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记录小小的美好
2018.10.05
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在白酒的酿造过程中，有一道工序叫“掐头去尾”。指的是在蒸馏的时候，将部分头酒和尾巴的酒去掉，以保证中间这段酒的质量。
那么，第一个问题来了：为什么要“掐头去尾”呢？
酒精的气化点是78°，水的气化点是100°，事实上蒸馏的原理即由此而来：利用两者之间的这个落差，通过高温，将酒醅中的酒精先于水气化，继而通过冷凝再液化成成品的酒。
在开始预热蒸馏的的时候，随着锅内温度的上升，一些低沸点的物质和一些易溶于高浓度酒精中的物质也会或多或少跟着酒蒸汽上升，被提取出来。如乙醛、杂醇等。这些物质会大量的聚集在酒头里面。
所谓酒头，指的就是刚开始出来的那部分酒。这些物质如果过多的接入酒体，会造成酒体刺激性太强，香味怪异，从而影响酒的质量。但是由于一些酒中的呈香物质，如乙酸乙酯等，是烧酒中的重要组成部分，也会大量的在高浓度酒精成分下聚集，所以就需要适当的掌握掐头的分寸和技术。
第二个问题：掐头的量怎么掌握？
一般来说：掐头的量掌握在0.5%，即每产100斤标准度数的酒，掐去0.5斤的酒头。如果发酵时使用辅料，则需要加大掐头比例，可在1%左右。
掐去酒头后，开始接取质量稳定的酒身段，即我们常说的中段酒，随着蒸馏过程的不断进行，中段酒接完后，就要到“去尾”的步骤。由此我们也可以知道，一锅酒的产量以及这锅酒的度数，取决于“去尾”这一步的操作（分多段接酒除外）。
第三个问题：尾酒在哪个阶段截止比较合适呢？
由于蒸馏的时候，酒的度数是从高慢慢往低走的，头酒可以达到70%Vol以上，然后慢慢降低，如果不加控制任其蒸馏，则全部酒精成分被提取出来后，最后出来的就是蒸馏过后的水。所以，及时地“去尾”，和“掐头”一样重要。
当蒸馏进行到一定程度，酒度降低到40%Vol时，此时酒中的水分占60%，已经高于酒精成分，酒醅中一些不溶于酒精而溶于水的物质会被大量带出。并且随着酒度降低，锅内温度上升，一些高沸点物质同样会聚集溶于酒体。其中有些有机酸、杂醇、脂类会被提取出来。
这些物质，在白酒中起到重要呈香呈味作用，适当的存在是有助于提高酒质的，但是过多和过于单调地混入酒体，则会严重拖垮酒质。
蒸馏进行到此时，从出酒的气味、口味和外观上可以很明显的分辨，其气味开始有酸味、酒糟味、怪味；其口感开始出现过酸、苦、涩、淡、水味重等；外观上酒体开始出现浑浊，不透彻，呈乳白色。这个时候，就要及时去尾，截去酒尾，防止尾酒过多的混入原酒中，以保证原酒质量。也就是说，出来的酒度数在40左右时，就可以截断了。在此之后的酒，可以用另一个容器承接。
从这里我们也能发现，酒醅中的一些杂质，由于其质量比酒蒸汽和水蒸气轻，可能会在蒸汽上升的过程中回落。因此，适当地增加上汽通道的高度，或在蒸汽通道中添加过滤材料，也能减少这些杂质进入成品酒的机会。
另外，安装设备的时候，将导气管稍微做一个倾斜的放置，也就是靠蒸锅这一头比靠冷却器的那一头略低一些，也能有效地减少杂质和水分进入成品酒中。（如下图）
一般家庭酿酒不需要非常标准的截尾指标，在保证酒质的前提下自由掌握就可以。所以硬性标准只是为了用来掌握规律用的，而不是一成不变的固定公式。
葡萄破碎机
第四个问题：经过掐头去尾的酒头和酒尾如何处理？
酒头由于量不多，可以弃之不用；酒尾可以直接倒入下一锅复蒸，或者积少成多后统一安排一锅进行复蒸，这样不会浪费并且可以提高下一锅的出酒率。理论上，1000毫升25度的尾酒，可以复蒸出300-400毫升左右50度的高度酒（每一次蒸馏，都会产生酒尾，太低的尾酒连燃料钱都不够，就没有必要再继续提取下去了）
通过对比能发现，加进了尾酒去复蒸的酒醅，出酒率会明显增加。而统一用尾酒复蒸的，则更高，且尾巴非常少。
发酵桶
出酒温度多少合适？
出酒的温度，在25～30度最为合适，温度太低不利于低沸点物质挥发，温度太高，会过多损失酒精成分，导致浪费，严重影响出酒率。而决定出酒温度的因素，主要取决于冷却器所产生的冷凝效果。所以在蒸馏酒的生产工序中，除了发酵外，冷凝也是一个非常重要和关键的环节。
冷凝器与蒸锅要有一个适当的配套，如果蒸锅大，而冷却器过小，冷却效果就会比较差。冷却的方法一般有流动水、循环水两种，条件允许的话，尽量用流动水，冷水进来，热水出去。用循环水冷却的话，冷却桶内的水温不得高于40度。冷凝过程中，水的消耗量很大，要注意节约。