介绍了茶多酚的一般特性和生理功效；探讨了茶多酚的有机溶液提取法，金属离子沉淀法和树脂吸附法三种较为广泛应用的提取方法，并涉及到超临界流体萃取这种正处于积极开发阶段的新型分离技术，及其微波提取技术和超声辅助提取法。茶多酚作为油脂食品的抗氧化剂、功能食品的添加剂以及在医药保健品和美容化妆品等方面得到越来越广泛的应用。
关键词:茶多酚；提取；应用
一、概述
茶多酚(teapolyphenols简写TP)是形成茶叶品质的重要成分之一，是一类存在于茶叶中的多羟基酚性化合物的混合物，俗称茶单宁、茶鞣质。明朝李时珍在《本草纲目》中记载说:“茶苦而寒,最能降火,火为百病之因,火降则百病清也”。茶由古代的药到后来的饮料，现在又回归到药，是现代生物技术和现代医学科技的成果。茶多酚是从绿茶中提取出来的最主要、最精华、对人体最有益的成分，是由茶叶中的黄烷醇类、黄酮、黄酮醇类、花青素类、茶白素类和酚酸及缩酚酸类组成的化合物，主要成分是黄烷-3-醇衍生物，俗称儿茶素。它们的结构除酚及缩合酚类外，均具有a-苯基苯骈二氢吡喃(黄烷)为主体的C6-C3-C6基本碳架。所以说“其结构决定了茶多酚的性质及其作用”。
茶鲜叶中儿茶素含量占干物12%～24%，其中表没食子儿茶素、没食子酸酯最多，占儿茶素总量的50%左右。儿茶素溶液加热时或在酶、酸、碱的作用下，自身可氧化缩合成不同程度的缩合产物。在红茶制作中，儿茶素氧化缩合、聚合而成茶黄素类、茶红素类和双黄烷醇类等化合物。这些化合物对红茶汤色和滋味的形成极为重要
。茶叶中含有的多酚类化合物具有很强的抗氧化作用，其主体成分为儿茶素，即表没食子儿茶素、没食子酸酯(ECCG)、表儿茶素(EC)。
这些儿茶素类化合物由于其分子中富含酚性羟基可以有效地终止脂肪氧化的连锁反应，因此在油脂及其制品中添加儿茶素类物质，能够防止或延缓油脂的氧化酸败。从茶叶中提取的茶多酚，其抗氧化性能比人X工合成的抗氧化剂BHA(丁基羟基茴香醚)和BHT(丁基羟基甲苯)还要强得多，比维生素E的效果也要好。
二、食品
油脂腐败变质是由于油脂中不饱和脂肪酸甘油脂与空气中氧气发生自动氧化反应，茶多酚有卓越的抗氧化性，能阻止和延缓不饱和脂肪酸的自动氧化分解，使油脂(猪油、菜油、大豆油、棕榈油、色拉油、油酸、亚油酸等)的贮存期延长一倍以上。茶多酚对肉类及其腌制品(如香肠、肉食罐头、腊肉等)有良好的保质效果，不仅具有抗氧化功效，还兼有阻止亚硝胺的形成，抑制率为20%～90%。对高脂肪糕点及乳制品如月饼、饼干、蛋糕及方便面、奶粉、奶酪、牛奶等，加入茶多酚不仅可保持其原有的风味，防止哈变(食油哈变主要是不饱和脂肪酸被氧化分解成低分子化合物所致)、酸败，延长保质期一倍以上，提高食品卫生标准，延长食品的销售期。在新鲜水果和蔬菜上喷洒低浓度(6×10-5/lmol)的茶多酚溶液，就可抑制细菌繁殖，保持水果、蔬菜原有的颜色,起到保鲜防腐的作用。在饮食方面，茶多酚不仅可配制果味茶、柠檬茶等饮料，还能抑制豆奶、汽水、果汁等饮料中VA、VC等多种维生素的降解破坏
