鲜叶经采摘离开茶树后，其质量就处于动态变化之中，受水分、温度、氧气、损伤情况等因素影响，鲜叶体内的化学成分亦发生了不同程度的变化，对鲜叶质量造成一定的影响。
1.鲜叶水分随着鲜叶水分的不断散失，其内含物质便出现大量分解、氧化而损耗轻则影响茶叶品质，严重时会导致鲜叶变质而失去经济价值。
在生产实践中，为了达到使鲜叶保水、保鲜的目的，通常采取洒水或喷雾方式，让鲜叶贮青场所保持较高的湿度。
2.温度外界温度主要影响鲜叶的呼吸作用。鲜叶在呼吸过程中将释放出大量的热量使叶温迅速上升。外界温度愈高，鲜叶呼吸作用就愈强，叶温升高也愈快，其结果会导致鲜叶的酶活性不断增强，内含有效成分出现大量分解或氧化消耗，对于茶叶品质形成将产生不利的影响。因而，在鲜叶采摘、运输和贮放过程中，适当低温将有利于保持茶鲜叶的新鲜度。
鲜叶管理方法
(一)鲜叶运输管理
不论是手工采摘，还是机械采摘，采收的鲜叶都必须根据老嫩不同、品种不同、表面含水多少不同等分别装入通透性好、清洁卫生的竹筐或布袋中，装篓（袋）时不能压紧，以防机械损伤。不宜过久堆放，以防鲜叶发热、红变。装好篓的鲜叶应立即运送进厂，且运输途中避免紧压，以保持好鲜叶的新鲜度。
(二)鲜叶贮存管理
1.传统贮青方法
(1)地面摊放贮青小型茶厂和广大茶农多使用这种方式进行鲜叶的摊放贮存。鲜叶的摊放场地要求清洁、阴凉、透气，避免阳光直射。一般要求鲜叶摊放在竹篾垫上，不能直接在地面上摊放。鲜叶摊放厚度为10~15cm，不宜超过20cm。
(2)帘架式贮青帘架式贮青设备的主要结构可分为框架和摊叶网盘两部分，框架内一般有5~8层网盘可放，每层高度30~40cm。
2.现代贮青技术
有车式贮青设备和自动化贮青机，都能通过较灵活的设计实现劳动生产力的提高。车式贮青设备机动灵活，使用较方便，一般大宗茶加工使用较多。自动化贮青机可自动控制茶鲜叶连续贮青作业，并达到清洁化的要求，使劳动生产力大幅提高。