茶文化是中华传统文化的精粹，具有悠久的历史。据唐代陆羽所撰《茶经》记载：“茶之为饮，发乎神农氏。”可见茶文化起源之早。
几千年来，茶文化的传播范围不断拓展。汉朝至三国时期，茶文化从巴蜀地区传播到长江中下游地区。六朝时期，北方有了茶饮和茶市贸易。隋唐五代之后，茶叶生产规模不断扩大，社会各阶层饮茶成风，文人墨客、寺庙僧侣将饮茶作为一种生活方式和精神追求，饮茶逐渐成为一种文化现象。
两宋时期，是茶文化的鼎盛时期。宋代出现了市民阶层，市井文化发达，带动茶文化进一步发展。在茶坊休闲娱乐、在茶肆商谈生意等社交活动极为普遍。据《东京梦华录》记载：“出朱雀门东壁，亦人家，东去大街……以南东西两教坊，余皆居民或茶坊，街心市井，至夜尤盛。”《梦梁录》中也有记载：“杭城大街，买卖昼夜不绝……冬月虽大雪，亦有夜市盘卖。至三更后，方有提瓶卖茶。冬间，担架子卖茶。”宋代茶叶的生产加工技艺有了进一步发展，茶艺达到了极高水平，出现了点茶、分茶、斗茶等茶事活动。受唐、宋民俗文化影响，辽、金饮茶之习也蔚然成风。
辽金饮茶风习的形成
对北方游牧民族来说，饮茶是日常生活的重要内容之一。宋人沈括在《熙宁使虏图抄》中记载，契丹人“食牛、羊之肉酪，而衣其皮，间啖麸粥”。其饮食以肉食和乳制品为主，谷物蔬菜类食品所占比重较小。饮茶不仅可以解油腻、助消化、暖身体，还可以补充维生素。大约在公元8世纪，饮茶风习逐渐传入契丹，最初只是在契丹社会上层流行，其后在整个部族中传习，并逐渐成为一种生活习俗。
至辽中后期，饮茶风习已然成为辽人的一种生活习俗，渗透于政治礼仪与社会生活之中。比如，辽朝的立春日，皇宫要举行庆祝仪式，皇帝率领臣僚饮酒、吃春盘、喝茶。饮茶礼仪，不仅在宫廷中很讲究，民间也形成了边饮茶边吃果品的习俗。这些习俗风尚，都是辽人在借鉴中原茶文化的基础上形成和发展起来的。
建立金朝的女真人，最初并没有饮茶的习惯。随着女真人不断向中原地区迁移，以及金朝统治区域内汉人的增多，他们逐渐接受饮茶风习，广泛使用茶。正如刘迎所作《淮安行》云：“里闾风俗乐过从，学得南人煮茶吃。”
金代初期，饮茶被看作中原文化的儒雅表现，茶仅限于宫廷和少数贵族享用。后来，饮茶逐渐在社会各阶层中流行起来，以至金章宗时“上下竞啜，农民尤甚，市井茶肆相属”，海陵王则“学弈象戏、点茶”。
与辽一样，金朝并不产茶叶，所以对金人来说，饮茶是一件非常奢侈的事情。据洪皓《松漠纪闻》记载，金人婚嫁时，“宴罢，富者沦建茗，留上客数人啜之，或以粗者煎乳酪”。茶只在酒宴过后，留给重要的客人品尝。粗茶也不浪费，用来煮奶茶。
随着饮茶风尚的深入，金人又进一步拓展出茶的保健功能。如，金初文人蔡松年在《石州慢词序》中称，“唯煎小团，荐以菊叶”，以菊叶拌茶，既清凉明目，又消食提神。
辽金饮茶形式与风格
唐宋时期，中原地区的饮茶方法主要有两种，唐代普遍用煎茶法，宋代主要用点茶法。煎茶法就是将茶研成细末煎煮成汤，分至茶盏中饮用。点茶法是用开水预热茶盏后，将茶末放入茶盏内，用滚水冲泡。
宋代饮用的茶，分片茶（腊茶、团茶、饼茶）和散茶（草茶）两大系列。金人饮用的茶，主要就是这两种。随着饮茶之风日渐普及，中原茶文化也为金人所喜爱，逐渐形成了一套饮茶习俗，即将煮好的茶加入牛奶、盐，制成奶茶。
在饮茶方式上，辽人更多延续了唐朝煎茶的方式，并吸收了宋朝点茶法。据宋人朱彧《萍州可谈》记载：“公使辽，辽人相见，其俗先点汤，后点茶。”按中原习俗，招待客人时，先饮茶，再点汤，辽朝的风俗则是先汤后茶。
辽人茶饮不但讲究程序，还形成了与其他食物相结合的饮茶习俗。比如，在宫廷一些重大典礼、仪式上，多有“行茶”“行饼茶”等仪式。河北宣化辽墓中的壁画《茶道图》，形象地展现了选茶、碾茶、煮茶等一系列过程，由此可见辽人对饮茶的热衷。
金朝的茶叶煎饮方法和习俗等与南宋大体相同，宋人时兴的分茶、斗茶方式也传入金朝，并逐渐在上层社会流行起来。斗茶是比茶的好坏，对于茶具、煎水及茶饼的要求较高，在煎饮方法上也跟从前有所不同。斗茶要先煎水，把茶末放入茶盏中调成膏状后，用煎好的水注入茶盏，又称点茶、分茶。在北京发现的金代墓葬壁画《点茶图》，呈现了当时的茶俗：茶叶碾碎，置盏中，用汤瓶中沸水点注。汤瓶口需尖圆，保证注水速度，否则影响茶汤质量，图中汤瓶恰好符合这一特征，说明点茶之风在金朝社会盛行。
辽金文人的茶情
在古代，茶同酒一样，可催生诗人激情。文人借茶寓情、以茶明志，使茶变成了充分展现文人风格、抒写文人情怀的媒介。
金人党怀英所作《青玉案》茶词，充分表达出诗人从茶中感悟到的意境：
红莎绿蒻春风饼，趁梅驿，来云岭，紫桂岩空琼窦冷。佳人却恨，等闲分破，缥缈双鸾影。一瓯月露心魂醒。更送清歌助清兴。痛饮休辞今夕永。与君洗尽，满襟烦暑，别作高寒境。
这首咏茶词，从茶的制作、运转，写到品茶时的清兴，并把品茶与赏月联系起来，构思巧妙，联想丰富，还提到茶有清心、解忧、消暑等多种功效，反映了金人的茶文化观。
茶文化在各民族文化交融中具有典型性和代表性。辽金两朝在吸收、借鉴中原茶文化的基础上，形成了具有自身特色的饮茶习俗，推动了中华茶文化的丰富和发展。（完）（原标题：学得南人煮茶吃）