浓香型大曲酒酿造工艺的基本特点为:以高粱为制酒原料,以优质小麦、大麦和豌豆等为制曲原料制得中、高温曲,泥窖固态发酵,续糟（或）配料,混蒸混烧,量质摘酒,原酒贮存,精心勾兑。其中最能体现浓香型大曲酒酿造工艺独特之处的是“泥窖固态发酵,续糟（或）配料,混蒸混烧”。
不同香型大曲酒在生产中采用的配料方法不尽相同,浓香型大曲酒生产工艺中则采用续糟配料。所谓续糟配料,就是在原出窖糟醅中,投入一定数量的新酿酒原料和一定数量的填充辅料,拌和均匀进行蒸煮。每轮发酵结束,均如此操作。这样,一个发酵池内的发酵糟醅,既添入一部分新料、排出一部分旧料,又使得一部分旧糟醅得以循环使用,形成浓香型大曲酒特有的“万年糟”。这样的配料方法，是浓香型大曲酒酿造工艺特点之二。
所谓混蒸混烧,是指在要进行蒸馏取酒的糟醅中按比例加入原、辅料,通过人工操作将物料装入甑桶,先缓火蒸馏取酒,后加大火力进一步糊化原料。在同一蒸馏甑桶内,采取先以取酒为主,后以蒸粮为主的工艺方法,这是浓香型大曲酒酿造工艺特点之三。
在浓香型大曲酒生产过程中,还必须重视“匀、透、适、稳、准、细、净、低”的八字诀。
匀,指在操作上,拌和糟醅、物料上甑、泼打量水、摊晾下曲、入窖温度等均要做到均匀一致。
透,指在润粮过程中,原料高粱要充分吸水润透;高粱在蒸煮糊化过程中要熟透。
适,则指糠壳用量、水分、酸度、淀粉浓度、大曲加量等入窖条件,都要做到适宜于与酿酒有关的各种微生物的正常繁殖生长,这才有利于糖化,发酵。
稳,指入窖、转排配料要稳当,切忌大起大落。
准,指执行工艺操作规程必须准确,化验分析数据要准确,掌握工艺条件变化要准确,各种原辅料计量要准确。
细,凡各种酿酒操作及设备使用等,一定要细致而不粗心。
净,指酿酒生产场地、各种工用器具、设备乃至糟醅、原料、辅料、大曲、生产用水都要清洁干净。
低,则指填充辅料、量水尽量低限使用;入窖糟醅,尽量做到低温入窖,缓慢发酵。
（二）浓香型大曲酒的流派
我国白酒风格的形成,原料是前提,曲子是基础,制酒工艺是关键。苏、鲁、皖、豫等省生产的浓香型大曲酒,与川酒在酿造工艺上虽都遵从“泥窖固态发酵，续糟（）配料,混蒸混烧”的基本工艺要求,同属于以己酸乙酯为主体香味成分的浓香型白酒,但由于生产原料、制曲原料及配比、生产工艺等方面的差异,再加上地理环境等因素的影响,出现了不同的风格特征,形成了两大不同的流派。
（三）浓香型大曲酒的基本生产工艺类型
1.原窖法工艺
所谓原窖分层堆糟,原窖就是指本窖的发酵糟醅经过加原、辅料后,再经蒸煮糊化、泼打量水、摊晾下曲后仍然放回到原来的窖池内密封发酵。分层堆糟是指窖内发酵完毕的糟醅在出窖时须按面糟、母糟两层分开出窖。面糟出窖时单独堆放，蒸酒后作扔糟处理。面糟下面的母糟在出窖时按由上而下的次序逐层从窖内取出，一层压一层地堆放在堆糟坝上,即上层母糟铺在下面,下层母糟覆盖在上面,配料蒸馏时,每甑母糟的取法像切豆腐块一样,一方一方地挖出母糟,然后拌料蒸酒蒸粮,待撒曲后仍投回原窖池进行发酵。由于拌入粮粉和糠壳,每窖最后多出来的母糟不再投粮,蒸酒后得红糟,红糟下曲后覆盖在已入原窖的母糟上面,成为面糟。
