大米的精度是有分级的。大米生产先是将稻谷去壳获得糙米，再经碾磨去皮成为大米，根据去皮的程度，国家标准将大米精度为一级、二级、三级和四级。一级精度最高（最白），留皮少于10%；四级精度最低，留皮面积不超过1/3，且含量超25%。
大米的营养成分除维生素、色素、香味等微量成分外，有水分、灰分（矿物质及微量元素）、粗蛋白、粗脂肪、粗纤维、淀粉等六大类。市场上的蒸谷米就是通过蒸谷的方法将糙米皮层的维生素等营养物质渗入胚芽中，使消费者获取更多的维生素，并有治疗脚气病的作用。
糙米与精白大米相比，糙米的优点是脂肪和维生素含量高，缺点是糙米含有较高的植酸。植酸是一种抗营养剂，能降低矿物质元素的吸收利用、蛋白质的消化利用以及消化酶的活性。因此，从营养角度，大米不是越白越好，也不是越糙越好。少量吃些糙米，如黑米对人体是好的。吃精白大米时，膳食中的菜也能补充维生素。
真假黑米巧识别
黑米也称紫米、紫黑米等,是皮层含有黑色素(花青苷)糙米。品种不同,表皮颜色深浅度不一,质量好的颜色深。
真假黑米很好鉴别。黑米有两个特点:一个特点是花青甙,花青甙是水溶性物质,所以,黑米放到水里一定有红紫色颜色出来,颜色越深越好,没有颜色或很浅就是假的。而且花青甙只存在皮层,无米胚的黑米,头上一定有白点,把种皮刮掉,米粒的颜色应同正常大米一样或十分浅的颜色。另一个特点是真黑米的种皮带有油光,且种皮颜色不可能均匀一致,因为,即使同一株稻穗成熟度都有差异,成熟度差的稻米皮层颜色浅。人工生产的假黑米一定是颜色均匀,仿造不出自然生长的情况。
如何看待稻米保质期和最佳食用期
大米的最佳食用期一般是收获后3个月，有些品种长一些，在春节期间也不错。到了5～6月梅雨季节，由于气温高、湿度大，大米的口感会下降。早稻米是在高温季节收获，后熟作用较短，1个月左右食用最佳。
稻谷去壳等于丢掉了保护伞，因此，大米变质比稻谷和糙米快。一般碾磨生产的大米，一周后大米的脂肪酸值就明显增高。一般情况，散装大米在春夏的保质期应该为3个月，在秋冬季为6个月；胚芽米中的胚容易变质，保质期为1个月；经过抛光形成保护膜，保质期可以延长；真空包装，也能延长保质期。从市场购买的大米尽可能在1个月内吃完。
对于变质大米应该巧识别。自家储藏大米变质很容易判断，一是看胚，找留胚的米粒，如果出现褐色，就是开始变质；如果黑色，已经变质，不能吃了。二是看淘米水，如果米洗出来的水出现褐色，就是开始变质，出现浅黑色或绿色，已经变质，不能吃了。
陈粮也很容易鉴别。虽然陈化米已经不存在了，但储存期限超过一年的陈粮还是有的。陈粮鉴别比较简单，将大米放入塑料袋，密封5分钟，打开有陈米味，一般为陈粮，但如果新米保存不好在第二年3月后也会出现陈味。
蔬菜
家庭保存蔬菜应注意哪些方面
蔬菜含有大量的维生素，在食用前保鲜不当会造成维生素的损失，其中损失最多的是维生素C，其次是维生素B2。维生素在常温条件下容易在空气中被氧化而破坏，保存外叶、外壳可延缓维生素的破坏。因此，在食用之前，结球叶菜不要剥掉外叶，葱蒜类不要剥掉外皮，豆类不要剥掉荚。马铃薯则需避光保存，以免芽眼和外皮变绿产生有毒的龙葵素。
日常生活中如何去除农产品中的农药残留
