阿尔卑斯山北部的利马特河口，坐落着欧洲生活水准最高的瑞士城市苏黎世。
城中的班霍夫大街上，豪华的银行大楼和手表珠宝名店鳞次栉比，令人目眩神迷。
吉尼斯纪录中世界上第一家素食餐厅的总店HausHiltl就位于这条世界“最富裕”的大街。
1898年，以老板家族姓氏命名的Hiltl素食餐厅正式诞生。在118年后的今天，餐厅已经交由Hiltl家族第四代传人RolfHiltl负责运营。这位毕业于瑞士洛桑顶级酒店管理学校的“富四代”深谙经营之道，目前他为Hiltl这块老招牌设计的经营模式包括餐厅在内共有6个不同部分：一家高级餐厅总店、四家自助餐厅&咖啡厅、两家位于苏黎世湖区的度假餐厅、一家素食食材商店、一家素食烹饪学校和一家夜间俱乐部。
Hiltl总店被称为HausHiltl，内部分为“慢食区”和“快餐区”。“慢食区”的气氛是非常经典的FineDining，高挑宽敞的空间和精致繁复的水晶吊灯优雅如欧式宫殿，而棕色系的意大利室内设计却也亲切舒适；而“快餐区”的气氛则更加时尚，食客可以在近百种素食餐点中自助选择，按重量计价。
Hiltl的菜单分为早餐、午餐、早午餐和正餐，算下来拥有超过100道素食菜品，分为瑞士风味、意大利风味、印度风味、泰国风味等不同风格。其中不乏百年来餐厅不断创造出的经典老菜。比如，1990年推出的Hiltl脆豆腐沙拉，普通绿色沙拉、番茄和芒果，配上鸡尾酒酱汁，酸辣开胃，酱汁中的一丝酒韵往往用来搭配鲜虾，这就给这道炸豆腐带来了别有意趣的海鲜风味。
还有餐厅新近推出的“素食肉铺”，这一系列菜品的创意很像中国的仿膳素菜，用素菜做出肉味。Hiltl肉馅糕用胡萝卜和土豆泥模仿出肉馅的颜色质地，再加入鸡蛋和碎豆来提供不输给肉类的蛋白质营养，最后加上红酒收汁调味，无论色香味都能以假乱真。用蘑菇和面筋做出的“苏黎世小牛肉”，入口颇有嚼劲，像极了牛肉口感，浓郁的奶油汁保留了这道瑞士名菜一贯的风格，一扫素食那种“清淡乏味”的刻板印象，即使无肉不欢者也很受用。
F&W：在您看来，Hiltl能够保持百年的生命力的主要原因是什么？
Rolf：开放的心态和不断的创新。素食本身好像自带创新魅力。比起肉食，它们更容易激发和展现出厨师及经营者的创意。1931年，Hiltl建立了苏黎世第一个全电动的商用厨房，在欧洲引起轰动；1951年，我们引入了亚洲风味餐食，应用新技术、融入全球化都是我们的生命力之源。
F&W：在如此长久的运营历史中，Hiltl的创意通常从何而来？
Rolf：Hiltl家族有非常坚定、非常深远的旅行传统，我们很早就懂得去世界的各个角落体验不同饮食文化，从而借鉴他们的创意。现在，我们也建立了非常多元化的团队，我们的厨师团队分别来自瑞士、印度、东亚、地中海等60多个国家，每个人背后的文化传统都会在Hiltl的出品中汇集，可以说整个世界的素食文化都是我们的创意库。
F&W：Hiltl如果一直不停创新，那么它是否建立了某种可以稳定传承的传统？
Rolf：Hiltl最初的创意就是保持健康和快乐。Hiltl的第一代AmbrosiusHiltl先生（即我的曾祖父）就是依靠素食才治愈了在当时几乎致命的严重痛风症。从此之后，Hiltl的菜单在每代继承人手中都进行了不断创新和极大的丰富，不同代际之间甚至会发生激烈的理念之争，但保持身体健康和心情快乐从来都是我们家族的宗旨。
F&W：如果Hiltl的菜品风格非常多元，那么它们怎样保证出品的稳定？
Rolf：我的祖母MargrithHiltl在1951年为Hiltl引入了印度餐。当时，她只是把印度菜作为一种“特殊定制”，在得到印度侨民和瑞士本地人的广泛好评时才正式进入菜谱。从此之后，每当我们要推出新品，都采用特殊定制的形式，让众多客人的点单率为我们的创意打分。如果某种菜品的风格被本地客人“看上”了，那我们就会将菜谱配方确定下来，从而保持出品的稳定。
F&W：为什么素食近10年来会在全球风靡起来？
Rolf：我想这是因为整个社会的所有人都在更加自觉而自省地生活，可持续的理念越来越流行，动物的权益也越来越多地被重视。近年来，肉食产业出现的一些问题也帮助促进了素食的流行。
