适制白茶的茶树种类很多,但要制作传统意义上的白茶,要求选用茸毛多、白毫显露、氨基酸等含氨化合物含量高的茶树,这样的茶树制出的茶叶才能外表满披白毫,有毫香、滋味鲜爽。白茶最早是采摘菜茶鲜叶制作,之后才用水仙、福鼎大白、政和大白、福鼎大毫、福安大白、福云6号等茶树品种来制作。
福建白茶的茶树品种有：
原产于福鼎太姥山。据传说，太姥山古名才山，尧帝时（公元前二三五八——二二五七年）有一老母在此居住，以种兰为业，为人乐善好施，深得人心，并曾将其所种绿雪芽茶作为治疗麻疹圣药，救活很多小孩，人们感恩载德，把她奉为神明，称她为太母，这座山也因此名为太母山。到汉武帝时，派遣了侍中东方朔到各地授封天下名山，于是太母山被封为天下三十六名山之首，并正式改名为太姥山，现今福鼎太姥山还留有相传是太姥娘娘手植的福鼎大白茶原始母树绿雪芽古茶树、太姥娘娘发现绿雪芽的山洞和浇灌绿雪芽的丹井。距今150多年前（约1857年），有柏柳乡竹头村陈焕把此茶移植家中繁育了福鼎大白茶。
福鼎大白茶树高1.5—2米，幅宽1.6—2米，树势半开张，为小乔木型。分枝较密，节间尚长。树皮灰色。叶椭圆形，先端渐尖并略下垂，基部稍钝，叶缘略向上。通常大12×5.4厘米，长宽比平均为2.2。叶色黄绿、具光泽。侧脉明显，7—11对。锯齿较整齐、明显，27—38对。叶肉略厚，尚软。一芽二叶长5.1厘米，百芽重23克。花型较大，雄蕊低于雌蕊，盛花期10月下旬至11月中旬，花量多，结果率高，茶子大而饱满。
发芽期在3月上旬，11月中旬停止生长。生长期全年达8个月。生长势旺盛，抗逆性强，耐旱亦耐寒，虽在零下3—4℃或更低亦不受冻。繁殖力强，压条、扦插发根容易，成活率高达95%以上。产量比当地菜茶高。制成红茶、绿茶、白茶品质均佳。采制银针以芽洁白肥壮、茸毛多最为特色。
福鼎大白茶又名福鼎白毫,无性繁殖系,小乔木型、中叶类、早生种,也就是我们所说的“华茶1号”,在所有白茶产区均有种植。
原产于福建福鼎太姥山,1857年由柏柳乡陈焕移植家中繁殖成功,在今后的100多年中被广泛种植于白茶的各个产区。1985年全国农作物品种审定委员会将其认定为国家良,编号GS13001-1985。
福鼎大白茶品质优异,是全国推广面积最大的品种,并且在全国各个产区都表现出了良好的适应性。
《中国茶树品种志》更是把福鼎大白茶列在了77个国家审定品种的第一位。因为在国家级茶树品种与省级认定的品种中,有25种茶树是以福鼎大白茶作为父本或母本进行繁育的,如福云系列、浙农系列、福丰和茗丰系列等,这足以说明福鼎大白茶具有优良的基因。20世纪60年代后,福建、浙江、湖南、贵州、四川、江西、广西、湖北、安徽和江苏等省、自治区曾大面积栽培福鼎大白茶。
福鼎大白茶芽头肥壮,满披白毫,内含物质丰富,制成白茶品质极佳,以茸毛多而洁白、色绿、汤鲜为特色。
主要产地:福鼎。
政和大白茶又称政大,小乔木型、大叶类、植株高大、晚生种。原产于政和县铁山乡高仓头山。据传说,在清光绪五年(1879年)由铁山人魏春生将此茶树移至家中种植,后园墙倒,无意压条数十株,逐渐繁殖推广。1972年,被定为中国茶树良种。1985年全国农作物品种审定委员会将其认定为国家良种;编号GS13005-1985。由于品种优异,被广泛用来制作红茶、绿茶、茉莉花茶,所制白茶颜色较深,以芽头肥壮、味道清鲜、香清汤厚最为特色,所制白毫银针颜色银灰,香气清鲜,滋味清甜,醇厚回甘。近年随着福安大白、福鼎大毫品种的栽种面积逐年扩大,政和大白的种植面积在不断减少。
