房租每月20万，一个月营业额150万，但这个店让老板亏损1000万

开通VIP，畅享免费电子书等14项超值服

首页

好书

留言交流

下载APP

联系客服

2024.11.08

一家店如果产品好，有特色，有差异化，位置也好，开在一个城市里最好的商场，还很会搞宣传，可以弄得满城皆知，最重要的是，老板也有经验，本身就做餐饮多年，有资金有阅历。。。

我想，这样一个店应该没问题。

高规格开店

这是昆明的一家大型深海鱼火锅店，主打产品是深海石斑鱼。进门就是一个大鱼缸，里面有几条巨型石斑鱼游动，每条50斤，很震撼吧。

店铺装修成海洋风格，蓝色调，坐在里面就跟在海底世界一样。光装修估计就有三四百万。

店里的主打产品是深海石斑鱼，而且只要50斤的石斑鱼，因为这个体重的鱼最好吃。

50斤的石斑鱼多大呢？各位看看下面这个图。

昆明是内陆城市，不靠海，石斑鱼怎么来的呢？

老板也是费尽心思，从海南开通了一条配送活体石斑鱼的专线直达昆明，保证每条到达昆明的石斑鱼都是活的。

你说牛不牛。

首条鱼配送到达当晚，老板还搞了个迎接仪式。这件事不容易啊。

搞冻品不行么？千里配送深海石斑鱼，这成本多高啊。

不行，老板希望他店里的石斑鱼能达到米其林两星餐饮的水平。必须是活鱼。

为的就一个字：鲜。

厨师会当着顾客的面，把鱼片切出来，这才是真的新鲜看得见。

每天晚上，会有开渔仪式。店员抬着一条大鱼路过顾客就餐区。在内陆，这么大条鱼挺稀奇的，顾客都会纷纷拿出手机拍照发圈。

除了鱼，汤底也讲究，说是大厨用了20年研制出来的，每天的汤都是新鲜熬制，绝不隔夜，晚上3点厨师就要起来熬汤。

好餐厅好产品当然要上好厨师，要不然别人不相信。

所以，老板花重金聘用了有名的主厨，光主厨一年的工资就60万。号称整个云南工资最高的厨师。

为了这个店，老板可谓是下了血本。

开局很不错了，按说接下来就等着赚钱了，那为啥后面又倒闭了呢。

热闹，但不赚钱

那时候还在疫情期间，老板说，只要疫情有点点风吹草动，生意就下滑很多，不稳定。反复折腾了很多次，生意越来越差。

其次是后面的动作走样了。

成本高企，生意却下滑，怎么办？第一步就是降低成本，缩减开支，这时候想要让店铺活下去，减少亏损是最急迫的。

所以，高工资的主厨砍掉了，多出来的店员裁掉了，产品也做了很大幅的调整，甚至最重磅最有话题性的深海活石斑鱼也不再主打了，由深海鱼换成了普通的江湖鱼。

调整前的菜单

调整后的菜单

老板认为这样做未必正确，因为这样做带来的结果是客单价也随之下降。成本优化后，利润并没有增加，反而随着特色的弱化，品牌没有之前有吸引力了。

生意越来越差，亏损越来越大，无奈只能选择倒闭。

风险第一

有两个想法跟大家探讨：

第一是，不计成本做一件事情，风险其实很大。

这个店最大的风险点有两个：一是高运营成本，房租240万一年，主厨60万一年，我估算了一下，这个店每天要做将近3万营业额才能保本。3万，而且只是保本哦，想要做到满意的盈利，前提只有一个，就是这个店每天都排队。

我不知道别人，我反正没这个能力让一个店每天排队。

第二是供应链的稳定。

从海南开辟深海活鱼冷链运输到昆明，这是很有魄力的事情，但是，不稳定啊。50斤的鱼是不是一直有，价格是否稳定，路途这么远，配送是否及时，是否是否可靠，保鲜技术如何，如果鱼死了怎么办，损耗有多大，如果断货了，店里怎么办，怎么和失望的顾客交代。。。哎呀，太多不确定性因素了，想想就头痛。