原窖法的工艺特点可总结为:面糟母糟分开堆放,母糟分层出窖、层压层堆放,配料时各层母糟混合使用,下曲后糟醅回原窖发酵,入窖后全窖母糟风格一致。
原窖法工艺是在老窖生产的基础上发展起来的,它强调窖池的等级质量,强调保持本窖母糟风格,避免不同窖池,特别是新老窖池母糟的相互串换,所以俗称“千年老窖万年糟”。在每排生产中,同一窖池的母糟上下层混合拌料,蒸馏入窖，使全窖的母糟风格保持一致,全窖的酒质保持一致。
2.跑窖法工艺
所谓“跑窖”,就是在生产时先有一个空着的窖池,然后把另一个窖内已经发酵完成后的糟醅取出,通过加原料、辅料、蒸馏取酒、糊化、泼打量水、摊晾冷却、下曲粉后装入预先准备好的空窖池中,而不再将发酵糟醅装回原窖。全部发酵糟蒸馏完毕后,这个窖池即成为一个空窖,而原来的空窖则盛满了入窖糟醅,再密封发酵。依此类推的方法称为跑窖法。
跑窖不用分层堆糟,窖内的发酵糟醅可逐甑逐甑地取出进行蒸馏,而不像原窖法那样不同层的母糟混合蒸馏,故称为分层蒸馏。
概括该工艺的特点是:一个窖的糟醅在下一轮发酵时装入另一个窖池（空窖），不取出发酵糟进行分层堆糟,而是逐甑取出分层蒸馏。
跑窖法工艺中往往是窖上层的发酵糟醅通过蒸煮后,变成窖下层的粮糟或者红糟,有利于调整酸度,提高酒质。分层蒸馏有利于量质摘酒、分级并坛等提高酒质的措施的实施。跑窖法工艺无需堆糟,劳动强度小,酒精挥发损失小,但不利于培养糟醅,故不适合发酵周期较短的窖池。
3.混烧老五甑法工艺
所谓混烧老五甑法工艺,混烧是指原料与出窖的香醅在同一个甑桶同时蒸馏和蒸煮糊化。五甑操作法是指,在窖内有4甑发酵糟醅,即2甑大,1甑小和1甑回糟,这4甑发酵糟醅出窖后再配成5甑进行蒸馏,蒸馏后1甑为扔糟,4甑入窖发酵。具体做法为:回糟不加原料直接蒸酒而得扔糟,不再入窖发酵;小也不加原料直接蒸酒,但蒸酒后加入曲粉,重新入窖发酵而成为下排回糟;2甑大加入粮粉重新配成3甑,这3甑中1甑加入占总粮粉量20%左右的新料,蒸酒蒸粮后加入曲粉入窖发酵而得下排小;另外2甑各加入40%左右新料,蒸酒蒸粮后加入曲粉入窖发酵而得下排的2甑大。按此方式循环操作的五甑操作法,即称为老五甑法。
对于刚投产的新窖而言,需要经过从立到圆排的生产程序才能转入正常的五甑循环操作。首先是立排,共做2甑,在新原料中配入来自其他老窖池的酒醅或酒糟2～3倍,加入适量辅料,蒸煮糊化,泼打量水,摊晾后下曲入窖发酵;第二排时,将首排发酵完毕的2甑糟醅做成3甑,1甑中加入占总粮粉量20%左右的新料,蒸酒蒸粮后加入曲粉入窖发酵而得小;另外2甑各加入40%左右新料,蒸酒蒸粮后加入曲粉入窖发酵得2甑大;第三排时,共做4甑,将第二排得到的1甑小不加新原料,蒸馏后直接入窖发酵成为回糟,将第二排得到的2甑大按照第二排中的操作方法重新配成2甑大和1甑小;第四排称原排,将第三排得到的回糟蒸酒后作丢糟处理,将第三排得到1甑小和2甑大按第三排的方法配成1甑回糟,1甑小和2甑大。这样,自圆排始,以后的操作即转入正常的五甑循环操作。
