一、制曲：每年端午，一个新的茅台酒生产周期正式开始。
1、踩曲：端午之后是一年中气温最高的时节，制曲车间里的温度经常高达40℃以上。高温有利于微生物的生长，这些微生物混入曲块中，分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。茅台酒厂制曲是以小麦为主要原料，先将小麦粉碎，加入水和母曲搅拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用脚不停地踩。茅台至今还在坚持传统的人工制曲，用女性的双足踩出中间高，四边低，松紧适宜的“龟背型”大曲，这种形状有利于微生物的生长和后期发酵。
2、装仓、翻仓：小麦经过踩曲做成像砖头一样的曲块，用谷草包起来，进行装仓。大约10天后再进行翻仓，就是把曲块上下翻转，让每一面都能充分接触微生物。前后一般要进行两次翻仓。
3、出仓、切碎：再过30-40天，曲块就做好可以出仓了，但是要使用的话还需要存储40天以上。在使用之前，要将曲块“切碎”，越碎越好。经过这样一番工序，生产一块合格的酒曲至少要3-5个月。
1、润沙：下沙的第一步是“润沙”，即用90℃以上的开水清洗几遍，泼水时边泼边拌，使原料吸水均匀。茅台酒在润沙阶段会添足水，除了润沙之外，其它工序不再添加水。
2、蒸煮、摊凉、加曲：高粱经过润沙后，需要上甑蒸煮大约两个小时，然后散在地上摊凉，由工人用铲子不停地翻开，温度降至35℃左右开始加酒曲。高粱与酒曲的总体比例为1∶1，酒曲用量特别大，但是要分9次加入，每次加的数量都不一样。
4、入窖发酵：堆积发酵完成后，把酒糟铲入窖坑进行封存，即开始入窖发酵，为期一个月。窖坑有3-4米深，能装15-20甑酒糟。每次入窖发酵时会泼上一轮的尾酒，目的是调节酒糟的水分含量，再次发酵增香以及滋养微生物。
关键词：酿造工艺；毛葡萄酒；香气；影响
DOI：10.16640/ki.37-1222/t.2017.01.201
0引言
毛葡萄是中国的特产之一，集中分布地区是秦岭与巴山，具有极高的经济价值和药用价值。其中，毛葡萄品质的好坏关键在于原料的香气含量，而酿造工艺的精湛与否也在一定程度上影响香气含量。CO2浸渍的工艺原理是利用容器让搅拌过的葡萄与酵母菌充分发酵，使得产生出一种区别于传统制作工艺的独特酒香。我们主要在酿造发酵过程中把传统工艺与CO2浸渍进行对比研究，希望得出差异化的工艺酿造对葡萄酒风味的独特影响，给以后的葡萄酒酿造提供工艺上的经验借鉴。
1使用的材料以及采用的方法
本次试验采用的原料是取自巴山某山村的野生毛葡萄，采摘时果肉的实际含糖量是124g/L，实际含酸量为21.34g/L。
我们分别采用传统工艺方法与CO2浸渍制作葡萄酒，制作工艺的显著差异在于浸渍过程的不同，浸渍与发酵是否同时进行是传统工艺与CO2浸渍发酵的根本区别，与此同时，后者在浸渍过程中会输入许多二氧化碳。
2对结果的分析探讨
我们分别把传统工艺原酒和陈酿酒，以及CO2浸渍原酒和陈酿酒用质谱分析仪进行成分测试，再通过图谱和资料研究，分别测试出二三十种确定的香气成分，其中传统工艺酿造的原酒包含31种成分，陈酿酒包含28种成分，CO2浸渍工艺酿造包含23种化学成分，陈酿酒包含29种成分，这4种类型的酒，使用各气色谱峰面积的相对含量运算气相色谱峰面积归一化既法定量（用体积分数表示），而已经定性组分的总峰面积这一含量百分比依次是96%、96%、99%与99%。我们接下来分两种情形来讨论，分别是用两种工艺酿造原酒和酿造陈酿酒。
