热干面是广大武汉市民的挚爱小吃，大街小巷的早点摊上每天都飘逸着的浓浓面香，伴随着人们从孩提到老去的成长岁月，几十年来始终受人爱戴，虽然它是那样的普通却叫武汉人偏爱有加、难以忘怀，无论是长期远离家乡还是短暂出差几日，香喷喷的热干面都能成为游子们恋家的话题和寄托，它是武汉人特有的美食与情怀。
“蔡林记”是一家把热干面餐饮文化发扬光大的面馆，它的创始人是蔡明纬老先生，也是热干面的主要发明人，他一生经历坎坷，勤劳善良，精心经营的“蔡林记”热干面馆闻名遐迩、美名远播，虽经历史风雨洗礼变迁，“蔡林记”依然是武汉人心目中著名的老字号，人们期望它与时俱进，永葆活力，成为一块享誉全国的金字招牌。
一、热干面的来历
热干面的产生是偶然而渐进的，是在卖牛肉面的过程中无意间派生出来的产品，是“劳动创造历史”的典型案例。
1、卖面谋生、机缘巧合，逼出“掸面”技艺
我爷爷蔡明纬是武汉市黄陂县人，生于1912年，在家排行老大，还有一位弟弟叫蔡明经，由于家贫14岁就来到位于汉口华清街的天保和药店当学徒，18岁出师当了两年“先生”，后因其父亲早逝而不得不弃医经商，于是20岁那年跟着来汉的黄陂同乡学着做些小买卖，尝试了很多小生意后，选择挑担子卖面稳定了下来。当时卖的面叫“黄陂油面”，我爷爷的家乡蔡榨镇是当年榨油坊的集聚地，油面是当地的特产，细细的咸咸的，含油含碱有嚼劲，在开水里煮熟后稍加点香葱、萝卜丁就可以吃了，是农村里的精粮，当时是乡下给产妇做月子补充营养的美食。到上世纪30年代中期，武汉出现了机械压面机并生产出我们今天熟悉的“水切面”，水切面跟黄陂油面很接近，由于进货方便，摊贩们就改卖水切面了，煮熟后加些猪肉丝或牛肉片就好了，现在的很多摊点依然如此。
2、问需于民、推陈出新，独创“麻酱面”新品
当年虽然发现沾了油的面条没有“馊”，但也不好卖给顾客吃，一般就用开水烫熟后捞起来加点酱油、香葱、辣萝卜干拌起来给自己人吃，根本舍不得加牛肉汤料，反正不浪费就好了。我爷爷吃了后感觉干拌的面条口感还不错，成本也低，在改进“掸面”方法、改善面条口感的同时，尝试着低价卖给那些拉车的、挑货的穷苦人吃，也还比较受欢迎。
二、蔡林记的轮回
“蔡林记”这个招牌始创于1945年，招牌的名称取得非常朴素而自然，当初肯定想不到后来会成为武汉市响当当的老字号，会成为武汉市民心中难以忘却的历史情怀和城市印象。
1、历经乱世、苦心经营，创立“蔡林记”品牌
抗战时期，武汉沦陷，我爷爷的面摊一直是行商叫卖，日子过得很艰难，我奶奶和两个儿子(我的大伯蔡汉文和父亲蔡汉皋)都在面摊帮忙做事，不到10岁的大伯经常在爷爷“掸面”的时候负责扇风降温，小2岁的父亲总是负责去打酱油买芝麻酱，有一次父亲买了芝麻酱刚刚离开常去的那间油坊，一颗日本人的炸弹就落下来爆炸了，他一辈子都记得那间店铺叫“盛源坊”。由于战乱的影响，我爷爷带着家人常常往返于黄陂乡下和武汉之间，他还被日本人抓去当过壮丁修工事，不幸被炸掉了右手的食指和中指，后来这个断指的右手成为大家描述蔡林记老板的特征，因为来吃面的人都会看到蔡师傅三个手指夹着一个长把竹篓灵巧地捞面，做出一碗碗热气腾腾、漂香四溢的热干面。
上世纪40年代是热干面(麻酱面)流行发展的主要时期，很多面摊老板都学着做起了热干面，早期几年热干面是跟肉丝面、牛肉面搭着一起卖，以价廉吸引顾客，随着制作工艺的不断改进，越来越多的人喜欢上热干面的口感和味道，逐步成为卖面的主力品种。我爷爷当年主要在汉口长堤街、六渡桥一带挑担子卖面，热干面在这一带颇受欢迎，学生、职员、码头工人、黄包车夫等等成为主要顾客，特别是晚上在民众乐园门口的生意最好，有不少看完戏的人们会吃上一碗香喷喷的热干面宵夜，在众多的面摊中我爷爷做的热干面最受欢迎。
