酒局，这一深入中国人生活的特殊场合，总是充满了种种微妙的细节与讲究。喝还是不喝，喝什么酒，酒怎么喝，这里面有着说不尽的事儿。劝酒时，常有人以“酒是粮食精，越喝越年轻”的俗语来增添气氛。然而，若深究酿造白酒的高粱，却会发现它并不属于传统意义上的五谷。五谷，通常指的是稻、黍、稷、麦、菽。除了酿酒，高粱似乎没有其他显著的用途。在粮食主产区的黄淮地区，今天也很难看到高粱田的存在。根据历史资料来看，高粱的广泛种植实际上是元代以后才有的事。高粱的种植与白酒的繁荣，背后映射出宋元以来中国历史地理格局的深刻变迁。这场变革影响深远，至今仍塑造着中国的经济与文化。
黄河失控与中原农业的变迁
南宋初年，黄河改道成为黄淮地区农业结构发生剧变的导火索。在此之前，黄河曾经历了一段长达近六百年的平稳期，其间鲜有大的洪涝灾害，使得中原地区的农业生产保持了较大规模。自南宋至明代，黄河多次决口。明清朝廷为了确保运河漕运的安全，对于治淮采取了消极态度，更加剧了黄河水患的烈度。原本富庶的黄淮地区失去了粮食主产区的地位，经济与社会生态受到沉重打击，这片曾经的繁荣之地逐渐黯淡无光。
仅就亳州一地而言，历史上的水患之频繁令人触目惊心。据光绪《亳州志》记载，自南宋初年至清光绪年间，亳州地区因黄河决口而引发的水患竟多达43次。每每遇到水患，“田庐漂没”，“麦禾皆不登”，紧接着便是旱灾、蝗灾与瘟疫，然后便是“大饥”。为了在地势低洼的土地上生存下来，当地百姓不得不将居住地不断增高，以避免洪水侵袭。历经千年，一次次的洪水冲刷，一次次的居住地增高，最终形成了那些高达数米、形若山丘的“堌堆”。原本的繁华被层层黄沙掩埋，这也是为什么亳州一带少有唐宋遗迹，存在大量遗址空白区的原因。比如，在谯城区古井镇，曾有一口地下宋井，其深度比今日地表还要低出近五米。如果不是建筑施工的偶然发现，这口井或许还会继续沉睡在地下，永远不被世人所知。除了居住，吃饭是更大的问题。频繁的水患造成了土地的沼泽化、盐碱化，无论是小麦，还是粟米的产量都受到了严重影响。那么有没有一种能够抵挡水患、备荒救灾的粮食呢？
备荒作物的接力棒最终传到了高粱手中。据《宋会要辑稿》记载，直到明代，在黄河改道、气候转冷的背景下，高粱在黄淮地区的种植迅速攀升。李时珍曰：“蜀黍不甚经见，而今北方最多。”明代汪颖《食物本草》载：“蜀黍，北地种之，以备缺粮，余及牛马。”由于高粱的口感不佳，并未成为首选的主食，而是更多地发挥着备荒和饲料的作用。
道光《亳州志》记载了一个生动的例子。嘉庆十八年（1813年），亳州因黄河决口受灾。朝廷在涡河两岸的江宁会馆、咸平寺分别设立了两个粥厂，救济灾民“二万一千七百余户”，耗费了约3846石的粟麦主粮，约4601石蜀黍杂粮。为了表彰那些慷慨解囊的百姓，道光《亳州志》还详细记录了一份捐款清单。其中，当地的近二十位士绅、商人捐献了数量不等的高粱，这不仅是对乡绅善举的肯定，也证明了高粱在亳州的重要地位。
高粱被誉为“庄稼中的骆驼”。耐旱、耐涝、耐盐碱，即便在水旱灾害频发、土壤贫瘠的恶劣环境下，也能稳产高产。古人利用了高粱的这些特点，尤其是出色的耐涝性，这使得那些原本不适宜种植谷子、小麦等传统作物的低洼易涝及盐碱化土地得以有效利用，从而弥补了粮食生产的不足。尤其是在盐碱遍地、旱涝频繁的黄淮地区，高粱以卓越的适应性和高产性大放异彩。到了清代，高粱迅速崛起，取代了粟的地位，成为仅次于稻、麦的第三大主粮。
