1、第四章膳食指导和评估理论知识辅导练习题一、判断题1.学龄前儿童能量的需要除维持新陈代谢外，还要满足组织生长发育的需要，故单位体重的营养素和能量需要高于成年人。（）2.学龄前儿童膳食安排以能量密度低、软、多餐为主要特点。（）3.儿童生长发育所需要的脂肪酸应该小于成人。（）4.B族维生素常协同发挥作用，缺乏症可能混合出现。（）5.膳食营养目标是为了选择食物配置平衡设计的，在实际操作中，在一定的变化范围内是被允许的，结合就餐人员的体重变化，可修订变化范围。（）6.对学龄前儿童和青少年来说，保证适量碳水化合物摄入，不仅可以避免脂肪的过度摄入，还可以预防肥胖和心血管疾病，因此，糖和含糖饮料
3、成DHA。（）16.学龄前儿童所食用的烹调油应该主要是动物油。（）17.流行病学调查表明，降低学龄儿童食糖的消耗可以减少龋齿和肥胖发生的危险性。（）18.中小学生所获得的营养不仅要维持生命活动和生活劳动的需要，还要满足迅速生长发育的需要。（）19.大学生摄入的油脂应该以植物油为主，但可以有一定量的动物脂肪的摄入。（）20.蛋白质含量低的食物一般是能量较高、水分和膳食纤维含量较高的食物。（）21.蛋白质互补是指两种或两种以上的食物混合食用，使其中含有的蛋白质取长补短，相互补充，达到更好的比例，从而提高蛋白质利用率。（）22.食物烹饪后重量变化是营养素含量变化的重要原因。（）23.
4、玉米、面粉和大豆混合食用，蛋白质的生物价会降低。（）24.动物、植物性食物混合食用比单纯植物混合要好。（）25.为充分发挥食物蛋白质的互补作用，在调配膳食时，应遵循的原则是食物的生物学种属越近越好，搭配的种类越多越好。（）26.食堂食谱设计时，应以年龄最小的人为标准，设计营养目标。（）27.一般来说，牛奶中蛋白质的含量是奶粉中的1/8左右。（）28.一般食物营养素的保留率表示为，重量保留率表示为WRF。（）29.相对黑木耳而言，银耳和黄蘑是高钾的食物。（）30.干海带是碘含量最高的食物。（）31.鸡肝中硒的含量高于海参。（）32.以下食物铁含量的顺序是：火鸡肝牛肉干墨鱼
5、干扁豆。（）33.食物中锌含量的顺序是：生蛀墨鱼干猪肝（）34.与花生仁相比，蛋白质含量高的食物有牛奶、海参、驴肉。（）35.同时富含维生素C和胡萝卜素的蔬菜有：芥蓝、西兰花、西红柿。（）36.同时富含维生素C和胡萝卜素的水果有：刺梨、番杏、荔枝。37.豆类的限制性氨基酸是赖氨酸。（）38.大米的限制性氨基酸是色氨酸。（）39.大豆油中的亚油酸含量大大高于a亚麻酸。（）40.一般来说，中国人膳食中n6脂肪酸的含量高于n3脂肪酸。（）41.鸭皮中大约50%是脂肪。（）42.松子仁中的脂肪含量大于60%。（）43.淀粉是无蛋白食品。（）44.大约含300mg
6、胆固醇的食物有：一个鸭蛋（约50g）、一个猪蹄（约150g）。（）45.动物食品中的低胆固醇（w20mg/100g）食物有牛奶、海蒙皮、水发牛蹄筋。（）46.干黄豆蛋白质含量高于酱驴肉。（）47.花生仁蛋白质含量低于脂肪含量。（）48.曲奇饼、麻花的能量高于腊肉。（）49.一般来说，植物油比动物油饱和脂肪酸含量低。（）50.棕榈油饱和脂肪酸含量与猪油相似。（）二、单选题1.3岁儿童钙的RNI值是（）mg。A.300B.400B.500D.6002.学龄儿童膳食中推荐的脂肪供能比是（）A.20%25%B.25%30%C.30%35%3.学龄前儿童
8、够的尿素氮D.正氮平衡）B.不易用过多的糖和甜食D.适量的膳食纤维8.儿童是对碘缺乏敏感的人群，除必须使用含碘强化盐外，还建议经常安排（A.海产品B.淡水鱼C.奶类9.儿童生长发育迟缓，食欲减退或有异食癖，最可能缺乏的营养素是（A.蛋白质和热能B.钙和维生素DC.锌10.学龄前儿童以一日“三餐两点”制为宜，最主要原因是（）A.胃的容量小B.肝脏中糖原储存量小11.影响儿童少年第二性征发育的可能营养素是（A.钙B.铁C.锌12.学龄前儿童可以摄取（）食品。A.辛辣B.细软品C.油腻C.增加胃张力D.硒D.大块）D.豆类）D.维生素AD.活泼好动，容易饥饿13.儿童少年应（A.限制
9、）脂肪的摄取。B.增加C.不强调限制D.不主张供给14.膳食营养目标是为了选择食物配置平衡设计的，在实际操作中，在一定的变化范围常是被允许的，结合就餐人员的（A.摄入量）变化，可修订变化范围。B.体重D.胸围15.青少年期每日钙储备约为（）mg。A.100B.20016.青少年生长发育所需要能量为总能量的（C.300)D.400A.10%20%B.20%30%C.30%40%D.40%50%17.在青少年时期，摄入脂肪时应注意脂肪中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例为（）单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例为A.1：1：1B.1：1：2
10、C.1：2：D.2：1：218.710岁儿童钙适宜摄入量为（）mg/日。A.400B.60019.1118岁的青少年钙的适宜摄入量是（A.400B.20.碘摄入过多会对身体有害，儿童青少年每日摄入量A.1300B.600儿童青少年每日摄入量1200C.800)mg/日。C.800UL是(C.1000D.000D.科g/日。D.00080021.每日食用粗制面粉或大米A.50%55%200250g可为36岁儿童提供（B.55%60%）的能量。C.60%65%D.65%70%22.大豆中含有的亚油酸可以在体内合成（A.卵磷脂B.EPA）C.