通过数据的分析对比，我们明显看出原酒中的醇类含量居于高水准地位，传统酿造的戊醇含量比重是49%，苯乙醇含量比例是36%；而二氧化碳浸渍酿造这两种物质的相对含量比例依次是69%与27%。两者包含着五种类似的醇类化合物，在其他物质的比较中，我们发现不论是种类还是含量都有极大的相似性，但是传统酿造的酒中散发的香气要略微比二氧化碳浸渍工艺更浓，香气的化学成分也更加难以辨别。
第二种类型是采用两种工艺陈酿酒产生的香气有何不同。传统工艺陈酿酒经检测一共包含23种香气化合物成分，CO2浸渍陈酿酒经检测总共包含29中化合物香气成分，放到一块进行比较发现，两者里对香气产生起决定地位的物质是一致的，而且物质含量也相差无几。这两种产生香气的物质分别是苯乙醇与异戊醇，据此我们可以判断，呈现出来的香气之所以接近是因为他们包含的主要化学物质相同，而又呈现出明显的差异性是由于陈酿酒的制作工艺不同。经过对比分析数据发现，醇类和酯类仍是散发香气的主要化学物质，两种化合物不仅是在传统酿酒工艺里，还是CO2浸渍陈酿酒工艺里种类和含量都占居于明显的优势地位。
以醇类为例，我们发现醇类比酯类在香气散发中的地位更加重要。科学发现，低含量的优质醇可以给予葡萄酒清雅的香气，比如主要原料是雷司令的酒，促使其产生幽香的物质是包含苯乙醇在内的几类优质醇类。
3结论说明
参考文献：
[1]房玉林，王华，张莉，常微，薛飞等.不同酿造工艺对毛葡萄酒香气的影响[J].农业工程学报，2007，23（09）：246-250.
关键词：微生物；酿造工艺
0前言
微生物酿造是通利用微生物，在适宜的条件下，将原料经过特定的代谢途径转化为人类所需要的产物的过程。微生物发酵是个复杂的过程，要考虑到诸多因素，调控与发酵条件和微生物细胞代谢变化有关的各项参数，以保证产品质量。
1菌种对酿造工艺的影响及其控制
控制微生物酿造的重要参数之一，在一定条件下不仅反映菌体细胞多少而且反映菌体细胞生理特性不完全相同的分化阶段，特别是对抗生素等次级代谢产物的发酵，菌种选育的目的是为改良菌种的特性，能够得到目标物且能符合商业化生产的要求。选择菌种是应考虑菌种的稳定性，尽量挑选纯系菌种，以排除异核体与异质体菌种；还要严格控制菌体浓度，菌体浓度是控制微生物发酵的重要参数之一，在一定条件下不仅反映菌体细胞多少而且反映菌体细胞生理特性不完全相同的分化阶段，特别是对抗生素等次级代谢产物的发酵，菌浓的大小和变化速率对菌体的生化反应都有影响。发酵过程中，需要根据不同的生产菌和目标物，采取相应措施控制菌浓在合适范围内。确定基础培养基配方中有个适当的配比，避免产生过浓（或过稀）的菌体量。然后通过中间补料来控制，如当菌体生长缓慢、菌浓太稀时，则可补加一部分磷酸盐，促进生长，提高菌浓；但补加过多，则会使菌体过分生长，超过临界浓度，对产物合成产生抑制作用。
微生物菌种在多次传代中会发生遗传性的变异，而且退化性的变异是大量的久置的菌种还会死亡，所以菌种要妥善保藏。使之能长期保持存活、不退化，以便从源头保障产品质量的稳定，菌种保藏条件应根据菌种的生理生化特点选择确定，使菌体的代谢活动处于不活泼的状态。降低菌种代谢活动的速度，达到长期保存的目的。
2培养基对酿造工艺的影响及其控制
培养基是人工配制的适于微生物生长、繁殖和积累代谢产物的营养基质，不同微生物对培养基的要求有所不同，同一微生物在不同阶段有不同的培养目的，需根据需要设计不同的培养基组成。然而确定一种合适的培养基系列需要大量而细致的工作，目前尚无成熟的原则，可根据生物化学、细胞生物学、微生物学的基本原理，参照同类菌种的经验配方，结合具体菌种和目标物的特点，采用小型发酵设备，采用正交设计、均匀设计等数学模型考察各因子之间的交互作用，优化培养基的组成和比例，在此基础上综合考虑各因素的影响，得到较为合适的培养基系列。
