同一种食材在整道菜品中承担不同的职责，既是整道菜的主角，也充当其中的某一个甚至某几个配角，相互之间通过不同的烹饪手法而产生差异。这也是当下世界烹饪的潮流。
本期主讲人：钱以斌
钱以斌
中国烹饪大师，世界中餐名厨交流协会理事，上海市烹饪协会理事，味FUSION创意厨房创始人，擅长先锋料理。
采访|蒋晖
摄影|齐云峰
课堂
现代菜品，多样化烹饪越来越受到推崇。一般厨师在制作一道菜品时，所用到的食材多分主料、辅料，每种食材各司其职，呈现出各自的风味和口感，主辅料互相烘托，成就一道完美的菜品。
但是越来越多的顶级厨师在尝试把同一种食材以不一样的烹饪方式，做出不同滋味和不同口感，呈现在一道菜品中，酥脆里也有绵软，清鲜中透着奶香，不同的口味、口感层次分明，有对照，也互相提升。
在这道太妃板栗冰激凌中，将板栗制成板栗冰激凌、板栗巧克力以及板栗饼干。板栗冰激凌在软滑中透出板栗的酥香；板栗太妃则以奶香味做主角，是整道甜品的重口担当；将板栗烤酥后，其奶香味略为减淡，使得饼干的酥脆更出挑。三者的味型相互之间不冲突，却各有侧重，形成自然的风味层次。
小黑板
创作时可以吸取传统菜式的口味搭配习惯，要注意平衡和反差，但反差不宜太突兀；也可以借鉴传统菜式中的口感习惯，如酥脆与绵软、糯与韧等。
不同烹饪方式的运用是关键。同一种食材经过不同的处理加工后，自然具备不同的风味特色，厨师需要了解和掌握不同的烹饪手法，细节部分需要多尝试。
同一食材的不同部位也具有不同的味道和质地，可以尝试将食材的不同部位以不同的烹饪方式处理、制作，也会有意外惊喜。
划重点
应时而食是现代餐饮的趋势，在选择食材时要考虑时令节气以及是否本土化；除此之外，设计菜品也要考虑季节，人体在不同季节有不同的需求，饮食口味也有相应变化，制作时需要把这些因素都考虑进去。
不以炫技为目的，在设计一道菜品时首先要确定菜品的主基调：口味的主基调和口感的主基调，以此为中心进行创作，才能做到口感、口味的搭配层次分明、丰富而有序。
Q&A
Q：除了烹饪手法之外，尝试多样化烹饪还需要注意什么？
A：在设计新菜品时需要考虑餐厅的定位、食客的喜好等。烹饪的多样化不是为了变化而变化，它建立在厨师对菜品、食材、食客的理解上，为增加食客对美食的理解和体验而设计，所以对食客、食材、餐厅等都需要特别考虑。
作业
尝试做一道以牛肉为主食材的菜品，牛肉在这道菜品中有两种口味、两种呈现方式。
示例
太妃板栗冰激凌
原料
新鲜板栗500克，奶油250克，牛奶200克，白糖100克，巧克力土50克，黄油30克，树莓蛋白酥条20克，薄荷叶3片，海棠花1朵。
制法
将板栗湿烤至酥，取出去皮，与牛奶、白糖打匀，取一半，加奶油炒好，冷冻，用万能冰磨机制成冰激凌；
将另一半板栗加白糖、奶油、黄油炒成太妃口味的板栗泥，装入裱花袋；
取少许板栗泥在干发机模版上涂好，用55℃烘干至脆，脱模取出；
将巧克力土撒在盘中，将太妃板栗挤在盘中做造型，放入板栗冰激凌、板栗饼干，用树莓蛋白酥条、薄荷叶、海棠花做装饰即可。