1、厨房毛利核算的正确方法餐饮企业要有效地控制生产成本、提高毛利水平，首先必须掌握正确的毛利核算方法，并将营业和管理费用与生产成本分开核算并合理归集，这是提高毛利的前提。以下面的例子来说明餐饮企业正确的毛利核算与费用归集方法。某餐饮企业某月开单金额为100万元（其中酒水金额20万元），打折和免单（各种招待）、打折和免单（内部员工消费）、打折和免单（试菜、考评等）、打折和免单（前厅原因的顾客投拆）、打折和免单（后厨原因的顾客投拆）各为万元，共计1万，代金券消费金额（收券金额-免找）为9万元，实收金额（含现金、支票、信用卡和挂账）为90万元，食材原料成本为30万元，退菜金额（已
2、出菜）为1万元。则正确的厨房综合毛利率计算方法是：厨房综合毛利率=（100万-20万-30万+1万）/（100万-20万+1万）=51万/81万=%。通过这种正确核算方法计算岀的厨房综合毛利率，从理论上讲，应与通过标准菜谱与原材料价格、原料出成率计算出的理论毛利率趋于一致。而错误的厨房综合毛利率计算方法是：厨房综合毛利率=（90万-20万-30万）/（90万-20万）=40万/70万=%。通过这种错误核算方法计算出的厨房综合毛利率，由于受到退菜、打折、免单以及返券促销等多种因素的影响，与理论毛利率存在很大的差异，不具有可比性。以正确的厨房综合毛利率计算方法
3、可以得岀：厨房综合成本率=30万/（100万-20万+1万）=30万/81万=%则每项金额所对应的食材原料成本的计算方法为：食材原料成本=（开单总金额-酒水金额）X厨房综合成本率。从上表中可以看岀，90万元的实收金额（含现金、支票、信用卡和挂账，其中包括酒水万元）所对应的食材成本为259778元，而不是30万元，两者的差额为40222元。而这40222元中包括退菜成本3704元，打折，免单（各种招待）成本519元，打折、免单（内部员工）成本593元、打折、免单（试菜、考评等）成本741元，打折、免单（前厅原因投拆）成本667元，打折、免单（后厨原因投拆）成本
4、667元，代金券消费（收券金额-免找）成本33333元。这40222元都不是由可直接带来收入的消费所耗费的成本，因而不应计入食材成本，而应归集入各种费用科目中。2.费用归集的正确方法前边提到的那种错误会计核算方法，人为拉低毛利率高达个百分点。问题不是在于毛利率低，而是各项费用偏高，这种错误的会计核算方法，导致毛利率低的现象，掩盖了费用高的实质，其应对方法应当是缩减费用，严控支岀。通过毛利率核算岀的各项费用仅指由此发生的食材成本，还未包括水电气等能源费用以及由服务发生的各种费用，而这些都是由此产生的必要成本。菜品毛利率的核算还涉及到退菜问题，退菜金额包括两部分：开单但未岀
5、菜部分和开单且已出菜部分。其中开单但未出菜的部分又有菜品估清、开错单、顾客主动减菜、上菜速度慢等多种原因，但未发生成本，未造成损失，故暂不予考虑。开单且已岀菜的退菜又分为由于菜品质量问题（如异物等）导致的退菜和顾客挑剔导致的退菜，另有一部分是由于开错单、上菜速度慢而导致的退菜但已岀菜。开单且已岀菜的这部分退菜已实际发生成本，并因退菜造成了餐厅的损失，其金额不计入销售收入中，但这部分金额在核算毛利率时也应该计算在内。由促销活动所带来的打折、免单也应该以上述方法与食材成本分开核算，并归集入正确的费用科目，以正确核算促销费用，评估促销效果。=核算以上各项费用时只能以平均毛利率计算，
6、不可能细分到单个菜品的毛利率。由于员工的工作失误或供应商原因而导致的打折和免单，其应罚没的款项，不应直接冲减工资或计入营业外收入，而应用于冲减管理费用。通过将成本、费用分开核算，可以避免虚增成本，虚减费用，从而忽略对费用的管理与控制。通过此种核算方法，还可以分清责任，找出提高利润的机会点。3.酒水毛利的核算前面提到，由于餐饮企业所经营酒水的毛利率一般要大大高于厨房制作食品的毛利率，二者之间有较大差异，因而酒水毛利率要与厨房毛利率分开核算。酒水由于供应价格较为固定，也不需要复杂的加工制作（自制饮料需要简单的制作），因而在毛利核算上要比厨房毛利简单、容易得多。餐饮企业所经营的酒