培养基的成分和浓度对产生菌的需氧量的影响是显著的。培养基中碳源的种类和浓度对微生物的需氧量的影响尤其显著。一般来说，碳源在一定范围内，需氧量随碳源浓度的增加而增加。在补料分批发酵过程中，菌种的需氧量随补入的碳源浓度而变化，一般补料后，摄氧率均呈现不同程度的增大。
3温度对发酵工艺的影响及其控制
在发酵过程中，需要维持适当的温度，才能使菌体生长和代谢产物的合成顺利进行。温度还对发酵液的理化性质产生影响，如发酵液的粘度、基质和氧在发酵液中的溶解度和传递速率、某些基质的分解和吸收速率等，进而影响发酵的动力学特性和产物的生物合成。例如温度升高，气体在溶液中的溶解度减小，氧传递速率改变，影响基质的分解速率。同时菌体生长快，反应速度快，酶失活快，菌体衰老快，发酵提前结束。
温度选择还要根据培养条件综合考虑，灵活选择。比如通气条件差时可适当降低温度，使菌呼吸速率降低些，溶氧浓度也可高些；培养基稀薄时，温度也该低些，因为温度高营养利用快，会使菌过早自溶。
4PH值对酿造工艺的影响及其控制
PH值对微生物发酵过程的影响主要是通过对菌体生长和代谢产物合成表现出来的，它对微生物的生长繁殖和产物合成的影响是多方面的。在发酵过程中，不同的菌种，对PH要求不同；相同的菌种，当PH不同时，会形成不同的产物；菌种生成和发酵的最适PH不同，形成的产物也不同。
最适PH值是根据实验结果来确定的。将发酵培养基调节成不同的出发PH值，进行发酵，在发酵过程中，定时测定和调节PH值，以分别维持出发PH值，或者利用缓冲液来配制培养基来维持，到时观察菌体的生长情况，以菌体生长达到最高值的PH值为菌体生长的合适PH值。用同样的方法，可测得产物合成的合适PH值。
5微生物需氧量对酿造工艺的影响及其控制
不同的生产菌种，其需氧量各异。同一菌种的不同生长阶段，其需氧量也不同。—般说，菌体处于对数生长阶段的呼吸强度较高，生长阶段的摄氧率大于产物合成期的摄氧率。在分批发酵过程中，摄氧率在对数期后期达到最大值。因此认为培养液的摄氧率达最高时，表明培养液中菌体浓度达到了最大值。
在发酵过程中，培养液中的DO浓度（CL）高于菌体生长的临界氧浓度（C长临）时，菌体的呼吸就不受影响，菌体的各种代谢活动不受干扰；如果培养液中的CL低于C长临时，菌体的多种生化代谢就要受到影响，严重时会产生不可逆的抑制菌体生长和产物合成的现象。在发酵过程中，有时会产生一些对菌体生长有毒性的如CO2等代谢产物，如不能及时从培养液中排除，势必影响菌体的呼吸，进而影响菌体的代谢活动。
参考文献
[1]《现代生物制药工艺技术、质量监控、新药开发与制药设备实务全书》作者：金雨，李康群.2003年5月
陈国富:每部电影的情况不同。有些影片我从故事的发展开始,到邀请导演、演员,参与整个制作流程,介入很深。但在冯小刚的电影中,因为小刚的制作团队很成熟,他自己对创作、对市场的理解也很通透,我只要“被咨询”就行了。
一般情况下,我对项目的开发和后期参与得更多。我愿意写剧本或修改剧本,我对判断一个创意能否成形比较果断,并会接着想象影片的组合元素,如类型定位和演员组合等。拍摄过程我很少干涉,应该说,干涉也没用。我不认为我的角色应该介入现场拍摄,除非出现危机。到了剪接阶段,我会有较多意见。这是一个关键时刻,一部影片是否完成初衷,是否能实现与观众的无障碍交流,这是最后的关卡。好的素材可以在这个阶段搞砸,同样,看似混乱的粗剪也可能最终变成优秀的作品。导演当然是最清楚拍摄素材的人,但很多时候,有个冷静而懂行的伙伴,充当创作者和市场的杠杆,能起到不小的作用。
