半固态发酵工艺生产小曲酒历史悠久,是我国人民创造的一种独特的发酵工艺。它是由我国黄酒演变而来的,在南方各省都有生产。半固态发酵可分为先培菌糖化后发酵和边糖化边发酵两种工艺。
一、先培菌糖化后发酵工艺
这种工艺的典型代表有广西桂林三花酒、全州湘山酒和广东五华长乐烧等,都曾获国家优质酒称号。下面以广西桂林三花酒为例介绍这种酒的生产工艺。该产品以上等大米为原料,用当地特产香草药制成的酒药（小曲）为糖化发酵剂,采用漓江上游水为酿造用水,使用陶缸培菌糖化后,再加水发酵,蒸酒后入天然岩洞贮存,再精心勾兑为成品。
（一）工艺流程
大米→加水浸泡→淋干→初蒸→泼水续蒸→二次泼水复蒸→摊晾→加曲粉→下缸培菌糖化→加水→入缸发酵→蒸酒→贮存→勾兑→成品
（二）工艺操作
1.原料
大米淀粉含量71%～73%,水分含量≤14%;碎米淀粉含量71%～72%,水分含量≤14%。
生产用水为中性软水,pH=7.4,总硬度2.蒸饭
大米用50～60℃温水浸泡1h,淋干后倒入甑内,扒平加盖进行蒸饭,圆汽后蒸20min;将饭粒搅松、扒平续蒸,待圆气后再蒸20min,至饭粒变色;再搅拌饭粒并泼水后续蒸,待米粒熟后泼第二次水,并搅拌疏松饭粒,继续蒸至米粒熟透为止。蒸熟的饭粒饱满,含水量为60%～63%。
3.拌料加曲
蒸熟的饭料,倒入拌料机中,将饭团搅散扬晾,再鼓风摊冷至36～37℃后，加入原料量0.8%～1%的小曲拌匀。
4.下缸
5.发酵
培菌糖化约24h后,结合品温和室温情况,加水拌匀,使品温约为36℃（夏季一般34～5%,加水后醅的含糖量为9%～10%,总酸不超过0.7g/L,酒精含量2%～3%。加水拌匀后把醅转入醅缸中,每个饭缸分装2个醅缸,室温保持20℃左右为宜,发酵6～7天，并注意发酵温度的调节。成熟酒醅以残糖接近于零,酒精含量为11%～12%,总酸含量不超过1.5g/L为正常。
6.蒸馏
将待蒸的酒醅倒于蒸馏锅中,每个蒸馏锅装5缸酒醅,再加入上一锅的酒尾。盖好锅盖,封好锅边,连接蒸汽筒与冷却器后,开始蒸馏。初馏出来的酒头1～1.5kg,单独接取,倒入酒缸中。若酒头呈黄色并有焦气和杂味等现象时,应将酒头接至合格为止。继续蒸馏接酒,一直接到混合酒身的酒精体积分数为57%左右时为止。以后即为酒尾,单独接取掺入下锅复蒸。
7.贮存与勾兑
三花酒存放在四季保持较低温度的山洞中,经1年以上的贮存方能勾兑装瓶出厂。
（三）成品质量
三花酒是米香型酒的典型代表。经第三届国家评酒会评议,确定其规范性的评语为:蜜香清雅,入口绵甜,落口爽净,回味怡畅。它的主体香气成分为:乳酸乙酯、乙酸乙酯和β-苯乙醇。酒精含量为41%～57%,总酸（以乙酸计）≥0.3g/L，总酯（以乙酸乙酯计）≥1.00g/L,固形物≤0.4g/L。
（四）技术改革与机械化生产
采用传统工艺生产小曲酒,虽然具有用曲量少、酒质醇正、出酒率高等特点，但同时存在劳动生产率低、劳动强度大、厂房占地面积大等缺点。小曲酒的技术改革和机械化生产包括纯种培养小曲的使用、机械化连续输送、连续蒸饭、大罐糖化发酵、釜式蒸馏、人工催陈以及成品包装流水线等。
