近年来，酿酒产业逐步发展成为以白酒产业为支柱产业的发展现状，而且白酒的发展与其他酒类产业发展的距离逐步拉大。
纵观整个酿酒产业，2020年白酒产业以13.71%的产能，完成69.86%的销售收入，实现88.47%的利润。
不可厚非，白酒产业发展成为我国酿酒产业的主要的经济支柱产业。白酒产业发展成为我国酿酒产业的主要的经济支柱产业。2020年啤酒销售收入仅为白酒的25.17%，黄酒销售收入仅为白酒的2.31%。
3月20日，中国酒业协会产业创新技术研究院成立大会暨2021年中国酒业创新发展论坛在天津科技大学召开。中国酒业协会理事长宋书玉在致辞中谈到，当代中国白酒行业发展的三个阶段，都离不开产业需求的推动和技术进步的促进。
2020年白酒产量741万千升产业进入调整期
白酒产业发展成为我国酿酒产业的主要的经济支柱产业。2020年啤酒销售收入仅为白酒的25.17%，黄酒销售收入仅为白酒的2.31%，葡萄酒销售收入仅为白酒的1.71%。而且白酒产业在整个酿酒产业中的集中度呈逐年上升趋势。
整个白酒行业，在二十一世纪初（2003-2015）高速发展期，实现了产能6倍的增长。然而，在最近五年，白酒行业产能出现连年下降，从2015年的1316万千升，下降至741万千升。
据中国酒业协会数据，1957年全国饮料酒产量66.94万千升（主要是白酒），到1978年白酒产量已达143万千升，1980年上升到215万千升，到1996年，已达到800万千升。2012年达到1153万千升，2015年达到1316万千升，2018下降到792万千升，2020年继续下降到741万千升。
在宋书玉看来，伴随宏观经济的持续调整，酿酒产业的高速增长势头在多种因素的叠加作用下受到抑制，产业发展进入深度调整期，出现了生产规模和企业数量的急速下滑。
他表示，尽管企业规模和企业数量出现了急速下滑，但是企业利润总额出现高速增长，且2015~2020年，实现利润增长大于销售收入增长的良好发展态势。
经过改革开放几十年的发展，酿酒产业优势产区的建设卓有成效，白酒产业逐步形成以仁怀市、泸州市和宜宾市等为代表的优势产区，泸州、宜宾和仁怀三大白酒产区完成全国白酒产业生产总量36.5%，全国白酒产业营业收入的62%，全国白酒产业利润的75.6%。
白酒产业作为我国酿酒产业的主要组成部分，其产品销售收入占全国酿酒行业的65%以上，所实现的利润总额占全国酿酒行业的85%以上。白酒是我国的国粹，是中国悠久历史文化的见证者，也是当代健康和谐社会人们物质与精神文化的消费诉求之一。
酿酒行业如何把握传统与创新？
“纵观整个酿酒产业，2020年白酒产业以13.71%的产能，完成69.86%的销售收入，实现88.47%的利润。”
“未来中国白酒行业的科技发展趋向，要以酒的属性为根本，开启由点到面的酿造生态体系研究、由外到内的酿造体系机理研究、由宏入微的风味物质体系结构与功能解析、由粗到细的白酒固态酿造理论体系研究、从物质到精神的白酒健康理论的研究和从拙到巧的白酒智能制造研究。”宋书玉如此表示，“新技术可以改造和提升传统工艺时，我们必须拥抱新技术。智慧酿造的核心就在于：让传统的更传统，让现代的更现代。”
其中，对特定功能性微生物选育及调控关键技术研究及应用、酒类产品营养健康及食品感知关键技术研究开发、酿酒行业全产业链智慧化管理平台建立与应用等研究课题，争取取得国家级科研成果。同时，还要加大对饮酒行为、饮用方式与人体健康关系的研究。
“当代中国白酒行业发展的三个阶段，都离不开产业需求的推动和技术进步的促进。”宋书玉说，中国酒业科技发展趋势可归纳为五个方面：一是生态酿造：自然生态，酿酒微生态体系研究；二是各美其美：基于多风味物质复杂构成美酒个性化研究。三是饮酒健康：多活性物质复杂构成的健康属性，适量、科学的饮酒态度和行为研究。四是科技价值：微生物多样发酵机理；风味，活性复杂体系；蒸馏、贮存机理。五是智慧酿造：微生态复刻，优化技术，酿酒工程学及美酒感官风味学研究。