撰稿|顾怡宁纪玉潇聂怡鸣孙素颖薛敬文
美编|罗诗琦
责编|薛敬文
“为什么南大食堂的菜贵到这种地步了？”
然而，这仅仅是一个开始。在随后的半个月内，“南大食堂涨价”的话题时不时地出现在表白墙上，并于学生在“小百合”反映无果后，迅速蔓延至知乎等校外平台。
事实上，此次食堂涨价的通知于9月14日下发，9月15日早上“悄无声息地”正式施行。此次涨价的菜品涉及哪些？涨价的原因何在？又为什么没有公示？怀着种种疑问，新天地的记者们展开了此次调查。
食堂菜价涨了吗？
关于“食堂菜品有没有涨价”，后勤集团总经理回答：“除了鸡蛋和肉包外，没有涨价”。这一点在膳食中心李主任和学生第四餐厅经理的回答中也得到了印证，“只有鸡蛋和肉包涨价了，别的没涨”。
“目前食堂做的是稳定价格”，后勤集团总经理说，“虽然外面物价上涨了，但食堂还是稳住价格，不让上涨”。而在膳食中心办公室的文件柜中，也有一份“稳定菜价”的文件夹。
正餐自选菜的价格，李主任说“绝对没变过”。而且学校食堂方面考虑到同学的家庭条件，要求一定设立4毛钱的低价菜。“要求有4毛钱的菜，有1块钱的菜，高中低的档次要有个比例。”而在学生第四餐厅的经理室的通知栏中，能看到关于菜品分几个价格档次来售卖的文件。
李主任较为详细地讲述了鸡蛋和肉包价格上调的经过。食堂方面在9月15日晚上六七点接到通知，要求从第二日（即9月16日）早餐供应时段就开始调整鸡蛋和肉包的价格。鸡蛋根据烹饪方式的不同分为三类：白煮蛋的价格从五毛钱调至一块，茶叶蛋的价格从一块调至一块二毛，煎鸡蛋的价格则从一块调至一块五。而五毛的肉包，价格上调至一块。
李主任称，学校食堂出售的白煮蛋，十年间一直维持在五毛钱的价位。膳食中心原本只想将白煮蛋的价钱由五毛钱调整到八毛钱，而“上面领导”让“一次性调到一块”，并且要求膳食中心不要在官网提前发布通知告知学生。
就食堂是否涨价的问题，记者随机采访了几位在学生第四、第五餐厅就餐的同学。张同学说，他明显感受到在食堂就餐花的钱比以前多了，但并不确定食堂是否真正涨价，“我那天在五食堂只点了三个普通的菜，价格居然17（块），我之前在食堂吃饭从来没有出现过17这个数字，就感受到可能有点贵了”。
记者随即追问是否食堂涨价也要来食堂就餐，张同学认为食堂的价格“涨幅”没有很离谱，所以能够接受，并提到食堂的生存处境，“它（食堂）涨涨价，人家也得活呀，食堂生存得也挺艰难的。”
一位研究生接受采访时也表示“感觉到了食堂涨价”。他回忆到，大一的时候吃一顿饭只需要七八块钱，而现在“翻了一番”，一顿饭可能要支出大约15元。当问及现在菜价和以往菜价的对比时，他回答道，“以前只是觉得涨了一点点，这学期涨得很离谱，随便点几个菜就要十几块钱”，并提到“食堂会在蔬菜里面加肉，假装它是一个荤菜”。
对于这一问题，还有几位受访的同学也提到，有些加入肉丝或者鸡蛋的素菜，价格比一般的素菜要贵一些。其中一位男生曾经打过一份加入肉丝的芹菜，其中的肉丝“不是很多”，但是仍然卖到了4元一份。而他在打之前并没有注意到这个区别，“以为只是一个便宜的素菜”。
但在随机采访时，也有部分同学表示不知道食堂涨价。另外还有同学认为，“食堂没有涨价，一直是这么贵”。一名曾经就读于上海某高校的研一新生认为“一来（南大）就感觉食堂很贵”，因为她在上海郊区吃的重庆小面一碗只要8元，而在学生第四餐厅一碗重庆小面售价为10元。
记者同时也对比了南大食堂和南京其他几所高校的食堂饭菜价格，以做参考。举例来说，在南京中医药大学就餐，选择纯素菜的土豆丝、青菜、冬瓜炒木耳，花费一共是7元。其中，土豆丝一份1.5元，青菜一份2.5元，冬瓜炒木耳一份2.5元，米饭一份0.5元
