麸曲酒是以麸皮为主要原料，以糠谷、酒糟、豆饼为配料，人工培养曲菌，经一系列工艺酿造而成的酒。
采用麸曲生产白酒，其形成规模是在建国后。1953年，为节约粮食、降低成本、提高出酒率，北京二锅头将大曲生产改为麸曲酿造，1955年在全国推广。与大曲酿造相比，麸曲转换率高，可以节约粮食。因此在上个世纪七八十年代，很多地方都在试做麸曲酒。
六曲香
哈尔滨老白干
国营哈尔滨白酒厂
粉碎润料
蒸煮
配料
扬渣冷却
拌曲发酵
蒸馏
流酒
分级入库
蒸馏酒需要加热，为"烧制"。每烧一锅酒，开始流出的酒叫“锅头”。锅头浓度比较高，可达到75度以上，而后浓度不断下降，到后来只有十几度的酒叫“酒稍子”。烧酒的原料一般可以经过五到六次发酵和上锅。
将酿酒原料按一定的比例经过粉碎后加水，蒸熟，再加入酵母，搅拌均匀后入窖发酵。一般要5天后出窖、烧酒，这是第一锅。
出酒后，要把蒸锅中的料取出，经过扬场，把料冷却、松散开，而后还要加入少量的新原料和酵母，搅拌均匀后再入窖发酵。5天后再取出用来烧酒，为第二锅，这时开始流出的酒才是真正的“二锅头”。
THE END