7、水又可分为两部分，即外购酒水和自制饮料（如酸梅汤、鲜榨汁等），这两部分酒水的毛利状况又有较大区别。J一般情况下，自制饮料的毛利率要高于外购酒水及饮料的毛利率，但外购酒水及饮料还涉及到进店费、瓶盖费等费用问题。酒水供应商向餐饮企业支付的进店费可视为酒水供应商由于使用餐饮企业这一销售渠道而向餐饮企业支付的渠道使用费，而瓶盖费等费用则是酒水供应商为拉动其酒水在餐饮终端的销售而向餐饮企业及其员工支付的促销费用。因而，在核算外购酒水的成本和毛利时应将酒水供应商支付给餐饮企业的进店费及瓶盖费等各项费用考虑在内。计算单个品种酒水的毛利时，最通常的方法即是用销售金额减去进货金额，但这只是名义毛
9、此不作详细论述。至于自制饮料的毛利率核算则更为简单，用销售金额减去原料成本金额即可，但应注意，由于自制饮料的用水量较大，并需要一些专门设备，因而在衡量其收益时也应将水的成本及制冰机、过滤器等设备的摊销考虑进去。单位成品的成本计算单位产品的成本，是指构成单一产品所耗用的主料成本.配料和调料成本。由于餐饮产品的加工有成批制作和单件制作两种类型，因此产品的成本计算方法也相应的有两种：1.批量制作的单一产品的成本计算其计算公式是：单位菜点成本=本批产品所耗用的原料总成本+产品数量本批产品所耗用的原料总成本=本批产品所用（主料成本+配料成本+调味品成本）例：炸面包圈20个，用
10、面粉750克，进价为元/千克，菜油250克，成本为元/千克，调料成本共计元，求面包圈的单位成本。解：面包圈单位成本=（X+X+）*20=-20=元/个答：面包圈单位成本为每个元2.单件制作的单一产品的成本计算计算公式是：单一产品成本=产品所用（主料成本+配料成本+调味品成本）例：某厨师制作蛋糕一个，用鸡蛋500克，每千克元，白糖250克，每千克元，其它辅料成本2元，求此蛋糕坯成本解：蛋糕总成本=x+X+2=++2=元答：此蛋糕坯成本为元掌握计算菜品成本的方法毛利率的计算方式：餐饮业的毛利率的计算方式是执行：扣价毛利率，商业的是执行：加价毛利率。
11、内容：1、成本的计算2、售价的计算3、毛利率成本的计算：成本就是菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的合。这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率这样才能准确的计算出菜品的成本。净料率：是指一些蔬菜、海鲜、鱼类等的出品率。如：1斤虾仁的岀品率是在80%、水发海参的岀品率在80%、整条的三纹鱼的岀品率在46%、茄子的岀品率是在80%、西兰花的岀品率在70%、青椒的岀品率在80%、青笋的岀品率40%等。那么这些岀品率是如何计算的那这些都是要在我们的日常工作中计算岀来的，比如1斤虾仁来的时候是冰冻的那么在解冻后是多少
12、那在我们解冻后是斤。我们通过这一结果，了解了虾仁的岀品率。岀品率：（净料数量*原来的原料数量）X100%我们知道了出品率那么就是计算出了净料成本净料成本：原料价格+净料率=净料价格还有些原料是一些干货，比如：木耳、干鹿筋、珍麽、干海参等干货原料它们的岀品率实际上就是涨发率，象：木耳的涨发率500%、干鹿筋400%、干海参650%等等。熟制品的出品率：是指把生的原料通过熟加工成半成品后的净料率。岀品率：（净料数量*原来的原料数量）X100%如：我们采购回来8斤生牛肉（肋条）为制作蒙古小牛肉，经过熟加工后岀品为斤那么我们用斤+8斤=在乂100%=60%那么我们就知道了生牛肉
13、（肋条）加工成熟为半成的岀品率为60%。净料成本：生牛肉（肋条）11元/斤*60%=元我们就知道了熟牛肉（肋条）的价格是每斤元通过我们的计算了解到：熟五花肉的岀品率为60%、熟排骨（冰冷）的岀品率为65%、熟肥肠的岀品率为45%、熟口条的岀品率为52%、熟羊腿的岀品率为57%等等，那么通过这些计算我们了解了菜品的岀品率，但是有时它会根据原料性质会有所改变的，比如说原料的质量不好，肉注水了、菜品有腐烂的，那么岀品率就会大降低的，使成本加大所以说我们要严把原料采购与检验这一重要环节，才能确保我们的利率，使我们的成本不会加大。我们要知道成本加大1元的话，我们的利润就会减少