在南京师范大学就餐，包含了两个小鸡腿和一份青菜的饭菜总价是8元。其中小鸡腿一份（两个）5元，青菜一份2.5元，米饭一份0.5元。
在河海大学吃一顿盖浇饭，选择土豆丝+花菜+鸡排的总价是10元。在南大学生第六餐厅的盖浇饭窗口，素菜按份来点，荤菜称量计价。南京大学学生第六餐厅的土豆丝+花菜+鸡肉的盖浇饭的总价是12.9元，根据荤菜量的不同，盖浇饭价格可能会有较大差异。
河海大学食堂菜品计价方式与南大食堂有些许不同。河海大学的食堂，无论荤素都是按份计价。荤菜的普遍价格在四五元，蔬菜的普遍价格在一两元。米饭分男女生计价，男生0.5元，女生0.4元。南大的计价方式是，荤菜上秤称量计价，半荤半素、纯素菜按份计价。记者在南京大学学生第五餐厅打了一份包含红烧肉和土豆丝的饭菜，总价为11.7元。其中，红烧肉56元/公斤，上称称量计价，土豆丝一份1.5元，米饭0.2元（1毛/两）。
右图为南京大学六食堂，土豆丝+花菜+鸡肉（称量计价）的盖浇饭，12.9元
在南京各高校难以找到完全相同菜品进行价格对比，而且各高校菜价制定方式也有很大出入。但上文列出的南京各高校类似菜品的价格，对于本校同学衡量南大食堂菜品的定价也具有一定的参考价值。
为什么学生认为价格上涨了
既然后勤服务集团各级负责人都表示食堂打饭窗口的菜品并没有涨价，为什么无论是线上发帖还是线下采访，都有很大一部分同学认为食堂涨价了？
李主任提到，可能会有食堂窗口出于盈利的目的，违背不同价位菜品按照固定比例提供的原则，减少低价蔬菜菜品的供应量。“比如我们要求一个窗口需要上四五个便宜的蔬菜，但是出去检查的时候发现只上了一两个。”李主任解释道。在这种情况下，可供同学们选择的菜品价格更高，那么同学们自然会认为食堂涨价了。
李主任称，结账时在秤上称的所有菜品，即荤菜，在这几年内都没有变过价格，但素菜的价格是根据原料的价格上下浮动的。记者试图查找先前食堂荤菜的定价，但后勤服务集团的官网并未对此进行公示，受访的同学记忆也比较模糊，因此无法对李主任的说法进行核实。
一些刚上市的时令菜价格通常都比较贵，在这种情况下，以时令菜为原料做成的素菜价格也会偏高，“肯定不可能卖4毛钱一份”。“哪个人愿意去做呢？我可以少赚钱，但亏本的事肯定不会做。去做是脑袋不好！”李主任说。
除了较为固定、长期出售的荤素菜品，食堂也会推出一些“创新菜品”。这些创新菜品大多是荤菜，与固定售价的荤菜使用原料相同。但区别在于，创新菜品的售价根据原料的市场价来定，所以会比固定出售的荤菜价格更高。在这个定价下出售创新菜品，“起码能保本”，李主任说。
根据膳食中心的规定，在所有的菜品中，创新菜品的数量同样要维持在一个固定的比例，通常是每个食堂一个星期推出一到两种，而这一两种创新菜品会分布在该食堂不同的窗口一起出售。如果食堂故意调高创新菜的比例，也会导致同学们认为菜价偏高。
食堂价格由谁来决定，谁来监管？
南京大学后勤服务集团的官网显示，其为“自负盈亏、独立核算的非独立法人经济实体”，即从事营利性生产经营活动，但不具有法人资格的经济组织。而集团下属的膳食中心则负责全校共计约四万人的伙食。
学生第四餐厅的食堂经理表示，“百分之九十以上”的南京高校食堂都被餐饮公司承包了，但南大除了九食堂外，其余食堂均未引进餐饮公司，从施工、装修到平日的餐饮全部都是膳食中心自己在做。经理说，学校不全面放开让餐饮公司入驻，是为了保障食品安全，“抛开口味不讲，安全肯定是最安全的”。
膳食中心的李主任介绍，食堂进货需要走招标流程，由后勤服务集团下的招标与采购办公室和膳食中心内部的招标办公室负责，每半年或一年重新招标，每次招标都会调整价格，以选择质量和价格俱佳的食材。