然而，需要说明的是，无论采用什么方法，要完全清除农产品中的农药残留，特别是已经进入农产品内部组织的少量农药残留是难以做到的。而且，如果在去除农药残留过程中使用了其他物质，如洗洁精、菌剂和酶剂等，也需要考虑这些物质使用后的残留对人身体的安全性问题，作为化学或生物污染物也有可能对农产品或食品造成二次污染，有些洗涤剂的毒性可能比许多农药还大。
水果
买回家的水果应如何存放
买回家的水果放入冰箱中保存时最简便的做法，但应注意以下几点。
第一，冷藏的水果先不要清洗，用塑料袋或纸袋装好后再放入冰箱，以防水分蒸发致果皮皱缩或软化。塑料袋最好打数个小孔改善通气，以免水气聚积促使病菌微生物滋生。
第二，每种水果有其最适合的贮藏温度及有效保存期，一般冰箱冷藏室温度约3℃～6℃，若水果的贮藏适温低于冰箱的温度，则贮藏期会随之缩短，且贮放愈久，水果营养和风味均逐渐降低，因此，买回的水果尽量在一周内吃完为好。
第四，苹果、梨、番荔枝、香蕉、木瓜或腐烂的水果容易产生乙烯，其他水果贮藏时尽量不要与上述种类贮放在一起，以免加速水果成熟及老化而不耐贮藏。
热带水果为什么不宜存放在冰箱
茶叶
如何保存茶叶
茶叶贮藏保鲜很重要，如果保存不当，会使茶叶失去新鲜感，使茶叶色、香、味、形具变，降低茶叶的饮用价值。而保管好的茶叶，即使存放一二年以上，冲泡后，香气依存，滋味不变，如新茶一般。
茶叶贮藏保鲜的四大影响因素是温度、湿度、氧气和光线，因此，理想的茶叶贮藏保鲜条件是低温、低湿、绝氧和避光。一般茶叶商品均有包装，茶叶购买回来后不要拆封，直接放到冰箱内冷藏，往往效果较理想，如果冷冻，则效果更好。冰箱贮藏保鲜茶叶时，一要防止冰箱中异味污染茶叶；二是茶叶含水量要低，必须是干燥的。
如何根据季节饮茶
一般认为，绿茶是凉性的，红茶是温性的，乌龙茶则介于红绿茶之间，性平。
春季，万物复苏，人体阳气回升，易春乏，饮一杯香气馥郁的花茶或绿茶，既可以去郁理气，又可以让人精神焕发。
夏季，天气炎热，饮一杯清汤碧叶的绿茶，可给人以清凉之感，既可以降温消暑，又可让人静心安神。
秋季，秋高气爽，天气干燥，饮一杯性平的乌龙茶，不寒不热，既可以清除夏天的余热，又能恢复津液，还能让人心趋向饱满，安稳。秋季也适合饮用新上市的花茶。
冬季，天气寒冷，饮一杯热气腾腾的温性红茶，既可以生热暖胃，又可以温暖人的心灵。冬季也适合饮用普洱茶。
能用茶水服药吗
能否用茶水服药要看药的种类，因药而异。对含铁剂和酶制剂等药物，如补血糖浆、蛋白酶、多酶片等，不能用茶水服，因为茶叶中的茶多酚会与这些药物的有效成分发生化学反应，影响药效；镇静和催眠类药物也不能用茶水服用，因为茶叶中含有让人兴奋的生物碱类物质。至于维生素、降血脂和兴奋剂类药物，则可以用茶水服，不仅不会降低药效，还有增效作用。消费者在不了解药性和茶性的情况下，建议不要用茶水服药。
畜禽产品
肉类如何保鲜
肉类在放置过程中易产生腐败，肉类及其制品的腐败变质主要由以下3种因素引起：（1）微生物污染及生长繁殖。（2）脂肪氧化酸败。（3）肌红蛋白变色。