明代徐光启对高粱赞誉有加：“北方地不宜麦禾者乃种此。尤宜下地，立秋后五日，虽水潦至一丈深，不能坏之，但立秋前水至即坏。故北土筑堤二三尺，以御暴水。但求潦防数日，即客水大至，亦无害也。”高粱耐涝，只要有二三尺土堤，就能抵御洪水的侵袭。乾隆时期，河南巡抚尹会一称“中州所植高粱为盛”的原因是“盖因土地平衍，蓄泄无备。雨水稍多，即虞淹没。惟高粱质粗而秆长，较他谷为耐水”。在排水不畅的低洼之地，高粱因其独特的耐涝性而备受青睐，大规模种植成为常态。据《中国农村调查》载，黄河流域的传统乡村存在很多地势低下的贫瘠土地，在一般年份里，种下高粱能旱涝保收，至少有120斤的亩产。种植黑豆、黄豆等作物只能有60斤的亩产。而且高粱不像其他作物，基本上不需要再投入密集劳动。
明清两代，中国的人口数量经历了迅猛的增长，从不足一亿迅速攀升至四亿。人口爆炸式增长导致了人地矛盾日益尖锐，迫使人们将目光投向了以往未被充分利用的大片草原、林地、山地和湿地，将之开垦为耕地。然而，这些新开垦的土地往往并不适宜小麦、谷子等传统作物，因此，耐旱、耐涝、耐盐碱的高粱成了农民们的首选作物。为了提高粮食产量，人们开始全面推广“一年两熟”甚至“两年三熟”的耕作制度。因此，高粱成为北方地区大田作物轮作的重要一环，与水稻、小麦、大豆、蚕豆、棉花等作物进行轮作，确保在不损害地力的前提下，最大限度地增产增收。
在古代社会，高粱在日常生活中的用途非常广泛，几乎到了不可或缺的地步。清代小说《儿女英雄传》对高粱价值给予了高度评价。书中描述道：“就拿高粱一项讲，除了高粱粒儿算庄稼，高粱苗儿就是笤帚，高粱秆儿就是秫秸，剥下皮儿来就织席作囤，剥下秸档儿来就插灯、插匣子，看不得那根子岔子只作柴火烧，可是家家儿用得着的。到了乡下，连那叶子也不白扔，哪一桩不是利息？合在一处，便是一亩地的租子数儿。就让刨除佃户的人工、饭食、牲口口粮去，只怕也不止这几两银子！”对于农家而言，高粱全身都是宝贝。高粱米可充饥，根叶可以当柴火。在明清时期，北方地区燃料稀缺，而高粱茎秆高大粗壮，质地紧密，燃烧性能优良，又成为人们解决燃料危机的替代品。黄淮地区流传着这样的农谚：“庄稼不种高，一没吃来二没烧”“洼地种高的，有吃有烧的。”
除民间日用之外，明清时期，高粱秫秸在河工建设中也逐渐崭露头角。这背后有两方面的原因，一是由于频繁的河道治理工程，北方地区的柳树、芦苇等自然资源逐渐枯竭；二是尽管秫秸的耐腐性不及柳枝和芦苇，但相较于其他农作物秸秆，它的耐腐性仍然较强。到了乾隆年间，秫秸在河工中的应用已经变得十分普遍。乾隆二十六年（1761年），黄河决口，刘统勋奉命治水，征集了数千万根秫秸，当地的秫秸一度涨到“一茎两钱”。
当时从全国范围来看，水稻种植面积约占20%，小麦约占22%，高粱约占10%，粟米约占10%，玉米与大麦各占6%。与此同时，原本广泛种植的粟等作物的种植面积逐渐萎缩，甚至在黄淮地区，它们已经退出了常见作物的行列。以亳州为例，1936年的《亳县志略》载，亳县农业“最著者为小麦、高粱、芝麻、黄豆。小麦产量全县每年约四十万石，高粱每年约二十万石，芝麻每年约五万石，黄豆每年约八万石”。
