汉字“茶”出现在唐代中期，此前的文献中一般都写作“荼”，或“槚”“荈”“蔎”“茗”等，对茶的各种称谓不下30种。茶的身影最早出现在《诗经》中，有4首之多，其中《大雅·绵》“周原膴膴，菫荼如饴”一句里，菫和荼这两种苦味的叶子是作为食材存在的，食用方式是或生嚼，或煮熟，透过这8个字可以想见，古人在岐山之南的平原上用大鱼大肉祭祀时，旁边也用菫和荼煮汤，煮久了，喝起来回甘的口感竟如同用稻芽或麦芽熬制的糖浆一般甜。
然而，从西周到魏晋南北朝，茶事篇数寥寥可数，真正进入创作高潮，是在唐宋期间，此后便开始式微，且乏善可陈。
甲
盛唐，李白族侄首创“晒青”工艺
“丛老卷绿叶，枝枝相接连。曝成仙人掌，似拍洪崖肩。”李白（701年—762年）写过很多咏酒的诗作，但咏茶的只有这首《答族侄僧中孚赠玉泉仙人掌茶（并序）》，其中的四句描写了产自湖北荆州当阳玉泉山玉泉寺的仙人掌茶，从枝叶的形态到晒成茶叶的形状。
仙人掌茶因状似仙人掌而得名，是见诸史料的最早的晒青茶。据《当阳县志》记载，李白的族侄李中孚禅师是这种茶的创制者，后来工艺失传，直到1981年才恢复试制。
阮蔚蕉认为，李白的诗篇可视为中国茶文化史上“名茶入诗”的最早篇章，也可看作唐代茶诗的一树娇艳的报春花；唐代饼茶的制作是将鲜叶蒸过后再入模压制成形，是为“蒸青”饼茶，而李白笔下的仙人掌茶，则是由阳光曝晒而成，是一种“晒青”饼茶，说明当时制茶方式的多样化。
在至德进士、苏州人顾况（725年—814年）的五绝《焙茶坞》“新茶已上焙，旧架忧生醭。旋旋续新烟，呼儿劈寒木”中，今人看到了“焙茶”工艺，即在微火上烘烤茶青，让鲜茶叶脱水，但要控制好火候，用暗火保持恒温，让柴烟缓缓升腾，以防烧焦茶叶。
唐宋时期制茶工艺的全过程，北宋茶学家、书法家蔡襄（1012年—1067年）的《造茶》一诗恐怕最具概括性：“屑玉寸阴间，抟金新范里。规呈月正圆，势动龙初起。焙出香色全，争夸火候是。”诗人以福建北苑贡茶“龙团”为吟咏主体，用36个字描写了饼茶蒸青、捣碎、捏团、压饼、烘焙的加工制作过程，并强调烘焙环节火候是关键。
乙
极致，即采即炒即煎即饮
唐代是一个伟大的时代，许多层面都在那个朝代实现质的飞跃，令后世很难企及。比如“茶”这个汉字，便是在那时出现的，“茶圣”陆羽及其《茶经》也是彼时诞生的，就连盛行于唐代的“煎茶”技艺，也一直延续到今天，传播到日本、韩国等国家。
“九日山僧院，东篱菊也黄。俗人多泛酒，谁解助茶香？”唐代诗僧皎然（约720年—800年，俗名谢清昼，南朝谢灵运十世孙）擅长烹茶，爱好喝茶，与茶圣陆羽过从甚密，为中国茶道的形成和传播推动很大，是茶道的奠基者之一，他的这首《九日与陆处士羽饮茶》，记述了当时人们将菊花泡酒、在重阳节饮菊花酒的习俗，而皎然和陆羽则尝试将菊花入茶，推动“以茶代酒”的社会风气，后人由此可推断1200年前就有人开始制作和饮用。
明代，海南琼山、文昌民间也有在茶叶中加入茱萸、茉莉花、八角等一起烹煮的茶俗，当时的临高举人、有“吟绝”之称的王佐，曾用诗句“藤钵晓茶吹樧末”加以描绘，“樧”指的正是茱萸。
茶界专家发现，刘禹锡的这首诗作，还是我国茶叶“炒青”工艺的最早记载，说明作者所处的中唐时期，湖南一带的绿茶制作已经采用“炒青法”，而“炒青”迄今仍是我国绿茶制作的主要方式。
柳宗元（773年—819年）被贬到湖南永州时，留下七绝《夏昼偶作》：“南州溽暑醉如酒，隐几熟眠开北牖。日午独觉无余声，山童隔竹敲茶臼。”间接记录了当地人现制现煮新茶的习俗，也从另一个角度补充了刘禹锡的描述。章士钊先生在《柳文指要》中这般注解：“敲茶臼者，制新茶也。唐人饮茶不尚制成的品种，往往自采而制之。制就即饮，以新为贵，此子厚所以闻敲茶臼也。”