15、额-进货成本=10元一2元=8元8元的利润当中还要负担部分采购、运输、加工、服务等人员的工资和房租、水电等费用，累计这几项费用支岀又减去7元，剩余部分才是利润或叫纯利润。利润=销售额一进货成本一费用支出=10元一2元一7元=1元（为黄瓜销售的利润）5、流水、总成本、费用总额、利润：（一般以月为单位计算）流水：是指某店一个月营业收入（餐厅酒水饮料的累计销售额和厨房各类食品的累计销售额的总和）。总成本：是指某店一个总进货量（月餐厅酒水饮料的累计进货价和厨房各类食品累计的进货价的总和）。费用总额（总费用）：是指某店一个月如前面基本概念当中的2、中所提到的各项费用实际发生数
17、变，我们对低值易耗品的控制越好，例如：每月餐巾纸、洗涤灵、各种笔记本、笔、打包袋、洗手液、手纸等物品的用量越少，每月费用支岀越少，利润就更大。3、员工工资：人员工资在经营费用中占很大一块，例如：1200元/人/月X400人/店=480000元/店。只有很好的控制工资数，才能有更多的利润空间。那我们应如何控制呢首先用工人数应合理，不能有闲散人员；其次整合各班次各岗位人员，不能有重复性工作安排；第三充分调动员工热情，发挥大家的作用，增加个人劳动量，4个人干的活3个人甚至2个人也能干，也可节约岀人员；第四充分发挥低工资人员的作用。总之真正理解每月以计算员工工作量来评定工资级别的意义，
18、合理安排员工。三、开源节流：不能因为盲目节流，而影响开源。1、上述问题都是强调在经营中如何节约（节流），以创造更多利润，而在经营中如何开发新的思路，获取更多，更合理的利润同样重要。例如：低成本高利润的菜品和饮品的推销：我们各类制作饮品的成本相当低。玉米汁成本元/杯售价18元/杯、柠檬蜜成本元/杯售价10元/杯、木瓜汁成本元/杯售价18元/杯。例如：可乐成本元/听售价6元/听。一幕了然，相比以前我们只卖包装酒水的成本降低了很多，而利润空间却更大了。2、餐巾纸我们每月消耗很大，公司各店每月共要消耗22000元，如果单为了节省费用，不提供餐巾纸给客人，相信不久后客人不会为此增加，
19、只会减少，因为客人会觉得极不方便，甚至回想我们太算计，菜品酒水价格肯定特黑。用以下的方法来计算利润和成本一.成本：1.固定成本/月（即每个月固定的开支）例如；房租.人员工资.税.折旧分摊.2.变动成本水电.原材料（油盐.）细分到每份菜肴二.营业额/（每天）/月三.单位毛利润率%=售价-原料成本四.保本（平衡）点=营业额-（固定成本+变动成本）*毛利率例如；当天营业收入1000元-变动成本500元=毛利率100%.固定开支；12000元/月=400元/天.纯利润=1000元-500元-400元=100元=10%保本平衡点=每天的营业收入必须在900元以上毛利率控制在100%
20、才能保本.当然还要具体的细计算记帐就是记流水账，也就象记事本一样，要认真详细（最好去买一个账本），要记现金收支、存货（菜、半成品）、销售记录、设备记录等都要记。如果你不嫌麻烦而且会记账，那么建议你去买本账本（三栏式的），自制一本应收账本。一般文具店都有卖的。这种账本很简单，而且还很容易懂。只要你在目录里写上你供应商的名字，后面是有个让你写第几页的。而且这种账本是可以拆分的。当你一页记满了你可以拆了在放一页进去。这样做就很清楚明了了。记下一个月每天的营业额A和每天的开支B.月底盘存，看剩下的菜，米，油等等按进价值多少钱C.一个月的工人工资房租水电是多少D。计算公式如下：A*3