11、花生四烯酸D.DHA23.在贫困农村地区，可以充分利用（）来解决儿童的蛋白质营养问题。A.大豆B.牛奶24.对36岁儿童每日应至少供给相当于A.51025B.102051025.一个轻力成年男人所食用的脂肪每日应在（C.小麦D.酸奶）g大豆制品，以提供约（）C.1520610）g左右。g的优质蛋白质。D.20301015A.25B.35C.6726.在制定中小学生食谱时，应充分考虑优质蛋白质的供应，以上。D.77使优质蛋白质的摄入占膳食总蛋白质的A.20%27.一般来说，一日三餐次能量分配上平均应为（B.30%C.40%D.50%日三餐次能量分配上
12、平均应为（A.10%20%、60%、30%35%C.20%30%、40%50%、20%30%28.膳食脂肪中不饱和脂肪不应超过总脂肪的（)B.20%25%、D.25%30%、30%35%、30%35%30%40%、30%40%A.1/4B.1/6C.1/3D.1/529.学龄前儿童每日可摄入约（）g蔗糖。A.1015B.1520C.30.在中小学生的食谱中，每份午餐提供的钙应保持在（2030)A.300B.200C.400D.3040mg水平以上。D.50031.大学食堂食谱编制时，应考虑到脂肪提供的能量占总能量的（A.75%B.
13、50%75%C.25%50%D.25%30%32.对食谱进行调整，是指根据（）调整。A.食谱的设计目标B.食谱的价格问题C.食谱的口味D.食谱评价中发现的营养问题33.老人一般一日进餐为（）A.三餐B.三餐两点C.四餐34.中小学生对维生素A的摄入普遍不足，故每周应摄入（A.25B.50C.7535.生长发育期的儿童应注意优质蛋白质的摄入和足够的（D.三餐三点）g动物肝脏。D.100）来保证蛋白质能在体内被有效利用。A.膳食纤维B.矿物质C.水D.能量36.在中小学生的食谱中，每份午餐提供的食盐含量应限制在（）g内。A.10B.3C.5D.63
14、7.科学研究表明：食物储存温度在（）一般是非安全温度，不能杀灭细菌。A.03B.100C.48D.一122338.1998年卫生部批准的学生营养午餐供给量中1215岁的中、小学生每人每餐应摄入的能量值是（）kcal。A.800B.930C.1000D.120039.学龄前儿童的三餐分配要合理，以（）为宜。A.三餐一点制B.四餐一点制C.三餐二点制D.四餐二点制40.36岁儿童每日食用的蔬菜水果的参考摄入量为（）goA.100150B.150200C.200250D.25030041.在儿童的食谱制定中，（）常常是最容易产生的问题。A.能量和糖过高
15、B.能量和脂肪过高C.蛋白质和脂肪过高D.蛋白质和能量过高42.水果和瓜果类蔬菜的蛋白质含量一般在（）g/100g.A.0.20.5B.0.21.3C.1.52.5D.1.53.043.目前一致认为成人每天不要超过（）mg的胆固醇摄入量。A.100B.300C.250D.35044.赖氨酸在（）中含量较高。A.面粉B.大米C.鸡蛋D.牛肉45.（）蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式较接近。A.植物B.动物C.藻类D.虫草46.某食物蛋白质的第一限制氨基酸与参考蛋白质中同种必需氨基酸的比值乘以（），即为该种蛋白质的氨基酸分。A.50B.100C.150D.20047
16、.反映烹调过程中，食物总质量的变化的是（）A.重量保留常数（WRC）B.重量保留因子（WRF）C.重量损失系数（WLI）D.重量损失因子（WLF）48.反映烹调过程中食物中维生素、矿物质等营养素含量变化情况的是（）A.营养素损失系数（VRI）B.营养素损失常数（VFC）C.营养素损失率（VRF）D.营养素损失比（VRR）49.高脂肪食物和胆固醇含量的关系是（）。A.脂肪和胆固醇同在B.高脂肪的食物是动物性的C.含脂肪高可能胆固醇也高D.胆固醇是脂肪的一种50.下列食物脂肪高的食物是（）A.核桃仁B.薯片C.广东香肠D.麻花51.如果当地的食物供应以大米、面粉为主，为了提高食
22、儿童的碘元素的RNI为120g/日D.1113岁儿童的碘元素的RNI为150g/日E.1418岁儿童的碘元素的RNI为150g/日18.维生素B1主要存在于（）食物中。A.动物的肝脏B.肉类C.豆类D.挂面E.全麦面包19.维生素B2主要存在（）食物中。A.奶类B.肉类C.肝脏D.蛋类E.蔬菜20.下列有关儿童膳食中维生素C的参考摄入量，正确的（）A.7岁儿童的维生素C的参考摄入量为60mg/日。B.7岁儿童的维生素C的参考摄入量为80mg/日。C.11岁儿童的维生素C的参考摄入量为90mg/日。D.11岁儿童的维生素C的参考摄入量为100mg/日。E.
