夏季气候湿热，是大部分真菌（俗称霉菌）“喜欢”的生长繁殖环境，我们经常听说的黄曲霉毒素（aflatoxin，AF），就是由真菌黄曲霉和寄生曲霉代谢产生的，具有极强的毒性和致癌性。
一、粮油食品易被黄曲霉毒素污染
AF是一类结构类似的化合物，在紫外光照射下都发生荧光，根据荧光颜色及其结构分别命名为AFB1、AFB2、AFG1等，其中AFB1毒性最强。
AF污染可发生在多种食品中，其中以玉米、花生和棉籽油受污染最多见，其次是稻谷、小麦、大麦、豆类等。除粮油食品外，干果类食品，如胡桃、杏仁、榛子等，动物性食品如乳及乳制品、干咸鱼等，以及干辣椒中也有AF污染的报道。大规模工业生产的发酵制品，如酱、酱油中发生污染的较少，家庭自制发酵食品反而较易发生AF污染。在我国南方高温、高湿地区，一些粮油及其制品容易受到AF污染。
二、黄曲霉毒素可产生急慢性毒性
1.急性毒性
AF是一种剧毒物质，对动物及人均有极强的毒性，主要是引起肝脏损伤。1974年，印度有两个邦的200个村庄暴发AF中毒性肝炎，397人发病，死亡106人，中毒者表现为发热、呕吐、厌食、黄疸、腹水、水肿，甚至死亡。中毒者都食用过霉变的玉米，其中的AFB1含量高达6.25毫克/千克~15.6毫克/千克，推算每人每天平均摄入AFB1的量大约为2mg～6mg。2004年，肯尼亚东部地区也暴发了AF引起的肝炎，125人死亡，中毒者也都曾经吃过发霉的玉米。
2.慢性毒性
人体小剂量长期摄入AF会产生慢性毒性，主要表现为生长障碍，肝脏出现亚急性和慢性损害，肝功能下降，甚至出现肝硬化。其他症状表现为体重减轻、生长发育迟缓、食物利用率下降等。此外，AF还可使碱性磷酸酶、转氨酶和异柠檬酸脱氢酶活性升高，肝中脂肪含量升高，肝糖原降低，血浆白蛋白降低，白蛋白与球蛋白（A/G）比值下降等。
3.致癌性
三、从源头防止黄曲霉毒素的产生
AF不易溶于水，又极为耐热，一般的水洗、烹调难以去除。因此，从源头预防粮油等食品的霉变极为重要。
1.食品防霉
这是预防食品被AF污染的最根本措施。要利用良好的农业生产工艺，从田间开始防霉，在收获时要及时排除霉变玉米棒，脱粒后的玉米要及时晾晒。要控制粮粒的水分在13％以下，通常玉米在12.5％以下，花生仁在8％以下；贮藏时要注意通风。有些地区试用各种防毒剂来保存粮食，但要注意其在食品中的残留及其本身的毒性。辐射防霉不失为一种好方法，它在防霉的同时还可提高饲料和粮食的新鲜度。选用和培育抗霉的粮豆新品种也是防霉工作的一个重要方向。
2.去除毒素
去除AF的方法大致包括：碾轧加工法，主要适用于受污染的大米；植物油加碱去毒法，碱炼本身就是油脂精炼的一种加工方法，AF在碱性条件下，其结构中的内酯环被破坏形成香豆素钠盐，后者溶于水，故加碱后再用水洗可去除毒素；氨气处理法，在18kg氨压、72℃～82℃状态下，谷物中的AF98%～100％会被除去，并且使粮食中的含氮量增加，也不破坏赖氨酸；紫外光照射法，利用AF在紫外光照射下不稳定的性质，可用紫外光照射去毒（紫外光照射去毒的方法，对液体食品如植物油效果较好，而对固体食品效果不明显）。
3.制定食品中AF限量标准
限定各种食品中AF含量也是减少毒素对人体危害的重要措施。《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》（GB2761-2017）规定了食品中AFB1和AFM1的限量标准。