GB/T18745《地理标志产品·武夷岩茶》中大红袍产品等级有特级、一级和二级（见表6-1）
表6-1大红袍感官品质（GB/T18745）
项目
级别
特级
一级
二级
外
形
条索
紧结、壮实，稍扭曲
紧结、壮实
紧结、较壮实
色泽
带宝色或油润
稍带宝色或油润
油润、红点明显
整碎
匀整
较匀整
净度
洁净
内
质
香气
锐、浓长或幽、清远
浓长活幽、清远
幽长
滋味
岩韵明显、醇厚、回味甘爽，杯底有余香
岩韵显、醇厚、回甘快、杯底有余香
岩韵明、较醇厚、回甘、杯底有余香
汤色
清澈、艳丽，呈深橙黄色
较清澈、艳丽、呈深橙黄色
金黄清澈、明亮
叶底
软亮匀齐、红边或带朱砂色
较软亮匀齐、红边或带朱砂色
较软亮，较匀齐，红边较显
GB/T18745《地理标志产品·武夷岩茶》中武夷奇种产品等级有特级、一级、二级和三级（见表6-2）。
表6-2奇种袍感官品质（GB/T18745）
三级
紧结重实
结实
尚结实
尚壮实
翠润
油润
尚油润
尚润
尚匀整
较洁净
尚洁净
清高
清纯
尚浓
平正
清醇甘爽、岩韵显
尚醇厚、岩韵明
尚醇正
欠醇
金黄清澈
较金黄清澈
金黄稍深
橙黄稍深
软亮匀齐、红边鲜艳
较软亮匀齐、红边明显
尚软亮匀整
欠匀稍亮
GB/T18745《地理标志产品·武夷岩茶》中武夷水仙产品等级有特技、一级、二级和三级（见表6-3）。
表6-3武夷水仙感官品质（GB/T18745）
壮结
壮实
稍带褐色
褐色
浓郁鲜锐、特征明显
清香特征显
尚清纯、特征尚显
特征稍显
浓爽鲜锐、品种特征显露、岩韵明显
醇厚、品种特征显、岩韵明
较醇厚、品种特征尚显、岩韵尚明
浓厚、具品种特征
金黄
深黄泛红
肥嫩软亮、红边鲜艳
肥厚软亮、红边明显
软亮、红边尚显
软亮、红边欠匀
GB/T18745《地理标志产品·武夷岩茶》中武夷肉桂产品等级有特技、一级和二级（见表6-4）。
表6-4肉桂感官品质（GB/T18745）
肥壮紧结、沉重
较肥壮结实、沉重
尚结实，卷曲、稍沉重
油润，砂绿明，红点明显
油润、砂绿较明，红点较明显
乌润，稍带褐红色或褐绿
浓郁持久，似有乳香或蜜桃香，或桂皮香
清高幽长
清香
醇厚鲜爽、岩韵明显
醇厚尚鲜，岩韵明
醇和岩韵略显
金黄清澈明亮
橙黄清澈
橙黄略深
肥厚软亮、匀齐红边明显
软亮匀齐，红边明显
红边欠匀
GB/T19698《地理标志产品·安溪铁观音》中安溪铁观音产品分浓香和清香型两类，质量等级与感官品质要求见表6-5和表6-6。
表6-5清香型安溪铁观音感官指标（GB/T19598）
肥壮、圆结、重实
壮实、紧结
卷曲、结实
卷曲、尚结实
翠绿润、砂绿明显
绿油润、砂绿明
绿油润、有砂绿
乌绿、稍带黄
净
尚净、稍有细嫩梗
高香、持久
清香、持久
鲜醇高爽、音韵明显
清醇甘鲜、音韵明显
尚鲜醇爽口、音韵尚明
醇和回甘、音韵稍轻
金黄明亮
肥厚软亮、匀整、余香高长
软亮、尚匀整、有余香
尚软亮、尚匀整、稍有余香
