食品加工与保藏原理知到章节测试答案智慧树2023年最新华南理工大学
绪论单元测试
1.下列哪种方法不用于粮食谷物类的贮藏？（）。
参考答案:
腌制
2.罐头食品的产量属于（）的数据。
食品制造业产品
3.方便食品、婴儿食品、老人食品、保健食品等是按（）进行分类的。
用途
4.反映居民生活中用于食品的支出金额占居民生活中总支出金额的指标叫做
（）。
恩格尔系数
5.食品的保质期长就是好食品。（）
错
6.烹饪也属于食品加工。（）
对
7.酒是一类特殊消费者品，不属于食品范畴。（）
8.食品（产业）链包括了从农田到餐桌的食品供应全程。（）
9.网上销售食品是商业新模式，与食品产业链无关。（）
第一章测试
1.谷类含量较多的维生素是（）。
B族维生素
2.下面哪种物料适合做植物蛋白饮料加工？()
花生
3.下列属于水溶性维生素的是：（）。
维生素B1
4.下列选项哪些全部属于呼吸跃变型果蔬？()
苹果、梨、桃子
5.以下哪种方法不能提高肉的保水性？()
降低pH值
6.食品原料的安全性在很大程度上决定了食品产品的安全性。（）
7.辅料是指食品加工制造过程中尺寸较小的物料。（）
8.葡萄糖的氧化RQ=1，脂肪（硬脂酸）的氧化RQ＞1，有机酸（醋酸）的氧
化RQ＜1。（）
9.未熟果的单宁含量多于已熟果。（）
10.牛乳中的酪蛋白比乳清蛋白的耐热性强，在100℃以下加热，酪蛋白的化学
性质没有改变。（）
第二章测试
1.工业烹饪中焙烤主要用于()的加工。
面制品和水果
2.酸化食品是指加入酸或者酸性食品使产品最后平衡()的食品。
pH≤4.6aw＞0.85
3.下列哪项是指在恒定温度条件下，将食品中的某种微生物活菌（细菌和芽孢）
TDT
()分钟。
3
5.影响容器内食品传热的因素不包括：()。
加热方式
6.当微生物的热致死反应遵循一级反应动力学规律时，对于同样的处理对象，
7.达到商业无菌时，食品中所有微生物都已被杀死。（）
后食品中残存微生物的活菌数与食品中初始微生物活菌数无关。
9.食品组分的Z值比微生物的Z值小。（）
10.油炸食品的的贮藏性主要由油炸后食品的水分活性所决定。（）
第三章测试
1.一般来说，超高静压处理过程的以下哪个阶段需要消耗能量（）
升压
2.预处理清洗车间属于什么洁净区？（）
一般洁净区
3.一般随着过滤速度的增大，扩散效率（），惯性和惯性效率（），总效率
则先下降而后上升。
下降、增大
4.下列哪些技术属于非热杀菌技术。（）
脉冲电场
;电离辐照
;紫外线
;超声波
5.磁场杀菌主要是基于它的生物效应，磁场能够影响以下哪些过程等。（）
自由基活动
;电子传递过程
;蛋白质和酶的变性
;遗传基因的变化和生物的代谢过程
6.常用的水的消毒方法，包括以下哪些物理方法或化学方法，能杀死水中的各
种微生物及病原菌和其它生物，使水的卫生指标符合要求。（）
过锰酸钾及重金属离子等药剂消毒
;超声波等
;加热、紫外线
;氯、臭氧
7.只要制品本身不具备很大的压缩性，超高压处理并不影响制品的基本外观形
态和结构。（）
8.由于球形微粒与纤维滤料接触时的接触面积比不规则形状微粒要小，所以实
际上不规则形状的微粒的沉积几率较大，球形粒子则具有较大的穿透率。
（）
9.地表水是指江河、湖泊和水库（塘）的水。深井水也属于地表水。（）