《综艺》:在香港以及好莱坞,“监制”是一个在电影项目中起到决定作用的角色,其行业地位非常突出。而在内地,仍有人把“监制”等同于“艺术顾问”。你对“监制”的作用有何理解
陈国富:每个监制应该有不同的属性。要用好莱坞标准,我不能算专业的监制,我尤其不是“决定影片面貌”的那种监制。我以前研究过赛兹尼克(《飘》的制片人),那是真正伟大的制片人,我认为《飘》应该算是他的作品。
现在华语片制片人大抵分为两类:一类是作交易的(dealmaker),他可能有钱,或能找到钱,但不怎么懂电影的创作;另一类是管钱的,就是帮影片做预算、管理预算、控制进度的,这算是实务操作型的制片。这两种都不是我的专长,我管的是一部电影在创作、组合、质量以及市场定位等诸方面怎么达到既定标准。
我还希望参与制作的影片都能有个特点,就是不因循陈套,并积极鼓励开创性的作品,鼓励那些能冲击既有保守市场的作品。这是电影行业最具挑战性的方向──怎么看向未来、如何持续探索待开发的领域。只要能做到这点,我在什么位置都可以,不一定是导演、编剧或监制。我也不需要在酒瓶上贴上我的标签,我只是酿酒的一道工序。
《综艺》:去年冯小刚执导的《非诚勿扰》你是监制,而今年你执导的《风声》中,监制则是冯小刚。角色互换之后,你如何平衡导演与监制的关系
陈国富:我们是彼此的顾问,也是相互信任的朋友,这是很重要的。当年我愿意在他耳边唠唠叨叨,因为他愿意听。也许他没全听,但仅他愿意听的那部份就足够了。在《风声》的剧本和剪接阶段,他提供了很重要的建议,这些建议由他说出来,份量自然不一样。这就是“相互把对方看得很重”的良性效应。
我跟有些导演没有那么好的默契,会比较费劲,但大多数情况,结果证明我的判断并不偏差。电影最奥妙的地方在于,它既是个人创作,也是工业产品,只有巧妙结合这两者,才能产生真正好的作品。至于怎么个巧妙法,这是点滴在心、说不清楚的。明确的是,我从不用阴谋诡计。我的诡计只用在剧本里,从不用在生活中。我跟导演既不争名也不夺利,除了为作品好,我还能有什么别的目的
《综艺》:不断有业内人士指出,当前的大陆不缺投资人、编剧和导演,而是缺乏优秀的监制和制片人,对此你怎么看
陈国富:应该说什么专业都缺。以现在华语片的市场规模,什么人才都缺,都有很大的空间。投资人和导演看起来多,因为从表面看来,绝大多数利益都偏爱这两种角色。所以想挤到这里来的人和资源显得多。如果利益再平衡一些,其他人才也会多起来。
《综艺》:由你监制的《集结号》《非诚勿扰》,由你导演的《风声》,包括你参与的华谊大部分影片均取得了票房成功和上佳口碑,你认为一个好的电影项目应具备哪些因素
陈国富:这真没法归纳。通常能打动我的项目应该也能打动观众。当然,这不表示没打动我的项目就没有机会。我也会看走眼。
在政府的开路和护航下,各地自主创业的热潮空前高涨,同时也获得了喜人的成绩。然而,对于很大一部分没有创业经验、缺少技术知识和缺乏资金的普通劳动者来说,创业途中依然面临着很多问题,然而让人欣喜的是,正是这个时候,社会上涌现出了一大批有着富民强国责任感的民营企业家,他们为指导和扶持广大普通劳动者创业而不遗余力,对整个国家扶助自主创业、拉动内需的政策作出了巨大贡献。
一本机械的区域总经理严伟先生,便是这一批民营企业家中代表人物,本着“凭专业技术帮客户赚取利润,以诚信服务为自己赢得市场”的企业宗旨,严伟带领着一本机械点亮了万家创业的灯火,帮助了数万名普通劳动者踏上了致富大道,并在社会各界树立了良好的口碑。
