本文出自《新京报·书评周刊》4月1日专题《吃茶千面》的B04-B07。
「主题」B01丨吃茶千面
「主题」B02-B03丨新茶旧话
「主题」B04|绿茶：最具代表性的主流茶叶
「主题」B05丨红茶：从意外走向世界的茶叶
「主题」B06丨白茶与黑茶：温和的现代饮品
「主题」B07丨黄茶与乌龙茶：命运迥异的“弃儿”与“宠儿”
「文学」B08丨《策兰传》：隔着“栅栏”与策兰相遇
绿茶：最具代表性的主流茶叶
绿茶是茶叶中最庞大的分类，占据了茶叶生产总量的70%。如今，正逢清明时节，第一批“明前茶”应该已经采制完成，这是每到春季都会被茶商炒起来的概念，然而，明前茶真的就意味着高档茶叶吗？在中国占据主流地位的绿茶，到了隔海的日本，又衍生出了什么变化呢？
绿茶历史悠久的原因，一部分是因为它在发酵程度上属于不发酵茶（发酵程度在5%以下），比较接近茶叶本真的味道，而且由于古代制茶技术尚不完善，从神农尝百草直到春秋战国，食用方式基本都是之前提过的“吃茶”。随着冲茶技术的发展，绿茶渐渐成为人们不可或缺的饮品，我们今天耳熟能详的很多名茶，都来自于绿茶家族，例如西湖龙井和碧螺春。当然，这两种茶叶能够跻身中国名茶的前两位，还是沾了清朝皇帝康熙和乾隆的光，比如碧螺春，本来的名字叫做“吓煞人香”，传说因为采摘时过于娇嫩，茶农担心会在筐子里被碰烂，于是专门交由少女装在怀里带回，冲茶的时候所谓的茶香清香体香交织一体，又名“女儿香”，估计是连庸俗的乾隆都听不下去了，知道这个名字后觉得不雅，下令改名为碧螺春。
“明前茶”指的是清明节之前采摘的茶叶，而“雨前茶”指的则是清明之后谷雨之前采制的茶叶，二者都属于春茶，因为据说经过整个冬天的沉淀，此时的茶叶养分充足，又比较鲜嫩，深受爱茶人士的喜爱。这其中，明前茶要更为珍贵，大多数茶树在清明节前并不能生长出符合采摘标准的茶叶来，所以数量比较稀少。那么，明前茶的质量真的名副其实吗？
其实，季节只是判断茶叶质量的标准之一。清明之前采摘的茶叶的确更加鲜嫩，但具体质量如何，还要考虑茶叶自身的品质，当地的气候等等，比如一些高山茶树，生长缓慢，清明节前采摘就明显不是一个好的选择。另外，每一年的气候都会有所差异，如果清明节前的光照与气温状况并不理想，那么，也还不如让茶叶在树上多呆几个月，让它们成长得更为饱满一些。即使采摘到了优质的茶叶，茶厂的加工手法也会影响茶叶的品质。所以，只看采摘季节，就断言明前茶是上等茶叶的观点，毫无疑问是片面的。
纪录片《茶叶中国》截图。
在加工方面，绿茶一共有四大分类，分别是炒青、烘青、晒青以及蒸青。炒青指的是在茶叶杀青后，利用手工锅炒、滚筒炒干机等方式加工而成的茶叶；烘青则使用炭火或烘干机进行烘焙；晒青使用的是传统日晒方法，不过这种加工方式较为粗糙，因此晒青的绿茶基本只用作毛茶，用于茶饼、沱茶的加工原料。最后一类是蒸青，利用水蒸气的热量来破坏茶叶中的酶，从而完成茶的发酵。蒸青技术在中国有很古老的历史，不过后来，蒸青技术出产的茶叶渐渐稀少，反而由日本发扬起来，如今日本的主流绿茶，基本都是蒸青茶。