表6-6浓香型安溪铁观音感官指标（GB/T19598）
四级
肥壮、圆结重实
较肥壮、结实
稍肥壮、略结实
尚弯曲、略粗松
翠绿,乌润,砂绿明
乌润,砂绿,较明
乌绿、有砂绿
乌绿,稍带褐红点
暗绿、带褐红色
稍整齐
欠匀整
尚净、稍有嫩幼梗
稍净、有嫩幼梗
欠净、有梗片
浓郁、持久
清高、持久
尚清高
清纯平正
平淡、稍粗飘
醇厚鲜爽回甘、音韵明显
醇厚、尚鲜爽、音韵明
醇和鲜爽、音韵稍明
醇和、音韵轻微
稍粗味
金黄、清澈
深金黄、清澈
橙黄、深黄
深橙黄、清黄
橙红、清红
肥厚、软亮匀整、红边明、有余香
尚软亮、匀整有红边、稍有余香
稍软亮、略匀整
稍匀整、带褐红色
欠匀整、有粗叶及褐红叶
GB/T21824《地理标志产品·永春佛手》中永春佛手精茶产品等级分为特级、一级、二级、三级和四级（见表6-7）。
表6-7永春佛手精茶感官指标（GB/T21824）
壮结重实
较壮结
尚壮结
稍粗松
粗松
乌油润
枯褐
匀净
尚匀净
带细梗轻片
浓郁幽长，品种香极显
清高，品种香极显
清醇，有品种香
纯正
平淡略粗
醇厚甘爽，品种特征极显
醇厚，品种特征明显
尚醇厚，品种特征尚显
纯和
金黄、清澈命令
尚金黄清澈
橙黄
橙黄泛红
肥厚软亮、匀整，红边明显
肥厚软亮，匀整，红边明显
尚软亮
稍花杂粗硬
粗硬，暗褐
一、通用审评法
（一）茶汤制备
通用法的操作是选用常用的柱型评审杯匹配审评碗，冲泡1次5min所获得的茶汤来评审。操作同红、绿茶制备茶汤的步骤。
从审评盘中扦取充分混匀的有代表性的茶样3.0g（精茶）或4.0g（毛茶），置于相应的评茶杯中，注满沸水、加盖、计时，分别浸泡5min，按冲泡次序依次等速将茶汤沥入评茶碗中，留叶底于杯中，按香气（热嗅）、汤色、香气（温嗅）、滋味、香气（冷嗅）、叶底的顺序逐项审评。
（二）方法应用
开汤后闻杯中叶底香气，以鼻吸3次鉴评香气的浓、淡、纯、浊及有无青味、烟味、焦味、油臭味、闷味等其他异味。再检视茶汤水色，比较其浓淡、清浊、明亮度。待茶汤温度降至40~50℃时，取茶汤5~10mL，含入口中，辨别滋味的甘醇、苦涩、浓稠、淡薄、鲜爽、回甘等，同时分辨香气，最后评叶底的色泽、老嫩、均匀、做青程度等。
二、盖碗审评法
乌龙茶的审评方法与红绿茶有所不同，习惯用钟形有盖茶瓯冲泡。其特点是：用茶多，用水少，泡时短，泡次多。盖碗审评法是常用的方法，也是乌龙茶进出口检验的方法。审评时也分干评和湿评，识别品种和评定等级优次。
扦样是湿评内质工作的开始，也是评定品质优次的依据。审评用样的扦取是否具有代表性是保证审评结果准确性的关键。干评是看外形后，用拇指、食指、中指3个指头呈马蹄形伸入茶盘，从上至下一撮到底，抓取茶样置于天平称至5g，要一次抓足，宁可手中有余茶，称后将手中剩余的茶样放回茶盘中，不可多次抓茶增添。将称好的茶样，按茶盘排放的次序，依次置于事先已冲烫好的并作好标签记号或编好密码的钟形审评杯中，并将审评杯盖放在审评碗中。
