著名川菜做法大全水煮鱼四步搞定一道麻辣大菜
虽然天热无比，但有时候，仍是特别想坐进一个凉爽的餐厅里，点一份火辣辣的水煮鱼吃。你是否也有过如此的馋呢？
水煮鱼，这个一听起来就觉得与餐厅特别近，与家庭特别远的名字，事实上做这道菜并不难。在我吃过N家水煮鱼加之究了百家做法后，整理了一套我自认为滋味特别不错，又特别明晰明了的文字图解。
说来特别简单，不过确实是四个步骤：片鱼片，炸香油，煮鱼肉，浇热油。只是中途需要用到两只锅子，看起来好似烦许多。
片鱼片并不难，刀子略微锐利些，特别容易片，而自己吃，略微厚点薄点阻碍并不大，多试几次就有经历了。千万被看似复杂的步骤唬住，捋一遍，就会觉察比炖肉还简单省时呢。
水煮鱼，贵在鱼嫩与超级浓郁的麻辣香味，要我说，夏天吃着更过瘾哈。
【水煮鱼】〔请自备一个足够大的容器哈。〕
主料：草鱼一只〔2斤，可买鱼时就让鱼档人员给宰杀好，只需回来自己清洗即可〕
辅料：黄豆芽半斤，郫县豆瓣3汤匙，花椒20g，辣椒10g，山奈7-8片，八角2个，桂皮一块，大蒜5瓣，姜一块调料：油150ml左右，高汤800ml。盐2茶匙，料酒2茶匙，淀粉2茶匙，蛋清1个。
做法：
第一步：鱼的处置与片鱼片。
鱼腥气主要来自鱼腹内的黑膜与鱼鳃，因此，鱼杀好去掉鱼鳞后，把鱼鳃处置干净，还有鱼腹内的黑膜，完全去掉同时洗净血水。
片鱼片事实上并没有想象中的那么难，有一把略微锐利的刀子即可。先把鱼头和鱼尾剁下来〔图1，请用斩骨刀〕。把鱼头剁成4块，鱼尾部去掉鱼鳍，加1茶匙盐，1茶匙料酒，1茶匙淀粉拌匀腌制即可。
处置鱼身：〔图2〕用刀从鱼头处顺着鱼脊椎横切至鱼尾处，如此鱼就一切为二了〔图3〕，再把另外一面的鱼皮上，同图2一样，片下另外一半鱼身〔图4〕。顺着鱼腹大刺的方向片鱼片〔图5-7〕，厚度半cm左右即可。两鱼身全部片好后放入容器中，加1茶匙盐，1茶匙料酒，1茶匙淀粉，1个蛋清，拌匀腌制20分钟。
第二步：炸五香油。
锅里热大约150ml油，也可以略微多加些，防止中间捞出调料时，油的损耗导致不够，而且，炸出的香油假设剩余用来炒菜或者凉拌菜滋味都特别好。参与资料图中所示第二步的资料，小火慢炸10分钟至出香气，捞出调料不要油在锅里备用。
第三步：煮鱼肉。
另起锅子，加3汤匙第二步炸好的香油，参与剁碎的郫县豆瓣，小火渐渐炒至出红油，放入切碎的蒜，姜片，辣花椒〔资料图中第三步资料〕爆香，参与鱼头鱼尾局部翻炒一下，倒入高汤，熬开后，把腌好的鱼肉片一片片的入，滚一个开锅，稍变色即可出锅。倒入事先铺好黄豆芽的容器里〔黄豆芽要提早焯水，这步可最先操作〕。
篇二：川菜菜谱家常菜做法
川菜菜谱家常菜做法
好评率：91%
酸菜鱼的做法详细介绍菜系及功能：家常菜谱
酸菜鱼的制造资料：主料：1,鲜鱼一条,片成片,用两大匙淀粉,一匙盐抓匀码味。2,泡酸菜约半斤,切丝。3,泡辣椒八个,切碎。4,花椒约二十粒。5,老姜一小块,切片。6,蒜半个,切片。7,葱四棵,切碎。8,料酒两匙。9,鸡精一匙。
教您酸菜鱼如何做，如何做酸菜鱼才好吃
1、锅中放油烧六成热，放花椒、姜片、蒜片炒出香味，再倒入泡酸菜丝炒约半分钟。