老五甑工艺具有“养糟挤回”的特点。窖池体积小,糟醅与窖泥的接触面积大,有利于培养糟醅,提高酒质,此谓“养糟”;淀粉浓度从大、小到回糟逐渐变稀,残余淀粉被充分利用,出酒率高,又谓“挤回”。此外,老五甑工艺还有一个明显的特点,即不打黄水坑,不滴窖。
二、型大曲酒生产工艺
浓香型大曲酒之所以又称为泸型酒,是因为泸州大曲酒具有浓香型大曲酒生产工艺的代表性。泸州大曲酒产于四川省泸州市泸州酒厂。该酒以高温小麦曲为糖化发酵剂,以当地产的糯高粱为原料,以稻壳为辅料。采用熟糠拌料、低温发酵、回酒发酵、双轮底糟发酵、续混蒸等工艺。其生产工艺流程如图6-1所示。
图6-1泸州大曲酒生产工艺流程
（一）原料
1.原辅料质量要求
高粱要求成熟饱满,干净,淀粉含量高;麦曲要白洁质硬、内部干燥、曲香浓;稻壳要新鲜干燥,金黄色,无霉变、无异味。
2.原辅料处理
酿酒原料须先粉碎,使淀粉颗粒暴露出来,扩大蒸煮糊化湿淀粉的受热面积和与微生物的接触面积,为糖化发酵创造条件。粉碎程度以通过20目筛孔的占70%左右为宜。粉碎度不够,蒸煮糊化不够,曲子作用不彻底,造成出酒率低;粉碎过细,蒸煮时易压气,酒醅发腻,会加大糠壳用量,影响成品酒的风味质量。加之大曲酒采用续糟配料,糟醅经多次发酵,因此高粱也无需粉碎较细。
生产上使用的糠壳,要对糠壳进行清蒸,驱除其生糠味。
大曲在使用生产前要经过粉碎。曲粉的粉碎程度以未通过20目筛孔的占70%为宜。如果粉碎过细,会造成糖化发酵速度过快,发酵没有后劲;若过粗,接触面积小,糖化速度慢,影响出酒率。
（二）开窖起糟
在滴窖期间,要对该窖的母糟、黄水进行技术鉴定,以确定本排配料方案及采取的措施。
（三）配料与润粮
浓香型大曲酒的配料,采用的是续糟配料法。即在发酵好的糟醅中投入原料、辅料进行混合蒸煮,出甑后,摊晾下曲,入窖发酵。因是连续、循环使用,故工艺上称为续糟配料。续糟配料可以调节糟醅酸度,既利于淀粉的糊化和糖化,适合发酵所需,又可抑制杂菌生长,促进酸的正常循环。续糟配料还可以调节入窖粮糟的淀粉含量,使酵母菌在一定的酒精浓度和适宜的温度条件下生长繁殖。
每甑投入原料的多少,视甑桶的容积而定。比较科学的粮糟比例一般是1∶（3.5～5）,以1∶4.5左右为宜。辅料的用量,应根据原料的多少来定。正常的辅料糠壳用量为原料淀粉量的18%～24%。
量水的用量,也是以原料量来确定。正常的量水用量为原料量的80%～100%。这样可保证糟醅含水量在53%～55%之间,才能使糟醅正常发酵。
在蒸酒蒸粮前50～60min,要将一定数量的发酵糟醅和原料高粱粉按比例充分拌和,盖上熟糠,堆积润粮。润粮可使淀粉能够充分吸收糟醅中的水分,以利于淀粉糊化。在上甑前10～15min进行第二次拌和,将稻壳拌匀,收堆,准备上甑。配料时,切忌粮粉与稻壳同时混入,以免粮粉装入稻壳内,拌和不匀,不易糊化。拌和时要低翻快拌,以减少酒精挥发。
除拌和粮糟外,还要拌和红糟（下排是丢糟）。红糟不加原料,在上甑10min前加糠壳拌匀。加入的糠壳量依据红糟的水分大小来决定。
（四）蒸酒蒸粮
1.蒸面糟
先将底锅洗净,加够底锅水,并倒入黄浆水,然后按上甑操作要点上甑蒸酒，蒸得的酒为“丢糟黄浆水酒”。
2.蒸粮糟