1.根霉酒曲的应用
小曲中的有益微生物主要是根霉和酵母。选择优良的根霉菌和酵母菌,采用纯种培养技术制成根霉酒曲用于小曲酒生产,用曲量可减少50%以上,而且出酒率高、产品质量稳定。
2.连续蒸饭机
传统蒸饭操作存在劳动环境恶劣、劳动强度大、生产周期长、醅料不够均匀等缺点。采用连续蒸饭机,便可使大米输送、蒸煮、冷却及加曲拌料等工艺过程,全部实现机械化连续作业。我国酒厂目前使用的连续蒸饭机分为横卧式和立式两大类。
3.U形培菌糖化槽
培菌糖化槽是用5mm厚的铝板加工成长9m,宽0.9m,底倾斜深处为0.9m，浅处为0.6m的U字形槽。将槽体套在砖墩上,砖墩内外敷水泥,在夹套间蓄水，冬季用加温水保暖,夏季用冷水降温。每槽投料450kg。接种后在进槽的饭层上拉一条沟,使其均匀地分布在槽上,槽上覆盖竹席。饭层分布均匀,用夹套水温调节温度,使培菌糖化达到一致。入槽时品温为36℃,8h后开始升温,经16～18h，可完成培菌糖化。糖化好的醪液有很浓的甜酒酿香味,饭层松软而有弹性。
开始使用时,因热导率低,致使中间温度高,培菌糖化快,糖分聚集快,升温猛,易染杂菌;周围饭层温度低。由于温度变化不一致,使得糖化不均匀,下一道工序难以正常操作,出酒率和酒质都受到了影响;后经过多次改革与调整,这些问题已得到了解决。
4.罐式发酵
采用罐式容器发酵可降低劳动强度80%以上,在原有厂房上生产率可提高两倍,出酒率可提高3%～4%,并可保持产品质量的稳定性。
5.釜式蒸馏
目前采用蒸馏釜,900kg大米原料,共得醪液为4m3,只需2h即可蒸馏完毕。蒸馏釜以不锈钢板制成,容积为6m3,成熟醪压入蒸馏釜中采用间接蒸汽加热,掐头去尾,压力初期为0.4MPa,流酒时为0.05～0.15MPa,流酒温度为30℃以下，掐酒头量为5～10kg,如流出黄色或焦苦味酒液,应立即停止接酒。酒尾另接,转入下一釜蒸馏,中段馏分为成品基酒。
二、边糖化边发酵工艺
豉味玉冰烧酒是边糖化边发酵工艺的典型代表,它是广东地方特产,生产和出口量大,属国家优质酒,其生产特点是没有先期的小曲培菌糖化工序,因此用曲量大,发酵周期较长。
大米→蒸饭→摊晾→拌料→入坛发酵→蒸馏→肉埕陈酿→沉淀→压滤→包装→成品
（二）生产工艺
1.蒸饭
选用淀粉含量75%以上,无虫蛀、霉烂,无变质的大米,每锅加清水100～115kg,装粮100kg,加盖煮沸至进行翻拌,并关蒸汽,使米饭吸水饱满,开小量蒸汽焖20min,便可出饭。要求饭粒熟透疏松,无白心。
2.摊晾
蒸熟的饭块进入松饭机打松,勿使其成团,摊在饭床上或用传送带鼓风冷却降低品温。要求夏天在35℃以下,冬天为40℃左右。
3.拌曲
晾至适温后,即加曲拌料,酒曲饼粉用量为原料大米的18%～22%,拌匀后收集成堆。
4.入坛发酵
入坛前先将坛洗净,每坛装清水6.5～7kg,然后装入5kg大米饭,封闭坛口，入发酵房发酵。控制室温为26～30℃,前3天的发酵品温控制在30℃以下,最高品温不得超过40℃。夏季发酵15天,冬季发酵20天。
