核心提示：近日，大连工业大学食品学院、海洋食品加工与安全控制全国重点实验室、国家海洋食品工程技术研究中心朱蓓薇院士团队在食品领域TOP期刊《FoodChemistry》（Q1，IF：8.5）发表题为“Theflavorenhancementmechanismofultrasound-assistedcuringandUV-assisteddryinginsemi-driedtilapiafilletsbasedonflavoromics,lipidomics,andmet
近日，大连工业大学食品学院、海洋食品加工与安全控制全国重点实验室、国家海洋食品工程技术研究中心朱蓓薇院士团队在食品领域TOP期刊《FoodChemistry》（Q1，IF：8.5）发表题为“Theflavorenhancementmechanismofultrasound-assistedcuringandUV-assisteddryinginsemi-driedtilapiafilletsbasedonflavoromics,lipidomics,andmetabolomics”的研究性论文，黄旭辉副教授为通讯作者，聂成镇博士生为第一作者。该研究得到国家重点研发项目（2023YFD2401400）的资助。
一
背景简介
罗非鱼是重要的经济鱼类之一，且中国是世界上最大的罗非鱼养殖国。鱼干制品因其独特的口感和风味受到消费者的青睐，其加工过程主要分为腌制和干燥两个步骤。传统的干腌方法存在盐分含量高和分布不均匀等问题。此外，传统鱼干制品的含水量通常低于40%，影响消费者的口感和整体食用体验。
超声波作为一种新型的非热加工方式，已被广泛应用于食品的湿腌，能够增加盐的渗透性，促进盐在腌制鱼片中的均匀分布，能够显著提高鱼片的腌制效率。干燥过程是鱼片风味形成的关键步骤。先前的研究表明，传统日晒干燥技术中紫外线对鱼干制品的脂质氧化和风味形成具有显著影响。进一步地，通过对比实验发现，在辅助干燥半干罗非鱼片时，采用波长为254nm的紫外线能够更有效地促进鱼干制品定向氧化并形成更为诱人的风味特征。本研究旨在通过结合超声波辅助湿腌技术与紫外线辅助干燥手段，以期优化并进一步提升罗非鱼片的品质特性。
二
成果介绍
三
第一作者简介
聂成镇，大连工业大学食品学院、海洋食品加工与安全控制全国重点实验室、国家海洋食品工程技术研究中心2022级博士研究生，导师朱蓓薇院士和秦磊教授。主要从事领域：植物基固态脂肪的结构和风味模拟，水产品加工及其风味调控。以第一作者在FoodHydrocolloids,FoodChemistry等杂志发表SCI论文4篇。