2、加汤或水，烧沸后下鱼头、鱼骨、料酒熬煮约非常钟。
3、倒入汤锅中烧沸，将鱼片抖散逐一放入锅中。
4、同时将炒锅洗净置火上，放油烧至六成热，放入泡辣椒碎小火炒出香味〔喜好吃辣的人可以在如今放入两大匙油辣椒一同炒〕。
5、把炒锅中的泡辣椒碎泼入煮酸菜鱼的锅中。
6、接着煮约一分钟，放鸡精搅匀后起锅即成。
川味水煮肉片的做法详细介绍
菜系及功能：川菜
川味水煮肉片的制造资料：主料：里脊肉,郫县豆瓣酱,小白菜,蛋清,淀粉,辣椒,花椒,葱,姜,蒜,蒜苗
教您川味水煮肉片如何做，如何做川味水煮肉片才好吃
1、买里脊肉300克。
2、切薄片。
3、用蛋清、淀粉浆一下肉片。
4、郫县豆瓣酱1勺。
篇三：经典川味家常下饭菜菜谱大全
经典川味家常下饭菜菜谱大全！
川菜麻辣鲜香，滋味较为浓重，是白米饭的绝佳伙伴。想想看，一口麻辣刺激、让人口水直流的回锅肉就一口香喷喷的白米饭，舌尖的满足感，带给你的，将会是何等的幸福。作为美食饕客，相信你和小编一样，早已不满足于在川菜馆享用川菜。好在如今川菜各式美味调料已走入平常百姓家，一些经典下饭川菜也已进入了家常菜的食谱。
鱼香肉丝
主料
猪肉、泡发木耳、胡萝卜、笋
调料
食用油、红油豆瓣酱、泡椒、白砂糖、老抽、味极鲜酱油、料酒、葱姜末、水淀粉、醋
做法
1.猪肉切丝，用老抽、味极鲜和淀粉腌10分钟；
2.胡萝卜、木耳、笋也切成丝，葱姜切成末，红油豆瓣酱剁成末，泡椒切小粒；
3.锅烧热，下油，再下腌好的猪肉煸炒至变色盛出备用；
4.热锅凉油，放入红油豆瓣酱及泡椒炒香，放入葱姜末一起炒；
5.参与炒好的肉丝、葱姜末及泡椒一起炒；
6.用老抽、味极鲜、料酒、醋、白砂糖，调成鱼香汁，倒入鱼香汁炒匀，焖煮至胡萝卜、木耳、笋熟；
7.一汤匙淀粉、二汤匙水调成水淀粉，倒入锅中，炒匀，大火收汁即可起锅。川味回锅肉
五花肉300g
红辣椒、青蒜、郫县豆瓣酱、豆瓣酱、生抽、五香粉、姜蒜
1.五花肉冷水下锅，放葱段、姜片煮；
2.这个期间做辅料，青蒜切段，红椒切丝，姜片，蒜片，再预备些姜蒜末；
3.等到肉煮到能插入一根筷子就可以了，捞出晾凉，切薄片；
4.炒锅放油，放入郫县豆瓣酱和豆瓣酱生抽调好的酱，炸香后，放入切好的五花肉，炒到每一片五花肉都沾满辣酱为止；
5.下蒜片、红椒丝；
6.最后下青蒜，炒制断生即可。
干煸四季豆
1.肉剁成末，干红辣椒洗净灰尘，擦干水分剪成小段，蒜剁成茸备好；
2.四季豆两头去筋，洗净后掰成5-6cm长段，用厨房纸吸干外表水份；
3.炸锅置火上，倒入香油大火烧至五成热时，放入四季豆，改成中火渐渐煸至外表变白，外皮开场呈现皱褶时，捞出沥干油备用；
4.炒锅下油烧热，爆香蒜和干红辣椒；
5.放入肉末，用铲子快速将肉末划散，调入料酒和盐，把水份翻炒煸干；
6.倒入炸过的四季豆，调入生抽、鸡精、盐、糖、花椒粉翻炒；
7.炒匀入味后煸干水份出锅装盘。
小窍门
1.参与糖有提鲜的作用。
2.炸过的四季豆吸咸味，盐可以放少些。
水煮肉片
猪里脊1条
油菜、金针菇、绿豆芽、陴县豆瓣酱、蒜、姜、麻椒、干红辣椒、生抽、淀粉、料酒、白糖、胡椒粉