抛弃沙县小吃的年轻人重新回归。
曾经有投资人问番茄资本创始人卿永，沙县小吃是否有品牌化机会？卿永回答，“‘沙县小吃’四个字就是最大的品牌，效率、成本都已经很极致，唯一的机会就是干净。”
确实如此，沙县小吃的品牌知名度很大，目前最大的问题是消费者的品牌满意度较低，只要经营者在环境、体验等方面的做出品质化升级，那就会充满机会。
兰州拉面：资本助推品牌化、连锁化进程加速度
接下来观察君要说说我们的第二大国民小吃——兰州拉面，虽然“正宗兰州拉面”跟兰州没有半点关系，而是一个发源于青海化隆的地方品牌，但并不妨碍它成为2021年最大的品类赢家。
2021年，资本爱上了面条，尤其青睐“兰州拉面”，有3个新兴拉面品牌都获得了高额融资，它们分别是马记永、陈香贵、张拉拉。
其中马记永和陈香贵都传出高达10亿的估值。照此换算，一家马记永或陈香贵店铺，价值高达700万左右。当然，不能如此简单粗暴地计算，但这样的估值不可谓不疯狂。
资本何以瞄上兰州拉面？而这般热捧又会对兰州拉面整个品类产生什么影响？且听观察君仔细探究。
（红餐网摄央广网发）
1.三个新兴品牌做对了什么？
综合投资人的说法，之所以投资兰州拉面是因为它的市场普及度高，消费认知广，品类成熟。“中国线下有40多万家面馆，其中20万家是兰州拉面”，金沙江创投董事总经理朱啸虎说。
与此同时，全国几十万家分布密集的牛肉面馆，大多还是散兵游勇，可以说，兰州拉面是有品类无品牌的宽阔赛道，连锁化、品牌化将是一个机会。
而上述的“三碗拉面”也正因此获得资本宠爱。那么，与传统兰州拉面馆相比，上述品牌分别做了哪些创新改变呢？
观察君先梳理了三家新兴拉面品牌的基本情况，如下：
（企业供图央广网发）
可以看出，这三个拉面品牌在产品、人均、选址、服务等方面的策略几乎相差无几，最大的品牌区隔可能就在门店形象和消费者口味认知方面。
不过与传统拉面馆相比，它们的创新点具有明显的“消费升级”特点，如下图：
首先在选址上，商场店vs街边店。
一改传统兰州拉面遍布街角巷尾的定位，这三个品牌的门店几乎都开在了上海的购物中心。上海向来是餐饮行业公认的品牌高地，而商场又是品牌竞争高地，一上来就是这样的高起点，一方面可以倒逼品牌进行体验升级，同时也很容易提升品牌的美誉度。
其次在店面环境上，明亮时尚有品牌区隔vs千店一面、无记忆点。
这三家有的采用简约设计的日式风格，有的是传统中式和现代风格相结合，有的运用较多金属色，走潮流网红路线，但同样的是，整体店面看起来干净明亮卫生，门头有明显辨识度，每一家的vi色都不同，厨房全部是全开放式，让顾客能看得到一碗面制作的全过程。
如马记永，启用了少见的蓝色vi色调，大LOGO。在餐具的选择上也是精益求精，采取青花瓷大碗和木刻托盘，完全颠覆了消费者对街边传统兰州拉面店千店一面、脏乱差、无服务无管理、无记忆点的固有认知。
第三，在产品设置方面，SKU少vs产品杂多。
这三家的产品sku都相对简单，模式通常为以一款招牌牛肉面做主打，再加上羊肉串、手抓羊肋条、鸡蛋牛奶醪糟等特色小吃。显而易见，sku少更容易做连锁复制，比如马记永的拉面只有26元“大片牛腱子兰州牛肉面”这一选项。
但在满足个性化需求方面，三家均提供多达5种面型可选，还能免费续面，这点比较人性化。
而在传统街边兰州拉面店，面型只有正常和毛细两种，主食sku通常比较多，除了牛肉面，还有炒拉条、新疆拌面、炒饭、捞面、刀削面，甚至新疆大盘鸡、盖浇饭等主食也有。产品多杂并且特色不明显，留给消费者的记忆点也比较弱。
第四，在人均价格方面，三十多元vs一二十元。
三家无一例外都定位中高端路线，人均40元左右，而一般街边的兰州拉面店吃饱喝足只需要一二十块。
