随着酿酒科技的高速发展，每个酿酒企业都应该在操作规律中制定出入窑粮糟的淀粉含量、酸度、水分的标准要求，然后通过调整配料组分和比例的方法或采取一些特殊措施使入窖粮糟达到规定标准要求，实现科学管理确保产量和质量的逐步提高，生产工艺操作的正常进行。为了使入窖粮糟做到标准要求，必须首先对出窑发酵糟醅进行淀粉、水份、酸度的检测，根据这些基础数据来调整配料比例和应采取的措施办法。现简单介绍如下。
一、出窖发酵粮糟淀粉含量偏高或偏低的调整
正常的出窑发酵粮糟的淀粉含量应在9%左右(不包括浓香型的老五甑和清香型)，这时投粮量应按正常进行，只能在糠壳用量上进行适当调整:若出窑发酵粮糟淀粉含量超过10%时，则应减少粮粉投入量，根据出窑发酵粮糟实际淀粉含量来计算应减粮粉用量；当淀粉含量超过9%不到10%时，应适当加糠，来降低淀粉含量；当淀粉含量在9%以下8%以上时应适当减少糠用量，使入窑粮糟淀粉含量更加接近标准要求；若出窖发酵粮糟淀粉含量低于8%时，则应根据实际含量增加投粮量。在一般情况下，低于8%的淀粉含量很少见的，多为采取减少糠壳用量来提高入窑粮糟的淀粉含量来达到标准要求。不同的工艺有不同的淀粉含量标准，各企业应根据本企业的实际情况来制定。
二、出窖发酵粮糟酸度偏大或偏小时的措施
发酵粮糟的酸度正常时应在3.2左右，若略偏小，淀粉含量又正常时，可采用适当减糠、减量水的方法来适当提高入窖粮糟的酸度，若略偏大则应适当加糠，增加量水数量来减低入窑粮糟的酸度。当出窑粮糟的酸度低于2.6时，则应在量水中加入部分好黄水混合均匀打入入窑粮糟中，或在润粮时(当出窑发酵粮糟含水分不到60%时)在润粮水中加人部分好黄水来润粮，以便达到提高入窑粮糟酸度的目的，也可以采取延长发酵周期的措施，来提高出窑发酵粮糟的酸度。若出窖发酵粮糟的酸度超过3.5时，则采取措施降低出窑酸度，主要是加强"滴窑降酸"，尽可能减少发酵粮糟中的黄水含量，从而降低发酵粮糟中的酸度，增加了新陈代谢活动，提高了糟醅活力，这是降低发酵粮糟酸度的最有效办法，要千方百计地把发酵粮糟中的黄水滴出来，以此降低发酵粮糟中的酸度。前面已讲了很多降酸的方法，但效果都不如此法(即"滴窑勤舀"方法)。
三、出窑发酵粮糟水分的调整
出窑发酵粮糟的水分应在60%左右为适宜。出窑发酵粮糟水分大于60%时，则应降低糟醅水分，降低水分的措施如下。
(1)加强"滴窖降酸"工作，使糟醅中的水分(黄水)流出，从而下降糟的水分。
(2)当糟醅淀粉含量偏高时可采用适当增加糠壳用量以降低糟醅水分，当糟醅淀粉含量偏低时，可采用适当加大投粮量的方法来降低糟醋水分。
(3)加入部分上层发酵粮糟(上层发酵粮糟水分均较低)来调整糟醅中的水分，使较高的糟醅水分下降，以达正常水分标准要求。出窑发酵粮糟水分低于60%时(一般58%)，则应补充糟醅中的水分，以利于润粮糊化，确保人窖粮糟发酵的正常进行，增加糟醅中水分的措施如下。
(A)在拌和粮粉前在糟醅中加入适量的水分，当糟醅酸度偏高时，可加入一般清洁水或比较好的酒尾和尾水，既提高了糟醅中的水分，同时还可减小一点酸度。当糟醅酸度不高或偏低时，可在加入的水中添加一些质量好的黄水来提高糟醅的水分，同时也提高了糟醅的酸度，对提高糟醅风格和产酒质量均起到良好的作用。
