70多年前嘉定城最好的饭馆，都有哪些招牌菜？

上世纪四十年代，嘉定城有名的饭馆有三家：西门外的陆家馆、塔前的复兴馆以及东浦桥堍的吴家馆。比较起来，吴家馆生意最兴隆，声誉也好。

当时吴家馆的掌厨师傅厨艺高超，能烧出各种美味菜肴，制出许多特色点心。该店又地处“州桥头”的东浦桥西，是当时嘉定城的中心位置，交通方便，风景优美。坐在店里，抬头南眺，小桥流水人家的江南水乡美景尽收眼底，令人心旷神怡。

州桥景致

记得全家第一次上吴家馆吃饭，是1945年的秋天。舅舅在上海珠宝店满师，原先每月只有少量的月规钱（旧时每月按例付给学徒的零用钱），满师后则开始领薪水。他拿到第一个月薪水，就把我们全家和外公带到吴家馆点了一桌子菜，大吃一顿。

外公和我们家生活在一起，舅舅的薪水则一个人花。之后他每次回来，总要拉着我们几个去吴家馆点几个菜吃吃。

吴家馆的招牌特色菜肴很多：生炒银爪甲鱼、烧酒呛活虾、走油蹄子、炒鳝糊、蟹粉豆腐羹；特色点心有肥羊大面（羊肉面）、大肉馒头、蟹粉虾仁小笼馒头等。银爪甲鱼只产于清镜塘，十分稀少，所以价格昂贵，类似于现今的时令长江鲥鱼、刀鱼。呛虾只是吃一个别致，口味也就一般。

烧酒呛活虾（网络图片）

走油蹄子（网络图片）

炒鳝糊、蟹粉豆腐羹等，真是吴家馆大厨的拿手菜。以炒鳝糊来说，细细的黄鳝丝配以洋葱、蒜泥，再用熟油热炒后撒点胡椒粉，淋上麻油上桌。卤汁紧包鳝丝，入口酥软，香味浓郁，鲜美无比。九、十月，螃蟹大量上市，吴家馆的蟹粉豆腐羹也吸引了众多食客。将剔好的蟹肉蟹黄和豆腐丁、鸡汤、淀粉、香菜末、葱段烩制成的蟹粉豆腐羹，既有蟹肉蟹黄的醇鲜，又有豆腐的嫩滑，入口即化。

炒鳝糊（网络图片）

蟹粉豆腐羹（网络图片）

吴家馆大厨一鱼多吃的“全鱼宴”也很出名。用一条五六斤以上的大青鱼，加上其他一些配料做出一桌口味不同、烹饪方法迥异的菜肴来，既新奇又价廉物美。舅舅也时不时会点一桌“全鱼宴”来请我们全家。鳝鱼也好，青鱼也罢，甚至是螃蟹，在当时的水乡嘉定都随处可见，价格也便宜。

红烧青鱼（网络图片）

糟青鱼干（网络图片）

吴家馆的羊肉面和大肉馒头是最受喜爱的大众点心。大肉馒头大而肉多，咬破即流汁，与南翔小笼有异曲同工之妙。它的制作诀窍是把肉皮先制成冻，然后和在肉馅中，大肉馒头一蒸熟，肉冻就化成了汤汁。那时候，买一个大肉馒头放在饭盒里，在学校灶头间蒸一下当中饭吃，也是常有的事，既能吃饱也很美味。

大肉馒头（网络图片）

如今比较时行的外卖，在当时的吴家馆早已有之。家有亲朋来访，或遇到小孩周岁、老人做寿，若不想大操大办，就可以到吴家馆订上几样喜爱的招牌菜，让饭馆伙计送上门。快到饭点时，伙计就会提着个暗红色的六边形菜盒准时送到，虽然要给伙计一些小费，但十分方便省心。

食盒（网络图片）

后来，舅舅与朋友一起去台湾经商。1947年返乡时，忘不了吴家馆的美味，又去吴家馆忆旧。后来我听说，吴家馆的人马在解放后转入了嘉宾饭店和迎园饭店。1990年，台胞探亲返里时，我曾陪着舅舅到吴家馆原址转悠了好久，舅甥俩一起回味那一段特殊的美味时光。

撰稿：杨培怡

原标题：《70多年前嘉定城最好的饭馆，都有哪些招牌菜？》