事实上，选址和人均定位就决定了，这些新兴拉面品牌的用户、产品SKU及价格、成本结构都会发生变化。它们瞄准的更多是年轻人想吃一碗好牛肉面的需求，比日式拉面便宜，但比街边拉面店体验好，并且目标是朝着连锁化、标准化及规模化的方向发展。
总结来说，这三碗资本格外青睐的拉面，给到拉面品类的升级启发就是“往上走”：价格往上走，从街边的一碗十几块涨到二三十块；选址往上走，从街头巷尾走到购物中心；品牌定位往上走，从夫妻店个体经营到连锁品牌。相比传统的兰州拉面店，它们无论是产品研发制作，还是经营的标准化程度、数字化程度等方面都得到了提升。
2.半年门店增长10倍，连锁化进程加速
马记永、陈香贵等新兴拉面品牌在购物中心的单店模型跑通后，剩下的就是在资本的助力下，快速开店，看谁先能跑到第一。因为规模就是影响力，而且线下点位就那么多，占一个少一个。
事实上，它们正在上海密集布店，速度可以用腾飞形容。
之所以先打区域，也是利用蜂巢式布局让供应链和运营效率得以最大化，为后期全国连锁铺路。
虽然对于此轮的资本热捧，很多分析人士认为新锐拉面馆的10亿估值过高，泡沫虚大，观察君认为，泡沫肯定有，但泡沫有时候也是促进行业快速发展、敢于试错、教育市场的好工具。
比如因为这“三碗拉面”，上海就兴起了一股兰州拉面创业潮，业内估计“每月至少将会有70-80家的兰州拉面馆开出，上海内环以内每一家购物中心至少有一个兰州拉面的品牌”，或许这股风潮也会逐步向全国传导。
水大鱼大，只有做大品类，才能做大品牌。在资本的助推下，倒逼连锁门店升级迭代，兰州拉面的品牌化、连锁化进程会加速，业态也会更繁荣。在资本的助力下，一开始能跑得更快，但是如果要长期走下去，还需要很强的组织力，这个是决定所有想象能否落地的关键能力。
对于计划入局的餐饮创业者来说，可能需要摒弃toVC的创业思维，耐得住寂寞、踏踏实实做一个细分品类，这种观念放在什么时候都不过时。
黄焖鸡米饭：陷入单品局限，亟需创新
和前两个国民小吃相比，黄焖鸡这两年的存在感明显弱了许多。
观察君在百度搜索栏里输入“黄焖鸡”，出来的全是“在家自制黄焖鸡”“黄焖鸡怎么做才好吃”这类家常做法大全，和各种黄焖鸡料理包，加盟的推荐信息几乎销声匿迹了，翻了几页也没什么行业动态信息。
黄焖鸡品类不行了吗？可是据企查查数据，目前在业存续的“黄焖鸡”企业有3.01万家，其中山东省最多，其次是河南、江苏、安徽。
单看黄焖鸡品类，其实市场规模也不小，不过和前几年相比增长并不多，要知道，在支付宝2015年年度的全民账单中，黄焖鸡米饭超越了沙县小吃和兰州拉面，成为最受欢迎的“国民小吃”。可如今，总门店数明显低于后两者。
而昔日的街头霸主杨铭宇开店速度愈来愈慢，黄焖鸡以肉眼可见的速度衰退了，为什么呢？该品类未来走向又将如何？
1.品类遭遇单品局限，门店规模缩水一半
要回答上述问题还得从黄焖鸡是如何爆红说起。
媒体形容黄焖鸡是一夜爆红，短短五年攻陷全国。在观察君总结来看，主要有两大原因。
第一是单品优势。首先，黄焖鸡口味普适度高，甜咸适中，南北都能接受；其次，食材非常广谱，主要就是鸡肉、青椒、土豆等；第三，只有一道菜，工艺简单，标准化程度高，易复制。事实上，只要固定调味的酱料，就能实现口味稳定统一，也可根据各地偏好加辣加甜，灵活地因地制宜。
第二是杨铭宇“低门槛”加盟模式推动。济南杨铭宇餐饮管理公司是2011年成立的，据创始人杨晓路介绍，2013-2014年是加盟爆发的两年，仅2014年就签了2000多家加盟店。加盟费前期也很低，只需几千元。
在这两样要素的助力下，投资少，操作简单的黄焖鸡门店自然遍地开花了。
但成也萧何败萧何，单品好复制，也意味着太容易被模仿，黄焖鸡米饭爆发之后，一条街上随处可见四五家，目标消费者被严重分流，同质化竞争严重。