蒸丢糟黄浆水后的底锅要彻底洗净,然后加水,换上专门的蒸粮糟的蒸箅,上甑蒸酒。开始流酒时应截去“酒头”,然后量质摘酒。蒸酒时要求缓火蒸酒,断花摘酒。酒尾要用专门容器盛接。
3.蒸红糟
由于每次要加入粮粉、曲粉和稻壳等新料,所以每窖都要增长25%～30%的甑口,增长的甑口,全部作为红糟。红糟不加粮,蒸馏后不打量水,作封窖的面糟。
（五）入窖发酵
1.打量水
粮糟出甑后,堆在甑边,立即打入85℃以上的热水。出甑粮糟虽在蒸粮过程中吸收了一定的水分,但尚不能达到入窖最适宜的水分要求,因此必须进行打量水操作,增加其水分含量,以利于正常发酵。量水的温度要求不低于80℃,才能使水中杂菌钝化,同时促进淀粉细胞粒迅速吸收水分,使其进一步糊化。所以,量水温度越高越好。量水温度过低,泼入粮糟后将大部分浮于糟的表面,吸收不到粉粒的内部,入窖后水分很快沉于窖底,造成上层糟醅干燥,下层糟醅水分过大的现象。
2.摊晾撒曲
晾凉后的粮糟即可撒曲。每100kg粮粉下曲18～22kg,每甑红糟下曲6～7.5kg,随气温冷热有所增减。曲子用量过少,发酵不完全;过多则糖化发酵快，升温高而猛,给杂菌生长繁殖造成有利条件。下曲温度根据入窖温度、气温变化等灵活掌握,一般在冬季比地温高3～6℃,夏季与地温相同或高1℃。
3.入窖发酵
摊晾撒曲完毕后即可入窖。在糟醅达到入窖温度时,将其运入窖内。老窖容积约为10m3,以6～8m3为最好。入窖时,每窖装底糟2～3甑,其品温为20～2每入一甑即扒平踩紧。全窖粮糟装完后,再扒平,踩窖。要求粮糟平地面,不铺出坝外,踩好。红糟应该完全装在粮糟的表面。
装完红糟后,将糟面拍光,将窖池周围清扫干净,随后用窖皮泥封窖。封窖的目的在于杜绝空气和杂菌侵入,同时抑制窖内好气性细菌的生长代谢,也避免了酵母菌在空气充足时大量消耗可发酵性糖,影响正常的酒精发酵。因此,严密封窖是十分必要的。
4.发酵管理
窖池封闭进入发酵阶段后,要对窖池进行严格的发酵管理工作。在清窖的同时,还要进行看吹口、观察温度、看跌头等工作,并详细进行记录,以积累资料，逐步掌握发酵规律,从而指导生产。
三、其他浓香型大曲酒生产工艺简介
（二）全兴大曲
全兴大曲产于四川省成都酒厂。该酒以小麦加4%的高粱制得高温大曲为糖化发酵剂,采用陈年老窖发酵,发酵期为60天。蒸馏的酒尾稀释后回窖再发酵,成品酒贮存期为1年。其余工艺与泸州特曲酒相似。
（四）双沟大曲
双沟大曲产于江苏省泗洪县双沟镇,酒质醇厚,入口甜美,这与其原料和工艺有关。采用优质高粱为原料,制曲以大麦、小麦、豌豆为原料。采用传统的混蒸法,发酵采用“少水、低温、回沙、回酒”等工艺,发酵期为60天。蒸馏采用熟糠分层、缓火蒸馏、分段截酒、热水泼浆等操作法。入库酒分级分类贮存1年后，按不同呈香特点勾兑。
该酒是安徽省亳县古井酒厂的产品,因原为明清两代皇朝的贡品而得名。厂内的古井已有1400多年的历史。
（六）口子酒
口子酒是安徽省淮北市濉溪酒厂的产品,该地原名为口子镇。口子酒的生产采用老五甑混蒸法,但在用曲等方面有其特点。制曲时小麦60%,大麦30%,豌豆10%,制备中温曲和高温曲。加曲时曲粉用量为高粱新投入量的25%20%为中温曲。