22、算今天各种材料实际用多少，上下差不多就可以了，差的多必须开会找原因。餐饮业的会计核算科目一、原材料（一）本科目核算企业在库和在途的各种原材料的实际成本，包括饮食企业、饭店等库存的食品原材料，进行生产加工服务的照相、洗染、修理等企业库存的原材料等。（二）购入原材料的实际成本，包括买价和能直接认定的运杂费、保管费以及缴纳的税金等。购入并已验收入库的各种原材料，借记本科目，贷记“银行存款”“应付帐款”等科目。已支付货款但尚未到达或尚未验收入库的各种原材料，借记本科目（在途），贷记“银行存款”等科目；待收到材料后再借记本科目（库存），贷记本科目（在途）。领用的原材料，借记“营业成
23、本”等科目，贷记本科目。月份终了，按操作间、部门等实际盘点的结存原材料数额，办理假退料手续，调整营业成本，借记“营业成本”科目（红字），贷记“原材料”科目（红字）；下月初再将假退料金额原数冲回。领用原材料的实际成本，可以采用先进先岀、后进先岀、加权平均、移动加权平均、个别计价等方法计算确定。不同的材料可以采用不同的计价方法。计价方法一经确定，不得随意变更。（三）企业库存的原材料应定期进行盘点，发现盘盈或盘亏、毁损，先记入“待处理财产损溢”科目，盘盈时，借记本科目，贷记“待处理财产损溢”科目；盘亏时作相反分录。查明原因后再行处理。（四）本科目应按各种原材料设置明细帐。（五）
24、本科目的期末余额反映库存原材料的实际成本。二、燃料（一）本科目核算企业在库和在途的各种燃料的实际成本。（二）购入燃料的实际成本，包括买价和能直接认定的运杂费、保管费等。购入的各种燃料，比照“原材料”科目的方法进行核算。耗用的燃料直接计入当期费用，借记“营业费用”“管理费用”等科目，贷记本科目。发生的盘盈、盘亏，先转入“待处理财产损溢”科目，盘盈时，借记本科目，贷记“待处理财产损溢”科目；盘亏时作相反分录。查明原因后再行处理。（三）本科目应按各种燃料设置明细帐。三、低值易耗品（一）本科目核算企业在库低值易耗品的实际成本。低值易耗品是指不作为固定资产核算的各种用具、家具，如
25、工具、管理用具、玻璃器皿，以及在经营过程中周转使用的包装容器等。（二）购入的低值易耗品，比照“原材料”科目的方法进行核算。（三）企业应根据具体情况，对低值易耗品采用一次或分期摊销的方法：一次摊销的低值易耗品，在领用时将其全部价值摊入有关的成本费用科目，借记“营业费用”“管理费用”等科目，贷记本科目。报废时，将报废低值易耗品的残料价值作为当月低值易耗品摊销额的减少，冲减“营业费用”“管理费用”等科目，借记“原材料”等科目，贷记“营业费用”“管理费用”等科目。分期摊销的低值易耗品，领用时，借记“待摊费用”等科目，贷记本科目。分期摊入有关成本费用科目时，借记“营业费用”“管理
26、费用”等科目，贷记“待摊费用”等科目。报废时，将低值易耗品的残料价值作为当月低值易耗品摊销额的减少，冲减有关成本费用科目。（四）在用低值易耗品，以及使用部门退回仓库的低值易耗品，应加强实物管理，并在备查簿上进行登记。（五）低值易耗品较多的企业，也可采用五五摊销法进行摊销。采用五五摊销法进行摊销的企业，应在本科目下设置“库存低值易耗品”“在用低值易耗品”“低值易耗品摊销”三个明细科目。领用时，借记本科目（在用低值易耗品），贷记本科目（库存低值易耗品）。月份终了，根据当月领用的低值易耗品的实际成本的50%，计算当月领用的低值易耗品的摊销额，借记“营业费用”“管理费用”等科目，
27、贷记本科目（低值易耗品摊销）。当月领用低值易耗品数额较大的，其低值易耗品的摊销额也可通过“待摊费用”或“递延资产”科目核算。低值易耗品报废时，应按入库的残料价值，借记“原材料”等科目，按报废低值易耗品的已提摊销额，借记本科目（低值易耗品摊销），按报废低值易耗品的实际成本的50%减去残料价值后的差额，借记“营业费用”“管理费用”等科目，按报废低值易耗品的实际成本，贷记本科目（在用低值易耗品）。（六）低值易耗品应按照类别、品种规格进行数量和金额的明细核算。（七）本科目的期末余额为期末在库未用低值易耗品的实际成本。采用五五摊销法的企业，本科目的期末余额为期末在库低值易耗品的实际成