政和大白茶树高1.5—2米，幅宽1—1.5米，树势直立，为小乔木型。分枝少，节间长。嫩枝红褐色，老枝灰白色。叶椭圆形，先端渐尖并突尖，基部稍钝，叶缘略向背。通常大14×6厘米，长宽比平均为2.3。叶面浓绿或黄绿、具光泽。叶脉明显，7—11对。锯齿粗而深、29—68对。叶厚、较脆。一芽二叶长6.4厘米，百芽重50—76克。花型较大，雄蕊低于雌蕊，盛花期11月中旬，花量多。一般开花不结果，或仅结少数单粒茶果，播后亦不易出土，故用无性繁殖。
发芽期迟，一般在4月上旬，停止生长较早，一般在10月上旬，生长期较短，全年约6个月左右。生长势旺盛，抗逆性强，忍受寒冻，虽在零下3—4℃亦少受冻害。产量比当地菜茶高，同时，产量较集中于秋茶。
政和大白茶由于含茶素、单宁成份高，所以制茶品质优越。制白茶以芽肥壮、味鲜、香清、汤厚最为特色。据福州商品检验局分析：政和大白茶水浸出物高达42.18%，小茶(菜茶)只有39.54%，茶素达4.32%，小茶只有3.96%，单宁达16.44%，小茶只有10.61%。
主要产地:政和、松溪。
福鼎大毫茶简称大毫,无性系、小乔木型、大叶类、早生种,也就是我们所说的“华茶2号",1880年,由福建福鼎点头镇的汪家洋村茶农们选育栽培成功。1985年全国农作物品种审定委员会将其认定为国家品种,编号GS13002-1985。主要分布在福建茶区,20世纪70年代后,江苏、浙江、四川、江西、湖北、安徽等省有大面积栽培,由于品质优异,被作为父本或母本繁育出诸多国家级和省级良种茶树。福鼎大毫茶茸毛晶莹雪白,其茸毛含量可占茶叶干重的10%以上,如此多的白毫披覆整齐有序,使白茶呈现银光闪烁的外形色泽,非常适合制作白茶,在广大白茶产区的种植面积逐年增加。福鼎大毫所制白茶芽头肥壮、满披白毫、色白如银、毫香明显、滋味醇和甜爽，是制作白毫银针、白牡丹的理想树种。福鼎大毫也适合制作绿茶、红茶、茉莉花茶等茶类。
福安大白茶又名高岭大白茶,无性系、小乔木型、大叶类、早生种。1985年全国农作物品种审定委员会将其认定为国家良种,编号GS13003-1985。原产福建省福安市康厝乡,主要分布在福建东部、北部茶区。广西、安徽、湖南、湖北、贵州、浙江、江西、江苏、四川等省、自治区也有栽培。由于品种优异,被广泛用来制作红茶、绿茶,所制白茶虽颜色稍暗,但芽头肥壮、味道清甜、香清汤厚。
主要产地:福安、政和、松溪。
菜茶,在白茶产区也称为小茶、土茶,是指用种子繁殖的茶树群体,属于灌木,产生的历史久远,栽培历史约有1000余年,因为老百姓将其种在房前屋后的茶园里,就像田园里的菜一样司空见惯,所以被称作“菜茶”。由于长期用种子繁殖,加上自然变异的结果,因而性状混杂。
菜茶栽种与制茶的历史久远,是我国茶叶史上的基因宝库,从中培育出众多的国家级与地方级良种。由于菜茶采用有性繁殖的方法种植,所以茶树的品质表现不稳定在栽培与制作名优茶类上逐渐被各种无性繁殖的良种茶树所取代,所以采用菜茶制作的白茶越来越少。