F&W：作为全球历史最长、最成功的素食餐厅，Hiltl目前最大的新挑战是什么？
Rolf：我们不再是素食餐厅的唯一标杆了，随着素食理念的流行，素食餐厅越来越多，竞争越来越激烈。但即使这样，我们的业务中仍然保持了素食烹饪学习班，为其他餐厅想要在素食烹饪方面精进的厨师提供帮助。从某种意义上来说，我们正在培育自己的竞争对手。和这些同行一起前进，同时还要脱颖而出，就是我们最大的新挑战。
Rolf讲述自己家族与素食之间的故事
1901年
第一代中心人物
AmbrosiusHiltl先生
被素食餐厅拯救，也拯救了素食餐厅
我的曾祖父AmbrosiusHiltl先生出生在德国巴伐利亚。1901年，他患了严重的痛风关节炎，医生说，要活命就得从此永远戒掉肉食。当时的欧洲人并不懂得烹调素食，于是我的曾祖父无奈之下只好频繁跨国到一家瑞士苏黎世素食餐厅吃饭，而这家素食餐厅苦于不合时宜，正在即将倒闭的边缘挣扎。1903年，我的曾祖父干脆把这家餐厅买了下来，1909年他正式申请瑞士国籍。由于坚持素食，我曾祖父的痛风奇迹般地痊愈了，并且得享高寿93岁。
理念
第一代AmbrosiusHiltl时期（20世纪初）
大众：素食餐厅是草根食堂，没有钱的穷人或怪人才会去吃。
Hiltl：医学证明，素食至少是痛风和关节炎病人的健康饮食。
1930年电气化厨房
第二代中心人物
MargrithHiltl女士
用异国情调素食带Hiltl“上天”
1951年，我的祖母MargrithHiltl作为瑞士代表去参加在印度德里举行的世界素食大会。回家后，她开始尝试在餐厅供应印度菜。没想到这些咖喱、香菜、姜黄和小豆蔻却遭到了集体抵制，只有一位女厨师愿意试试。可喜的是，Hiltl刚一推出印度素菜，就迅速座无虚席，连瑞士航空公司也主动到餐厅订货。瑞航的开价非常慷慨，员工们终于停止了抵制。Hiltl和瑞航的合作也一直持续到现在。
第二代MargrithHiltl时期（20世纪30年代到60年代）
大众：素食是难吃单调的病号饭、不吃肉的男人不是男人。
Hiltl：世界上其他文明中，素食有着千年传统，也有着丰富
的滋味和营养。
1960年，印度总理MorajiDesai和第二代中心人物MargrithHiltl
HeinzHiltl先生和夫人
第三代中心人物
HeinzHiltl先生
用青年的力量开创家族盛世
在多年的学习和旅行之后，我的父亲发现，年轻人才是素食餐厅最理想的顾客，他们更注重科学和健康，思想上也没有祖辈那么多的成见。于是，父亲在1973年开了一家全新的HiltlVegi素食餐厅，主打健康沙拉和齐全的果汁种类。餐厅一楼具有浓浓的印度风情，这是父亲向祖母致敬的方式。这家年轻时尚的餐厅迅速成为了瑞士人的新宠，HiltlVegi终于成为大受欢迎的、堂堂正正的优秀餐厅。
第三代HeinzHiltl时期（20世纪70年代到世纪末）
大众：肉食也许不是唯一的选择。
Hiltl：素食才是最酷的年轻时尚新潮流。
第四代中心人物
RolfHiltl先生
“酒肉逆子”的成功之道
现在，我们除了餐厅、自助、外带素餐，还成立HiltlAcademy研究中心，对素餐的菜谱、健康价值、烹饪方式做最科学的研究，同时，我们还开办了素食厨艺培训学校和素食食材商店，鼓励厨师和消费者多做素食。我们还开设了素食酒吧和俱乐部，体现“健康狂欢”理念。就因为我在1993年将酒水引入餐厅生意，我的祖母气得一星期没跟我说话。我还发现80%的客人都是能接受肉食的素食爱好者，所以我也在菜谱中适当加上了比例很少的一部分健康肉食。
第四代RolfHiltl时期（新千年至今）
大众：中国、印度、日本和北欧等全球各地的素食潮流都很酷，素食也可以营养均衡，素食也可以很美味。
Hiltl：素食者并不是禁欲者，素食不仅更环保、更健康，而且更快乐。素食不仅仅是一个自己的选择，而且是关乎下一代健康和全社会可持续的事。
百年素菜餐厅Hiltl的独家菜谱
炖扁豆（4人份）
小扁豆500克·中等大小的梨2个·洋葱2个·橄榄油4汤匙·迷迭香枝1段·红葡萄酒300毫升·苹果酒300毫升·葡萄干100克·辣椒粉、磨碎的胡椒、盐少许·熏豆腐200克
步骤：