（一）茶汤制备与操作顺序
制备茶汤是审评内质的重要步骤。湿评以香气、滋味为主，结合汤色、叶底。
冲泡次数可依茶叶的等级档次来选择。一般高级茶冲泡4次以上，中级茶冲泡3次以上，低级茶冲泡2次以上，以耐泡有余香者为好。
（二）内质审评方法
1.嗅香气
2.看汤色
以第一泡为主，以金黄、橙黄、橙红明亮为好，视品种和加工方法而异。汤色也受火候影响，一般而言火候轻的汤色浅，火候足的汤色深；高级茶火候轻汤色浅，低级茶火候足汤色深。但不同品种间不可参比，如武夷岩茶火候较足，汤色也显深些，但品质仍好。因此，汤色仅作参考。
3.尝滋味
滋味有浓淡、醇苦、爽涩、厚薄之分，以第二泡为主，兼顾前后。特别是初学者，第一泡滋味浓，不易辨别。茶汤入口刺激性强、稍苦回甘爽，为浓；茶汤入口苦，出口后也苦而且味感在舌心，为涩。评定时以浓厚、浓醇、鲜爽回甘者为优，粗淡、粗涩者为次。
4.评叶底
叶底应放入装有清水的白色搪瓷盘中，看嫩度、厚薄、色泽和发酵程度。叶张完整、柔软、肥厚、色泽青绿稍带黄，红点明亮的为好，但品种不同叶色的黄亮程度有差异，叶底单薄、粗硬、色暗绿、红点暗红的为次。一般而言，做青好的叶底红边或红点呈朱砂红，呈猪肝红为次，暗红者为差。评定时要看品种特征，如铁观音的典型叶底出现“绸缎面”叶质肥厚。
乌龙茶对品质要求着重香气和滋味，且重视耐泡次数。由于乌龙茶品质类别多，又重视品种特征，审评比较复杂，只有勤学多练、经常审评，才能提高鉴别能力和审评技术。
精制茶审评方法与重点
1.精制茶审评方法与要则
青茶在市场上习称乌龙茶，按产地分为福建乌龙茶、广东乌龙茶和台湾乌龙茶；由于产地、品种和制法不同，各地乌龙茶品质又各有特点。
乌龙茶的不同品种、不同等级，其火候掌握也不相同。高级茶火候轻，低级茶火功足，汤色也随之由浅入深。品种之间的火候、汤色是不能相比的。如散装的与小包装的特级铁观音，同是特级，由于两者火候掌握轻重不一，汤色就深浅各异。因此汤色只作乌龙茶审评的参考。
2.出口乌龙茶品质感官审评方法介绍
出口乌龙茶感官审评方法，根据中华人民共和国出入境检验检疫行业标准，SN/T0737《出口乌龙茶品质感官审评方法》而实施。
（1）审评方法操作
审评方法分外形审评和内质审评。称取混匀的试样5g，置于评茶杯中，注满沸水，加盖浸泡2~4次，第1次浸泡2min，第2次浸泡3min，第3~4次各浸泡5min。每次分别审评其盖香，并将茶汤沥入评茶碗中依次审评其汤色和滋味，最后将杯中茶渣移入叶底盘中，检视其叶底。
（2）审评项目和审评因子
①审评项目：外形，内质。
②审评因子：条索，整碎，净度，香气，滋味，叶底。另设色泽、汤色作为参考因子，不评分。
（3）评分
①采用五分制加权评分法。
②评分权数
乌龙茶各品质审评因子的权数分配如表6-8所示。
表6-8审评因子的权数分配表
审评项目
外形
内质
审评因子
权数
0.1
评语
0.3
说明：总权数为1.