(B)当糟醅水分不足且酸度不高时可采用添加部分下层糟醅(下层糟赔水分较高，且酸度较大)来调整糟醅的水分，具体操作是在拌和粮粉前在水分小的糟中，加入部分下层发酵粮糟，使该糟的水分达到标准规定的要求，以保证润粮、蒸煮糊化和发酵等的正常进行，在实践中运用这些措施都是很有效的，都是成功后的经验。不能采用增加量水用量来提高入窑粮糟的水分，这样会得到相反的结果，量水越多出窑发酵粮糟中的水分越小，发酵不良出酒率下降，糟醅越做越干，这个措施是不能采用的。其原因是出窑发酵粮糟水分不足，润粮程度差，粮粉吃不透水分，糊化不良会使发酵不彻底，出甑后加入的量水不能促进粮粉糊化，又不能吸入粮粉中，增加的水分在粮粉表面，而且很快往下流。所以开窖时糟醅略显干糙，水分小，量水加入得多，出窑发酵粮糟还是缺水，这样将成为恶性循环，关键是加水润粮保证粮粉糊化，才能解决好这种现象。
(C)做跑窑工艺采用分层蒸馏法，调整糟醅水分是关键环节，调整不好就会严重地影响产量和质量。因为分层蒸馏时上、中、下层的发酵粮糟酸度、水分都不一致，尤其是水分差异更大，上层水分小，中层水分基本适宜，下层水分偏大，所以在蒸上层糟和下层糟时水分均要进行调整，下排生产发酵才能正常进行，要求操作人员要有较丰富的实践经验和较高的技术水平才能保证产量、质量的稳定和提高。
四、保证理化检测数据的及时和准确
用理化检测数据来指导配料和操作，首先必须要求分析数据的及时和准确。由于白酒为固态法酿造，加上在密封的寄送池内发酵，给取样带来很大困难，检测分析结果常常是"马后炮"，已经开始入窖了，检测分析数据才送到班组只能作参考用，所以应设法在开窖前一天把检测分析结果送到车间或班组。做"跑窖"操作的容易做到，做"原窑"操作的要困难一些，只有做到这一点检测分析数据才能起到应有的作用。另外是检测分析数据的准确性也有一定难度，因为是固态发酵法，检测物是团体，稍有不注意所取样品的代表性就差，要使所取样品具有代表性。每个企业必须根据自身的工艺操作特点制定科学的取样方法和检测分析方法，这是做好此项工作的前提。用理化检测数据指导生产配料是白酒业科技进步的产物，一家名白酒企业运用这一方法收到了非常明显的效果。
五、理化检测与感官鉴定相结合
理化检测与感官鉴定相结合是提高酿酒技工和技师的良好方法，使经验科学化和科学感官化(经验化)，进一步推动白酒业的健康发展。现在分别介绍理化检测与感官鉴定结合的方法。
1.入窖粮糟水分的感官鉴定用感官鉴定的方法与理化检测分析数据比较，可以概略地得知出窖发酵粮糟和人窑粮糟的水分，以利于酿酒技工们掌握糟醅水分。其具体鉴定方法如下。
(1)出窖发酵粮糟水分，把出窑发酵糟混合均匀后抓起一定数量的糟醅用于紧捏时从手指缝隙中流出一些水泡，能流过一指表明糟赔水分在60%左右，捏出一滴水则为61%左右，即为正常含水量，若捏不出水则说明糟醅水分偏低。捏出的水超过两滴，则说明糟醅水分过大，须采取措施进行调整。出窖发酵粮糟拌入粮粉，搅拌均匀后进行润粮时，糟醅不转色、不油气，带粮粉的白色，说明糟醅水分不够。水分正常的糟醅润粮时粮粉的颜色应转为与糟醅一致分不出粮粉和糟醅。不转色时，应在糟醅中补加水，以提高糟醅中的水分。
(2)入窖粮糟水分，入窑粮糟出甑打入量水翻糟后，糟醅要起悬(有悬头)，地面要有滑性，用手紧捏糟醅时手指缝要有口水泡，水不能流过一指宽，有一定浓度，放开后用大拇指拨糟时糟即散开，不成团，证明水分适宜，在55%左右，水流过一指宽或成团不散则水分偏大，捏不出口水泡则水分偏小。撒曲翻糟后，曲粉应转色，不显曲粉颜色，入窖后糟醅表面有星星水(有亮晶晶的小水点)即水分适合，若无星星水或曲粉不转色则证明水分不足。