日本在12世纪之前便已经从中国引进茶叶，可惜日本民众并没有养成喝茶的习惯，直到13世纪初期，在荣西禅师的推广下，饮茶之风才在自然灾害频发的日本盛行。当时荣西禅师在《喝茶养生记》中推广茶叶的原因是“在中国，人皆好茶，是故心脏病痛少有，而人皆得长寿。但观我国人多菜色，瘦骨嶙峋。究其缘由，盖不喝茶也”。荣西禅师在日本选了个地方培育他从中国带回来的茶籽，这个地方的土质非常理想，光照条件也很难得，由此出产的茶叶至今都是日本茶叶中的上品。这个地方的名字就叫做宇治。
在16世纪，被誉为日本茶道大师的千利休更是运用自己在幕府中的地位，将茶道进一步规范化。他认为不同的季节要使用不同的工具喝茶，所有茶具（茶碗、茶筅、水勺、茶勺）都必须轻拿轻放。之前日本普通人偏爱的茶具是中国的釉碗，而千利休本人更偏爱日本岛内烧制的乐烧茶碗。此后，日本人对茶具风格的选择也发生了变化。如果有读者不太清楚乐烧茶碗是什么样子的话，那么另外一件事情是，千利休发起的这个改变，在日本形成了一种新的审美风格——侘寂风，就能大概明白不加修饰的乐烧碗是什么样子了。
《茶的真实历史》，作者:（美）梅维恒/（瑞典）郝也麟，译者:高文海，版本:生活·读书·新知三联书店2021年6月。
当然，抹茶道在后来也有更新。它所使用的末茶，很成功地将中国自宋朝后就失传的冲制方法继承了下来，而且，如今的甜点制品中，抹茶也是非常契合年轻人的口味。其实，真正使用抹茶道冲制出来的纯茶，口感要比煎茶法苦涩许多，很多人第一次尝试的话未必能够适应。另外，如果是自己想要制作茶点，购买抹茶粉的话，一定要注意，只有使用蒸青技术制造出的末茶，才能被称为抹茶粉，其他发酵手段制造的绿茶末茶，只能被称为绿茶粉。随着化学技术的更新，想要从外观上区别二者已经有些困难，但只要记住一点，抹茶粉和绿茶粉虽然只是发酵方式不同，价格却是天壤之别，抹茶粉的价格应该是绿茶粉的上百倍。
红茶：从意外走向世界的茶叶
如果说，绿茶是东亚饮品的形象大使，那么，红茶的身影已经遍布世界各地。从中国到东南亚、北美、非洲，都能经常看到红茶的身影。这个在意外中诞生的茶叶，随着茶叶知识的普及，已经成为国际化的饮品。
明末清初时期，一支军队路过福建武夷桐木村，占据了当地的茶厂。士兵们没有地方睡觉，就露天睡在茶厂堆积满地的茶叶上，第二天等士兵们走后，茶农们发现士兵们躺了一夜的茶叶已经变红，为了避免损失，茶农们勉强将这些“劣等茶”烘干冲泡，低价出售。冲出来的茶叶散发着一股浓郁的松香味。
当地人都知道这是制作失败的绿茶，没有人愿意买来喝。他们可能没有想到，没过几年，这种失败的茶叶将风靡全球，并且成为清朝对外贸易的主要货物之一。它的名字就是红茶。
现在我们看到的很多欧洲茶叶，都是以红茶为基底，但其实，作为最早大规模与中国进行茶叶贸易的国家，英国人接受红茶也经历了漫长的过程。当茶叶通过荷兰东印度公司传入欧洲的时候，英国人在东南亚还没有统治权，所以只能从荷兰人那里转手购买茶叶。这个来自东方的神秘树叶在欧洲旅行者的描述中，变成了极为珍贵的奢侈品，它可以治疗疾病，延缓衰老，同时又象征着文明、休闲与教化。再加上对于茶叶的种植和制作工艺技术，被中国历代王朝视为高等国家机密，欧洲人除了能从商人那里拿到现成的茶叶外，对茶叶的原料，种植地，种类等等知识都一无所知。从中国进口的茶叶极为有限，16~17世纪，葡萄牙人选择从日本进口茶叶，然而，随着丰臣秀吉的灭教运动，大量欧洲基督徒在日本被屠杀，茶叶贸易也近乎中断。