28、本和在用低值易耗品的摊余价值。四、物料用品（一）本科目核算企业在库和在途的除原材料、燃料、低值易耗品以外的其他物料用品的实际成本，包括企业的日常用品、办公用品、包装物品、日常维修用材料、零配件等。（二）企业的物料用品应按实际成本记帐。购入的物料用品，比照“原材料”科目的方法进行核算。领用物料用品时，借记“营业费用”“管理费用”等科目，贷记本科目。发生的盘盈、盘亏，先转入“待处理财产损溢”科目，盘盈时，借记本科目，贷记“待处理财产损溢”科目；盘亏时作相反分录。查明原因后再行处理。（三）本科目应按物料用品类别设置明细帐。五、库存商品（一）本科目核算企业在库和在途的各种商品的
29、实际成本，包括饭店商品部、餐饮部或附设商场等库存的各种商品；进行生产加工服务的照相等企业附设小卖部库存的商品；饮食企业附设小卖部库存的商品等。（二）库存商品应按实际成本记帐。国内购进商品的进价成本指购进商品原价；国外购进商品的进价成本包括进价、进口环节交纳的税金和使用调进外汇进口商品应结转的调进外汇价差。采用售价进行库存商品核算的企业，应增设“商品进销差价”科目，核算企业购进商品的售价与进价的差额。（三）企业购入商品时，借记本科目，贷记“银行存款”“应付帐款”等科目；已支付货款但尚未到达或尚未验收入库的商品，应先计入“应付帐款”科目，待验收入库后再转入本科目。销
30、售商品时，借记“银行存款”等科目，贷记“营业收入”科目。期末结转销售商品成本时，借记“营业成本”等科目，贷记本科目。采用售价进行库存商品核算的企业，平时可按售价结转成本，借记“营业成本”等科目，贷记本科目；月份终了，计算分摊本月已销商品实现的进销差价，借记“商品进销差价”科目，贷记“营业成本”科目。发生的盘盈、盘亏，先转入“待处理财产损溢”科目，盘盈时，借记本科目，贷记“待处理财产损溢”科目；盘亏时作相反分录。查明原因后再行处理。（四）本科目应按商品类别或按存放地点设置明细帐。酒店餐饮业费用支出的内容及核算（一）餐饮服务业费用支岀的内容对于这些支出，按照与企业的经营关系和表
32、用支岀，如同对待经营成本一样，能省则省，省下的就是赚到的利润。像宾馆和旅店中的电费就是一个典型例子，客人早上岀门办事或旅游去了，马上要检查客房中的空调、电扇、热水器、电灯是否关上。在夏天，有的客人为了回到房间就有清凉的环境，很快能用上热水，往往岀门时将空调和热水器开着，I天下来耗电20度以上，按元/度计算，就是10元钱了。还有像餐馆中采购原料，100千克大米、50千克油要雇辆三轮车；买250千克大米、100千克油一辆三轮车同样能拖回来，都是一个价钱。同时，采购量大时，还能获得价格上更多优惠。按照企业会计准则规定，酒店餐饮企业根据费用发生的环节和作用，应分为“销售费用”和“管理
33、费用”两个账户来核算。但通过对现实中的小企业进行考察，得岀结论是：小企业的费用支岀绝大部分都是以“销售费用”形式体现的，而以“管理费用”的性质支岀的很少，直接将两项费用归纳在“销售费用”一个账户中反映。从核算结果看，既不会影响盈利计算的正确性，又可以简化核算的工作内容。除此之外，还有些是以前发生，还未支付现金的费用；有的是以后要发生，而需要现在就支付现金的费用。这些就分别叫做待摊费用和预提费用。2.待摊费用和预提费用有些费用，在支付现金时，是不应计入当期内，而应在以后一段时期分摊的费用；而有些费用虽已经发生了，但暂时不用支付现金。前者如租房费，一次性支付3个月或1年，如全部作
36、用工作量法来计算。如大型冷冻机，原值125000元，可连续工作使用3万小时，残值12500元，则冷冻机折旧计算如下折旧费=（125000元12500元）/30000小时=元/小时当月冷冻机使用29天，每天24小时，则当月折旧费为：29天X24小时X元/小时=2610元。将计算出的房屋折旧费、冷冻机折旧费以费用形式记录下来，同时记录固定资产折旧的增加，这部分工作便告完成。对于固定资产的使用寿命，因为符合固定资产价值的资产实在太多，税务局专门编制手册以分类指导，涉及固定资产使用寿命不清楚的，可请教税务局人员。酒店餐饮服务业收入的核算一、酒店餐饮服务业业务活动