2.出人窑粮糟酸度的感官鉴定鉴别酸度采用看和尝的办法进行，糟醅显黑、小颗的酸度偏大，糟醅显红的酸度偏小，糟醅为黑褐色，显得大颗泡气的酸度正常。对出窑发酵粮糟捏出的水尝其昧，有酸、涩味的酸度为正常，酸小、无涩的酸度偏小，酸中带甜的酸度小。人窑粮糟则为：闻有粮香昧、微酸、略带甜为正常，闻有酸气味，酸气重则酸度偏高，相反则酸度偏小。
3.入出窑粮糟淀粉含量的感官鉴定，入窑粮糟用手抓不起团用手捏糟醅放开后能成团，用大拇指一拨即散开，则淀粉含量正常，若糟醅中有小团，手捏成团后用大拇指拨不开，显软无骨力的则为淀粉含量过高；糟醋很疏松，不起疙瘩，手握刺手、不成团、不起悬则为淀粉含量偏低。出窖发酵粮糟，眼看显得大颗，泡气有弹性用手捏不刺手，能散开，则为淀粉含量正常；糟醅死板，起小疙瘩，用手捏则成团，还略带悬丝则为残余淀粉含量偏高；若糟醅纤细，用于捏刺手心、疏散则淀粉含量偏低。
4.黄水的感官鉴定黄水又称黄浆水，是入窖粮糟在发酵时将淀粉变成糖，再生成酒精，这时要产生水分，放出热能和二氧化碳。黄水是一种发酵产物，这是由水分、酒精、糊精、糖分、蛋白质和微生物的代谢产物所组成的，对黄水的鉴定可以了解上排粮糟的操作配料、入窑条件发酵状况是否正常，是调整本排操作配料的依据，是开窑鉴定的重要内容，所以在白酒的生产过程中，都非常重视黄水的鉴定，黄水的鉴定从色(看)、香(闻)、味(尝)三个方面进行。
(1)色正常黄水的色为黑褐色，俗称"菜油"色，有悬头(肉适)、挂牌、拉丝、丝发亮等为发酵良好的象征；若黄水呈淡黄色、肉头过重、不挂牌、不拉丝则为发酵不良现象，原因是上排入窖粮糟酸度偏高、入窑温度偏低或淀粉含量高、糊化不良等所致，这时糟醅的淀粉含量较高，酸度偏小，只要本排调整好操作配料，即可转人正常；若黄水色黑、清淡、无悬头、不挂牌、不拉丝，这说明是由于上排入窑温度偏高、糠壳水分用量偏大所致，此时糟醅酸度高、淀粉含量低，本排操作应适当减糠。
(2)香正常的黄水应具舒适的粮香、曲香和糟香、酒香，酸气过大或甜味过重均为不正常，再根据色和昧的情况来调整操作和配料。
(3)黄水应带酸涩昧，且涩味略大于酸味则为发酵正常的黄水，涩味是酒精在黄水中的味感，有涩才有酒，酸是发酵中的必然产物，没有酸味则表示发酵不良，若酸度过大则说明入窑温度偏高或发酵周期过长。夏季入窑的粮糟、出窑黄水的酸味都比较大，这时在操作中应注意采取降酸措施。若黄水显甜则是由于人窑温度高，或入窑酸度大使发酵不良，均会使黄水显甜味，入窑粮糟淀粉含量偏高、糟醅做腻了也会引起黄水现甜。入窑温度高，升温快，淀粉变糖也快，酸度高、含糖分高都会阻碍酵母的发酵，使黄水酸中带甜。酸大于甜，则是入窖温度高所致，甜大于酸则是入窑酸度偏大所致。入窑粮糟酸度偏大，则淀粉生成糖快，但发酵慢或酵母生长受阻，而杂菌乘机生长繁殖加速，造成黄水无涩昧、不挂悬，造成酸中带甜或酸大于甜。应根据上排入窑粮糟的理化检测数据，操作配料情况和本排出窑发酵粮糟的理化检测数据，结合黄水的感官鉴定进行认真具体的深人分析研究，找出产生原因，采取适宜措施，调整操作配料，使入窑粮糟达到规定的标准要求。
5.用理化检测数据指导分段摘酒(量质摘酒)工作糟醅在蒸馏酒时，有三个作用:
(1)把糟醅中的酒精分子和已经生成的微量香味成分分离出来，提高酒精浓度和香味微量成分的含量，是一个提香和提升酒质的过程。
(2)在蒸馏的过程中由于酒精浓度和香味成分物质的浓度的不断提高，蒸馏温度在80-96℃，这样会使糟醋中的酒精等微量成分在温度较高的作用下发生化学反应、物理反应，产生新的香味物质和各种衍生物，增添酒中的香味和微量成分的种类又是一个转化生香的过程。
