我刚嫁入夫家时，婆婆做的杂糖让我至今想起来流口水。
据《恩施县志》记载，施南（恩施）在晚清时，糖食糕点加工由自做自用发展到作坊生产，始于咸丰年间郑锦堂在北正街（现在的北门）开设的“谦益斋”糖食店。光绪年间又有秦书田在小十街开设“玉庆斋”。百余年前，施南城内已有“松兰斋”“卢永盛”“康宏泰”“孙恒盛斋”“裕丰”等糖食商号。那时，操此业者无论城乡均为前门设店、后门设厂式的家庭手工作坊。
其中的“孙恒盛斋”就是我夫家祖辈的商号。孙家祖祖辈辈土生土长于恩施六角亭。至祖父孙子安时，经营的糖食作坊已小有名气。如今施南糖食老字号的先辈人已基本作古，曾经在“孙恒盛斋”作坊做过学徒的刘辉亚老先生仍健在。刘老先生今已过九十高龄，也是恩施的著名书法家。
我去拜望刘老先生时，看见他颤抖着手正在写字。我不禁称赞：“刘老好书法！”提起书法，刘老先生总会说：“得亏孙家祖父！”后来才知道，他的书法是在我夫家祖父那里学得的。他和我公公孙幼侠“骑竹马”一块长大，本是祖父教自己的孩子学书法，为了让儿子有竞争对手，专门挑选的一个陪学。除了陪学，他同时在“孙恒盛斋”作坊当学徒。后来我公公和刘老先生都成了施南著名的书法家，又同在国民党省政府做过书记员。当然，后来也一样没逃脱时局跌宕带来的多舛的个人命运。
我和他谈起恩施糖食老字号的历史，老先生颇感兴趣，少年学徒的那些事儿他仍记忆犹新，仿佛又回到人生的起点。
1938年抗战时期，湖北省政府迁至恩施，恩施人口陡增，糖食糕点走俏，于是“得庆斋”“豫幸斋”“康祥斋”“麟风斋”“复兴斋”等糖食商号应运而生。大小十街是那时的商业中心，县署设在东门门胜坊，府署设在西门张家巷。
说起传统的糖食手艺，老先生仿佛将“香、脆、酥、甜”融进到话里话外。刘老先生说，论糖食技艺高者莫过于赖师傅。赖师傅为“孙恒盛斋”长期雇请的师傅。赖师傅不仅传技“孙恒盛斋”，“松兰斋”“卢永盛”“康宏泰”等斋货铺皆得益于他的技术。赖师傅为人忠厚，不善言辞，勤劳智慧皆实实在在地表现在双手上。
祖父只管在前店招呼生意，作坊完全交给赖师傅当家。赖师傅带领三个徒弟，和一个大师傅（打杂的），还有我的婆母。
按他的技术流程操作，作坊一片繁忙、热闹。当时的月饼配料，赖师傅讲究七五和二五比例，即七五成的芯，二五成的皮。油要茶油才酥松。起酥有诀窍，一斤灰面二两猪油，对皮对酥，皮包酥后，擀筒擀至酥皮表面呈太极图。面要揉成筋，可在案板上甩板，他手工扯出的面坨均匀到不差分毫。
赖师傅的擀筒是黄杨木料制成，中轴可转动，这是赖师傅的一件法宝。做糖食的案板大有来头，背面有“节孝扬辉”四个烫金大字，厚重需数人抬。据说这是清代皇恩宠赐孙家某代女祖的贞节牌坊。
刘老先生是赖师傅的得意徒弟，常常叫他做上手，因为刘老先生很快学会“双怀抱月”的包法。被喊作善娃儿的另一个徒弟做下手，擀皮。12岁的善娃儿年幼贪玩，不时停下手里的活伸长脖子吼唱两句“正月里是新年呀咿哟喂……”
“你是用嘴唱还是用手唱呢？”赖师傅虽然在灶屋烧鏊，可以根据擀面筒的敲打节奏断定徒弟有没有用心。
由于省政府的各项机构迁到恩施，给恩施带来了外来技术，糖食商铺又发展到烧壁炉，做面包。赖师傅做的面包捏在手里，松手便还原。17岁的刘老先生做事踏实，刻苦认真，赖师傅分配他夜里守发面。因为那时没有发酵粉，用洋芋粉替代，所以得通宵守着，等面三次发酵。刘老先生抽这个空子练习书法。穷，没钱买纸写字，在案板上铺一层薄薄的灰面，在灰面上练习祖父教他的毛笔字。刘老先生的书法就是这样学成的。
“孙恒盛斋”的产品除了面包好吃，还有著名的上等杂糖，芝麻胶、花生粘、核桃糖、寸金糖等。大批面包销给当时住在南门外空军招待所支援中国抗日的外国人。抗日战争时，白天躲飞机，夜晚赶做糖食。随时有人夜里敲柜台门，孙家人只敢卸下一小扇门板，隔着门缝卖。因为有许多人家白天在防空洞躲日本飞机，晚上便上门抢购泡饼。
善娃儿随时被派到大门口看象牙山上是否挂了红灯笼（空袭警报信号），如挂了红灯笼，赖师傅就叫大家即刻丢下手里活，关闭店铺躲进防空洞。赖师傅自己不肯跑，总是搓着两手的灰面说：“我怕什么，手艺人，活也好，死也好，反正就我一个。”赖师傅是个独人，年轻时死了老婆再也未娶，生活与乐趣全揉在糖食技艺之中，直到1956年公私合营后“孙恒盛斋”不存在了，老人也离世。人虽去了，赖师傅的技艺传了几代人。
我问刘老先生：“过去的品种现在有失传的吗？”老先生想了想说：“那倒没有。”
“那为什么您说没有过去好吃了呢？”
刘老先生笑了笑说：“那时做手艺讲究耿直，人耿直做的东西也实在嘛！”
（本文节选自由中国青年出版社出版的《施南往事》一书。）