餐饮质量的管理，从某种意义上说决定着服务单位的声誉和效益。
厨房是餐饮的核心，厨房的管理垦餐饮管理的重要组成部分。厨房的
管理水平和出品质量，直接影响餐饮的特色、经营及效益。首先，餐
饮业卫生管理的主要目的是为客人提供合乎卫生、对人体安全的餐食。
如疏忽卫生管理，则带来的影响可能波及很多人，其严重性不可忽视。
所以餐饮业卫生是保证用餐者健康的首要条件，也是影响餐饮的重要
因素。餐饮服务员工应学习并遵守国家颁布的食品卫生法，并严格注
意食品、个人、食具和环境的卫生。从饮食卫生角度，通常认为餐饮
业的环境由厨房，所有食品加工、储藏、销售场所、洗涤间，员工更
衣室和卫生间，垃圾房四部分组成。这些场所的卫生质量主要体现在
以下方面。
1.墙壁、天花板、地面的卫生管理。厨房墙壁、天花板应采用浅
色、光滑、不吸油水的材料建成。用水泥或砖面砌成的内墙应具有易
于清洁的表面，各种电器线路和水、气管道均应合理架设，不应妨碍
对墙壁和天花板的正常清扫。厨房地面应采用耐久、平整的材料铺设，
必须经得起反复冲洗，不致于受厨房内高温影响而开裂、变软或变滑，
一般以防滑无釉地砖较为理想，必要时可在通道和操作处铺设防滑垫。
同时，地面应有坡度，标准坡度为百分之一，以利冲洗、排水和干燥。
墙壁、天花板、地面应及时维修，并保持良好状态，以免藏污纳垢，
孳生蟑螂、老鼠等害虫。
2.下水道及水管装置的卫生管理。由于下水道或水管安装不妥而
引起传染病和食物中毒的，原因不外乎饮用水管和非饮用水管交叉安
装，污水管滴漏，下水道堵塞，污水倒灌，造成食品和炊具的污染。
因此，凡是有污水排出以及由水龙头冲洗地面的场所，如粗加工间、
炉灶、厨房洗涤间等，均须有单独下水道和窨井，窨井直径宜大，以
免在寒冷季节因油垢冻结而引起阻塞。饮用水管都应有防倒流装置，
非饮用水管应有明显标记。应避免饮用水管和污水管道交叉安装。
3.通风、照明设备的卫生管理。厨房、储藏室、洗涤间、餐厅、
更衣室、卫生间、垃圾房等都应有良好的通风设备。厨房应安装排烟
罩、排气罩，以排出由烹调、洗涤产生的油烟、湿气、热空气和不良
气味，防止油烟、水汽在墙壁和天花板凝聚下滴而污染食品、炊具;同
时应有通风设备，输入热空气或冷空气，以调节厨房内的温度。先进
的通风设备能使厨房内空气产生微小的负压，以不使厨房内气味随空
气流入餐厅或其他公共场所。光线明亮，污垢会特别显眼。昏暗的环
境中，清洁卫生便无从谈起。餐厅的厨房、仓库、洗涤间、卫生间等
应根据实际需要安装相应的灯光设备。值得提出的是，应在厨房、餐
厅等重要场所安装防爆灯具，或使用防护罩，以免灯泡爆裂时玻璃片
伤人或散入食物内。
4.洗手设备的卫生管理。洗手设备应包括洗手池、冷热水、肥皂
或皂液、专用毛巾或吹干机。洗手设备应按时检修、打扫，及时补充
卫生用品。厨房内加工食物用或洗涤设备、厨具用的水池不能用于洗
手。
5.更衣室和卫生间的卫生管理。员工的便服常从外界带入病菌，
因此不能穿着上班，也不能挂在厨房、仓库或卫生间里。酒店应有员
工更衣室设施，让员工上下班时更换服装和存放私人物件。更衣室一
般应不靠近厨房、仓库和餐厅，要求通风、照明良好，并有淋浴、洗
手池、镜子等卫生设备。酒店应有员工专用卫生间，以免员工与客人
合用卫生间。卫生间设备应齐全，如果洗手池使用自控水龙头，出水
补充。员工卫生间应设在隐蔽处，出入口应有自动闭门装置。保持更
衣室和卫生间清洁卫生是每个员工的责任和义务，不能以为更衣室和
卫生间是员工使用的就可以随便马虎。
6.垃圾的管理。(1)气态垃圾的处理。气态垃圾是指厨房抽油烟机
排出去的油烟。油烟不但造成污染，也容易造成火灾，所以务必慎重
处理。①油烟应设专管导出建筑物之外，导管应为防火材料。②油烟
管应设有自动门栅、温度过高时能自动关闭导管，切断火路，防止火
苗蔓延，此点甚为重要。③油烟管内侧油垢应每两周请专人清除，或
在导管内侧贴塑料布或铝箔以利换洗。④油烟导入处理槽时，管口宜
浸入槽内水中(可用苏打水化解油滴)，处理槽面另以抽风机抽气，以造
成密闭槽内负压，提高排油烟机的效能。
(2)液态垃圾的处理。液态垃圾包括厕所污水、排泄物、厨房污水。
一般排泄物设有专管排除，厨房污水等直接排入排水沟。①厕所应为