37、特点1.经营小型餐饮服务业，一般都业务单纯，餐饮店的客人来店就餐、旅店的客人来店住宿就是主要和全部的业务收入。客人来餐馆就餐，点菜、吃饭、喝酒、喝饮料，这些不分具体消费的内容，全部都是营业收入。旅店的客人来住宿，不管是住大房还是小房，是普通房还是豪华房，是过路住宿还是长期包房居住，都是旅店的营业收入。同样，网吧来的客人，上网按时计价收费及在网吧里饮料的消费，都是网吧的营业收入。来茶馆的，除了喝茶消费外，可能还会有消费零食、小吃及点心，这些同样属于茶馆的营业收入。这些例子说明：取得收入在形式上可能会有所不同，但都构成企业的一种资源一一经营收入。在记账时，不用区分收入的
39、以下几点：（1）服务性经营业务服务性经营业务，是指利用一定的场所、设备和工具，提供服务、劳务的行业，比如旅馆的住宿、美容美发、洗涤、照相等，此类业务营业税的税率一般为5%;此外还有歌厅、舞厅等，此类业务的营业税税率一般为5%20%。（2）饮食经营业务饮食经营业务是指从事加工烹制食品，当即供应给顾客食用的经营业务，比如酒店的餐厅、酒家的经营业务。有一定规模的酒店企业都有附属的餐饮部门进行酒店住宿的配套服务。（3）商品经营业务商品经营业务是指酒店企业开设的商场所进行的商品购销活动业务。酒店企业为了方便住客购物，开设一些消费者需要购买物品的商场，以拓宽服务领域、广开财路，发
42、：购货单位应写全称，不得简写；书写必须清楚明白，不得潦草；开票时必须填写年、月、日，不能只写月、日；开票金额未达到发票位数，在小写数字前用“Y”符号封顶，在大写栏所有位数空格的，不到的空位数均应填“零，不应留空或画“/”线。（3）发票保管。企业在领购普通发票和增值税专用发票后，必须设置登记簿，记录发票的购、用、存情况。设专人负责保管发票、设专柜存放发票，将税务局查验过的发票存根联装订成册，以便税务机关查验。三、酒店餐饮企业经营业务收入的核算酒店经营业务是指以提供住房、生活设施的使用和服务，来满足旅客需要而收取一定费用的服务业务。酒店的主要经营业务是客房服务。客房业务具有
45、理客房的预订、接待、入住登记、查询、退房、结账及营业日记簿的登记等工作。酒店的收款方式有先收款后住店以及先住店、定期或离店时结算收款两种方式，无论采用哪种方式收款两种方式，无论采用哪种方式收款，旅客住店，首先在总台登记“旅客住宿登记表”，第一联留存总台，第二联交服务员安排客房。1.先收款后住店结算方式的核算采用先收款后住店的结算方式核算客房收入，可采取相应的“营业日记簿”和“营业收入日报表”对旅客住店、离店进行记录，以此提高客房利用率。营业日记簿和营业收入日报表的格式分别如下表所示。“营业日记簿”中“本日营业收入合计”栏中的数额，应与“预收房金”中“本日应收”栏的数额相等
46、；“上日结存”栏中的数额为旅店截止至上日的结余预交款数额；“本日结存”=“上日结存”+“本日交付”一“本日应收”。总台应在每日业务终了时，将“营业日记簿”各栏加计“本日合计数”。将收进库存现金和房金收据的存根与“本日交付”栏内数额相核对，并编制“营业收入日报表”，连同库存现金送交会计部门入账。（二）餐饮业务收入1.餐饮业务销售货款结算方式（1）柜台统一售票顾客在用餐前先到账台购买专用的定额小票，其格式如下表所示。或者购买固定品名的筹码，然后凭筹码或专用定额小票领取食品，也可由服务员根据小票的编号和顾客手中的副联票签对号后送至桌上。定额小票系一次性使用，而筹码可循环使用
47、，因此，要加强回收和领用手续的完善。营业结束后，账台收款员要填制售货日报表，经服务员核对签章后，连同营业款一齐交财会部门。2009年4月20日品名数量金额青瓜肉片蛋花汤饭1份1份100克元元元合计元收款人：王萌萌副联号（2）服务员开票收款服务员服务，先由顾客点菜，再开票、收款，然后由服务员负责账台结算，收款员在小票上签章后，联由服务员送至厨房领菜，另一联留存。待营业结束后，服务员与收款员分别统计所收的金额，核对无误后，由服务员在收款员的“收款核对表”上签字证明。收款核对表的格式如下表所示。12009年4月27日工号服务员姓名