肉类保鲜可采取以下方法：（1）低温保藏：家庭购买的肉类可置入冰箱在2℃～4℃冷藏或冻藏。（2）脱水保鲜：如晒干、腌制。（3）加热处理：但加热不能有效防止油脂和肌红蛋白的氧化，经热处理肉制品必须配合其他保藏方法使用。（4）发酵处理：可使乳酸菌的生长占优势。（5）防腐保鲜：添加一定量的质量安全的防腐剂、抗氧化剂、发色剂和品质改良剂可延缓肉类保质期，在烹饪前清洗保鲜剂。（6）真空包装：将肉放进包装袋内，抽掉空气，接着吹热风，使受热材料收缩，紧贴于肉品表面，隔绝空气，减少氧化作用。（7）气调包装：在密封袋中放入食品，用惰性气体如N2代替包装内的气体，抑制微生物的生长。（8）肉类辐射保鲜技术：利用原子能射线的辐射能来进行杀菌。目前认为，用辐射的方法照射食品较安全。小剂量辐射，不会引起毒理学危害。
畜禽产品抗生素残留超标的危害有哪些
抗生素猪肉就是指含有抗生素残留的猪肉。抗生素对促进养殖业的发展发挥了重要的作用，抗生素须经过科学的安全评价后由政府主管部门批准才能够使用，但是，在使用不当时（滥用和误用、不遵守休药期等），会造成动物产品中残留量超标，消费者通过食品摄入残余的抗生素后，一些抗生素的毒副作用在人体中就表现出来。
抗生素使用不当的危害通常表现在以下几个方面：（1）过敏反应（变态反应）。青霉素类、磺胺类、四环素类和某些氨基糖苷类药物能使部分人群发生过敏反应，其中，以青霉素及其代谢产物引起的过敏反应最为常见，也最为严重。轻者引起皮肤瘙痒、皮炎和荨麻疹，重者引起急性血管性水肿、休克甚至死亡。（2）慢性毒性作用。如磺胺类药物能破坏人的造血系统；氯霉素可导致严重的再生障碍性贫血，婴幼儿和老年人的代谢和排泄机能尚不完善或已退化，对氯霉素最敏感，婴儿可能出现致命的“灰婴综合症”，此毒性使氯霉素成为第一个被禁止用于食品动物的抗生素。（3）细菌产生耐药性。一旦致病性强的细菌具有耐药性，且造成对人的感染，病人将不易得到治疗甚至出现无药可医的严重后果。近几年“超级细菌”的发现已经屡见不鲜。（4）破坏人体内微生物生态平衡。长期食用含有抗生素残留的动物食品，会导致人体内微生物菌群的正常平衡被打破，体内有益微生物所具有的功能消失，而有害的微生物或其他病原体就容易侵入体内，造成疾病感染。最常见的是在肠胃中的有益微生物受到抑制，发生消化功能障碍。
牛肉如何“分”而食之
禽蛋
生鸡蛋能直接吃吗
吃鸡蛋会引发”三高”吗
网上有鸡蛋吃多了容易导致人体“三高症”的说法，即高血压、高血糖和高血脂。之所以会有如此的误会，主要是因为有人认为鸡蛋黄中含有高浓度的胆固醇，并且简单地认为摄入高浓度的胆固醇是引发“三高”的直接诱因。其实，吃鸡蛋与“三高”之间并没有必然的联系。
鸡蛋有着很好的营养功能。鸡蛋中确实含有较高的胆固醇，但同时鸡蛋当中同样也含有许多降低心血管疾病风险的营养素。蛋黄的不饱和脂肪酸约为总脂肪的2/3，也就是说，鸡蛋的脂肪酸构成相当合理，蛋类的脂肪可以定义为“好脂肪”，与花生油比较接近，而其中对心血管最有利的单不饱和脂肪酸含量还略高于花生油。同时，鸡蛋黄中含有丰富的卵磷脂、维生素B6、维生素B12和叶酸，都有助于降低血液中同半胱氨酸的浓度，从而降低患心血管疾病的风险。鸡蛋还含有抗炎症和抗氧化的叶黄素，已被证明可延缓颈动脉内膜变厚的进程。
“橡皮蛋”、”血蛋”、”双黄蛋”是怎么回事？
