北京地区白酒的酿造历史源远流长。金代将北京定为“中都”后，女真族“酿糜为酒”传入中都，并也带来了蒸酒器。据载，中都有名酿“金澜酒”其酒质甚清冽，这就是北京的古老白酒。
元代时，大都有阿刺吉酒。明代时，京师以“烧刀”闻名天下．清代时则以“南路烧酒，张家湾之湾酒”驰名，后又有“二锅头”见世，沿续至今。
1、二锅头发展历史回顾：从3家二锅头到15家二锅头
1970年以前，北京只有三家酒厂生产“二锅头”及红星白酒，没有其他品种瓶装白酒，市场上销售的北京酒多为散装白酒。
现北京中高档白酒产量占总产量的百分之五十。被评为部级优质产品的有五个品种，市级优质产品有十五种。
附：截止1985底北京十五个厂家生产的二锅头酒品牌：
北京市昌平酒厂“十三陵牌”二锅头——今华都酒厂
北京市通县酒厂“向阳牌”二锅头——今通州酒厂
北京曲酒厂“潮白河牌”二锅头——今查无
北京市大兴酒厂“永丰牌”二锅头——今永丰
北京市燕东酒厂“燕东酩牌”二锅头——今燕东
北京市汤河口酒厂“汤河口牌”二锅头——今查无
北京市交道酒厂“丽华牌”二锅头——今查无
北京市朝阳酒厂“朝阳牌”二锅头——今朝阳
北京市八达岭酒厂“八达岭牌”二锅头——今八达岭
北京市龙凤酒厂“龙凤牌”二锅头——今龙凤北京酿酒厂“古钟牌”二锅头——今北京酿酒厂
北京市平谷酒厂“泃河牌”二锅头——今查无
北京市永乐店酒厂“京乐牌”二锅头——今京乐坊
北京市仁和酒厂“仁和牌”二锅头——今仁和
2005年以来，北京二锅头进入到了两强相争的局面，在红星和牛栏山的带领下北京二锅头开启了波澜壮阔的全国化的品类发展征程，越来越多的消费者开始喜欢北京二锅头产品。进入2015年后，牛栏山开始拉开了与红星二锅头的差距，超级单品白牛二的形成，奠定了牛栏山的不朽江湖地位。而此时，永丰二锅头酒厂凭借小方瓶产品，也开始了全国化发展的过程，为北京二锅头的市场热开启了全新的征程。
2、二锅头企业历史底蕴背景：主要二锅头历史背景和品牌由来
红星二锅头：源昇号、龙泉、永和成等十二家老字号酒作坊基础上建成，见志于1680年
北京红星股份有限公司是著名中华老字号企业。红星商标是中国驰名商标,红星独有的“北京二锅头传统酿制技艺”是国家级非物质文化遗产。它始建于1949年5月，是中央税务局筹建的我国第一家国营酿酒厂，当时收编了北京城近郊的源昇号、龙泉、永和成等十二家老字号酒作坊，汇集了酿酒人才和技术，“红星”全面继承了北京二锅头传统酿酒工艺。
北京二锅头传统酿制技艺可追溯到八百年前的元代，成形于清康熙十九年（1680年），发扬光大于“红星”成立之后。为迎接新中国成立，首批红星二锅头酒在1949年9月投放市场，成为迎接新中国诞生的献礼酒。它醇厚甘冽、清香纯正受到民众交口称赞，近60年畅销不衰。公司首创将“二锅头”这一工艺名称作为产品名称正式启用，这是新中国第一个以酿酒工艺命名的白酒。红星二锅头与共和国同行，与百姓的情感融为一体，成为京味文化的典型代表之一。
牛栏山二锅头：富顺成、魁胜号、义信和公利四家烧锅基础上建成，见志于1719年
牛栏山酒，产于燕山脚下、潮白河畔，含天地之灵犀。牛栏山二锅头国家原产地认证，为二锅头的正宗源头，地道口感无可复制。秉百年中华老字号工艺精髓，“掐头去尾截取中段”，更承牛栏山“百年酒窖”之神气，酝酿绝代酒香。
牛栏山镇地处土地肥沃的华北平原，东临潮、白二河汇合处，地下水资源丰富，水质好，适宜酿酒。
300年前牛栏山镇的酿酒业就已十分发达，据康熙五十八年（1719年）的《顺义县志》卷二“集镇”载，牛栏山酒肆茶坊等“铺店亦数百家”；其“黄酒、烧酒”为远近闻名之“物产”。之后的《顺义县志.实业志》亦记载，“造酒工：做是工者约百余人(受雇于治内十一家烧锅)。所酿之酒甘冽异常，为平北特产，销售邻县或平市，颇脍炙人口，而尤以牛栏山之酒为最著。”这里所说的“烧酒”即是指二锅头。
清末民初，牛栏山地区有烧锅四家，所产的酒运往京城及山西、山东、河南、蒙古、天津等地。1952年，牛栏山酒厂在富顺成、魁胜号、义信和公利四家烧锅的基础上成立，专业生产二锅头酒。