48、收到金额服务员签字备注1张春兰22003黄胜华24004王蜀新18005应眉眉14007毛春华17208曾大年14809张根丰1800合计12800收款人：王小萍实收金额（大写）壹力贰仟捌伯兀整长/短款（3）先就餐后结算顾客入座点菜后，由服务员填写小票一式两联，顾客不立即付款。小票的第一联交厨房作为取菜凭证留存，顾客进餐后，服务员按小票算账，然后凭第二联向顾客收款。营业结束后，收款台、厨房、服务员分别结算销售额和发菜额，三方核对相符共同在汇总表上签字证明。（4）一手交钱一手交货顾客直接以货币到柜台购买饮食制品。此法适用于经营
49、品种简单且规格化的产品。这种方式手续简便，但必须进行数量登记，食品交服务员销售时，由产销双方登记数量，业务终了时，由服务员进行盘存核对。其计算公式如下：销售数量二上班结存十本班生产或提货一班末结存应收回的销售金额=销售数量X单价应收回的销售金额应与实收金额进行对比，确定盈亏，编制产销核对表，其格式如下表所示。2009年3月25日品名应收钱款（元）实收钱款（元）盈（+）亏（一）备注寿桃松糕2424+4合计66+4生产人员：赵群销售人员：徐光辉2.餐饮业务一般销售收入的核算餐饮业务在当天营业结束后，由收款员根据“收款核对表”“收款登记表”和“产销核对
50、表”等凭证，汇总编制“营业收入日报表”与所收库存现金一并交财会部门。营业收入日报表的格式如下表所示。或由收款人自行填写库存现金解款单存至银行，凭银行解款单回单向财会部门报账。销售收入的库存现金，不得用于列支其他开支，如有长短款，应在“营业收入日报表”中分别填列，不得以长补短。营业收入日报表2009年3月28日备项目应收金额（元）实收金额（元）溢款（+）缺款（一）（元）注1.门市收入2外卖61610-2收入合计77-2【例3】正保大酒店财务部依据营业部门报送的“营业收入日报表”，列明应收金额7504元，实收库存现金7502元，库存现金已解存
52、份，餐厅与顾客双方签字后各执一份。预订宴席一般要预先收取定金，以免顾客取消宴席时，遭受不必要的损失，以维护企业的权益。宴席的销售价格以桌为计算单位，烟、酒、饮料等按实用数量（1）预收订金400元，收到转账支票，存入银行，作会计分录如下：【答疑编号4:针对该题提问】借：银行存款400贷：预收账款一一宴席订金400（2）宴席结束，两桌宴席价款4000元，外加烟、酒、饮料800元，共计4800元，扣除定金后，收到库存现金4400元，作会计分录如下：【答疑编号5:针对该题提问】借：库存现金4400预收账款400贷：主营业务收入一一宴席收入4000烟酒饮料收入
53、800（三）美容经营业务的核算一般的酒店都有美容美发厅，为顾客进行美容美发等服务。美容业由于规模、等级和管理形式的不同，通常有先服务后收款和先收款后服务两种收款方式。1.先收款后服务一般大、中型的美容厅均设有统一收款台，由收款员专门负责收款。顾客来厅美容时，先到收款台按自己要求服务的项目交款，收款员收款后，发给小票（小牌），顾客凭票（牌）顺序美容，也可按顾客意愿挑选服务人员进行美容。营业终了，收款员应将收到的库存现金与各个服务人员收到的票（牌）核对无误后，填制“营业收入日报表”。其格式如下表所示。营业收入日报表一般一式两份，一份留底，一份连同库存现金送交财会部门记账。项
54、目服务人次单价金额备注、护理美容部收入纹眼线其中：脸部84100105608400修指甲630160409601200、理发部收入其中：剪发20022119404400吹风烫发5632101005603200焗油发质护理1820110901980|1800营业收入合计长款：短款：22500实收现金人民巾贰力贰仟伍伯兀整收款人：徐文文交款人：李岚2.先服务后收款有的中小型美容厅不专设收款台,而由美容服务人员先为顾客服务，服务完毕后再根据服务项目按标准收费。采用这种收款方式，服务人员收费后