2、时代轮回、大浪淘沙，始终传承美食文化
新中国成立后到1955年是“蔡林记”创立以来发展的巅峰时期，当时国家大力恢复国民经济，鼓励手工业发展，“蔡林记”的生意较过去红火多了，我爷爷投资在中山大道876号厚生里口买了一栋房子，一楼卖面二楼居住，又回黄陂老家买了一些田地，还加入了中国民主建国会，本想安逸地过生活，但是由此也带来了意想不到的麻烦。1955年进行社会主义改造，“蔡林记”被公私合营了，我爷爷由一个辛苦拼搏的劳动者被定性成了一个工商业兼地主，店面房子在文革期间也被没收了，一家人被安置到大蔡家巷14号的20平方米房间居住。然而五十多年后的2000年，国营蔡林记热干面馆又改制成为民营的公司，只是蔡林记品牌不再属于我们家族了，另外文革结束后要求落实私房返还的时候，被告知当年购买的房子是承租权不予返还。这是社会历史的变迁，过去了也就过去了。
“蔡林记”公私合营11年后被国有化，改称为“国营武汉热干面馆”，经营地点扩大了许多，仍在中山大道上只是移动了几档门面(原址就在现佳丽广场大门前面)，原来蔡林记的房子没收后改为了“北方饺子馆”。在计划经济年代，只有武汉热干面馆专营热干面，品质最好，口碑最佳，一直是武汉餐饮业的特色美食，我爷爷在不断的“改造”中也毫无保留地培养了一批批徒弟，一直到60岁退休后还坚持上班，可惜65岁(1977年初)就因心脏病去世了。他一生认真做面、坦荡做人，不遗余力地创造和传承热干面美食文化，虽然没有给他的后人留下财富，但是为武汉人民留下了宝贵的非物质文化遗产。
三、热干面和蔡林记的新传奇
武汉人从来都不会忘记热干面，也不会漠视“蔡林记”，一批批能人巧匠都在竞争中探索创新，有成功、有失败、有关心，有批评，最可贵的是坚持，是决心，是开拓。
1、开放求变、与时俱进，几家欢乐几家愁
与此同时，热干面在人们的青睐中牢牢占据着快速餐饮品种的主导地位，产品质量和品种也不断翻新，在竞争中历练出一大批深受好评的热干面“新店面、新字号”，继续演绎着“蔡林记”初创时代曾有的繁荣，共同传承着武汉热干面源远流长的特色饮食基因。好多人“打的”去不同的“新字号”吃面，充分体现了武汉人对热干面的执着喜爱。
当然也有人另辟蹊径开拓创新，运用现代化制作工艺生产方便热干面取得重大突破，获得很大成功，这就是“大汉口方便热干面”的创始人刘海元。他从1999年开始尝试开发方便热干面，在他之前武汉某食品公司就推出过方便热干面，但是那完全没有武汉热干面的基本味道，仅仅是一种概念营销，充其量是叫做热干面名称的方便面;还有河南的某品牌方便热干面更是与武汉热干面不靠谱，不足讨论;而“大汉口方便热干面”则基本还原了热干面的原汁原味，既方便又地道，所以很快被市场接受和认可，我认为是热干面发展史上的一个里程碑意义的创新之举，值得大力推广。
2、重整旗鼓、顺应潮流，寄望“蔡林记”再展宏图
我们“蔡林记”的后代和所有关心关爱“蔡林记”老字号的人们迫切地希望重振“蔡林记”的声誉，因为它积淀的历史非“新字号”们能轻易掩盖，因为它承载的感情不仅仅是口福的快乐，因为它曾经的辉煌蕴含着的巨大价值，更因为它代表的文化彰显着武汉的魅力。
面向未来，“蔡林记”应当怎样续写辉煌仁者见仁智者见智，我大伯执着地认为要提升品质找回原汁原味，我认为是对的但不全面，其实口感的还原是因人而异的，过去食品匮乏时代觉得好吃的东西在当今时代未必觉得好吃，此外不同人群对同一种食品的要求也是差别很大的，就如咖啡有好的也有差的，有人喝的是口感，有人喝的是环境，咖啡与星巴克的关系提示我审视热干面与蔡林记的未来，提出一下四点建议：