学生第四餐厅的经理提到，南大和南京师范大学、南京财经大学、南京审计大学等南京其他几所高校组成“江苏高等学校采购联盟”，合并采购，采购的食材价格较低。李主任则称，疫情前几所高校统一招标，但疫情期间，招标制度进行了一次调整，南大不再参与统一招标。记者前往招标与采购办公室进行核实，该部门工作人员表示，南大确实已经开始着手准备单独招标，但目前食堂所用食材仍由先前统一招标时中标的公司提供。
根据南京大学后勤服务集团官网的“组织机构”公示，食堂按照“副校长（分管后勤）——后勤服务集团——集团办公室——膳食中心——食堂经理——员工”这一组织架构运行。每一个食堂都由总经理和副经理共同管理，经理负责食堂全面管理，副经理专管伙食业务。
菜品原料的价格由市场决定，而菜品价格由食堂经理核算成本后统一确定。在这一过程中，菜品价格受招标办、上级管理层、广大同学等多方监督。
但是，食堂经理并无任意调整菜品价格的权力。若涉及个别菜品价格调整，经理需要向膳食中心申请，膳食中心再向后勤集团经理申请，经审批后方能调价。据李主任透露，在过去的几年中，由于菜品售价较低，食堂一直处于“利润持平”或“亏本经营”的状态，他们曾多次向后勤服务集团申请调价，但从未得到过批准，这一次涨价“应该是分管后勤的副校长同意了”。
针对部分同学反映的金陵小炒部分菜品涨价的问题，记者也进行了质询，李主任表示并不知情，并向我们解释，金陵小炒虽归食堂管理，但其“供应形式”更像外面的餐馆。此外，金陵小炒的厨师都聘请自校外的餐馆，他们的工资比食堂普通厨师的工资更高，因此其菜品价格会高于食堂打菜窗口供应的菜品。至于小炒涨价问题，食堂方面表示将继续加强监管，及时做出回应。
对于不时有同学反映饭菜里有虫子、沙子这一问题，李主任表示只能加大监管力度，“从原材料开始，从头抓起”，但“谁都不敢保证从根本上杜绝”。
食堂为什么会涨价？
受今年疫情影响，南大食堂的经营状况并不乐观。后勤集团总经理说，食堂在疫情以来一直是亏本经营，处于欠账状态。学生第四餐厅的经理则表示，“食堂不赚钱。只能说收支持平，略有盈余。”他解释说，食堂的运营成本包括水电费和员工的工资，还得给员工缴纳五险一金。仙林校区的食堂有两百多名员工，一般来说一个食堂配有四五十名，疫情期间平时的基本工资也得正常发给他们。当被问及员工的基本工资情况，他立刻回答道：“二零二零！”（注：南京市最低工资标准2020元/月）
用工难也是食堂的一大难题，“基本上每个食堂都缺人”。学生第四餐厅的经理说，“年轻的不想干，五十以上的工作人员都退休了。”李主任也表示人员比较紧张，“现在的员工不好招，都要工资高。原来是三个人做的事情，现在两个人就得把它做完，所以说压力也大”。
食材采购：原料价格上涨了吗？
南大后勤服务集团官网上的中标公告展示了蔬菜、淡水水产品、牛羊肉、冷鲜鸡鸭肉、杂粮、调味品等原料的单价。在膳食中心的官网上，也展示了每周食材的市场价格。2020年9月23日，新天地记者分别前往南大和园农贸市场和学海路农贸市场（以批发为主，位于仙林大学城）调查菜价，发现市场价与食堂公示价格差别不大。比较之下，农贸市场的肉蛋类价格高5元以内，蔬菜类高1元或持平。
注：经当事人要求，文中膳食中心李主任为化名。
参考资料
1.关于中国政府采购网有关管理问题的通知
2.2018年上半年招标公告
3.中标公示2017.11.23
4.2018年下半年招标公告
5.中标公示2018.8.30
6.2019-2020招标公告
7.南京大学2019-2020学年伙食原料（副食品）供应商遴选项目中标公告
8.冷鲜猪肉分割及副产品中标公告2019.11.25
9.豆制品中标公告2019.11.25
10干货类中标公告2019.9.24
12.清真牛羊肉中标公告2019.9.24
原标题：《聚焦|南大食堂涨价调查：“除鸡蛋和肉包外，没有涨价”》