07-08第一学期06西点班《中式面点》期末试卷答案
一、选择题〔单项选择〕
1.下列原料中不属于杂粮的是（）
A、玉米
B、芋头
C、米粉
D、山药
2.下列是广式面点的是（）
A、千层糕
B、娥姐粉果
C、蟹黄汤包
D、清油饼
3.江苏常熟著名的糯米品种是（）
A、血糯
B、江米
C、黑糯
D、白糯
4.调制水饺面主坯，所采用的水温是（）
A、30度以下
B、60度左右
C、80度左右
D、100度
5.将大米用冷水浸泡透，至米粒松胖时，捞出控净水，上磨磨成细粉，用这种方法磨成的粉叫（）
A、干磨粉
B、湿磨粉
C、水磨粉
D、大米粉
6.海蟹的上市季节为（）季，河蟹的上市季节为（）
A、夏~~~秋
B、秋~~~~夏
C、春~~~~秋
D、春~~`夏
7.下列哪一是维吾尔最见的面食之一（）
A、糌粑
B、馕
C、手抓饭
D、馍
8.大型宴会批量生产层酥类点心时，应选用的开酥方法是（）
A、大包酥
B、小包酥
C、明酥
D、暗酥
9.汤元的上馅方法是（）
A、包上法
B、拢上法
C、滚沾法
D、夹上法
10.做桃酥采用哪种膨松法发酵面坯（）
A、纯酵母
B、面肥发酵
C、化学
D、物理
11.佛教戒律中的“荤”是指（）
A、各种动物性原料B各种植物性原料
C、部分动物性原料和部分植物性原料
D、动物性食物和含辛香味的植物性原料
12.经过开酥制成的成品，酥层明显呈现在处的是（）
A、明酥
B、暗酥
C、直酥
D、圆酥
13.调制烫面主坯，主要采用的手法是（）
A、抄拌
B、调和
C、搅和
D、搓擦
14.面粉中含量最高的化学成分是（）
A、糖类
B、脂肪
C、蛋白质
D、水
15.面筋拉长到某种程度而不致于断裂的特性的是面筋的（）
A、弹性
B、韧性
C、延伸性
D、可塑性
16.常见的化学膨松剂中，水解即产生二氧化碳的是（）
A、小苏打
B、臭粉
C、食碱
D、泡打粉
17.我国喜喝茶，不嗜烟酒的民族是（）
A、朝鲜族B苗族C、回族D、傣族
18.蛋白质吸水膨胀称蛋白质的（）
A、溶胀作用
B、离桨作用
C、有限膨胀
D、无限膨胀
19.调制蛋泡面主坯时，打蛋的温度应控制在（）
A、0度
B、15度以下
C、20~25度之间
D、35度以上
20.主坯的用油量越多，则面筋的生成量（），主坯也越（）
A、越多，有劲
B、越多，松散
C、越少，有劲
D、越少，松散
21.含饱和脂肪酸多的脂肪，在常温下多呈（）
Ａ油状态Ｂ半固体状态Ｃ固体状态Ｄ液体状态22.老人膳食中缺钙易患（）
Ａ佝偻病Ｂ骨质疏松症Ｃ软骨病Ｄ甲状腺肿大23.选择一组富有代表性的苏式面点（）
Ａ蟹黄包，马蹄糕，叉烧包Ｂ宁波汤圆，虾饺，船点
Ｃ文楼汤包，翡翠烧麦，船点Ｄ三丁包子，芸豆卷，各式酥点24.海参是属于（）
Ａ棘皮动物Ｂ哺乳动物Ｃ节肢动物Ｄ爬行动物
25.最适用制馅的猪肉部位为〔〕
A夹心肉
B后腿
C里脊
D前蹄膀
26.制作面点馅心的鱼要选用〔〕的鱼种
A肉老质厚刺少
B肉老皮厚刺少
C肉嫩质厚刺多C肉嫩质厚刺少
27.蛋糕主要是利用了〔〕而制成的
A蛋黄的发泡性能
B蛋黄的乳化性能
C蛋清的发泡性能
D蛋清的乳化性能
28.温水面团柔中有劲，富有〔〕，制成成品时容易成型
A粘性
B韧性
C可塑性
D弹性
29.酵母在发酵中只能利用〔〕
A单糖
B双糖
C多糖
D转化糖
30.在打蛋过程中同时加入蔗糖，糖的粘性可以提高蛋白的〔〕
A起泡性
B膨胀性
C稳定性
D疏松性
31.水油面既有水调面团〔〕和保持气体的能力，又有油酥面团的起酥性
A润滑性
B筋力、韧性
C粘性
D可塑性
32.体积疏松、层次多样，口味酥香，营养丰富是〔〕的特点
A单酥类
B擘酥类
C混酥类
D层酥类
33.粮食在潮湿的环境中，粮食的水分增加，会促进〔〕作用，加剧发热发霉，并引起虫害。
A呼吸
B氧化
C分解
D吸收
34.保存鲜蛋时应采用〔〕保存
A水洗
B通风C低温D冷冻
35.多数食物中毒以〔〕为主要特征
A急性肠胃炎
B潜伏期短
C突然集体爆发
36.发芽的马铃薯，引起人的中毒物质是〔〕
A、秋水仙素B龙葵素C皂素D氰青酸
37.选择一组具有代表性的京式面点〔〕
A芸豆卷、一品烧饼、翡翠烧卖、马蹄糕
B清油饼、叉烧包、小窝头、一品烧饼
C龙须面、甘露酥、芸豆卷、豌豆黄
D狗不理包子、清油饼、小窝头、豌豆黄
38.猪油又称大油，呈白色软膏状，有光泽、味香，无杂质，含脂肪约〔〕