“血肉斑蛋”是指鸡蛋打开后，在蛋黄上有类似血块（小肉斑）的鸡蛋。造成鸡蛋中血斑形成的原因包括品种遗传性和少数蛋鸡患生殖系统疾病、蛋鸡受到外界惊吓使毛细血管破裂或遇到输卵管上皮脱落、饲料中缺乏维生素K等。因此，这种“血蛋”只是母鸡营养不良或者产蛋时受到刺激造成的。把鸡蛋加热煮熟后，可以放心食用。
“双黄蛋”是指一个蛋壳中含有两个卵黄的蛋。双黄蛋是由于母鸡（鸭）受到惊吓、患有卵巢疾病和初产母鸡（鸭）卵巢活动不规律等导致的，并非人为干扰甚至激素所致。从市场角度看，双黄蛋并没有卖点，价格也不比普通蛋高，所以不必过于恐慌。
生鲜乳
鲜牛奶能直接饮用吗
鲜奶鉴定小窍门：1、煮沸试验，取乳样置沸水浴中加热5分钟后观察，不得有凝块或絮片状物产生，否则表示乳不新鲜。2、把一点牛奶滴在指甲上，牛奶呈球状的是新鲜牛奶，落在指甲上就流走则不是新鲜牛奶。
牛奶有哪些分类？
日常消费者购买的牛奶有鲜牛奶（巴氏杀菌乳）和纯牛奶（灭菌乳），都不得添加食品添加剂。
巴氏杀菌乳是仅以生牛（羊）乳为原料，经巴氏杀菌等工序制得的液体产品。巴氏杀菌乳就是市场上常见的“纸质新鲜屋”盒装牛奶以及瓶装牛奶。产品标签为鲜牛奶。巴氏杀菌乳由于杀菌的温度比较低，牛奶的营养成分如维生素、蛋白质等损失较少，需要冷藏保存，保质期较短，一般为1～7天。灭菌乳是以生牛（羊）乳为原料，添加或不添加复原乳，经灭菌、灌装等工序制得的液体产品。产品标签为纯牛奶。灭菌过程能够杀灭原乳中绝大部分的微生物但无法杀死某些芽孢，而且牛奶中的营养成分损失较大。灭菌乳用复合无菌材料灌装，无需冷藏，保质期长达几个月。常见的“砖头”、“枕头”牛奶就是灭菌乳，常温保存即可。
牛奶经过巴氏消毒后营养价值会降低吗
水产品
为什么有些人对海鲜过敏
海鲜之所以能够引发某些人群产生过敏症状，主要是因为海鲜中富含一种或几种过敏原蛋白。这些过敏原直接或间接地刺激机体免疫系统，并引起组织胺、肌肽等一些化学介质的释放，继而产生一系列复杂的生物化学反应，最终引发人体产生各种过敏症状。但不同的海鲜其过敏原蛋白并不相同，而且含量也有很大差异。例如，在鱼类中主要过敏原是鱼肉中的一种小清蛋白，而在虾蟹等甲壳类及软体动物中是肌肉中的原肌球蛋白、精氨酸激酶等。因此，对一种鱼过敏并不意味着对其他鱼过敏，更不意味着对虾蟹也过敏。由此可见，如果对黄花鱼过敏，仍然有机会安全地吃到美味的虾蟹等，甚至可以吃三文鱼等其他品种的鱼。此外，食品生产者已经注意到海鲜过敏对消费者的影响。现代食品加工技术如酶技术、超声波处理、高能射线辐照等的综合运用能够有效降低过敏原的活性。食品加工以这些高新技术为依托，有望开发出低过敏性的海鲜。
怎样安全食用水产品
安全食用水产品应做到“三不”和“三看”。
“三不”即：不重复，一周内不反复吃同一种水产品，不过量，成人每次不超过120g，无论是海产品还是淡水产品都要避免生食。
“三看”即：一看品种，水产品重金属含量一般趋势为肉食型鱼大于杂食型鱼，杂食型鱼大于草食型鱼，因此应少吃鲨鱼等大型食肉型鱼类。二看生熟，一般来说，熟加工的水产品肯定比生食安全。三看季节，夏季是使用海产品的高危期，特别要防止生物危害引起的食物中毒，春季是河豚产卵季节，也是食用河豚中毒的高危季节。
如何预防麻痹性贝类中毒
当鱼虾贝类中毒素含量超过人体可接受的水平，不慎被人食用，就引起人体中毒。贝毒中毒症状先是唇舌麻木，后发展到四肢麻木，并伴有头晕、恶心、胸闷、站立不稳、腹痛、呕吐等，严重出现昏迷、呼吸困难。