(3)在蒸馏粮糟时，还有一个分蒸煮过程，使粮糟中的淀粉糊化，起糊化作用。经过不断地将不同蒸馏段的酒液进行分析检测，使我们对不同蒸馏段的蒸馏酒液有了较全面的认识和深入了解，它们的香气、香昧和微量成分的含量有很大差异。为了科学合理的利用不同蒸馆馏段的酒液，从而进一步地分出更优级的酒，提高出厂产品的质量，提出了分段摘酒措施，收到了良好的效果，现将分段(量质)摘酒的方法叙述如下:
(B)前段酒摘去酒头的第一段酒，约占断花摘酒总量的30%左右。在大酒花转鱼眼睛时摘酒，这时摘下的酒为前段酒，酒度在68-70度，以接近70度为好，这段酒醇溶性的微量物质成分较高，水溶性微量成分较小，即己酸乙酯含量高，乳酸乙酯含量低，是"增己降乳"的措施之一。另外是总酸含量较低，一般在0.9g/L左右，把此酒稀释到52度的总酸在0.6g/L左右，且己酸>乙酸>乳酸.此酒前香好(喷香)、香短、后味净爽，香气丰满带有舒适的粮香和曲香，贮存中老熟快，属企业生产的优级酒，是组合优级酒的主要基酒。
(D)三段酒摘取二段酒后，酒花开始出现水泡后转为口水泡，然后断花，也采用断花摘酒。这段酒的数量约占总摘酒量的40%左右，酒度在59度左右，其微量物质成分的含量为水溶性香味物质大于醇溶性香味物质，即乳酸乙酯高于己酸乙酯，总酸含量在1.5g/L以上，且乳酸>乙酸>己酸，香味差、放香弱、味绵柔、尾味长，但易带苦涩味或酒尾气味(高级醇气味)，经过半年到一年的贮存后，酒质有所好转，是组合二级酒的主要基酒，也是组合新型白酒的重要材料，可使新型白酒的酒质提高到优级酒的水准。
(E)酒尾的分段摘酒在酒尾中主要含乳酸和乳酸乙酯，以水溶性的香味微量物质成分为主体，还含有多元酸、高脂肪酸等高沸点的香味物质，并有较浓的糟香气味，是勾调新型白酒(即固液结合)的良好材料。为了更好地发挥酒尾的作用，做了分两段摘酒的试验，收到了很好的效果。主要分段摘好糟醅的酒尾，一般糟醅的酒尾不用分段摘酒。
①前段酒尾，酒度在30度左右，经过一年以上的贮存后，酒尾中的高沸点大分子物质转化为小分子的微量成分，这些小分子微量成分，重新缩合、缔合和组合成新的分子团，改变原来的性质和香味特征，陈味独特，绵柔味长，空杯留香，可增进基础酒醇甜、柔和、香气自然舒适、尾味延长，是一种很好的绵柔和后味持久的调味酒。尤其是使用在新型白酒中效果更佳，能使新型白酒具有自然感、香味谐调的作用，达到固态法白酒的水平。使用量一般在3/1000左右。
②后段酒尾，酒度在3-5度，经过一年贮存后，此酒糟香气味很好，是勾调新型白酒的重要原料，在新型的白酒中加入3%-5%能使之具有因态臼酒的风格特征，在调整罔态法基础酒时，可添加1110左右，增进其糟香味，延长后味的作用。
六、酸碱度、淀粉(糖分)含量和生酸、升温幅度、糟醅水分的变化等的说明
为了正确认识(糟醅)中酸碱度、淀粉(糖分)含量和生酸、升温幅度，糟醋水分等各种成分的变化情况，特此进行补充，以便正确掌握。
1.酸碱度的表示在白酒行业的理化检测分析中，对酸碱度的表示方法有三种:
①用pH表示，pH等于7为中性，pH小于7的为酸性，pH越小的酸越大，pH大于7的为碱性，越大碱性越高，它不能定量，只能定性，但快速、敏捷，非常方便，主要用于检测酿造用水，也用检测黄水，正常黄水的pH在3-4，糟醅的pH为4-5。
②用酸度表示，这种表示方法是白酒行业特有的，主要用来检测糟陪(包括黄水)，它是指10g底物中的酸量相当于0.1mol/L的氢氧化锅溶液的体积(mL)，即10g底中的酸度用0.1mol/L氢氧化锅溶液中和时所耗用的体积(mL)，起用了1mL为0.4，2mL为0.8，3mL为1.20③总酸表示，是指1000g(或mL)底物中的酸含量相当于多少乙酸(醋酸)的质量(g)，这种表示方法主要用于成品酒(包括酒头、酒尾)的检测分析，其单位为g/L(g是指乙酸的质量)，在黄水的检测分析中也用总酸(g/L)来表示，这种表示方法含义较明确。