③基准分与等级最低分
基准分指对茶叶贸易成交样或各级标准规定的界限分，此分作为对样审评时的基准。乌龙茶贸易成交样或各级标准样基准分均规定为零。
等级最低分指某一等级乌龙茶品质最低水平的评分，具体规定如表6-9所示。
表6-9乌龙茶品质等级最低分
等级
五级
不列级
最低分
100
90
80
70
60
50
40
④评分方法
对照贸易成交样或各等级标准样茶，按表6-10所示评分规定对出口乌龙茶的外形和内质的各品质因子分别进行评定。
表6-10出口乌龙茶的评分规定
对照贸易成交样或等级标准样
高
较高
稍高
相符
稍低
较低
低
评分
5
3~4
1~2
0
-1~-2
-3~-4
-5
评分结果记录如表6-11所示。
⑤评分结果计算
评分结果按（6-1）式计算：总分=Aa+Bb+Cc+Dd+Ee+Ff
式中：A,B,C,D,E,F——分别代表条索、整碎、净度、香气、滋味、叶底六项品质审评因子的评分；
a,b,c,d,e,f——分别代表以上六项品质审评因子相应的权数。
表6-11出口乌龙茶感官审评结果记录表
品名：等级标准样或贸易成交样评分
编号
加权评分
基准分或等级最低分
总分
评定
审评员
复核员
审评日期
（4）结果评定
①对照贸易成交样评分的结果评定。对照贸易成交样审评的茶叶，其所得评分若等于或小于成交样基准分-1者，评定为不合格。
②对照等级标准样茶评分的结果评定。对照等级标准样茶审评的茶叶，其所得评分加上该等级标准样茶的实际评分，即为该批茶叶的等级分，该等级分若等于或小于其等级最低分-1者，评定为不合格。
③凡对照贸易成交样或等级标准样审评的茶叶，若其中一单项品质审评因子评分等于或小于-5者，无论其最后得分高低，均评定为不合格。
3.乌龙茶审评综合分析
（1）对样评定
干看外形时为了正确评定，应对照收购标准样、参考样和贸易样，反复仔细审评，逐项分析外形各因子的优次，并可取长补短，综合评定。
（2）乌龙茶季节茶的审评
春茶：香味浓醇。干嗅香气清快，湿评香味浓郁醇厚，高级茶香高味醇，品种特征明显，汤色金黄明亮，叶底嫩厚；中档茶滋味浓醇，香稍欠；气候或工艺问题也会产生质量低次的。
夏茶：香味粗糙苦涩。干嗅气味粗杂，湿评茶香粗浓或青粗，味浓涩或回味苦，汤色深黄、橙红。
秋茶：香气高，味薄稍粗，高级茶香清味醇，汤色清澈，叶底较春茶瘦薄，粗嫩不匀。秋茶虽然香气较高，但滋味欠醇厚，有的带青味，有的清苦或带粗涩，不能一概而论。
闽南地区的秋茶条索尚紧结带有片朴，一般条索较细，茎梗小；色泽翠绿，鲜润有光，梗青绿色，红点鲜明带砂绿；香气高长、鲜锐，称为“秋香”；滋味清雅爽口；汤色清黄或微黄绿色，俗称“绿豆水”；叶底绿亮，红点鲜艳。
（3）武夷岩茶的品质审评
武夷岩茶以大岩（又称正岩）、半岩、洲茶和外山茶来区分优劣。
正岩茶是指武夷山三坑二涧所产的茶。大岩茶条形肥壮，蛤蟆皮，蜻蜓头，称钩耳，红、绿、乌三节色；汤色清澈不红；花香芬芳馥郁；滋味甘醇不涩，称“岩韵”；叶底红边光亮，边缘朱红或起红点，中央呈青绿色，俗称绿叶红镶边。