，从而保护饮料中的各种营养成分。随着高新技术的发展及绿色食品的兴起，茶多酚的应用、制备以及其中各种儿茶素的高纯度分离日益受到重视，其发展前景广阔。
三、医药保健品
大量的研究表明，茶多酚在活体外具有抗突变作用，能抑制啮齿类动物多种肿瘤的发生。茶多酚抗癌作用的机理主要源于其抗氧化和抑制具有促癌作用的酶的活性。此外，茶多酚还可提高机体免疫力，阻断致癌物形成的代谢途径，抑制肿瘤细胞DNA的生物合成。茶叶的保健功能，通过最近十几年的研究，已经确定对保健起主导作用的是儿茶素及其某些茶多酚类物质。这些物质在人体体内的生理生化过程中具备的代谢功能所形成的作用，奠定了对人体的保健功能。
人体活动需要氧，同时在正常的情况下也不可避免地会产生自由基，这些自由基由于化学结构的原因，对人体的危害性很大，能促使细胞加速衰老或损坏细胞导致细胞发生突变，发生肿瘤等疾病。在一般情况下，人体本身固有的，没有被弱化的免疫功能能够有效地抵抗这类危害，但有时也需要借助于外界力量来消除这部分自由基，使自由基在体内处于平衡状态，保护细胞的正常代谢，防止因细胞突变而发生的癌症及其它疾病。茶多酚能有效地阻止自由基对生物大分子的损伤，防止细胞膜系统的脂质过氧化而导致膜结构和功能的破坏，因而具有延缓衰老的作用。
肠道有益菌可调节免疫功能，促进消化、维持某些维生素的合成.茶多酚对肠道菌群有选择作用，即抑制有害菌和促进有益菌，能改善人体肠道菌群组成，维持微生态平衡，从而促进消化，增加肠道免疫功能。另外，茶多酚还能增强肠道的收缩和蠕动，加速胃排空，消除便秘。因此，茶多酚有“人体器官最佳清洁卫士”之称。茶多酚还能与细菌蛋白结合，使细菌的蛋白质凝固变性导致细菌死亡，进而达到消除炎症的目的。因此，服用茶多酚对治疗慢性结肠炎、大便稀烂、腹胀、单纯性腹泻等病有很好的疗效。
研究表明，在复杂的癌变过程中，过量自由基起着重要作用，茶多酚具有很强的抗氧化活性和清除自由基的能力，其抗肿瘤功效表现在:茶多酚能够抑制肿瘤细胞DNA的复制，影响肿瘤细胞生长周期，并可抑制肿瘤细胞增殖，诱导癌细胞凋亡。此外，茶多酚对肿瘤放、化疗引起的白细胞、血小板减少有显著的提升作用。
除此而外，茶多酚能与脂类结合并通过粪便将其排出体外，抑制脂质斑块的形成；同时它能促进血管内膜斑块中的胆固醇较多地逆向转运至肝脏，并在其中经代谢生成胆固酸排出体外，从而起到调节血脂、预防心脑血管疾病的作用。它能通过对血管紧张素转换酶的抑制，使其活性过程受阻，可有效地降低血压。茶多酚不仅可以降脂降压，而且对人体糖代谢障碍具有调节作用，从而有效地预防和治疗糖尿病及其并发症，是糖尿病患者的首选保健品。以茶多酚研究的药品—亿福林，已列为国家二级保护中药，被广泛应用。
茶多酚副产咖啡因，能兴奋大脑皮层，提高工作效率，常用的制剂是安钠咖(苯甲酸咖啡因)，为一种神经中枢兴奋药，可加强大脑皮层的兴奋过程，用于治疗神经衰弱和精神抑制。随着科技的进步，茶的功能不断被发现，现代医学和分子生物学已证明茶具有抗氧化、抗衰老、抗癌变、抗辐射、防腐保鲜、杀菌除臭等功能