世人皆知，茅台酒需要勾调。八笺堂酱香文化编辑一下：
勾调是酒类生产中专用技术术语，是白酒生产工艺中的一道重要程序，因为生产出的酒，质量不可能完全一致，需要将各种不同类型、不同酒度、不同优缺点的勾调制成统一风格特点和质量指标，这就是勾调。
从本质上来讲，勾调技术就是对酒中微量成分的掌握和应用。白酒的勾调，讲究的是以酒调酒。
茅台酒很多指标全凭勾调大师妙不可言的心酒感应。而茅台酒勾调技术的传承，几乎是靠世代师徒间的口传身授和心领神会，这使得勾调一直带着最神秘的特色。
茅台酒所采用的勾调酒样达200多种，一般来说，要勾出一杯符合标准的茅台酒，要用少则三四十种、多则七八十种、甚至两百多种单型酒进行调配
接下来开始茅台酒勾调旅程，需经历盘勾、勾兑、调味三步。
01
盘勾
分型定级的基酒贮存1年后，进行盘勾。盘勾是将基酒按照同香型、同等级、同轮次、同酒龄的规律合在一起。目的是让各香型、各轮次的基酒风格稳定，为后续的勾调工作打下基础。
02
勾调
勾调时以酱香为主导、醇甜为基础、陈年老酒为辅，窖底等特殊香作调味，勾调时绝不准添加其它任何外来物质，以酒勾酒、以酒调酒。勾调后再作细致的调味。
03
调味
大型勾调好基础酒后，选出适当的调味酒，进行细致的调味，主要调整基础酒的芳香，醇厚，增甜，压糊，压涩，改进辣味等。调味需要有调味酒，调味酒包括酱香、窖底香、醇甜、陈香等。
调味的步骤是认真反复品评，清楚分析出组合基础酒的质量好坏，找出其优点及存在的不足，然后恰当添加调味酒，扬长补短。如经过勾兑后，后味短的酒需适当增加尾轮次酒，使其后味悠长。
勾调与调味是一个整体，功能各不相同，俗话说：“生香靠发酵，提香在蒸馏，成型在勾调，风格靠调味”。
总之，整个茅台酒勾调过程是以酒勾酒，以酒调酒。最终要求其清澈透明、无浑浊、无悬浮物、酱香浓郁，芳香优雅、香味协调，回味悠长。
4、酿酒条件的一点小变化，会导致味道不一样
5、调酒师勾调的每批酒味道也会不一样
优质的酱香酒，都是通过酒勾酒勾调出来的，勾调师的口感会有一定的变化，这些都会导致每一批勾调出来的酒也会有一定的差异，这就如大厨炒菜，即使同一个师傅同一个锅炒的回锅肉，每次味道也都不完全一样。
6、不同调酒师勾调出来的味道也会不一样
不同的调酒师的口感是有一定的区别的，就像同一个餐馆的不同大厨炒出来的回锅肉味道也会不一样。
7、勾调后的酒存放的条件不一样，味道也会不一样
传统的酱酒是勾调好之后再需要存放半年到一年后才出厂的，在储藏期间，不同的储藏地点、温度、光照等变化，也会导致味道有一定的差异。
8、工序多、生产周期长，也会导致味道不一样
传统的酱酒至少需要160多道工序，1800天（5年）以上全球最长的食品生产加工周期，无数工匠参与完成，每道工序的一小点差异，都会导致味道不一样。
10、不同的人，喝起来的味道也会不一样
酱酒是无“主体香”的：其香味物质1600余种竟然无一主体，和谐相处，谁也不冒头；每个人的味觉的敏感度是不一样的，一般人能感受到的味道为酸、甜、苦、辣、涩等，味觉灵敏人士会感受到更多细微的味道，如水果、烤面包等复合味。
11、储存环境不同导致味道不一样
12,新老酒的勾调喝
新酒：即从生产到窖藏，1-5年的酒都可以叫做新酒，（当然，这里还分酒质，酒质可以分坤沙酒，碎沙酒，和翻沙酒。我们大多数指的是坤沙酒）
老酒：6-30年，甚至50年的，都可以叫老酒。
新酒的口味特点是甜、辣（新酒度数高，对口腔的刺激大）、苦（粮食酒都会有苦的口感，随着年份增长，苦味会越来越淡）。
老酒的口味特点是咸（因为年份老酒的脂类物质的含量高，咸味较重），涩（和葡萄酒一样，葡萄酒也有涩味，就是因为葡萄酒当中含有单宁。而高粱中的单宁也异曲同工），酸（不饱和脂肪酸以及乙酸）。
所以，新酒可以直接入口的，只是喝起来辣和烈，而且因为脂类物质含量少，所以香味淡。
老酒就要分2个阶段：
因为这样的年份老酒含有较丰富的脂类物质，闻起来很香，但真正入口的口感较差，喝起来比新酒的辣味和甜味淡，反而酸涩味和咸味较重。年份老酒，可能较新酒更难下口。
12.酱香酒勾调与酒精酒勾兑不是一回事
多数白酒消费者，往往听到“勾兑”就马上变脸，因为他们以为勾兑就是酒精和水兑成的酒，甚至是假酒。这样想是大错特错了。时至今日，勾兑已经成为消费者心目中“假酒”、“劣酒”的代名词，然而很多人不知道的是，你喝到的每一种蒸馏白酒，都属于勾兑酒。