蜂产品
什么人不适合食用蜂蜜
蜂蜜是含糖的高能量食品，特别是两种单糖的含量较高，极易被人体吸收，进入肠道后无需消化可直接被吸收入血，使血糖迅速升高，所以糖尿病病人一般要慎用蜂蜜。
自然生产的蜂蜜常会含有少量肉毒杆菌及其毒素，一般不会造成食用者中毒，对健康的危害也可以忽略不计。但是，未满一岁的婴儿因肠道菌群尚不完善，吃蜂蜜可能会引起肉毒杆菌中毒，小于6个月的幼儿更容易受害。
蜂蜜中含有少量的植物次生代谢物质，如蜂蜜等，可以缓解便秘等症状，具有一定的保健作用。但是对长期腹泻者，最好忌用蜂蜜。一般人服用蜂蜜也尽量不和凉性食品如西瓜等同时食用，以免腹泻。
如何鉴别假劣蜂蜜
假劣蜂蜜主要有3类。一是含水量过高的劣质蜂蜜，在蜂蜜成熟前就采收，或向蜂蜜中掺入蔗糖和水，以提高产量；二是采取非法手段，直接用蔗糖、水、色素和香精勾兑而成的假冒蜂蜜；三是向蜂蜜中添加一些功能和成分不明的添加剂，声称“养胃蜂蜜膏”、“老年蜂蜜”等，不具备国家认可的功能，打法规“擦边球”的再加工蜂蜜。
有些消费者喜欢到路边的蜂场买蜂蜜，认为这样的蜂蜜“新鲜”，品质好。建议尽量不要选择这样的蜂蜜。蜂蜜的采收大多都在环境比较好，蜜源植物丰富的地区。有些人在马路边放几箱蜂，然后声称卖的是天然蜂蜜，细心的消费者可以观察到，这些蜂箱里并没有蜜蜂飞进飞出，而且周围也没有可供蜜蜂采蜜的蜜源，何来“天然蜂蜜”？
食用菌
金针菇为什么在冰箱中还会继续生长
金针菇在冰箱中继续生长很正常。采后的金针菇仍具有较高的生理活性，还在发生着“后熟”作用。当金针菇被采摘后，它不能再从培养基质中吸收养分，因此，只能通过降解自身在初级生长代谢过程中合成的养分以满足生长的能量需要，从而导致自身品质的下降。金针菇品质劣变主要表现为失重、菌盖伸展、菌柄生长、孢子形成与弹射、纤维素化、组织呈水浸状与褐化等。许多食用菌也表现出同样的特性，例如双孢蘑菇子实体采收后，菌柄会继续生长，菌伞开张，散布成熟孢子；蟹味菇（又名真姬菇）在冰箱中放久了会产生大量的气生菌丝，好像“长毛”了一样。这其实都是食用菌采摘后应激反应的表现。因此，将金针菇贮藏在冰鲜中会出现菇柄继续伸长甚至顶破包装袋，并非金针菇的“逆生长”，而是低温保藏有效抑制了金针菇发生褐变、菇盖呈水浸状等劣变，但并不能阻止菇体继续利用自身营养物质进行新陈代谢的活动，不存在使用生长激素的问题。
如何客观看待食用菌中的重金属
对食用菌中含有的重金属应客观看待：（1）只有个别食药用菌对某种重金属有较强吸收能力，如研究发现食药用菌姬松茸对镉有较强吸收能力，而其他常见食用菌则无此现象。（2）吸收能力强并不代表重金属含量高，只有栽培环境和基质重金属含量过高时才有可能造成食用菌重金属含量偏高。（3）野生食用菌生长环境不受控，如果生长环境受到矿场、煤电厂、电镀厂等工矿企业污染，则有可能造成其重金属偏高。（4）人工栽培的食用菌，其栽培环境和基质质量可控，因此不易造成重金属含量超标。（5）根据近年来国家有关部门对食用菌重金属含量的持续监测，市场上销售的食用菌不存在重金属安全风险。
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