《白酒工业术语》（GB/T15109-2021）
1范围本文件规定了白酒工业的基本术语和定义。本文件适用于白酒行业的生产、科研、教学及其他有关领域。2规范性引用文件本文件没有规范性引用文件。3术语和定义3.1主要原辅料
3.2.3.4蒸馏釜still使用蒸汽加热的方式进行蒸酒的设备,用金属材料制成。有卧式、立式，单釜或双釜等类型。注:又称蒸馏甑。3.2.3.5过气筒vapourguide连接甑、蒸馏釜与冷却器的过气导管。3.2.3.6冷却器distillatecooler将蒸出的酒蒸气冷却成酒液的设备,用不锈钢等金属材料制成。注:又称冷凝器。3.2.3.7晾糟设备distiller'sgraincoolingequipment用于出甑物料晾冷、打散疏松的设备。注:主要有晾堂、晾糟机、晾糟床、晾糟棚。
3.2.4.1陶坛(缸)potteryjar传统的贮酒容器,用陶土烧制而成。3.2.4.2.不锈钢贮酒罐baijiustorestainlesssteeltank不锈钢制成的贮酒容器。3.2.4.3酒海bigconservatorforbajiustorage用藤条编制或木材制成,以猪血等物质配成黏合剂,用麻纸等裱糊,再以蜂蜡等涂抹内壁,干燥后用于贮酒的容器。3.2.4.4贮酒池bajjiustorepool用混凝土建成,内壁涂食品级涂料,或贴以陶板玻璃、瓷板,不锈钢等材料,用作贮酒的大型容器。
3.3.1.2曲母ripestarterforinoculation在制曲时,作种子用的少量优质曲。注:又称母曲。3.3.1.3小曲xiaoqu酿酒用的糖化发酵剂,多为较小的圆球、方块、饼状。注:部分小曲在制造时加入了中草药,故又称药曲或酒药。3.3.1.4大酒饼dajiubing以大米和大豆为主要原料,接种曲种,经培养制成的块状酒曲。3.3.1.5麸曲fuqu以麦麸为原料,采用纯种微生物接种制备的一类糖化剂或发酵剂。注:按生产工艺一般分为帘子曲、通风曲。3.3.1.5.1帘子曲fuquincubatedonbamboocurtain已接入曲种的物料平铺在竹帘子上,通过调节温度和湿度培养制备的麸曲。3.3.1.5.2通风曲fuqupreparedbyblownwind在长方形池或圆盘制曲机中控制通风培养制备的麸曲。3.3.1.6强化曲fortifiedqu在制曲配料过程中,添加优质曲母或者某些微生物菌种,培菌发酵制作出来的某项性能较突出的大曲。3.3.2
酒母yeastculture含有大量活性酵母的人工培养物。
3.4.1固态发酵法solidstatefermentation以固态蒸料糊化、固态糖化、固态发酵、固态蒸馏生产白酒的工艺。3.4.2液态发酵法liquidstatefermentation以液态蒸煮糊化、液态糖化、液态发酵、液态蒸馏生产白酒的工艺。3.4.3半固态发酵法semisolidfermentation采用先固态培菌、固态糖化、液态发酵,或半固态边糖化边发酵,蒸馏生产白酒的工艺。
3.4.14粮粉(楂、糁)crushedgrains酿酒原料经粉碎后的粉粒。
3.5成品及半成品3.5.1白酒baijiu以粮谷为主要原料,以大曲、小曲、获曲、酶制剂及酵母等为糖化发酵剂,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾调而成的蒸馏酒。3.5.2大曲酒daqubaijiu以大曲为糖化发酵剂酿制而成的白酒。3.5.3小曲酒xiaoqubaijiu以小曲为糖化发酵剂酿制而成的白酒。3.5.4麩曲酒fuqubaijiu以麩曲为糖化剂,加酒母发酵酿制而成的白酒。
3.5.13豉香型白酒chixiangxingbaijiu以大米或预碎的大米为原料。经蒸煮,用大酒饼作为主要糖化发酵剂,采用边糖化边发酵的工艺,经蒸馏、陈肉酝浸、勾调而成的,不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质,具有豉香特点的白酒。3.5.14芝麻香型白酒zhimaxiangxingbaijin以粮谷为主要原料,或配以麸皮,以大曲、麸曲等为糖化发酵剂,经堆积、固态发酵、固态蒸馏、陈酿、勾调而成的,不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质,具有芝麻香型风格的白酒。
3.5.15特香型白酒texiangxingbaijin以大米为主要原料，以面粉、麦麩和酒糟精制的大曲为糖化发酵剂,经红褚条石窖池固态发酵，固态蒸馏、陈酿、勾调而成的,不直按或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质的白酒。
3.5.22固态(半固态)法白酒原酒crudetraditionalbajiu以粮谷为原料，以大曲、小曲或麸曲为糖化发酵剂,采用固态发酵法或半固态发酵法工艺所得的,不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质,具有本品固有风格特征的白酒基酒或白酒调味酒。3.5.23液态法白酒原酒crudeliquidfermentationbaljiu以粮谷为原料,采用液态发酵法工艺所得的基酒.可添加谷物食用酿造酒精,不直接或间接添加非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质的白酒基酒。
3.5.24固液法白酒原酒crudetraditionalandliquidfermentationbaijiu在固态发酵酒醅或特制香醅中加入液态法白酒或谷物食用酿造酒精,经串蒸或浸蒸得到的,不直接或间接添加非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质,具有本品固有风格的白酒基酒。3.5.25调香白酒flavoredbaijiu以固态法白酒、液态法白酒、固液法白酒或食用酒精为酒基，添加食品添加剂调配而成,具有白酒风格的配制酒。3.5.26基酒crudebaijiu经发酵、蒸馏而得到的未经勾调的酒。注:又称原酒。3.5.27组合酒combinedbaijiu按一定质量标准,将不同的基酒进行调配而成的酒。3.5.28调味酒prominentqualitybajiu采用特殊工艺生产制备的某一种或数种香味成分含量特别高,风格特别突出,用于弥补基酒的缺陷和提高酒体质量的酒。
参考文献[1]GB13122-2016食品安全国家标准谷物加工卫生规范[2]GB/T22515-2008粮油名词术语粮食、油料及其加工产品[3]GB/T11760-2008裸大麦[4]QB/T4258-2011酿酒大曲术语