2.淀粉(包括糖分)的检测分析分析淀粉含量的方法有两种，一种是酶转化法，另一种是酸转化法。首先把淀粉转化成糖，然后检测糖含量再换算成淀粉含量。前一种方法检测结果淀粉含量偏低、耗时长、操作较复杂，但所测淀粉均为可发酵淀粉，后一种方法所测结果淀粉含量略偏高、操作较简单、耗时短，在转化中它除了把淀粉转化成糖外，还能把一些纤维、半纤维、戊糖、果酸质等转化成糖而换算成淀粉含量，但这些物质酶不能把它们变成糖，再变酒，是虚假淀粉或微生物不能发酵的淀粉。后一种方法结果减去前一种方法结果多出的淀粉就是虚假淀粉口检测分析的材料(底物)不同，虚假淀粉含量高低相差很大口检测分析淀粉含量高的谷物原粮如高粱、小麦、大豆等，虚假淀粉含量就很低，一般不超过1%，而检测分析糠壳、发酵糟醅等淀粉含量低、半纤维质高等材料，虚假淀粉含量就高，一般在6%左右，但是因为此法快速而且相对误差小，白酒业均采用酸转化法来检测分析淀粉含量，所以说糟醅中的淀粉含量有6%是虚假淀粉就是这个原因。
在淀粉含量中包含了糖分，单独检测糖分则无须经酸转化，而是采用直接滴定的方法来检测糖的含量，糖分主要存在于糟醅中和黄水中，且含量均不高。因为大曲发酵都是边糖化、边发酵同时进行，入窑粮糟的糖分一般在1.6%左右，发酵前期入窑3d左右，糖分可达到2%-3%，以后逐步下降。出害发酵粮糟的糖分应在0.2%左右，超过0.5%为发酵不正常现象，所以从糟醅和黄水的糖分，判断发酵是否正常，当发酵糟醅(出窑时的发酵粮糟)和黄水能尝出甜味时，肯定发酵不良，应采取措施纠正，在发酵时粮糟糖分过高会阻碍发酵的正常进行，糟醋中的糖分偏高，还会在蒸酒、蒸粮时流失，造成底锅水糖分高，会使该蒸馏酒出现焦糊气味和焦糖味，影响酒的质量，或在出甑打量水时容易从糟醅中流出，造成糖分损失。控制糟醅中糖分偏高的措施有:
②粮粉不能粉碎得太细，以四、八瓣开为适宜，能通过20孔筛的不应超过60%。
③采用低温入窖降低入窑酸度等以避免糟醅中糖分的上升。一般来说，在固态法的大曲酒生产中，糟醅和黄水中的糖分只会多不会少。若出窖糟醅中糖分高，淀粉含量也高，则是因为入窑粮糟酸度过大所致，若只是糖分偏高，而淀粉含量不高则是因为入窖粮糟温度偏高或用糠壳量偏大，致使糟醅糖分偏高，黄水清而带甜味。
3.发酵生酸的幅度发酵生酸的幅度是指同一窖池入窖粮糟酸度和出窑发酵粮糟酸度之差。例如入窑粮糟的酸度为1，而出窑发酵粮糟的酸度是3.3，则升生幅度是3.3-1.7=1.6，正常的生酸幅度在1.5左右。发酵短的45d左右，生酸幅度在1.3左右，发酵60d左右的为1.5左右，发酵期在70d以上生酸幅度在1.7以上，生酸幅度和发酵期长短有密切关系。还有就是窑温度高，生酸幅度大，入窑粮糟淀粉含量高、水分大、酸度小，都会使生酸度幅度增大；反之，生酸幅度较小。糟醅中的酸度是由糟醅中的淀粉、糖分、酒精生成的，酸通过酯化、缩合、缔合、络合、聚合等物理和化学反应而生成酯等微量香味成分物质，况且酸也是一种呈味物质，所以糟醅中酸度过低，糟醅没有风格，产酒质量低，酸度过高使淀粉糖分和酒精损失，并使操作困难，影响产量、质量的提高。掌握好生酸幅度才能稳定生产、发展生产，达到均衡生产的目的。