高粱的广泛种植，不仅推动了育种与选种技术的不断进步，更使得不同地区的高粱逐渐展现出各自的特色。除了糯高粱与梗高粱这两大类，还有一些细分的小类。据道光《亳州志》载，高粱“高大如荻芦，有黄罗伞、仙人帚、鹌鹑黎、黄金塔诸名。有白而黏者，味似糯米，其品最上”。
尽管高粱在明清社会扮演着举足轻重的角色，却仍时常被轻视。高粱并不是什么金贵的粮食，被时人目为“贱粮”“北方之麤粮”。清代小说《醒世姻缘传》写道：“若要搭些蜀秫、黑豆在内，这样喂畜生的东西，怎么把与人吃？”把高粱比作喂畜生的饲料。清代民间还流传着富人食麦，穷人食高粱的说法。路遥《平凡的世界》中，馒头分为三等，一等为小麦做的白馒头，二等粟米做的黄馒头，最低等是高粱做的黑馒头。还有一个有趣的故事，1987年，当张艺谋和莫言合作将《红高粱》改编成电影时，他们发现山东高密早已放弃了种植高粱。幸运的是，当地政府非常支持拍摄工作，紧急批发了化肥，并作为任务布置下去，村民们才赶种了几十亩高粱，从而帮助剧组完成了影片拍摄。然而，影片拍摄结束后，那片为电影而种的高粱地便再度消失，这无疑再次证明了高粱种植在农民心中的地位——它往往是农民保底的选择。一旦处境有所改善，农民们更倾向于种植其他作物。
为什么高粱不能像小麦一样，成为主粮呢？主要原因是口感不佳，营养价值低。高粱籽粒中富含的单宁和花青素是导致其涩味的主要成分，尤其花青素赋予了高粱特有的红色，却也让其口感大打折扣，适口性较差。从营养角度看，高粱也存在明显的缺陷。其蛋白质组成以醇溶蛋白为主，这类蛋白质较难消化。高粱中赖氨酸和色氨酸等有益微量元素的含量也相对较低，进一步削弱了作为主食的潜力。那么，怎样才能最大限度利用高粱呢？当然是酿酒。
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后来居上的白酒
为了酿酒，古人曾尝试用粟米、稻米、小麦、豌豆与大麦等多种粮食作为原料，甚至后来传入的红薯、土豆与玉米也被尝试。在所有的酿酒原料之中，高粱的地位无可替代。古代中国以农业为本，食物尤为珍贵，将适合直接食用的稻麦粟谷用于酿酒往往被视为对粮食的浪费。唯有高粱，因其杂粮的身份成为酿制美酒的理想选择。
高粱富含酿酒所需的淀粉，其籽粒内含有的单宁成分对于酿酒也有特殊价值。适量的单宁不仅能够抑制发酵过程中有害微生物的活动，从而提高出酒率，而且它转化产生的丁香酸和丁香醛等芳香物质更是赋予了酒体独特的香气。自明朝中叶以后，以高粱为主要原料的白酒逐渐受到广泛青睐，风味醇厚、酒劲十足的特点更使其脱颖而出。清代农学家吴其濬肯定了高粱酿酒的优势，他指出高粱所酿之酒度数更高，税负又低，性价比优良：“大要以酿酒为贵……造酒乃醇以劲。利膈达腹，喻之以刀；敌雪冲风，比之以袄。利之所生，凡酿者贩者皆识。而其税什一，其不胫而走，达于江淮。”
赋税制度的变革进一步推动了烧酒的流行。自古以来，中国的田赋多以粟、麦、稻等粮食实物为征收对象。到了明万历九年（1581年），张居正推行的“一条鞭法”改革了这一传统。除了苏杭等少数地区仍征收实物田赋以满足皇室需求外，全国范围内的田赋、徭役及其他杂征均合并为一项，并以白银作为统一的征收标准。虽然高粱作为粮食出售换成白银的价值远不及粟、麦、稻等传统主粮，但高粱所酿造的烧酒却价格不菲，远超主粮。因此，农民们开始将高粱从粗粮转变为酿酒原料，从而获得额外的现金收入。