谈到严伟,我们就不得不说说他的那一股“牛劲”,熟悉严伟的人都知道,他不仅是拓荒牛、老黄牛,更是孺子牛。
拓荒牛:勇做创新者
严伟,一个青年才俊,一位永不止步的创新者。
早在十年前,刚刚大学毕业的严伟就踏进了新工艺酿酒这个行业,然而十年前的“新工艺”酿酒项目,远没有现在这样受追捧,因为那时候新工艺酿酒刚刚起步,各项技术还不成熟,酿酒设备也较为落后,所以当时的严伟可以说是一个崭新的行业拓荒者。但严伟自己却信心满满,因为新工艺酿酒技术的操作简单性和高出传统酿酒20―40%的产量优势让他坚信,新工艺酿酒行业的前景势必会一片光明。
如何将这种先进的技术加以改良和完善,并广泛应用投产,转化成实际的经济效益,成了当时最需解决的问题。为此,严伟带领着一本机械全体技术人员,开始了一系列的创新改良措施,并取得了突破性的进展――
首创多酶混合培育酒曲生产法,通过国家权威质检;
开发出分体式高效节能酿造设备,再次获得国家专利;
利用一分钟催陈技术研制出催陈机,并以超低价推广,引发了散酒市场的轩辕大波;
编著《生料优质白酒》一书,并获得国际发行刊号,把中国人的白酒技术推向世界;
严伟这种大胆创新、敢想敢干的拓荒牛精神,不仅使得一个新的行业焕发生机,同时也使得一本机械在技术创新、设备研发方面,遥遥走在了全国前列,成为行业当之无愧的领头羊。
老黄牛:甘当实干者
随着一本机械“新工艺”酿酒技术的日益完善和成熟,其设备被不少大中型酒厂所采用,并得到了业内的高度评价和认可。然而,传统的酿造方式已经在农村根深蒂固,要把这种先进的“新技术”推广到“老观念”的农村,这将是一段难走的路途,这让一本机械的技术推广曾一度陷入了桎梏的瓶颈。
正是在这个时候,严伟决然地担负起了拓展市场的重任,他带领销售人员亲自走访塘厦市场,经过长达一个月的实地调研与分析,严伟敏锐地发现,在当地从事酿酒销售的人并不在少数,人们对于一本机械的这种新工艺酿酒技术也早已跃跃欲试,但又不敢做“第一个吃螃蟹的人”,所以只能固守着陈旧的酿造方式来赚得微薄的利润。
严伟实实在在地向广大农村投资者证明了――新工艺酿酒绝对是适合在农村投资的项目,同时也绝对是一个大有前景的项目。而一本机械也再次获得了社会广泛的认可――
2003年12月,一本机械新工艺酿酒技术在北京被评为“全国重点推广项目”;
2006年―2009年,一本机械设备有限公司连续三年获得中国质量AAA级信用企业;
2009年2月,一本机械设备有限公司“一本万利”牌白酒蒸馏设备被评为“中国著名品牌”。
孺子牛:乐于奉献者
长期与普通老百姓打交道的严伟深知,自主创业,实现致富奔小康,是中国几代农民的最大夙愿,如果自己能帮他们把这一梦想变成现实,无疑是一件非常有意义的事情。
有了先进的装备和丰富的专业知识,更要有“俯首甘为孺子牛”的奉献精神。在人才培养方面,严伟特别注重员工的思想教育,并把“以德经营,真诚服务”作为企业文化。严伟常常自豪的说:一本机械不仅有出色的技术专家、营销专家,更是有为客户创业而全程护航的创业导师。
如今,10年风雨历程,一本机械新工艺酿酒已经化蛹成蝶,成为广大普通劳动者投资创业的黄金项目,帮助成千上万人收获了财富。但此刻,严伟的心中还有一个更远大的理想:中国每年白酒产量近1000万吨,新工艺酿酒比传统高20――40%,如果自己能让全国所有的酒厂都能采用新工艺酿酒技术,在粮食消耗量相同的情况下,中国每年至少可多产酒100万吨,至少增加20亿人民币产值。每年20亿――