5.蒸馏
发酵完毕,将酒醅转入蒸馏甑中蒸馏。蒸馏设备为改良式蒸馏甑,每甑进250kg大米的发酵醪,掐头去尾,保证初馏酒的醇和,工厂称此为斋酒。
6.肉埕陈酿
7.压滤包装
陈酿后将酒倒入大缸中,肥猪肉仍留在埕中,再次浸泡新酒。大缸中的陈酿酒自然沉淀20天以上,澄清后除去缸面油质及缸底沉淀物,用泵将酒液送入压滤机压滤。取酒样鉴定合格后,勾兑,装瓶即为成品。
（三）工艺特点
①玉冰烧酒按糖化发酵剂分类,应是小曲酒类。但它与半固态、全固态发酵不同,而是全液态发酵下的边糖化边发酵产品。因而微生物的代谢产物与固态法不同,是导致风味有别于其他小曲酒的原因之一。
②豉香型白酒生产工艺的另一个独特之处在于大酒饼生产中加入先经煮熟闷烂的20%～22%的黄豆。黄豆中含有丰富的蛋白质,经微生物作用而形成特殊的与豉香有密切的关系香味物质。
③成品酒的酒精体积分数仅为31%～32%,是我国传统蒸馏白酒中酒精含量最低的白酒品种。
④肥肉坛浸是玉冰烧生产工艺中的重要环节。经过肥肉浸坛的米酒,入口柔和醇滑,而且在坛浸过程中产生的香味物质与米酒本身的香气成分互相衬托,形成了突出的豉香。这种陈酿工艺在白酒生产中独树一帜。
（四）酒质与风格
豉味玉冰烧酒,又称肉冰烧酒,澄清透明,无色或略带黄色,入口醇滑,有豉香味,无苦杂味,酒精含量30%（体积分数）左右,是豉香型酒的典型代表酒。其规范化的评语为:玉洁冰清,豉香独特,醇和甘滑,余味爽净。玉洁冰清是指酒体透明,由于在低度斋酒中存在高级脂肪酸乙酯而致使酒液浑浊,经浸泡肥肉过程中的反应和吸附,使酒体达到无色透明。豉香独特是指酒中的基础香,与浸泡陈肥猪肉的后熟香所结合的独特香味。醇和甘滑,余味爽净指该酒是经直接蒸馏而成的低度酒,因而保留了发酵所产生的香味物质;经浸肉过程的复杂反应,使酒体醇化,反应生成的低级脂肪酸、二元酸及其乙酯和甘油溶入酒中,增加了酒体的甜醇甘滑;工艺中排除了杂味,使酒度低而不淡,口味爽净。
豉香型白酒的香味成分,其定性组成与其他香型酒相似,只是在含量比例上有较大差异。其特征香味成分是β-苯乙醇,含量为20～127mg/L,平均70mg/L左右,居我国白酒之冠。斋酒经浸肉过程后,减少以至消失的成分有癸酸、十四酸、十六酸、亚油酸、油酸、十八酸乙酯等7种,其中原来含量较多的十六酸乙酯几乎消失;明显增加的有庚醇、己酸乙酯、壬酸乙酯、壬二酸二乙酯、庚二酸二乙酯、辛二酸二乙酯等9种,这些成分可能是形成豉香的主要组分,它们是脂肪氧化和进一步乙酯化的结果。在豉香型白酒的分析中,已检出85种香味成分。确切定性的有66种,其中包括醇类21种,酯类8种,羰基化合物9种,缩醛类3种。
自20世纪80年代初始,传统的小规模手工生产方式已被先进的大型机械化生产所代替。选用优良根霉及酵母菌株培制大酒饼（曲药）,采用连续蒸饭机,50t不锈钢大罐发酵,采用经改进的浸肉设备和蒸馏器,及自动包装流水线等,使边糖化边发酵小曲酒生产企业的面貌焕然一新。
摘自：《白酒生产技术2》肖冬光赵树欣陈叶福杜丽平化学工业出版社2011-06-01