勾兑的目的：产品标准化+风味更出色
另外，酒本身也是食品的一种，酿酒就如同做美食。当你在炒一道菜时，有时要同时用到多种调味品，比如酱油和醋一起使用才能达到你所要的口感。而白酒勾兑具有同样的意义，将不同风格的酒勾兑在一起，使酒体协调、平衡，并烘托出主体香气，以获得更为出色的风味。白酒生产有“七分技术，三分艺术”的说法，这里的艺术，就体现在勾兑上。
问题一：酿出来的酒不是很好吗，为什么还要勾兑？
大家知道，采用纯粮固态发酵工艺酿造的白酒，无论何种香型，从酒甑中蒸馏出的原酒，其酒精含量一般在70度至85度之间。这种高度原酒是无法直接饮用的，必须要经过“加浆降度”。这就形成了“勾兑”存在的第一个必要性。
试想，如果今天消费者买了一瓶酒觉得挺好喝，下次买一瓶一样的酒就不是一个味了，那怎么能行？所以只有将以上不同的酒精心混合勾兑，才能让每款产品都保持统一的风格和质量。
其三，白酒本身也是食品的一种，酿酒就如同做美食。当你在炒一道菜时，必定需要加入一些调味品才能达到想要的口感。风味出色的白酒同样需要加入调味酒进行勾兑，而所谓“调味酒”，是酒厂采用独特工艺生产的具有不同特点的精华酒，比如特香、特甜、特浓等，很多都是酒厂储藏多年的老酒，十分珍贵。
总结来说，勾兑就是要实现白酒酿造过程中的“白酒低度化+产品标准化+风味完美化”，可以说，没有勾兑，就没有风味曼妙适口的好酒，这也是为什么会有人发出“生香靠发酵、提香靠蒸馏、成型靠勾兑”的感慨。
问题二：勾兑无辜，为什么那么多人谈“勾”色变？
现在越来越多的人谈“勾”色变，究其原因，一个是消费者概念的混乱，一个是不良酒厂诚信的缺失。比如当喝工业酒精勾兑的假酒致人伤病甚至死亡的新闻爆出，很多人在对白酒酿造不甚了解的情况下，很容易将“勾兑”简单地等同于“白酒造假”。
事实上，“勾兑”和“非法添加”、“白酒造假”是完全不同的概念。比如一些酒厂为控制成本，在国家允许的范围内合理使用一些常规的香料、香精物质，这本身是安全的；同样的道理，以食用酒精所调制的“新工艺白酒”，酒质虽然不能跟纯粮酿造的名酒相比，但也绝不存在令人心惊胆战的食品安全问题。
这些酒厂之所以会备受指责，关键在于没有把真实的情况告知消费者，甚至干脆打上“纯粮酿造”的字号企图欺骗消费者，从而造成原本就对“勾兑”概念混淆的消费者更加不敢也不愿意接受新工艺白酒。
好在目前国家针对白酒的特定法律法规也在逐步出台，比如《全国白酒行业纯粮固态发酵白酒行业规范》明确规定了只有完全符合规定的白酒才能贴印“纯粮白酒”标志，《酒类流通管理办法》也明确指出对于“使用非食用酒精等有害人体健康物质兑制的酒类商品”以及“掺假使假、以次充好、以假充真等酒类商品”严禁批发、零售和储运。
在此也特别提醒大家，购买白酒时一定要选择正规场所购买正规酒厂的产品，至于是酿造白酒还是新工艺白酒，可以看清标识后，根据需求自行选择。
问题三：普通消费者如何更客观全面地认识“白酒勾兑”？
去看，去听，去尝，去体验。
造假或是误解的根源
无论是“勾兑”还是“新工艺白酒”，本身并没有错，可为什么说到这两个词，就会让人联想到假酒呢？这其中的关键在于诚信的缺失。
新工艺白酒冒充酿造酒
由于人们对新工艺白酒的戒备心理，市场上出现了生产厂家“不敢写”，消费者“不敢选”的现象。所谓“不敢写”指的是生产厂家一方面由于担心产品卖不出去；而另一方面新工艺白酒低成本高利润的现实情况也实在让人心动，所以售卖产品即便是新工艺白酒，也不明确标明从而进行隐瞒，或者干脆打上“纯粮酿造”的字号，对消费者进行欺骗。原本就对“勾兑”混淆的消费者，加上厂家商家“背后”操作的曝光，更是不敢也不愿意接受新工艺白酒了。
需要特别说明的是，《全国白酒行业纯粮固态发酵白酒行业规范》配合《纯粮固态发酵白酒审定规则》的使用，为“纯粮白酒”四个字设立了门槛，明确规定了只有完全符合以上两规定要求的产品，才能授予和贴印“纯粮白酒”标志。另外，在《酒类流通管理办法》也明确指出对于“使用非食用酒精等有害人体健康物质兑制的酒类商品”以及“掺假使假、以次充好、以假充真等酒类商品”严禁批发、零售和储运。消费者在购买白酒时一定要在正规场所购买正规厂商的产品，至于是酿造白酒还是新工艺白酒，可以看清标识后，根据需求自行选择。