菜茶由于茶芽较为瘦弱,一般用来制作贡眉、寿眉品种,少部分用来制作白牡丹,制作出的白茶芽毫不够明显,毫香较弱,但甜爽度高,回甘明显。菜茶由于不宜制作白毫银针,且产量较低,经济效益不高,所以白茶产区的茶树数量逐年减少,逐渐被芽头肥壮的大白品种所取代。
水仙茶又名水吉水仙或武夷水仙。无性繁殖系、小乔木型、大叶类。1985年全国农作物品种审定委员会将其认定为国家良种,编号GSI3009-1985,原产于福建省建阳县(现改为建阳区)小湖乡大湖村。栽培历史100余年,由于品质优异,在福建各茶区普遍栽种,尤其是闽北、闽南茶区为多,主要分布在建瓯、建阳、武夷山、永春、漳平等地,被广泛制作成各种茶类。
福云6号为无性繁殖系、小乔木型、大叶类、特早生种。由建省农科院茶叶研究所于1957~1971年从福鼎大白茶与云南大叶种自然杂交后代中采用单株育种法培育而成。1985年,通过福建省农作物品种审定委员会审定;
1987年,通过国家农作物品种审定委员会审定,品种审定编号为GS13033-1987,全国主要产茶区均有分布。福云6号由于品种优异,被广泛用来制作绿茶、红茶,所制白茶较少,制成的白茶外形细长,色泽好,白毫显露,滋味甜爽,但气稍差。
自从水仙品种被发现,其鲜叶被大量用来加工白茶,因其芽肥壮、香浓郁、味醇厚而广受欢迎。水仙最适制乌龙茶,尤其福建漳平制作的水仙乌龙茶极具特色,它采用了紧压的茶叶外形。水仙所制白茶品质优异,一般用来制作白牡丹、贡眉品种,成茶颜色较深,若工艺控制不好易红变。品质优异的水仙白茶香气馥郁,有清幽花香或果香,甜爽醇厚，回甘明显,耐泡度好,特色显著。
主要产地:福安、政和。
云南景谷使用景谷大白为原料生产白茶已有悠久历史,所制白茶叫"月光白",极具特色,有浓郁的毫香蜜韵,存放后有的可以转化出梅子的味道,受到许多茶友的青睐。同时,随着白茶在国内不断兴起,一些茶区也开始尝试用生产乌龙茶的品种和一些新品种来加工白茶,有些品种所制白茶品质优异:用各种适制乌龙茶的品种加工出来的白茶花香明显,滋味浓厚,有独特韵味;以福云595制成的白茶品质独特,虽然茶芽偏小,但是入口甜爽,回甘明显,内含物质较为丰富;以梅占品种制作的白茶虽然颜色较深,但花香显著,很有特色;浙江茶区茶农使用白叶1号晒制的安吉老白茶因为富含氨基酸口感鲜爽,甜度明显,有独特香气,叶底玲珑剔透,特点明显;陕西的西乡县使用当地高山茶树所产的西乡白茶入口甜爽,回甘明显,品质优异,只是产量太小。
福鼎大白和福鼎大毫是制作福鼎白茶的主要原料,两种茶都是国家级良种,我们俗称为“华茶1号”和“华茶2号,”这两种茶综合品质高;适制各种茶类,广泛栽种在全国各茶区,且都有很好的表现。
这两种茶都密披白毫,富含氨基酸,但外形、口感和内含物质都有所区别:外形方面,福鼎大毫较福鼎大白芽头更肥壮,茸毫更显,福鼎大白的芽叶重量一芽三叶百芽重63克,福鼎大一芽三叶百芽重104克,亩产相差很大;口感方面,福鼎大白内含物质的比例更好,口感更甜爽,涩度更低;内含物质方面,福鼎大白春茶一芽二叶干样约氨基酸4.3%、茶多酚16.2%、儿茶素总量11.4%、咖啡因4.4%,福鼎大毫春茶一芽二叶干样约含氨基酸3.5%、茶多酚25.7%、儿茶素总量18.4%、咖啡因4.3%。
福鼎大白和福鼎大毫两种茶的品质相差不大,但产量差异比较大,因此,福鼎茶农更喜欢种植福鼎大毫。