由于人地关系紧张、粮食供应压力大，明清两代在名义上一直对酒业发展进行限制。既然常有禁酒政策，酒税也就无法开征，常处于较低水平。乾隆元年（1736年），礼部侍郎方苞上奏，他陈述了直隶、河南、陕西、山西、甘肃五省因烧酒而耗费的粮食不可计数，有数百万乃至上千万石之多。他指出，这不仅浪费了百姓的财富，还影响了粮食供应，更糟糕的是，酗酒还导致了民间争斗和命案频发。每年复审各省上报的死刑案件中，有两三成与这五省的烧酒有关。因此，方苞建议禁止民间烧曲造酒，以遏制这种不良风气。起初，乾隆帝对方苞的建议颇为认同，认为禁酒是两位先帝已经尝试过的政策，值得采纳。
然而，这个看似有利于社会治安的禁令引起了刑部尚书孙嘉淦的强烈反对。孙嘉淦是三朝老臣，很有贤名。他不以为然地指出，北方烧酒使用的是高粱等粗粮，只有酿制黄酒才大量消耗米麦等细粮。因此，真正耗粮的并非烧酒，而是黄酒。禁止烧酒不仅会导致粗粮无法有效利用，而且民间可能会转而酿制黄酒，更加不利于主粮生产，甚至会影响漕粮。同时，严禁烧酒还会断绝百姓的额外收入，对民生造成不利影响。此外，他还担心基层官吏会借禁酒之名敲诈勒索百姓。面对双方的争议，乾隆帝犹豫不决。然而，他最终还是决定坚持下令禁酒。这一禁令也波及了亳州地区。据时任安徽巡抚陈大受奏报，“该地接壤山东河南，销贩最广，是以酒曲出没，莫不从聚于此。”陈大受表示，亳州一带交通便利，酒曲贸易繁荣，查禁难度很大。
禁酒令虽然没有废除，但形同虚设。以清代的亳州为例，这里的酿酒业颇为兴盛。多数作坊生产高粱大曲酒，少数生产洺流酒和小药酒。高粱酒位列酒品第一位，有乾酒、竹叶青、状元红和佛手露等。烧酒产业自黄淮、河北地区起步后，逐渐拓展到陕西、四川与云贵等地区。到了清末，烧酒更是进一步扩散到了原本是黄酒原产地的江南地区。
税负越重，农民越有种植高粱的动力。到民国初年的1918年，中国高粱种植面积达到了鼎盛，种植面积高达1473.6万公顷。胡焕庸先生于1930年绘制的安徽省高粱种植分布图清晰地显示出，高粱种植几乎全部集中在皖北地区，这与今天皖北成为白酒主产区的现状不谋而合。1931年的《中华析类分省图》也记载，安徽“靛青、蜡烛、淀粉、造酒等业，亦均有足称者。淮水流域盛产豆麦高粱”。1948年《安徽省水道全图》附注文字显示，亳县年产高粱158千石、小麦484千石、大麦160千石、大豆161千石；涡阳年产高粱102千石、小麦391千石、大麦61千石、大豆186千石；蒙城年产稻米34千石、高粱363千石、小麦745千石、大麦59千石、大豆92千石。与其他粮食作物相比，高粱的产量毫不逊色。
民国时期的亳县、涡阳与蒙城都有不少酿酒槽坊。亳州的酿酒槽坊有数十家，尤以“蒋天源”规模较大。然而，随着战争的持续，这些曾经繁荣一时的槽坊大多陷入了惨淡经营的境地。1948年5月，豫皖苏边区行政公署发布了修订后的《征税暂行条例》，明确禁止国统区烟酒的输入，并对酒税征收作了详细规定。“酒店、酒贩不征收酒税，酒税之征收依酒厂实际产量，于月终一次征收之。其税率为，大曲酒为百分之二十，小曲酒为百分之十。烟酒税征收估价，由工商分局每月于月初规定，月内不得变更”。亳县民主政府还设立了专酿专卖处，年销白酒达到6万斤。通过自产白酒，减少了国统区白酒的输入。后来，这些民国时期的槽坊逐渐转型，成了新中国白酒产业的重要基础。