永丰二锅头：裕兴烧锅基础上建成，见志于1322年
今天的北京二锅头酒业股份有限公司，传承老北京二锅头传统酿造技艺，产品选用优质高粱为原料，以麸曲为糖化发酵剂，采用老五甑发酵法、混蒸混烧、看花接酒、掐头去尾，长期储存、精工勾兑而成。酒液清澈透明，酒体醇厚，绵甜爽净，余味悠长等特点，饮誉全国，公司以崭新的姿容展现在京南大地，实现了“酿成春夏秋冬酒，迎来东西南北客，销通五湖四海路，博得天涯海角名”的几代人为之奋斗的夙愿。
华都酒厂：瑞升泉、聚通、同泉涌等数家老烧锅基础上建成，见志于1380年
北京华都酿酒食品有限责任公司生产的“华都牌”白酒历史悠久、源远流长。据考古工作者在昌平雪山村发现的鼓腹侈口商圈足酒器“红陶樽”，说明昌平在新石器时代中期已有酿酒业。宋代以后昌平酿酒发展较快，前店后厂，以私人作坊居多。明、清朝，昌平、海淀的“瑞升泉”、“聚通”、“同泉涌”等数家老烧锅都成了进贡宫廷酒基的源地。
皇家京都二锅头：京都御酒坊基础上建成，见志于1751年
京都酒厂的历史可以追溯到300多年前，北京南苑，自元朝起划归为皇家苑囿，专为皇帝狩猎之地。而为满足皇帝狩猎时饮酒需要，当地既开始酿酒，所以，南苑素有千年酒乡之称。据《大兴县志》记载：1751年（既乾隆十六年），乾隆皇帝下令在此地修建“京都御酒坊”用于狩猎时饮酒，因其酒“酒体醇厚、味甜柔顺、诸味和谐”的特点，深受乾隆皇帝的喜爱。乾隆皇帝特诏命京都酒为皇家贡酒，从此京都美酒名扬天下。1979年，随着改革开放大幕的拉开，北京皇家京都酒业有限公司在原“京都御酒坊”的旧址上重建，从此翻开了京都二锅头酒世纪传续的新篇章。
方庄二锅头：隆兴号基础上建成，见志于1688年
北京隆兴号方庄酒厂有限公司是一家白酒制造、生产、销售为一体的公司，是“北京老字号”，“北京非物质文化遗产”，中华人民共和国进出口企业，传承大兴南路烧（源于1688年）传统酿酒技艺。公司注册资金3000万，年产优质白酒4万多吨，主要生产清香、浓香方庄二锅头为代表的系列产品，产品覆盖全国各地区及大型连锁商超，并出口十多个国家。是北京市具备白酒出口资质的几家企业之一。
仁和酒厂：仁和店基础上建成，见志于1862年
北京仁和酒业有限责任公司菊花白的方子于1862年由宫廷传入仁和酒店，那时候的菊花白主要是供奉内廷，也就是皇室内部享用，北京仁和酒业有限责任公司系中华老字号企业，其前身为“仁和店”，最早位于北京西什库西四附近。当时的历史背景是：同治初年，清宫为减少内廷糜费，遣散了一大批宫娥内侍，为其生活计，将宫中部分日常耗用交与他们采办供奉。“仁和店”就是由当时三位清宫内侍所创，专为宫中酿造御酒。“仁和”之名取自养心殿“中正仁和”，取“仁和”也是为与皇家思想相一致。
至慈禧太后修建完颐和园后，小小的海淀镇也兴盛起来，仁和店迁入海淀镇西大街路东，并传入一杨姓酒师手中，改名为“仁和酒店”，并继承了御酒菊花白的配方以及全部工艺。当年“仁和”老字号制酒时，宫内并不来人监督，只是每日有太监来抬酒，或者“仁和”老字号凭送帖去人送酒，宫内收酒后给回帖，此帖为红色，长宽30/15公分。送酒人每回抬十几种酒，有菊花白、莲花白、桂花露、玫瑰露等，一坛约15斤。光绪年间最为兴旺。至清末，仁和酒店传给了甄氏甄秀峰及后人甄富荣仍传承着老字号仁和酒店。
从目前可以查找市面上还比较多见的北京二锅头酒厂来看，真正老字号并且活着的企业只有这七家，对于北京二锅头品类来说，目前企业间的竞争还不算激烈，大家发展和差异化生存的空间还很大。可以说老字号的北京二锅头企业发展的道路上并不拥挤，虽然当前二锅头因为某些企业胡乱开放条码和定制，让原本竞争并不激烈发展比较快速的二锅头品类制造了各种市场乱象，加上保定产的二锅头加入价格乱战中，让全国市场对北京二锅头存在怀疑，但是对于品质型的北京二锅头未来的潜力无穷。
3、二锅头企业现状审视：两大巨头带领20家企业冲刺
2019年现存北京酒厂实力情况，根据参保人数和实际销售规模：