丙
古诗怎么描写喝茶“喝高”了？
“……一碗喉吻润，两碗破孤闷。三碗搜枯肠，惟有文字五千卷。四碗发清汗，平生不平事，尽向毛孔散。五碗肌骨清，六碗通仙灵。七碗吃不得也，惟觉两腋习习清风生……”初唐四杰之一卢照邻的后人卢仝（795年—835年）爱茶成癖，其《走笔谢孟谏议寄新茶》，又称“七碗茶诗”，是中国茶文化史上最负盛名的茶诗杰作，与陆羽的《茶经》齐名。陆羽因《茶经》而被誉为“茶圣”，卢仝因有此诗而成为茶学“亚圣”。
卢仝亲自烹茶，然后一碗一碗地畅饮，由于咖啡碱的兴奋作用，身体和精神发生了奇妙的变化，通体舒畅了，想象力丰富了，文笔也充满了夸张的色彩。
今天，人们将过度喝茶引起的心慌、手抖、冒冷汗反应，戏称为“醉茶”，应该是低血糖现象，严重的还会有生命危险，因此并不建议像卢仝那样大碗喝茶，尤其是在没有大口吃肉的前提下，身体瘦弱的，最好不要喝茶，要喝就喝淡茶。
晚上喝茶，还会失眠，除非是加班，需要喝茶提神。晚年被贬海南岛的宰相李德裕（787年—849年），也是个嗜茶之人，他在西川节度使任上时收到朋友从长安寄来的好茶后，趁着月亮初上，便开始煮茶，“半夜邀僧至，孤吟对竹烹……六腑睡神去，数朝诗思清。其余不敢费，留伴读书行。”（《故人寄茶》）
李德裕半夜喝茶，是为了提神醒脑，以便写诗、读书，但苏东坡（1037年—1101年）谪居海南儋州时，月夜里曾亲自去舀取深层江水回来煎茶，只能换来彻夜不眠了——“枯肠未易禁三碗，坐听荒城长短更。”（《汲江煎茶》）
后世有人画了一幅《东坡海南烹茶图》，金代进士、大理寺丞、集庆军节度使冯璧观摩此画时，曾赋诗一首：“讲筵分赐密云龙，春梦分明觉亦空。地恶九钻黎洞火，天游两腋玉川风。”前三句用典皆与苏轼有关，最后一句取意自卢仝的“七碗茶诗”。
丁
陆羽：“山水上，江水中，井水下”
直到某日，有位僧人告诉李德裕，长安昊天观的井水与惠山泉相通。李德裕让人将水取来一试，果不其然，于是才撤掉送水的驿站。
由于历代诗家如梅尧臣、蔡襄、苏轼、文徵明、查慎行，包括康熙、乾隆二帝，对惠山泉赞誉有加，加上现代民间艺术家阿炳的二胡名曲《二泉映月》，使得惠山泉声名远播，盖过了“天下第一泉”——江苏镇江金山中泠泉。
李德裕等历代文学名家为何如此痴迷惠山泉？
爱茶人都知道，再好的茶叶，没有用对水，也激发不出其色、香、味。对此，千年以前的“茶圣”陆羽已经一言以蔽之：“其水用山水上，江水次，井水下。”他还稍作细分：对于山泉水，要取慢流者，流速太快的不要饮用；至于江河水，要取远离人迹的；而井水，要选汲取得多的。
清末民初《茶景全图》中的“晒茶图”。陈耿翻拍
陆羽的说法是经验之谈，绝非“玄学”。现代仪器检测显示：山泉矿物质含量普遍较低，是软水，有利于激发出茶叶的内含物质，且能还原茶的本味，汤色也更自然；江河之水矿化度居中，但易受人畜活动污染，所以要在人迹罕至的河段取水；井水属于地下水，矿化度最高，用得少的井水甚至变成硬水，用来煮茶、泡茶，汤色往往偏深，口感偏涩，因此陆羽建议实在要用井水，就选汲水较为频繁的，因为那样的井水矿物质含量低。
如果说在儋州时找不到优质山泉，不得不退而求其次用江水煮茶，是苏东坡的一点遗憾，那么，在他遇赦北归前，喝到琼州府城以东五十余里处“符离都”（今属海口市美兰区演丰镇）三山庵下的泉水时，一定喜出望外。据正德《琼台志》记载，当时，三山庵的僧人惟德将水送给苏轼品尝，东坡喝后称水味跟惠山泉相似，于是应惟德之请，给泉水命名为“惠通泉”，并在1100年农历六月十七日离琼前写下了《惠通泉记》。至于民间传说昊天观的井水和三山庵的泉水与惠山泉相通，那就真是“玄学”了。