半岩茶指武夷山中三坑二涧及大岩以外和九曲溪一带山岩所产的茶。其品质仅次于大岩茶，而韵味则差别颇大。通常味尚醇滑，但欠甘韵，香气清稍欠兰花韵味，叶底软润，间带黑叶，汤色清红略暗，其形态特征尚紧实整齐，色泽尚显红黑梢带绿色。
产于沿溪洲地的称洲茶，采制较粗放。其条索粗大轻松，色泽带赤，青黑不亮，香气淡薄，带发酵过度的味道，入口润滑轻薄，汤色稍暗，叶底多青黑色或猪肝色带菜绿色，为岩茶中低级产品。
产于武夷山外围的称外山茶。其条索虽紧结，多带曲条、芽尖，色泽乌黄分明，滋味入口虽强转瞬即淡薄，无回甘味，尾带苦涩，虽有花香感，但快起快退不耐嗅，汤色清淡带粉红色，叶底多呈黄蜡色和明亮的红斑。
（4）安溪铁观音的微域品质审评
西坪产的春季铁观音香气浓郁持久，花香显，滋味醇厚鲜爽回甘，音韵明显，汤色金黄清澈，叶底肥厚软亮红边明。祥华产的铁观音香气馥郁幽长，滋味醇厚鲜爽稍回甘，音韵显，汤色金黄清澈，叶底肥厚软亮红边明。感德产铁观音以香气清芬，滋味甘鲜，音韵明为主要特点。
（5）乌龙茶海拔高度的区别
注意区别高山、低山茶。同一单丛，一般高山茶香气清高细腻，中山茶香浓欠清，低山茶香浓欠纯，平地茶香低。如岭头单丛，高、中山茶有花蜜香，低山、平地茶一般有蜜香而花香不足。
台湾高山乌龙茶的特点是指海拔1000m以上的茶园所产制茶具备的，主要有嘉义县的梅山乌龙茶、竹崎高山乌龙茶、阿里山珠露茶、阿里山乌龙茶；南投县的杉林溪高山茶、雾社卢山高山茶、玉山乌龙茶；台中县的梨山高山茶、武陵高山茶等。高山乌龙茶具有色泽翠绿鲜活，滋味甘醇、滑软、厚重带活性，香气淡雅，水色蜜绿及耐冲泡等特点。
（6）台湾乌龙茶品质特征审评标准介绍
在阮逸明编著的《台湾乌龙茶》中对台湾乌龙茶品质特征（审评标准）描述如表6-12~表6-14所示。
表6-12文山包茶品质特征（审评标准）
比例
品质特征
外观
10
鲜艳墨绿带丽色，条索紧结整齐，叶尖卷曲自然，调和清净不掺杂，枝叶连理，粉末黑点未生，银毫白点蛙皮生
水色
20
蜜绿鲜艳浮丽色，澄清明丽水底光，琥珀金黄非上品，橙黄碧绿亦纯青
30
清香幽雅，飘而不腻，源自茶叶入口穿鼻，一再而三者为上
圆滑新鲜无异味，青嗅苦涩非上品，入口生津富活性，落喉甘润觉滑软
枝叶开展鲜活样，绿叶金边色隐存，叶绿红斑非上品
表6-13冻顶乌龙茶及台湾高山乌龙茶品质特征（审评标准）
鲜艳墨绿油光显，条索紧结整齐半球状，枝叶卷曲连理生，调和清净不掺杂，银毫白点泛金辉，黑点片末红梗无
金黄鲜艳浮丽色，澄清明丽水底光，琥珀泛金也纯青，高山乌龙呈蜜绿，碧绿青翠非上品
清香扑鼻，飘而不腻，源自茶叶入口穿鼻，一再而三者为上
醇厚圆滑无异味，青嗅苦涩非上品，入口生津富活性，落喉甘润韵无穷
枝叶开展鲜活样，绿叶柔软红镶边，高山绿叶隐金边，叶绿红斑非上品
表6-14白毫乌龙茶（椪风乌龙）品质特征（审评标准）
红褐黄绿白毫显，枝叶卷曲连理生，形美自然似花朵，乌褐锈色非上品
琥珀橙红浮丽色，澄清明丽水底光，琥珀橙黄亦纯青，金黄红汤非上品
幽雅蜜香为上品，熟果甜香亦纯青，源自茶叶，飘而不腻，入口穿鼻
醇厚圆柔无异味，闷臭苦涩非上品，入口柔顺喉吻润，蜜香回味韵无穷
枝叶开展鲜活样，琥珀橙红泛芽身，枝离芽破工不巧，绿叶红斑非上品