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1、食谱编制,1,一、食谱编制基本原则和要求膳食配餐应遵循营养平衡、饭菜适口、食物多样、定量适宜和经济合理的原则。(1)保证营养平衡1)满足人体能量与营养素的需求。要求符合或基本符合RNI或AI，允许的浮动范围在参考摄入量规定的10以内。2)膳食中供能食物比例适当。膳食中所含的产能物质应有适当的比例，以符合并满足人体的生理需要。,2,(2)食物多样，新鲜卫生食物多样化是营养配餐的重要原则，也是实现合理营养的前提和饭菜适口的基础。中华民族传统烹饪就充分体现了食物多样性的原则，只有多品种地选用食物，并合理地搭配，才能向就餐者提供花色品种繁多、营养平衡的膳食。另外提倡使用新鲜卫生食物，
2、少食用腌、腊制食物。,3,(3)三餐分配合理成人一般为一日三餐。三餐食物分配的比例午餐占全天总能量的40，早、晚餐各占30。(4)注意饭菜的适口性饭菜的适口性是营养配餐和编制食谱的重要原则，重要性并不低于营养供给。要注重烹调方法，做到色香味形俱佳，油盐不过量。(5)兼顾经济条件，权衡食物营养价值与价格食谱既要符合营养要求，又要使进餐者在经济上有承受能力，饮食消费必须与生活水平相适应。在食谱编制和膳食调配过程中，必须考虑就餐者的实际状况和经济承受能力。,4,二、主食的搭配主食要注意大米与面粉、细粮与粗杂粮、谷类与薯类的搭配。二米饭、红豆饭、双色糕、金银花卷、小豆粥、腊八粥等，都是非
4、强度、工作性质以及饮食习惯等。,6,2.计算蛋白质、脂肪、碳水化合物供给的能量：以蛋白质供热比为1015%；脂肪供热比为2030%；碳水化合物供热比为5565%计。蛋白质：240015%=360kcal脂肪：240025%=600kcal碳水化合物：240060%=1440kcal,7,3.计算三种产热营养素每日需要量,蛋白质：360kcal4kcal/g=90g脂肪：600kcal9kcal/g=67g碳水化合物：1440kcal4kcal/g=360g,8,4.计算三种产热营养素每餐需要量,早餐30%，中餐40%，晚餐30%早（晚）餐蛋白质：90g30%=27g脂
5、肪：67g30%=20g碳水化合物：360g30%=108g中餐蛋白质：90g40%=36g脂肪：67g40%=27g碳水化合物：360g40%=144g,9,5.计算主食用量：依据碳水化合物的需要量计算,1）主食以粮谷类为主，一般每100g米、面(生)含碳水化合物76%左右，故可根据所需的碳水化合物量大致计算出主食用量为：360g76%=473g,分配到三餐中去,10,2）每餐计算早餐馒头（80%）、小米粥（20%）查食物成分表：小米粥=108g20%(8.4/100g)=250g馒头=108g80%(43.2/100)=200g中餐：大米=144g(77.2/100)=
9、-36.3g=30.7早餐20-14=6.0g30.7-6=24.7g中餐15g晚餐10g,17,轻度体力劳动成年男性的食谱,早餐小米粥250g馒头200g煮鸡蛋2个（100g）炒黄瓜（植物油6g,黄瓜50g）加餐苹果100g,18,中餐,米饭大米185g青椒肉丝青椒100g猪瘦肉40g植物油5g红烧鱼块草鱼80g植物油8g菠菜豆腐汤菠菜100g豆腐90g植物油2g,19,晚餐,米饭大米140g腐竹牛肉堡牛肉25g腐竹12g植物油5g凉拌西红柿西红柿100g青炒小白菜小白菜100g植物油5g,20,实习一、用营养成分计算法给20
10、岁的女大学生设计一日食谱,21,四、食品交换份法,将常用食品分为五类。计算每类食品交换份的食品所含的热能和营养素的量，每个交换份的同类食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养素含量相似。因此，在制定食谱时同类的各种食品可以相互交换。,22,各类食品交换份的营养价值,23,谷类、薯类：180kcal,蛋白质4g,碳水化合物：38g,24,蔬菜、水果：80kcal;蛋白质5g;碳水化合物：15g.,25,动物性食品：90kcal;蛋白质：10g;碳水化合物：2g；脂肪5g.,26,豆类：45kcal;蛋白质5g;脂肪1.5g;碳水化合物3g.,27,纯热量食物：45kcal;脂肪5g.
11、,28,按照7个不同能量水平建议的食物摄入量（g/d）,29,食品交换份法编制食谱举例：同样为一位轻度体力劳动的男性设计食谱,30,食品交换份法编制食谱步骤：,1.根据平衡膳食宝塔建议，确定不同能量膳食的各类食物参考摄入份数，如轻度体力劳动，能量2400kcal,谷薯类8份，蔬菜1份，水果2份，肉、禽、蛋4份，奶类1份，豆类1.5份，油脂5份2.按照三餐能量比将以上食物的份数分到三餐中去,31,32,3.,3.对照食物交换代量表，将食物的份数换算成食物的量（g）。注意同类食物之间可以互换。如早餐谷薯类2.4份，可以换成面包150g+小米粥（小米20g）或馒头（面粉100g）+米粥（大米20
12、g）4.编制食谱，计算调整,33,早餐馒头（面粉100g2）小米粥（小米20g0.4）苹果（200g1）鸡蛋（1个1）中餐米饭（大米160g3.2）柿子椒炒肉（柿子椒100g0.3瘦肉50g1）鱼块（鱼50g1.0）菠菜豆腐汤（南豆腐70g1菠菜100g0.2份)晚餐米饭（大米120g2.4）牛肉腐竹褒（牛肉25g1，腐竹3g0.5）圆白菜（150g0.3）凉拌西红柿（西红柿100g0.2）橙子1个（200g1）牛奶250g,食谱：,34,食品交换份法比较简单，但也比较粗略。实际应用中，可将计算法与食
13、品交换法结合。首先用计算法确定食物的需要量，然后用食物交换份法确定食物种类和数量，通过同类食物的互换，可设计出一周，一月食谱。,35,实习二、用食品交换份法给20岁的女大学生设计一日食谱,36,五、常见食谱举例,37,38,39,40,1.孕早期,膳食要点：选择促进食欲的食物；选择易消化的食物；少量多餐；主食的量要保证，防止酮血症；补充叶酸。,41,2.孕中期,膳食构成：谷类350-450g;大豆制品50-100g;鱼、禽、肉交替选用150g/d,蛋1个；蔬菜500g(绿叶菜300g),水果150-200g;牛奶或酸奶250g;1次海产品/周；1次动物血/周；1次肝脏/周。,42,3.孕晚期,保证谷类、豆类、蔬菜、水果的摄入；鱼、禽、蛋、肉250g;每周至少