1.淘洗好扁豆。用清水煮25~30分钟，直至将豆子煮软。然后沥水晾干。
2.煮豆子的同时将梨子洗好去核，切成1.5厘米见方的小块。在平底锅中加入2汤匙油，放入洋葱、梨块、迷迭香枝一起煎。几分钟后，在平底锅中再放入葡萄酒和苹果酒，加入葡萄干、辣椒粉、盐和胡椒。中火煮10分钟。
3.将熏豆腐切成2×2×1厘米的厚片，另取油锅放入2汤匙油，把豆腐煎制成金棕色后盛出，用厨房纸巾将表面的油吸干。
4.当梨子煮好时，加入沥干的豆子一起再煮几分钟，再放入少许盐和胡椒。
5.最后将梨和豆子盛出，在上面摆放上煎好的熏豆腐。
素食版“苏黎世小牛肉”（4人份）
原料：
草菇400克·葵花籽油2汤匙·豆腐500克（或植物素肉、面筋）·黄油25克·洋葱1个·番茄酱1汤匙·白葡萄酒200毫升·干邑少许·浓奶油400毫升·蔬菜汤150毫升·海盐少许·鲜榨柠檬汁1汤匙·现磨黑胡椒少许
1.将草菇洗净切薄片。
2.将油倒入锅中，将豆腐（或植物素肉、面筋）低温轻煎之后盛出。
3.在同一个锅中加热黄油，放入洋葱，煎至金棕色，但不要煎焦。然后，加入草菇和番茄酱继续煎。
4.向锅中加入适量干邑和白葡萄酒，加热收汁。再加入奶油和蔬菜高汤，继续加热一会儿。
5.最后，加入豆腐（或植物素肉、面筋），加入海盐、柠檬汁和胡椒。
TIPS：可搭配土豆煎饼或意大利面食用。苏黎世小牛肉是瑞士名菜，这道菜是Hiltl特地研制的家乡名菜的素食版。
听Rolf悉数Hiltl推进素食理念之路的
“神队友”
1.医生
在人们相对保守无知的时代，医生无疑是最能用科学眼光衡量素食价值的人群。
2.印度人
千百年来，欧洲人以肉食为上流社会的食物，而印度最高等级婆罗门却吃素。而且印度的素食花样繁多，美味至极。异域文明对待素食的态度让欧洲人开始反思。
3.犹太人
犹太人因为宗教原因有着特殊的食物禁忌，去纯素食餐厅就不用为菜品成分而苦恼。苏黎世的犹太人中流传着一种说法，“如果你吃不到犹太洁食，至少要去Hiltl。”
4.航空公司
航空公司的顾客通常都非常多元化，为了满足客人的用餐要求，航空公司对不同饮食文化的理解也一度比较开明。
5.儿童
人们也许会忽略自己的健康，但对孩子的健康却从不忽视。一般来说，素食餐厅的风格都较为严肃，而Hiltl会专为婴儿和儿童设计健康美味的菜品，用餐环境也会照顾到孩子的喜好。而陪伴儿童前来的成年人通常也顺便在Hiltl用餐了。
6.女性
女性中素食者相对于男性来说往往居多。这造成一个非常有趣的结果—因为女孩们会来Hiltl用餐，所以她们的男朋友或是丈夫也不得不跟来，现在Hiltl男女客人的比例居然达到了50:50。Rolf在菜单中加的那一点点肉类，就是为了照顾这些有点小无奈的男人们。
7.艺术家
从Hiltl的第一代起，各代继承者都喜欢跟艺术家和知识分子交流。这两类人在没发迹之前通常比较穷，只能吃素。但别忘了，这两类人通常能说会写，无意间就帮Hiltl进行了宣传，更别提他们出名后的投桃报李。
8.调酒师/DJ
素食者通常给人一种禁欲无趣的感觉，但自从素食酒吧开张，借助调酒师和DJ的时尚魅力，“健康狂欢”的理念为Hiltl吸引了更多的人气。
去吃Hiltl不可不知的素食理念
素食Vegetarian和纯素食Vegan
素食（Vegetarian）的概念比较宽泛，素食主义者不吃肉类食品，但可以接受鸡蛋和奶制品，也有人将这种饮食习惯称为“蛋奶素”。而纯素食（Vegan）概念非常严格，纯素食主义者不仅不食肉、蛋、奶，也要求自己的食品在制作过程中不能含有任何动物制品。同时，他们也不会穿着皮草、皮革和羽绒等制品，只穿棉麻等植物织物。这也是Hiltl夜间俱乐部和酒吧实行fur-free规定（穿皮毛者免进）的原因。
▲Hiltl素食食材餐厅货架
纯素酒和Hiltl素食酒吧
“纯素酒”这个概念是由严格素食概念（Vegan，又称纯素食）衍生出来的。严格素食主义者要求食品的制作过程中不能有任何动物制品参与。而传统酿酒过程，往往会用到酪蛋白、乳蛋白、鱼油或动物胶来做澄清剂。而纯素酒在酿造过程中则会使用燕麦蛋白、植物胶和碳素作为澄清剂的代替品。Hiltl的素食酒吧的所有酒精饮品都是纯素酒。