（七）剑南春
产于四川省绵竹县剑南春酒厂。剑南春用纯小麦制曲,原料采用五粮,其配比为高粱40%,大米20%20%,小麦15%,玉米5%。采用浓香型大曲酒生产工艺,发酵期为60天。成品酒具有芳香浓郁,醇和回甜,清冽爽净,余香悠久的特点。
四、提高浓香型大曲酒质量的工艺改革和技术措施
前已提及,己酸乙酯是浓香型大曲酒的主体香味成分。多年来各生产厂家采用多种技术措施,以提高浓香型大曲酒质量,其实质也大多是围绕如何提高浓香型酒中的己酸乙酯的含量及其他微量成分如何与己酸乙酯合理搭配来进行的。
（一）传统工艺的改革与“原窖分层”工艺
如前所述,我国浓香型大曲酒生产的工艺操作方法习惯上分为“原窖法”、“跑窖法”和“老五甑法”三种类型。其中“原窖法”应用最为广泛。原窖法工艺重视原窖发酵,避免了糟醅在窖池间互相串换,保证了每窖糟醅和酒的风格一致。但对同一窖池的母糟则实行统一投粮、统一发酵、混合堆糟、混合蒸馏以及统一断花摘酒和装坛,却没有考虑同一个窖池内上下不同层次的酒醅发酵的不均匀性和每甑糟醅的蒸馏酒质的不均匀性,导致了全窖糟醅的平均和酒质的平均,这对于窖池生产能力的发挥,淀粉的充分利用,母糟风格的培养以及优质酒的提取和经济效益的提高都有一定的影响。
“原窖分层”酿制工艺的基本点就是针对发酵和蒸馏的差异,扬长避短,分别对待,从而达到优质高产、低消耗的目的。其工艺过程可以概括为:分层投粮,分期发酵,分层堆糟,分层蒸馏,分段摘酒,分质并坛,因此又称“六分法”工艺。
1.分层投粮
针对窖池内糟醅发酵的不均一性,在投入原料时,应予以区别对待。在全窖总投粮量不变的前提下,下层糟醅多投粮,上层糟醅少投粮,使一个窖池内各层糟醅的淀粉含量呈“梯度”结构。
2.分层发酵
3.分层堆糟
为了保证各层次糟醅分层蒸馏以及下排的入窖顺序,操作时应将各层次的糟醅分别堆放。面糟和双轮底糟分别单独堆放,以便单独蒸馏。母糟分层出窖,在堆糟坝上由里向外逐层堆放,便于先蒸下层糟,后蒸上层糟,以达到糟醅留优去劣的目的。
4.分层蒸馏
各层次糟醅在发酵过程中,其发酵质量是不同的,所以酒的质量也不尽相同。生产中为了尽可能多地提取优质酒,避免由于各层次糟醅混杂而导致全窖酒质下降,各层次的糟醅应该分别蒸馏。在操作上,面糟和双轮底糟分别单独蒸馏。二次面糟在蒸馏取酒后就扔掉。双轮底糟蒸馏取酒后仍然装入窖底。母糟则按由下层到上层的次序一甑一甑地蒸馏,并以分层投粮的原则进行配料,按原来的次序依次入窖。
5.分段摘酒
针对不同层次的糟醅的酒质不同和在蒸馏过程中各馏分段酒质不同的特点,在生产上为了更多地摘取优质酒,要依据不同的糟醅适当地进行分段摘酒,即对可能产优质酒的糟醅,在断花前分成前后两段摘酒。
6.分质并坛
采取分层蒸馏和分段摘酒之后,基础酒的酒质就有了显著的差别。为了保证酒质,便于贮存勾兑,蒸馏摘取的基础酒应严格按酒质合并装坛。
（二）延长发酵周期