1650年，英国1磅茶叶的价格在6~10英镑左右，换算成今天的价格，就等于500~850英镑，也就是说，当时在英国最便宜的茶叶，大概也卖到了相当于今天4000元/斤的价格。这还是随着贸易量增加，茶叶价格回落的结果。等到1689年，英国东印度公司正式与清政府接触，从官方渠道批量进口茶叶，英国茶叶的价格才跌到了1英镑以下。然而，对于从中国进口的茶叶，英国人一直搞不太懂品质问题，总觉得中国茶叶的质量不是特别稳定。
《茶叶帝国》，作者:（英）马克曼·埃利斯/理查德·库尔顿/马修·莫格，译者:高领亚/徐波，版本:中国友谊出版公司2019年5月。
1717年，托马斯·川宁（就是今天TWININGS品牌的创始人）在伦敦开设了第一家茶室。他的商业法宝是推出了不同种类的调配茶，至于创制调配茶的原因，就是因为不同茶叶之间的口感差异极大。川宁的孙子曾经解释过祖父的这一做法，“如果拿出二十箱茶来细细品茶，他会发现每箱味道各有不同：有的浓而涩，有的淡而浅……通过将不同箱里的茶叶混合搭配，我们可以得到一种比任何一箱茶叶都可口的混配茶。另外，这一做法还是确保茶叶质量稳定的唯一途径”。同时代英国船员也在自己的见闻录中记载，与中国商人打交道时要提高警惕，有些茶叶颜色发黑，一看就知道不会是什么好茶。但其实这种茶，极大可能就是中国生产的红茶。
直到后来，英国人才知道红茶与绿茶不同，从而引起了喝红茶的兴致。英国牧师约翰·奥文顿从中国旅行回国后，向英国人介绍中国有三种茶叶：武夷茶、松萝茶和饼茶，其中武夷茶被中国人推崇为第一”。由此，英国人开始了喝上等武夷红茶的风潮。
不过，由于清政府对茶叶知识的绝对保密，大部分英国人并不知道不同种类的茶叶是加工导致的区别，还误以为有单独的绿茶树、红茶树等等。
红茶制作工序中，比较重要的环节就是萎凋和发酵。萎凋的目的是散发掉茶叶中含有的水分，主要有日光萎凋、室内自然萎凋和加温萎凋三种方式，现代红茶生产多以最后一种方式为主。发酵过程是要催逼出茶叶内含有的茶黄素、茶红素等成分，这也是红茶会呈现暗红色的原因。按照制作工艺和茶叶用料，人们习惯将红茶分为三种，分别是小种红茶、工夫红茶和红碎茶。要额外一提的是，很多人会将工夫红茶写为“功夫红茶”，其实二者含义并不一致，而且闽南方言中“工夫”和“功夫”的发音也不一样，正确的写法应当是“工夫红茶”。
工夫红茶和红碎茶是常见的出口商品，后者多用于袋泡茶。作为出口的大宗茶叶，红茶在19世纪影响到的国家并不仅有英国。从雍正五年与沙俄签订条约起，中国开始与俄国通商，红茶也就此传入俄国。对于身处寒带的俄国人而言，红茶是理想的保暖饮料，与英国人不同，俄国人嗜喝浓茶，还会在大剂量红茶中加入果酱、柠檬片、白兰地或者朗姆酒，再搭配面包、烤饼等点心，几乎可以作为一顿正餐。
红茶与各种原料间理想的匹配度让它风靡世界。19世纪，英国人为了能够保证红茶的供应量，积极鼓励殖民地种植茶叶，并且随着淘金潮开始向其他地区推广饮茶文化。19世纪末期，澳大利亚和新西兰成为人均饮茶量最大的国家。在种植地方面，除了鼓励印度与锡兰的红茶种植互相竞争之外，英国人还在非洲国家开辟了茶叶种植园，其中最具代表性的国家就是肯尼亚。经过一个世纪的发展，今天的肯尼亚已经成为世界第三大红茶生产国，不过受限于土壤及气候条件，肯尼亚红茶的质量并不理想，虽然产量极大，但大部分只能用于茶包原料。
《有茶气：谬误与传说中的中国茶》，作者:曾园版本:湖岸|北京联合出版公司2020年6月。