4.发酵降酸的幅度发酵降酸的幅度是指出窑发酵粮糟的酸度，与通过滴窖加粮粉、加糠后入甑蒸馏、糊化后出甑，加入量水冷却后加曲粉入窖时糟醅的酸度的两者之差。正常的降酸幅度在1.5左右，即出窑发酵粮糟酸度为3.2通过加粮、加水等后入窑发酵粮糟酸度为1.7降酸幅度则为3.2-1.7=1.5，降酸幅度在50%左右。其中经过加粮、加糠、蒸馏、糊化、出甑，糟醅酸度能降低35%左右，加入量水、加曲粉冷却后，能降低7%左右，"滴窑降酸"减少糟醅中的黄水后能降酸度8%左右，当出窑发酵粮糟酸度大时应采取措施增大降酸幅度，若出窑发酵粮糟酸度偏小时则应采取相应措施减少降酸幅度，以确保生产正常和酒质、产量的提高。有人做了试验，出窑发酵粮糟酸度3.2，加粮、加糠后降0.8，蒸粮、馏酒后降酸0.2，加入量水、加曲冷却降酸0.2，滴窖降黄水后能降酸0.3，合计降酸1.5.黄水中的酸度都略高于糟醅中的酸度，黄水的酸度一般都在3.5-4.5，某省浓香型白酒生产时黄水的流出量为100(3-5)，就是说l000kg入窖粮糟发酵完成后能滴出黄水30-50kg(或投粮lkg能滴出黄水20kg左右)，可降低出窑发酵粮糟的酸度0.3左右。
5.窑内发酵粮糟的升温幅度
7.糟醅中的酒精含量
8.流酒温度及其他在前面尚未提到的一些理化检测项目，在工艺操作上也有一定的意义，在这里加以补充。
(2)酒的贮存老熟(或叫酒的后熟和陈酿)
在所有的名白酒传统工艺中，都明确规定了一个贮存期，酱香型和清香型白酒为3年，浓香型白酒为1年。白酒不贮存就不绵柔醇厚，没有陈味，经过贮存，酒的香和味都会发生很大变化，这种变化有物理的也有化学的，综合起来有以下数种。
①分子间的缔合:除了水与水之间的缔合外，还有酒与酒之间，酒与水之间，酸与水之间，酸与酒之间，酸与酸之间的缔合。酒中的各种香味的分子之间都可能缔合，形成大分子团，减少了游离的分子，使酒醇厚产生陈味。
③化学反应:白酒中微量成分之间的氧化、还原、分解、合成、酯化等使白酒中微量成分的种类增加(包括极微量成分的增加)、产生了更多的香味物质，从而有利于陈昧的产生口在进行贮存试验的理化检测中，发现贮存并不能增加常规分析成分和色谱分析成分的含量，其变化不大，只是总酯稍有下降，总酸略有上升。另外是乙醛下降，乙缩醛上升，现在还不能从检测分析数据说明白酒的陈酿机制。
④络合物的生成:经检测分析白酒中含有极微量的金属元素及以金属元素为中心的络合物，检测证明金属元素含量高、种类多的易生成陈味，陈味好的白酒络合物含量高，或者说络合物含量高的白酒的陈味好，这是通过多次试验得出的结论。白酒中极微量的金属元素是由冷凝设备、接酒容器和贮存容器中进入酒中的。用罐坛贮存白酒，酒中的金属元素增多、络合物增加、酒的陈味好即说明了这个问题。另外用泉水或井水作加浆水的酒其陈昧和酒体都比用其他水加浆的好，这也可以看出金属元素在白酒中的作用。为此有些白酒企业在改用不锈钢大容器盛酒时，在不锈钢容器内加入些陶坛片，进行贮存，让陶坛片中的金属元素浸入白酒中，增加酒中的极微量金属含量，提高络合物的生成量和络合物的含量，从而对增进陈味提高酒质起到了良好的作用。
⑤构成陈昧的微量成分的探讨:普遍认为陈味不是由一般微量成分所组成的，它们是白酒中香味成分的主要物质。乙缩醛、六个碳以下的奇碳酸及其乙酶对产生陈味有一定作用，但它们不是主要的，生成陈昧的物质是由白酒中含有不到2.2毛的极微量物质成分所组成的，它包括了酚类化合物、含氮化合物、含氧的杂环化合物，包括HEMF、HDMF和HMMF。络合物、含硫化合物、氨基酸及其衍生物等是构成陈昧的主要物质。