生产实践证明,发酵期较短的酒,其质量差;发酵期长的酒,其酒质好。但是发酵周期也并不是越长越好,因为连续延长发酵周期,会使糟醅酸度增高,抑制了微生物的正常生长繁殖,使糟醅活力减弱;其次,长期延长发酵周期,不利于窖泥微生物的扩大培养和代谢产物的积累,易使窖泥退化变质,窖泥失水,以及营养成分的消耗而使窖泥严重板结,破坏了微生物生存的载体。因此,发酵周期过长,会严重影响生产。另外,发酵周期长,使设备利用率下降,在制品率增大,资金周转慢,成本上升,同时产量也会下降。
浓香型白酒的质量除了与发酵周期有关外,还与窖泥、糟醅、大曲等质量有关,并与工艺条件、入窖条件、设备使用、操作方法等因素有关。应该从多种因素考虑,不能片面地强调发酵周期。一般而言,发酵周期以45天以上为宜。
（三）双轮底糟发酵
在浓香型大曲酒生产中,采用双轮底糟发酵提高酒质得到广泛应用,收效明显。所谓“双轮底糟发酵”,即在开窖时,将大部分糟醅取出,只在窖池底部留少部分糟醅进行再次发酵的一种方法。其实质是延长发酵期,只不过延长发酵的糟醅不是全窖整个糟醅,而仅仅是留于窖池底部的一小部分糟醅。
之所以采用窖底糟醅,一是因为窖底泥中的微生物及其代谢产物最容易进入底部糟醅;二是底部糟醅营养丰富,含水量足,微生物容易生长繁殖;三是底部糟醅酸度高,有利于酯化作用。
双轮底糟发酵是制造调味酒一种有效措施,在浓香型大曲酒生产中具有十分重要的意义。目前,白酒生产企业所采用的双轮底糟的工艺措施主要有连续双轮底和隔排双轮底两种。此外还有三排、四排、“夹沙”双轮底等不同的工艺措施。
（四）人工培窖
窖泥是浓香型白酒功能菌生长繁殖的载体,其质量的好坏直接影响己酸乙酯等香味成分的生成,从而对酒质起着十分重要的作用。“老窖”优于“新窖”,也就在于老窖的窖泥质量优于新窖窖泥。
窖泥中水分、总酸、总酯、腐殖质、氨基氮、有机磷等各种成分含量的多少，是衡量窖泥质量的标准。若窖泥中上述成分在一定范围内含量较高,则窖泥微生物生长繁殖、代谢活动旺盛;反之,则差。通过对新、老窖泥的对比表明,老窖泥中的甲烷菌、甲烷氧化菌、己酸菌、丁酸菌等明显多于新窖,其原因就在于老窖泥中窖泥微生物生长代谢需要的营养成分的含量明显高于新窖。自然,老窖能产生优质酒,新窖泥产优质酒的比率就小得多。
人工培养老窖泥是提高浓香型大曲酒质量的一项重要措施而被广泛采用。如何有效地提高窖泥中有效成分的含量,并使各成分间配比合理,为窖泥微生物提供丰富的营养基质,满足窖泥微生物的生长、繁殖和代谢需要,是人工培养老窖泥的最根本的目的。
人工培养老窖泥所需的基本材料是:优质黄泥（沙含量较少,具有黏性）,窖皮泥（已用于封窖的泥）,大曲粉,黄水,酒尾等。此外还包括尿素、过磷酸钙、磷酸铵等氮磷源物质。当然也可以在人工窖泥中加入己酸菌和丁酸菌培养液,加速窖泥微生物的繁殖,促进窖泥老熟。
还有一个值得注意的问题是加强对窖泥的保养,不断补充营养成分和窖泥微生物,做到“老窖泥不老化”。
（五）回窖发酵
浓香型大曲酒的发酵过程,是多种微生物参与并经过极其复杂的生化反应而完成的。而要提高产品质量,除了诸如原料、辅料、糟醅、工艺操作方法、糖化剂、窖池等诸多因素外,还要采取有利于窖内有益微生物生长繁殖的环境条件,以促进浓香型主体香味的生成。