23、14岁儿童的维生素C的参考摄入量为100mg/日。21.膳食营养素参考摄入量包括（）数值。A.EARB.RNIC.RDAD.AIE.UL22.以下食物含维生素B2较多的食物有（）A.奶酪类B.蛋类C.鸡肝D.野生蔬菜E.水果23.青少年的膳食配餐原则是（）A.多吃谷类，供给充足的能量B.保证足量的鱼、禽、肉、蛋、奶C.保障新鲜蔬菜水果的摄入D.平衡膳食，多吃豆和肉类E.少吃零食，多参加体力活动24.建议36岁儿童每日食用奶的量为（）A.150300mLB.350400mLC.300600mLD.不可超过600mL,也不少于300mL25.下列（）食用油
24、的不饱和脂肪酸较高。A.低芥酸菜子油B.油茶籽油C.猪油D.核桃油E.大豆油26.2007膳食指南与旧版指南相比，主要修改了（）A.食物的量修改B.食物的分类C.增加了水的内容D.增加了运动的内容E.减少了糖等量27.下列（）营养素是1114岁学生比成人轻体力需要更多的摄入量。A.钙B.锌C.铁D.蛋白质E.能量28.下列有关学龄前儿童营养特点的陈述正确的是（）A.儿童时期生长发育快，但胃的容量小，所以能量需要比成人低B.儿童需要较多的蛋白质C.生长发育期的儿童需要充足的矿物质及维生素D.各餐营养素和能量要适宜分配，早、中、晚三个正餐之间要加适量点心E.儿童应该多食用奶制品、
25、海产品和肝脏29.幼儿园食谱的编制应该（）A.根据中国居民膳食营养素参考摄入量确定其营养需要目标B.按周编制食谱，一周食谱应不重复C.每周的食谱应在上一周周末向儿童家长公布D.确定膳食制度，以三餐二点制为宜E.肉类每餐要达到50%30.下列（）方法可以避免食物中营养素的流失。A.淘米的次数不要多B.煮米粥加碱C.发酵面食使用鲜酵母D.蔬菜先洗后切E.蔬菜先热烫再炒31.大学生膳食特点是（）A.饮食成人化B.多在学校就餐C.食物选择的自主性较强D.晚上能量消耗较大E.地区差异明显32.食谱营养评价的目的是（）A.检查该食谱能否满足营养需要B.发现是否有某些营养素的缺乏C.对食谱进行调
27、的饮食问题A.不吃早餐B.过多饮用碳酸型饮料C.盲目减肥D.经常食用风味小吃E.很少食用粗粮或薯类37.制定食谱（）是最需要注意的方面。A.膳食能量分布要合理B.维生素要高些C.一天的食物总量只需要计算，不需要分配D.感冒或腹泻病人的食谱需要根据实际情况进行调整E.优先保证一天的能量摄入38.下列有关学龄前儿童三餐二点制的陈述正确的是（）A.早餐、早点应该占一日能量和营养素的30%B.午餐加午后点心占一日能量和营养素的40%C.晚餐占一日能量和营养素的30%D.午后点心应该高能量，以应对下午的活动E.晚餐应清淡，以避免影响睡眠39.下列（）的脂肪含量较低A.水果B.菌藻类C.淀粉D
28、.坚果E.谷类40.评价蛋白质的营养价值主要取决于（）A.所含蛋白质的种类B.所含氨基酸的种类C.所含蛋白质的数量D.所含氨基酸的数量E.其所在的食物种类41.食谱的综合评价内容包括（）A.食谱的能量和营养素计算B.食物的种类和比例C.产能营养素的供能比例和优质蛋白质的比例D.三餐能量摄入的分配E.烹饪方法是否合适42.供餐卫生要求是（）A.饭菜质量好，价格低B.食物种类丰富，高中低档搭配C.重服务，轻盈利D.做好防腐烂、防霉变、防止蚊蝇鼠害工作，保证饭菜卫生E.定期对餐具、储藏室和厨房进行消毒处理43.下列有关标准人的说法正确的是（）A.标准人的能量参考摄入量是2400kcalB.标准人的能量参考摄入量是1200kcalC.标准人可