55、应及时登记“营业收入台账”，分别登记每一服务人员服务项目的收费数。每日营业终了，由专人负责根据台账统计每一服务人员服务的【例5】正保大酒店美容厅向宾馆财务部交来库存现金和“营业收入日报表”如上表所示。经审核无误后，作会计分录如下：【答疑编号6:针对该题提问】借：库存现金22500贷：主营业务收人一一美容部收入10560理发部收入11940（四）桑拿浴室经营业务的核算1.桑拿浴室业务的服务收款浴池业的服务收款方式一般是先服务后收款的方式。营业部门根据收款情况，在营业终了时与顾客签单确认的服务项目核对无误后填写营业收入日报表，其格式如下表所示。项目服务人次单价
56、金额一、沐浴收入20620（一）男宾部其中：大众厅2481572203720逍遥厅140253500（二）女宾部其中：淋浴2001866003600盆浴100303000（三）其他其中：肋浴1002068002000扦脚括捏脚头307220256001800部护理80302400二、其他收入略营业收入合计20620实收现金人民币贰万零陆佰贰拾元整长款：短款:备注收款人：邹龙交款人：卢欢欢2.浴室桑拿经营业务的核算浴室桑拿业务的服务收入主要是指浴池的浴费收入，财会部门以业务部门交来的“营业收入
57、日报表”为核算依据，分服务项目核算服务收入，营业收入日报表的格式如上表所示。【例6】正保大酒店浴室桑拿部向财务部交来库存现金和“营业收入日报表，如前表所示。经审核无误后，作会计分录如下：【答疑编号7:针对该题提问】借：库存现金20620贷：主营业务收入男宾部7220女宾部6600其他6800客房成本核算1、客房成本核算1）客房成本价格核算公式：（标间成本费用：49元/间/天；单间成本费用：47元/间/天）洗涤费（）+易耗品（）+折旧（12）+水电费（6）+维修（5）+员工工资（13）+税收（3）+网费（1）+其他（2）2）会议室成本价格核算公式：（酒吧：4
58、20元/天/10小时；西会议室：450元/天/10小时；东会议室：450元/天/10小时）电费（150）+工资（5）+易耗（35）+税收（60）+折旧（150）+维修（20）=420元/天/10小时东、西会议室折旧费上加30元为：450元/天/10小时2、营销提成政策1）营销代表：4个点；客人返点：个点；客房员工个点；部门经理2个点；公司利润个点A:现价：88元/间/天公司利润39元（88-49）利润比：分成后公司纯利润：元/间/天B:利润分配数额：营销代表（）+客人返点（10）+公司利润（）+客房员工（1）+部门经理（）2）营销代表：4个点；客人返点：个点；客
59、房员工3个点；部门经理2个点；公司利润个点A:酒吧：公司利润=700-420=280元利润比：40%分成后公司纯利润：元/天/10小时（利润比：%）各占总额比率：营销代表（28）+客人返点提（）+客房员工（21）+部门经理（14）+公司利润（）B:西会议室：公司利润=700-450=250元利润比：分成后公司利润：元/天/10小时（利润比：%）各占总额比率：营销代表（28）+客人返点提（）+客房员工（21）+部门经理（14）+公司利润（）3、人员配备及营销提成条件：1）营销提成条件：A:自主客户（3个月内）B:客房+会议不低于2000元/月方可计算提
60、成，C:业绩5千之内提2个点，1万之内提3个点，1万以上计提4个点农场散养土鸡成本和利润如何核算1、蛋鸡成本一、支出：一只鸡从出生t产蛋t淘汰，各阶段（育雏期、产蛋期）的饲养成本（饲料、人工、防疫、其他等费用）；蛋鸡饲养成本：1、鸡苗：3元只。2、育雏期所需饲料7公斤元/公斤=元。3、产蛋期所需饲料45公斤沟元公斤=108元。4、防疫、人工、水电费等费用共计2元。以上4项合计140元。二、收入：一个产蛋期可产蛋量（个数、折合几公斤），价格（规模户、散养户各是多少）；1、一个产蛋期可产蛋量：产蛋360天X90%产蛋率X60克=公斤。价格：公斤元公斤=元。2、蛋