以上资料皆源自2019年11月7日企查查网站，总计有23家酒企，其中纯国有企业9家，其余都是已经完成改制的私有或私有集体企业。
4、北京二锅头竞争格局变化：从一家独霸到一家独大的市场格局
北京二锅头市场随着牛栏山的全国化，红星的坚守，永丰的蜂拥化，和华都酒业的走强，市场正在朝着500亿规模挺进，也带动了北京二锅头酒板块的集体走强，更多潜伏的企业也开始纷纷加入北京二锅头市场的运作中来。目前四家全国化运作二锅头酒厂正在开创北京二锅头酒的四个时代，为北京二锅头的发展提供了发展样板。
红星独霸60年：计划经济时代的霸权，以及二锅头1.0时代的成功奠基
建国以来-2008年以前，60年来红星二锅头都是一个独霸北京二锅头市场，成为北京二锅头品类的全国普及者和推动者。
红星的运作特点：红星二锅头一直以坚持正宗二锅头，二锅头的宗师身份，坚守北京二锅头的传统工艺和特点，但是随着牛栏山和永丰的崛起，传统二锅头身份，虽然让红星牢牢掌控住了北京二锅头老客户的市场，但是对于进入年轻饮酒市场是巨大的阻碍。另外红星，在品牌运作上没有开发商，所以在品牌形象上保持良好。但是随着新兴二锅头产品的崛起，红星二锅头面临巨大的创新压力，尤其是如何突破牛栏山的防线和永丰冲击而来的压力，这是摆在红星二锅头面前的课题。
牛栏山领军已10年：入世经济时代的独大，以及二锅头2.0时代的成功上位
2000年之前，北京人喝酒只喝白酒，那时和白酒划等号的要数红星了，而在京郊量产的牛栏山，城里人根本就看不上眼，所以只能在北京郊县和河北寻求市场。2008年开始到2019年，10年来牛栏山酒厂一路领先，带领北京二锅头酒厂走向全国化，实现了北京二锅头酒的全国化发展。目前牛栏山已经大大拉开了与红星的距离，虽然市场上红星的销售也开始走强，加上永二锅头崛起还有华都酒厂的走强，使得北京二锅头发展更加迅猛，市场更加强劲，未来虽然其他二锅头也能够发展迅猛，但是短期内很难超越牛栏山的市场规模，因此在未来5-10年内，只要牛栏山不出现大危机，基本上二锅头酒类牛栏山将一路领军。
牛栏山的运作特点：通过白牛二进行快速全国化渗透和布局，通过百年牛栏山实现价位的上升，未来牛栏山随着全国化的发展和规模的不断壮大，打造更多高品质的二锅头产品，成为了企业发展过程中的重要任务。另外，由于牛栏山品牌主力销售都源自白牛二，这对于牛栏山来说是一个巨大的风险，一旦白牛二增长乏力，或者遇到对手贴身肉搏，或者出现质量危机，则企业很容易受损。
除此之外，产品口感和工艺的更加进步，南水北调工程下，有湖北调到北京的南方水，大大改善了永丰二锅头的酒体及口感，因此在口感更好机制更活的基础上，有了出口型小方瓶的成功，彻底带动了永丰二锅头在全国的发展。但是灵活的机制下，给永丰未来的发展埋下了诸多风险。
永丰的运作特点：永丰二锅头这几年在小方瓶的带动下，已经成为了二锅头里的战斗机，但是永丰自主品牌运作并不突出，主要采取开发商模式，产品虽然蜂拥而上，主力产品也比较突出，但是真正属于永丰自己的流量并不多。因此，未来永丰应该加强自主品牌孵化，提高品牌管理和形象，才是企业发展的王道。
华都上位刚开始：新时代的上位，以及二锅头4.0时代的成功开启
被行业誉为最美北京二锅头——华都国际版
从以上资料显示及市场表现综合来看，真正有实力的企业能够生产北京二锅头酒的企业其实不多，而且很多酒企都处于停滞状态，实际活跃的北京二锅头酒企不超过15家，能够在全国范围发展的只有牛栏山、红星、永丰、华都四家，2019年预计牛栏山100亿规模、红星40左右规模、永丰20亿左右规模、华都3亿规模。另外加上皇家京都、方庄酒厂、通州酒厂、我和你酒厂，真正推动北京二锅头酒业全国化发展的只有这寥寥几家，北京二锅头的赛道里，其实并不拥挤。因此培养了很多北京外二锅头产品，造成了全国二锅头市场的乱象。
未来北京二锅头的发展主动权，将由主导品质化严控品牌的企业所控制，这是整个中国酒业发展的需要，也是北京二锅头自身脱胎换骨的需要，只有品质化严控品牌，北京二锅头品类才能长青，企业才能不断壮大，让二锅头品类冲击500亿规模的市场。