根据发酵过程中香味物质生成的基本原理和传统工艺生产的实践经验,采取回窖发酵方法,能较大幅度地提高质量。这种方法易于掌握,效果极好。就目前而言,回窖发酵包括回酒发酵、回泥发酵、回糟及翻糟发酵、回己酸菌液发酵、回综合菌液发酵等。
1.回酒发酵
回酒发酵始于四川省泸州曲酒厂,是该厂的传统工艺。所谓“回酒发酵”是把已经酿制出来的酒,再回入正在发酵的窖池中进行再次发酵,也有称其为“回沙发酵”。由于在窖池发酵过程中,将酒回入窖池,增加了酒精,同时也增加了酸、醇、醛、芳香族化合物等成分,因此,一是它们将被酵母菌及窖泥微生物作为中间产物再次进行生化反应,除酯含量增加外,醛类物质、杂醇油也能转化生成有益的香味成分;二是由于回入了酒精,故有助于控制窖池内升温幅度,使窖内温度前缓、中挺、后缓落;三是回入酒精后,在窖池内生物酶活跃以及窖内温度、酸度适中的有利条件下促进了酯化反应,使酒质在窖内陈香老熟。
回酒发酵可明显地提高酒质,这已被酿酒界所公认。若长期采取这一措施,还能使窖泥老熟,窖泥中己酸菌、丁酸菌、甲烷菌数量增多。水分、有效磷、氨基氮、腐殖质等窖泥成分大幅度增加,同时优质的糟醅风格也能迅速形成。
回酒发酵工艺方法有两种:一是分层回酒;二是断吹回酒。分层回酒就是头一甑粮糟下窖后,在第二甑粮糟下窖前1～2min,将原度酒（丢糟黄水酒、三曲酒）稀释成的低度酒或者低度酒尾均匀撒在窖内头一甑糟醅上,立即装入第二甑糟醅。然后在第三甑糟醅入窖之前,在第二甑粮糟上撒上低度酒,立即装入第三甑糟醅，以此类推。这样每甑糟醅作为一个糟醅层,在层与层（甑与甑）之间回酒的方法，就是分层回酒。断吹回酒就是在封窖发酵15～20天,酒精发酵基本终止（断吹口）时,将原度三曲酒、丢糟黄水酒、老窖黄水和酒尾的等比例混合发酵液等回酒一次性回入窖内的方法,操作上方法不一,但其目的就是使回酒自上而下逐步渗透至窖底。
2.回泥发酵
浓香型大曲酒的香型与泥土有着十分密切的关系。传统的浓香型大曲酒工艺中摊晾是在泥制的或砖块镶嵌的地晾堂上进行的,糟醅常与泥土接触,泥土中的微生物容易进入窖池参与发酵。而现在摊晾则在金属制造的或竹木制造的摊晾机上进行,故载有微生物的泥土进入窖池的量大为减少。为了不至于使浓香型酒产生型变,丢失固有的酒体风格,故提出了回泥发酵这一措施。操作上是将一定量的用窖皮泥、黄水、酒尾等配制成的回用窖泥,与打量水混合,一并打入每甑糟醅;或者如分层回酒那样,逐甑逐甑回入粮糟上,并迅速覆盖糟醅,以此循环加入。用作回泥发酵的窖池,所产出的酒经尝评鉴定,香气浓郁,有窖糟气味,质量明显提高。从酒质分析结果来看,总酸、总酯等均有所增加。从微生物镜检看,芽孢杆菌大量增加。
3.回糟发酵及翻糟发酵
回糟发酵及翻糟发酵是在回酒发酵的基础上发展而来的。它是冬季酿酒提高产品质量、提高发酵糟醅风格的一项有效措施。这两种方法不仅起到分层回酒的作用,而且回进了大量有益微生物和酸、酯、醇、醛等有益香味成分,对提高酒质，尤其对提高发酵糟醅的质量有显著的效果。许多资料表明,不少生产浓香型大曲酒的厂家,采用了回糟发酵、翻糟发酵的方法后,生产上取得了良好的效果,产品质量明显提高。故这些方法得以广泛推广,促进了浓香型大曲酒生产的向前发展。