为了开拓客源活下去，经营者纷纷开始加菜单，比如黄焖排骨、黄焖牛肉、黄焖蔬菜等。
基本上，2015年之后，热潮逐渐回落，黄焖鸡创业似乎只有三种结局：关店、关掉堂食只做外卖、多品类经营。
在这种混乱无序的竞争中，虽然也冒出了一些门店数百的品牌，但或许因为定位不清，始终没有特别出圈的。
红餐品牌研究院的数据显示，杨铭宇现有门店2600+家，和之前品牌官方宣传的顶峰时的6000+相比，缩水一半，窥一斑而知全豹。这或许是之前爆发式增长造成的饱和竞争和疫情影响的双重结果。
值得一提的是，杨铭宇现在也开始加菜了。
据北京的一位代理商介绍，总部提供了几个菜品方案，比如黄焖排骨、黄焖牛肉、还有黄焖豆腐和黄焖茄子，“不过不强制，每个加盟店根据自身情况选用。”他的店里推出了黄焖排骨，销量还不错。他同时也认为如果黄焖鸡卖得好就没必要加，毕竟多备货增加了成本和损耗。
事实上，目前发展较快的几个黄焖鸡品牌，都有延伸“黄焖系列”产品，比如润仟祥、膳当家等。观察君认为，这是解决黄焖鸡单品局限的有效措施，但需警惕平均用力，可以向马记永这些新兴拉面品牌学习，以单品为主，再将特色配餐丰富化，这样便能让消费者既保留记忆点，又不至于感觉过于单调。
2.政府出手，品牌发力，黄焖鸡米饭发展迎转机
还有一些分析认为，黄焖鸡品类之所以感觉凉凉，跟头部品牌建设没有起色有关。观察君也比较认同，杨铭宇针对黄焖鸡品类的创新之举和营销声量确实不多。
不过换一个角度看，杨铭宇也算做得比较优秀的了，其他国民小吃都是有品类无品牌，而对于黄焖鸡来说，似乎杨铭宇这个品牌就能代表整个品类。前几年，杨铭宇还走出了国门，在美国、日本等海外多家城市开店，一定程度上也拔高了品牌形象。
最近两年，杨铭宇也一直在进行门店升级，上述代理商说，公司在大力推广旗舰店，他今年也准备开一家。据了解，目前其门店已升级到第三代、第四代。
但今年情况大有改观，我们看到11月杨铭宇首次亮相进博会山东馆，被媒体报道之后也小火了一把，这背后就是来自当地政府的支持。据了解，济南市已经把杨铭宇列为山东名片的重点打造对象，在之后的发展中会给予更多重视，黄焖鸡米饭或将迎来更好的发展。
小结
剖析完这三大国民小吃，观察君发现，虽然有相同的国民度，有相似的万店基因，但每个品类的发展特点却各有不同。
沙县小吃，因为是沙县政府注册的商标，可以说，沙县小吃是一家特别的“国企”，品类名即品牌名，所以知名度足够大。但或许囿于“国企”的原因，市场创新就显得有些不足，不够灵活，还远远满足不了消费升级下的年轻消费者的期待。不过这几年沙县政府也一直在努力“招安”小散店面，进行门店形象升级和数字化建设，也取得了不错的成绩。
兰州拉面品类基础很好，但在前些年的发展中一直不温不火，始终没有跑出来千店和知名品牌，直到如今新兴拉面品牌的出现，引得资本蜂拥而至，如今这个局面或将改变，兰州拉面也将步入高速发展的快车道。
但从业者也应该清楚，有资本助力能在一开始做得更快，如果要长期走下去，还需要很强的组织力。最终谁能率先破局而出，成为全国知名的兰州拉面连锁品牌，我们也拭目以待。
黄焖鸡米饭也亟需创新，突破单品局限。虽然目前杨铭宇一家独大，对创业者来说是一座很难翻越的大山，但也不是没有机会，经历过洗牌之后的市场竞争会更加理性有序，创业者的营商环境向好，相比之下入局门槛又低，只要踏实肯干，勇于创新，也能小有所成。
总的来说，沙县小吃，品类即品牌；兰州拉面，有品类无品牌；黄焖鸡米饭，有品牌无品类。
虽然发展现状各不相同，但基于国民小吃的基本盘和稳定性，从餐饮创业的角度来看，这三大国民小吃还是优选，而且根据今年的态势来看，也都有向好的趋势。未来，观察君期待他们会有更好的发展。