高粱与白酒是历史周期的选择
发展白酒产业，可以有效地增加税收，改善人民生活，这是中央政府的政策导向。1951年5月，财政部颁布了《专卖事业暂行条例》，对全国的专卖事业实行统一的监督和管理，并将酒类和卷烟列为专卖品。随后，在1963年8月，国务院发布了《关于加强酒类专卖管理工作的通知》，强调继续贯彻酒类专卖方针，并对酒的生产、销售、行政管理以及专卖利润收入的分配办法等作出了具体规定。酒类的生产改由轻工业部统一安排，未经省级政府批准，任何单位和部门不得擅自酿造。对于社队自办的小酒厂和非工业部门办的酒厂，必须进行登记。所有酒厂生产的酒必须交由当地糖烟酒公司统一收购。各级专卖事业管理局和糖烟酒公司采取一个机构、两块牌子的方式运作。在酒的销售方面，批发业务由糖业烟酒公司负责，而零售业务则由国营商店、供销合作社等经营。除此之外，任何单位或个人均不得私自销售酒类。而对于地方政府来说，发展白酒产业也是增加财政收入、促进经济交流的重要途径。
为了提升白酒的税收贡献率，国家层面不仅致力于打造一些名酒厂家，还主导了一系列名优产品造星运动。如今广为人知的老八大名酒，都是在上世纪50年代经过扩建而来的。以亳州的古井贡酒为例，该酒厂于1959年由安徽省政府投资扩建，成为省营亳县古井酒厂。全国名酒评比活动共举办了五届，尽管主办单位不尽相同，但其核心目的始终如一。表面上看，这些评比活动旨在提倡优质导向，而实际上，更是为了制造价格差。名酒的价格普遍在10元每斤左右，散酒的价格则相对低廉，一般在0.1元-0.5元每斤。获评名酒后，经济效益与税收贡献更为显著。
其中，第二届全国评酒会在北京举办，影响力尤为深远。这次评比活动分为白酒、黄酒、果酒、啤酒四个组进行品评，最终评出了18种国家名酒，并授予了金质奖。在这些获奖产品中，五粮液、古井贡酒、泸州老窖特曲、全兴大曲酒、茅台酒、西凤酒、汾酒、董酒八种白酒更是脱颖而出，被誉为“老八大名酒”。
在白酒酿造与保障粮食供应的双重驱动下，高粱种植面积节节攀升。1963年时，中国的高粱种植面积达到空前的671.6万公顷，占当时中国谷物种植面积的7.4%，1974年，中国高粱的产量更达到了空前的1135万吨。与此同时，中国白酒的产能也呈现出不断攀升的态势。1949年，白酒行业的产量仅为10.80万吨，但到了1978年，这一数字已经飙升至143.74万吨。而在1995年，白酒产量更是突破了750万吨的大关。上世纪九十年代初期，中国酒厂的数量也呈现井喷式增长，登记在册的酒厂数量一度超过3万家。加之民营经济的活跃，城市化与工业化的推进，又助推了这种繁荣的局面。
过去的六百年间，黄河改道所触发的历史地理剧变，以及传统中国社会在衰落与转型中的深刻变迁，共同塑造了高粱种植和白酒产业的兴起。高粱与白酒是历史周期的选择，白酒的勃兴源于政府与百姓的同心合力。曾几何时，丝绸、茶叶与瓷器是传统中国的象征，但在这一历史周期中，白酒越发重要，直至本世纪初才达到巅峰。
“按起葫芦浮起瓢”，白酒的兴盛并非偶然，其根源在于它是一种牵动经济发展、社会结构与政治活动的复杂业态，存在不可替代性。作为承载着深厚历史与文化底蕴的轻工业，白酒的未来值得期待。