（1）回糟发酵选择质量好的发酵糟醅或者双轮底糟,按一定比例拌入每甑粮糟中,入窖发酵。回糟发酵对于提高新窖池的糟醅质量和酒质效果明显,但不宜在热季时采用。
（2）翻糟发酵翻糟发酵,行业术语称“翻沙”,是四川某名酒厂在20世纪70年代首创的,并取得了成功。翻糟发酵实质上是第二次发酵、回酒发酵、延长发酵三项措施于一体的技术措施。因此,它的效果是可以充分肯定的,可使浓香型大曲酒的优质品比率大幅度地提高。具体操作是将已经发酵达30天左右的窖池剥去封窖皮,去掉丢糟,将窖池内的发酵糟全部取出,然后每甑糟醅加入一定量的大曲粉拌和后再入窖,上层糟醅先入窖,底层糟醅后入窖。每甑入窖后,回入一定量的原度酒或酯化液,回酯液的数量是下少上多。翻沙完毕后,再拍紧拍光,密封发酵。
（六）己酸菌发酵液的应用
（七）丙酸菌在“增己降乳”方面的应用
乳酸乙酯是固态法白酒中必不可少的物质,但是在浓香型大曲酒中若己酸乙酯和乳酸乙酯的比例失调,则严重影响酒质。丙酸菌（Propionibacterium）能够利用乳酸生成丙酸、乙酸等己酸前体物质,因而在“增己降乳”方面得到重视。该菌对培养条件要求不严,便于在生产中应用,能够较大幅度地降低酒中的乳酸及其酯的含量,从而调整己酸乙酯和乳酸乙酯的比例,有利于酒质的提高。在生产中,将丙酸菌与人工老窖、强化制曲及其他提高酒质的技术措施相结合,能有效地“增己降乳”。
（八）强化大曲技术和酯化酶生香技术的应用
传统大曲除了具有糖化发酵作用外,还具有酯化生香的功能,这一点在从泸酒麦曲分离筛选出来首株酯化功能菌（红曲霉M-101）后得到科学认定。因而在制曲时,为了强化大曲的产酯生香能力,除了添加霉菌和酵母外,还添加红曲霉及生香酵母等酯化生香功能菌。这样的强化大曲的应用提高了出酒率和酒质,用曲量减少。强化大曲技术对于新窖而言,结合人工窖泥技术可取得很好的效果。
随着技术的进步,后来又出现了酯化酶生香技术。该技术模拟老窖发酵产酯，采用窖外酯化酶直接催化,由酸、醇酯化生酯。这样就摆脱了传统工艺的束缚,可以人为控制酯化过程,获得高酯调酒液。香酯液可广泛应用于传统固态白酒提高档次,结合在新型白酒上的应用可使酒质更接近固态白酒风格。红曲霉生产酯酶应用在中国白酒上是一项创新。
（九）黄浆水酯化液的制备和利用
黄浆水是曲酒发酵过程中的必然产物。长久以来,黄浆水多在蒸丢糟时放入底锅,与丢糟一起蒸得“丢糟黄浆水酒”作回酒发酵用。这样一来,黄浆水中除了酒精以外的成分完全丢失。而黄浆水成分相当复杂,富含有机酸及产酯的前体物质，而且还含有大量经长期驯养的梭状芽孢杆菌群。可见,黄浆水中的许多物质对于提高曲酒质量、增加曲酒香气、改善曲酒风味有重要的作用。采用适当的措施,使黄浆水中的醇类、酯类等物质通过酯化作用,转化为酯类,特别是增加浓香型曲酒中的己酸乙酯含量,对提高曲酒质量有重大作用。黄浆水的酯化作用可以通过加窖泥和加酒曲直接进行酯化,也可以添加己酸菌发酵液增加黄浆水中的己酸含量,强化酯化作用。制备的黄浆水酯化液除了用于串蒸提高酒质外,还可用来淋窖灌窖,培养窖泥。
摘自:白酒生产技术2.肖冬光赵树欣陈叶福杜丽平.化学工业出版社2011-06-01